Gurmánský oběd - 2. Lososová pěna - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Gurmánský oběd - 2. Lososová pěna

Kategorie: Rybí pokrmy

Složení
Čerstvý losos	OK. 1 kg
COUR BOUYON:
Voda	250 ml
Suché bílé víno	150 ml
Bobkový list	2 ks
Tymián	1 lžička
Klute cibule se 4 hřebíčky	1 ks.
Limequat, kumquat	3 ks
MUSSE BASIS:
Kuřecí vývar vařený na	200 ml
Máslo	3 lžíce. l.
Mouka psh.	3 lžíce. l.
Šalvěj čerstvá / sušená	2 listy / 0,5 lžičky
Sůl a pepř na dochucení
PĚNA:
Citronová šťáva	20 ml
Bílé drcené sušenky	150 ml
Omáčka tabasco (volitelně)	0,5 lžičky
Tamarind, těstoviny (volitelně)	1 lžička
Strouhaná cibule.	1 ks.
Čerstvá petržel (volitelně)	1 polévková lžíce. l.
Čerstvé chilli	chuť
Červená sladká paprika	1 ks
Vejce	2 ks

Metoda vaření

Takže jste se již dotkli „Haute Cuisine“ (haute cuisine) při návštěvě detektiva-epikurea Nera Wolfa - první změnou v nabídce pro vás byla Madrilene, „madridská výzdoba“.
***
A teď navrhuji hodovat na rybách.
***
***
Jak vidíte, podařilo se mi najít jen čerstvého pstruha a v tomto pokrmu se mi nelíbil mražený losos.
***
Samozřejmě existují ryby pro bezrybe a rakovinu, ale pokud existuje příležitost koupit jakoukoli čerstvou červenou rybu, pak si kupte alespoň lososa, dokonce i lososa coho, hlavní věcí je zde svěžest!
PŘÍPRAVA
I.
Na kuřecí vývar s vínem a vodou přidejte bobkový list, tymián, 3 oranžové kumkvaty a 3 zelené limetky nakrájené na kroužky (viz fotografie produktu)a cibuli klute vaříme 5 minut.
Exotiku - kumkvaty - limetky - lze samozřejmě nahradit citronem, to jsem už dělal.
Ale v každé práci náhoda někdy vede k brilantním výsledkům))) vůně těchto malých oranžovo-zelených plodů (zanechaných po jednom sladkém experimentu) přinesla tak vynikající poznámku do pěny, že nyní použiji pouze tuto možnost.
II.
Bez namáhání výše uvedené ingredience, vařte v nich lososa po dobu 15-25 minut. Vyjměte ryby (nevylijte vývar!), Odstraňte kosti a kůži.
III.
Dužinu rozdělíte na malé kousky a ve velké misce smícháte s citronovou šťávou, drcenou strouhankou, tabaskovou omáčkou nebo tamarindovou pastou, nastrouhanou cibulí, nadrobno nasekanou petrželkou, kostkami čerstvé pálivé a sladké papriky.
Nemám rád ocet, ať už je to kdekoli a v jakémkoli množství, a proto omáčku Tabasco nahradím kyselou tamarindovou pastou a doplním pepřové koření přidáním čerstvého chilli.
A příliš jsem nasekal dužinu ryby, rozdrtil ji prsty, protože jsem kosti vybíral velmi pečlivě - no, úplně odradí chuť k jídlu, i když je ryba lahodná ...
IV.
Vařte kuřecí vývar na polovinu, až do 200 ml, a připravte na něm hustou omáčku:
(na můj vkus - ať je vývar menší, tím více - jinak se pěna ukáže jako příliš něžná, připomínající suflé ...)
Rozpusťte máslo a smažte v něm mouku do zlatova. Postupně nalijte vývar do mouky a důkladně třepejte metlou, aby nebyly žádné hrudky. Dochutíme solí, pepřem a šalvějí.
PROTI.
Přidejte omáčku do misky s lososem a poté jemně vmíchejte rozšlehaná vejce.
Vi.
Vložte lososovou hmotu do vymastené formy (nebo do forem - pokud se vám líbí po částech, jako já))).
Formy na losos vložte do hlubokého plechu (nebo pánve) naplněného horkou vodou a vložte do trouby předehřáté na 160 ° C na 45-60 minut (v závislosti na velikosti pánve).
Hotová pěna bude mít pevný povrch.
VII.
Vyjměte pěnu z trouby, po 5-10 minutách pečlivě otočte formu na předehřátou misku.
Pěna je lahodná jak teplá, tak studená.
Podávejte pěnu se zakysanou smetanou a koprovou omáčkou a lehkým zeleným salátem.
Na fotografii produktu jsou kapary - solené, ne nakládané! Chtěl jsem s nimi zkusit udělat omáčku, ale pěna se ukázala být tak jemná, řekl bych - vynikající chuť, kterou jsem se rozhodl opustit drsné tóny v omáčce. Udělal jsem zakysanou smetanu a kopr - a nelitoval jsem toho! Tato jednoduchá omáčka velmi harmonicky vyrazí a doplní pěnu. A přesto - může být málo (omáčka))), ale ne moc!
Salát na fotografii je rukola, čekanka, romano, savojské zelí, pórek a rajčata.
Dobrou chuť!
Cours-bouillon (Court-Bouillon) - aromatický vývar, ve kterém se ve francouzské kuchyni vaří nebo dusí ryby, humry, humry, krevety. Takový vývar se připravuje se suchým bílým vínem, citronovou šťávou, cibulí, celerem, mrkví, bylinkami a kořením - v takovém prostředí ryba nevarí (je zcela ponořená do vývaru).
Clute (cloutё) je termín francouzské kuchyně (doslovně „posetý hřebíky“), který odkazuje na potraviny přilepené sušenými hřebíčkovými pupeny. Například cibule klute - oloupaná z plevy, do které se zasekne 5-6 hlav hřebíčku a používá se jako ochucovadlo při vaření vývarů nebo dušení.
Nebo oranžová, voňavá dekorace na Vánoce ...
Tamarind nebo indické datum - jedlé, velké lusky stromu rodiny luštěnin, se sladkokyselou masitou dužinou a malými semínky. Nezralé lusky, čerstvé a sušené, se přidávají do různých pokrmů a omáček, aby získaly kyselě ovocnou notu.
Tabasco - „král“ všech pepřových omáček, jehož základem je feferonka Tabasco. Pro jeho přípravu se čerstvé lusky drtí, solí a fermentují v dřevěných sudech po dobu tří let. A bylo by velmi zajímavé vyzkoušet, pokud ne pro poslední fázi přípravy - před plněním - přidání octa ...

Miska je určena pro

6-8 porcí

Poznámka

Na rozdíl od první změny - Madrilien, zde - pro vyváženost - zdlouhavý recept a velmi malá nabídka:

Okno pro smrt (1957), Rex Stout

„... V devět hodin, dokud dr. Buhl nedorazil, jsme s Wolfem už vstoupili do jídelny čtyři libry lososové pěny vyrobené podle Wolfeova vlastního receptu a malou porci letního salátu a vrátili se do kanceláře.“

Překladatelé měli dát do uvozovek slovo „malý“, protože (v originále) Archie Goodwin vysvětluje svým posměšným způsobem, že jedli celý salát klovat - tato americká míra objemu je téměř 8 litrů! A slovo klovaný pták na hod. slang znamená žrout.
Ano, jak jinak nazvat ty, kteří společně „vydělali“ 1,6 kg pěny, nepočítaje 8 litrů salátu!

Ale jsem si jistý, že i přes bohatou druhou přestávku se nikdo nevzdá vynikajícího dezertu:
Dnešní menu:
1.
[url = https: //mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilen s řepným džusem a červeným kaviárem[/ b]
2.
Lososová pěna, letní salát
3.
Kaštanový krém s hoppy fíky
nebo
Kaštanový krém kávově oranžový
Zvu vás, abyste si vybrali třetí změnu nebo ochutnali VŠE ...