Podrobnosti o procesu hnětení, zrání a pečení francouzského chleba na pekárně na Aljašce BM2600.
PROGRAM č. 2. - FRANCOUZSKÝ CHLÉB.
Cyklus 1. - PRE-KIX - 18 minut.
Hlavní cíl:
Hlavním účelem hnětení těsta (těsta) je získat homogenní směs v celé hmotě (ještě ne těsto) z odpovídajících složek receptu na chléb.
Co se stane v kbelíku:
Nejprve se hnětací nůž po určitou dobu velmi pomalu otáčí a pečlivě míchá jídlo v kbelíku.
Poté se rotace stává aktivnější a intenzivnější a začíná se tvořit druh koule (kolobok), ale stále velmi lepkavý v konzistenci a volného vzhledu, nedrží svůj tvar.
Oteklé částice mouky tvoří pevnou hmotu mechanickým působením hnětacího nože.
Spolu s pevnými a kapalnými produkty obsahuje těsto plynnou fázi, která se tvoří v důsledku zachycování a zadržování vzduchových bublin v těstě.
Část vzduchu se přivádí hromadou mouky a část ve velmi malém množství vodou.
Proto je nejlepší mouku před vložením do kbelíku prosít a tím ji nasytit vzduchem.
Množství plynu v těstě se během procesu hnětení zvyšuje.
Dosažení výsledku:
Během prvního (předběžného) míchání po dobu 18 minut se smíchají pouze produkty, suché produkty se namočí do kapaliny.
Absence hrudek mouky, hrudek jiných produktů a přebytečné tekutiny v této směsi se obvykle považuje za indikátor dokončení procesu míchání produktů a hnětení těsta (těsta).
Teplota uvnitř kbelíku:
Kamna se ještě neohřívají.
Teplota uvnitř kbelíku závisí na teplotě skladovaných potravin, buď původně teplých, při pokojové teplotě nebo v chladničce.
Cyklus 2. - PAUZA - 30 minut.
Hlavní cíl:
Adheze bobtnajících částic do pevné hmoty vede k tvorbě těstové hmoty z mouky a jiných produktů, jakož i ke vzniku lepkových vazeb.
Co se stane v kbelíku:
Od samého začátku hnětení mouka přichází do styku s vodou, droždí a solí a v hmotě výsledného těsta začíná probíhat řada procesů.
Částice mouky začnou rychle absorbovat vodu a současně bobtnají.
Hmota pšeničného těsta je ve formě volné viskózní hmoty a rozprostírá se po dně nádoby, těsto v tomto stavu nedrží svůj tvar.
Pauza trvá 30 minut - v tomto okamžiku dochází k hlubokému vzájemnému pronikání produktů do sebe, hmota těsta odpočívá, mouka bobtná z nasávané vody (kapaliny).
Během pauzy nemá smysl provádět v kbelíku jakékoli činnosti nebo přidávat do těsta různé přísady, protože těsto a hnětací nůž jsou v klidu.
Přidané jídlo jednoduše leží na hmotě těsta, aniž by se hýbalo.
Dosažení výsledku:
Ve hmotě těsta se začínají tvořit lepkové vazby, které dále vedou tuto hmotu těsta k tvorbě chlebového těsta.
Teplota uvnitř kbelíku:
Kamna se ani během tohoto období (cyklu) neohřívají.
Teplota uvnitř nádoby závisí na teplotě skladovaných potravin.
Cyklus 3. - ZNALOSTI - 22 minut.
Hlavní cíl:
Na konci druhého (hlavního) hnětení by se těsto mělo ukázat jako plastické, homogenní, dobře promíchané a bez hrudek (nečistot) a po celé hloubce těsta.
Co se stane v kbelíku:
Začíná hlavní hnětení těsta a tvorba housky - doba hnětení je 14 minut. Během této doby začne intenzivní ohřev kamen.
K hnětení a otáčení hnětacího nože dochází také intenzivněji, těsto prakticky bije silou o stěny kbelíku.
Během tohoto hnětení je nutné konečně vytvarovat buchtu a dosáhnout konzistence těsta, které potřebujete, ke kterému můžete a musíte také přidat chybějící produkty - mouku nebo vodu - ať už vyrobíte jakékoli těsto, to je to, co dostanete.
S prodloužením doby hnětení se zvyšuje množství vzduchové fáze v těstě a může dosáhnout 20% celkového objemu těsta.
Plynná fáze vytvořená v těstě během procesu hnětení hraje zásadní roli při tvorbě pórovitosti strouhanky.
Teplota těsta ovlivňuje vlastnosti lepku a těsta.
Když teplota těsta stoupne z 25 na 35 ° C, pružnost lepku klesá a zvyšuje se jeho roztažitelnost a difuznost, proto vidíme a cítíme buchtu tak teplou a měkkou. Jedná se však o dočasný a krátkodobý jev u pekárny a je určen pouze k intenzivnějšímu míchání produktů v teplém prostředí.
Nezapomeňte však, že pokud chcete přidat další produkty, máte na cyklus pouze 10 minut z 22 minut, aby měly produkty čas promíchat se zbytkem těsta do hladka, a to jak po okrajích, tak ve středu rotujícího těsta, a nebudou zde žádné nečistoty a těsnění.
Podívejte se častěji do kbelíku a upravte těsto - toto je vaše poslední šance, pak těsto přejde na kynutí, tj. Na zrání těsta.
Dosažení výsledku:
Hmota těsta se změní z beztvarého na elastický kousek těsta, stane se velmi měkkým a teplým, vytvoří se v něm lepková vlákna, uvolní se lepek, těsto je nasyceno vzduchem.
Během hlavního hnětení a zejména na jeho konci je již dostatečně vyvinut lepek z pšeničného těsta.
Teplota uvnitř kbelíku:
Teplota uvnitř nádoby dosáhne na konci dávky 35 ° C.
Obecně se snažte do všech produktů vložit i během prvního hnětení a upravte buchtu tak, aby během pauzy bylo více času na míchání produktů a pronikání do sebe.
Za tímto účelem může být během prvního hnětení těsta drdol vyroben o něco silnější, než je nutné, a na konci druhé dávky, po zahřátí produktů v těstě, získá drdol požadovanou konzistenci.
V hotovém chlebu jsou velmi dobře viditelné všechny naše vady, které vznikly během hnětení těsta.
Jedná se například o „pruhovanou“ strouhanku uvnitř, pokud se těsto skládá z různých druhů mouky, oddělené pečeti strouhanky umístěné v pásech v těstě podél celého obrysu chleba, zejména na okrajích, když byla do původního hnětení přidána mouka a na okrajích zůstala nerozmíchaná.
Název těchto vad v hotovém chlebu je těsto, které není hnětením.
Během těchto cyklů hnětení (s výjimkou pauzy) a v této době je možné a dokonce nutné zvednout víko sporáku a podívat se do kbelíku a zasahovat do procesu vytváření drdolu.
To se projevuje ve skutečnosti, že přidáte několik polévkových lžic mouky, několik polévkových lžic vody nebo rostlinného oleje, odstraníte ze stěn lepivou mouku nebo nerozmíchané těsto.
Cyklus 4. - PRVNÍ RISE - 20 minut.
První kynutí těsta - první kynutí (fermentace, kynutí)
Hlavní cíl:
Účelem kynutí těsta je natažení sítě lepku pomocí bublin oxidu uhličitého uvolněných kvasinkami.
Co se stane v kbelíku:
Během hnětení a tvarování těsta v něm nezůstává prakticky žádný oxid uhličitý.
Aktivita kvasinek v těstě podléhá rychlým změnám.
Na začátku, během prvního hnětení a prvního kynutí, jsou kvasnice v aerobním stavu, je kolem nich hodně kyslíku a živin a je jich relativně málo.
Množí se rychlým tempem.
Závisí to hlavně na počátečním množství droždí, množství soli a cukru v těstě a teplotě.
Základním procesem při výrobě pšeničného chleba je alkoholové kvašení způsobené kvasinkami.
Nejnápadnějším znakem začátku alkoholového kvašení je stálý nárůst objemu těsta.
Během fermentace těsta se kvasinkové buňky množí a dynamika jejich reprodukce je po celou dobu fermentace odlišná.
První vzestup pekárny trvá jen 20 minut.
Intenzita kvašení těsta a těsta a akumulace kyselin v nich závisí na jejich teplotě, a proto se v této fázi udržuje v pekárně teplota 26-28 ° C.
Během této doby se nedoporučuje otevírat víko pekárny, aby se nespustil proud studeného vzduchu a těsto z toho nespadlo.
Dosažení výsledku:
V důsledku působení vložených složek do těsta, působení kvasinek, soli, cukru, je těsto nasyceno kyslíkovými bublinami ze vzduchu.
Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vstát, těsto „nabobtná“ a stane se elastickým.
Na tomto procesu závisí také vůně a chuť.
Teplota uvnitř kbelíku:
Současně se teplota v kbelíku pekárenského stroje sníží z 35 ° С (po druhé dávce) na 26-28 ° С na konci prvního nátisku.
Cyklus 5. - PLYNUJE - 20 sekund.
Rozumí se to jako hnětení těsta.
Hlavní cíl:
Hnětení těsta - krátkodobé opakované přísliby těsta - je zaměřeno na zlepšení struktury těsta, které umožní získat chléb největšího objemu s jemnou, tenkostěnnou a rovnoměrnou pórovitostí drobečku.
Co se stane v kbelíku:
Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce promíchat, aby se do něj ze vzduchu dostala nová část kyslíku, protože po prvním kynutí těsta se množství kyslíku prudce sníží.
Zahřívání trvá jen několik sekund.
Současně není všechno těsto úplně zmačkané, ale pouze částečně ze stran, žemle ani nespadne současně.
Možná je to z pohledu technologů a výrobců pekáren na chleba dost, o čemž svědčí později sekundární kynutí těsta.
Dosažení výsledku:
Vytvořený oxid uhličitý, který inhibuje kvasinky, se z těsta částečně odstraní.
Buňky kvasinek jsou v těle rovnoměrně rozloženy a zlepšuje se jejich výživa.
Jsou rozdrceny na menší plynové bubliny s rovnoměrným rozložením v těstě a spolu se zachycením vzduchu v těstě se objevují nové další plynové bubliny, které zlepšují reologické vlastnosti těsta.
Teplota uvnitř kbelíku:
Teplota v kbelíku pekárny se udržuje na úrovni 26-28 ° C, což je optimální pro kynutí těsta.
Cyklus 6. - DRUHÝ RISE - 75 minut.
Druhá kynutí - druhá kynutí (fermentace, kynutí)
Hlavní cíl:
Cílem je umožnit čerstvému kyslíku proniknout do těsta, aby mohly kvasinky pokračovat ve své činnosti a rovnoměrně se šířit po celém těstě. Navíc díky této akci zůstává síť lepku napnutá a pružná.
Co se stane v kbelíku:
Postupem času se podmínky mění: živiny a kyslík v těstě se zmenšují - kyslík je vytlačován oxidem uhličitým, což zpomaluje proces reprodukce kvasinek.
Je pravda, že nyní je v testu mnohem více, ale nerozmnožují se.
K vyvolání druhé fermentace (tj. Aby těsto přišlo podruhé) je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu.
Za tímto účelem odstraňte ze zvýšeného těsta oxid uhličitý a nahraďte jej čerstvým kyslíkem.
Druhá kynutí je zpravidla rychlejší, protože v těstě je mnohem více kvasinek a uvolněné množství oxidu uhličitého je mnohem vyšší.
Během kvašení se objem těsta po kynutí ve srovnání s originálem zvýší až 5krát nebo více, stane se lehčí a získá porézní strukturu.
Během této doby se nedoporučuje otevírat víko pekárny, aby se nespustil proud studeného vzduchu a těsto z toho nespadlo.
Je dovoleno pekárnu jednou, krátce a rychle otevřít, jen aby se tuk před pečením promazal nebo zkontrolovala připravenost těsta před pečením chleba.
Dosažení výsledku:
Těsto pečené po druhé kynutí má elastickou strukturu a bohatší chuť a aroma.
Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.
Souhrnem procesů, které přinášejí těsto v důsledku fermentace a hnětení do stavu optimálního pro krájení a pečení, je zrání těsta - koncept používaný v praxi.
Ke stanovení vlastností těsta se používají následující organoleptické metody:
- výškou zdvihu: konec fermentace se bude shodovat se začátkem odpadávání polotovaru.
- pružností těsta: pokud těsto lehce přitisknete prstem a spustíte ho, pak při nedostatečném kvašení těsta se otvor pro lisování rychle vyrovná; když je těsto hotové, otvor se pomalu vyrovná a při nadměrném kvašení zůstane otvor.
- vnějšími znaky: dobře kvašené těsto má konvexní tvar, intenzivní alkoholický zápach a dobrou pórovitost, zatímco plochý povrch, nepříjemný zápach z kyselin naznačuje, že není optimální kvašení těsta.
- fermentované těsto musí mít dostatečnou schopnost vytvářet plyn.
Pokud ještě nejste připraveni na takový test připravenosti těsta, je lepší to neriskovat a pekárnu znovu neotevírat, abyste nezkazili výsledek kynutí těsta.
Je však prostě nutné dodržovat postup přípravy těsta a chleba, zapisovat si a pamatovat si vše do budoucna, zkušenosti mohou přijít rychle a vaše pozorování vám budou užitečná.
Teplota uvnitř kbelíku:
Současně se teplota v pekárně udržuje na úrovni 26-28 ° C, což je optimální pro kvašení těsta.
Cyklus 7. - PEČENÍ - 65 minut.
Hlavní cíl:
Pečení je proces, při kterém se vzdálený kousek těsta, podrobený tepelnému zpracování v pekárně, změní na hotový výrobek - chléb.
Co se stane v kbelíku:
Domácí pekárna se začne rychle a silně zahřívat.
Během ohřívání a zvyšování teploty uvnitř pekárny je možné další kynutí těsta a zároveň je velmi ostré.
Tento proces se zastaví, když teplota uvnitř kousku těsta dosáhne 55-60 ° C.
Tento bod je třeba vzít v úvahu při vkládání potravin do kbelíku, aby hotový chléb nepodporoval víko pekaře, což také není dobré, kůra chleba se ukáže jako mátová a bledá.
V této době probíhají v těstě složité biochemické procesy pro pečení chleba.
Mění se povrch kousku těsta, vzhled tmavě zbarvené tmavé zesílené kůry, tvorba elastické a odolnější drobky suché na dotek z těsta.
V této době se tvoří vodní pára, která vychází krustou chleba do pekárenské komory, a proto se v tuto chvíli může zamlžit okénko víka pekárenského stroje.
Jak se vodní pára odpařuje, zamlžování zmizí.
Kvalitu pečení chleba významně ovlivňuje hmotnost kousku těsta, čím větší je hmotnost (množství mouky a jiných produktů při ukládání do těsta), tím pomaleji se pekárna zahřívá, tím déle trvá pečení chleba.
Ale nebudete mít dost času, protože proces pečení chleba je automatizován výrobcem, což my sami nemůžeme nijak zásadně změnit.
Během této doby je přísně zakázáno otevírat víko pekárny, jinak by těsto mohlo spadnout a nikdy se nezotavilo.
Dosažení výsledku:
Pokud budete dodržovat všechna pravidla, od kladení jídla do kbelíku na pekárnu až po pečení chleba, získáte dobrý, chutný a krásný chléb.
Teplota uvnitř kbelíku:
Okolní teplota v kbelíku je velmi vysoká a může dosáhnout 180-190 ° C.
Teplota strouhanky uvnitř hotového chleba dosahuje 98 ° C.
