Francouzské listové těsto od Pierre Herme (základní recept)

[Pierre Herme]

Francouzské listové těsto od Pierre Herme (základní recept)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Mouka	210 g
Máslo	125 g + 15 g
Voda při 20 ° C	80 - 85 ml
Sušené mléko	5 g (1 polévková lžíce. L. bez sklíčka)
Cukr	30 g
Jemná sůl	4 g (1 lžička)
Suché droždí	5 g

Metoda vaření

• Rozpusťte 15 g másla v malé pánvi. Nalijte droždí do misky a zřeďte vodou. Nahoře prosejte mouku přes síto, přidejte sůl, cukr, sušené mléko a máslo.
• Hněte těsto ručně - hnětením z vnějšku dovnitř jsem hnětl v HP. Zastavte, když je těsto hladké. Pokud je příliš tvrdý, přidejte trochu vody. A naopak, pokud se drží na vašich rukou - mouka.
• Těsto sklopte do misky, přikryjte potravinářskou fólií a umístěte na teplé místo (minimálně 22 ° C), dokud zdvojnásobí svoji velikost. To bude trvat přibližně 1,5 hodiny.
• 
• Když vaše těsto vzrostlo, dobře ho pomačkejte, dodejte mu původní vzhled a objem, čímž odstraníte veškerý nahromaděný vzduch.
• Znovu misku přikryjte igelitovou fólií a nechejte asi 1 hodinu v chladu (4 ° C). Těsto se opět zdvojnásobí. Znovu zabalte a vložte na 30 minut do mrazničky.
• 125 g másla (máslo musí být velmi změkčené, ale ne rozmrazené), rozmačkejte špachtlí nebo vidličkou.
• Vyjměte těsto a stočte ho do obdélníkové vrstvy tak, aby délka byla nejméně třikrát větší než šířka. Měl jsem tloušťku těsta asi 5 mm. Snažte se také držet rohy rovně.
• 
• Na jednu polovinu těsta dáme špachtlí a natřeme polovinu másla. Nechte to odpočívat 10 minut.
• 
• Zakryjte druhou polovinou těsta.
• 
• Položte obrobek v této formě na 30 minut do mrazničky a poté na 1 hodinu do chladničky.
• Po 1 hodině a 30 minutách celý postup opakujte. Vyjměte složené těsto a vyválejte jej do tvaru obdélníku. Na jednu polovinu dáme máslo, natřeme. Zakryjte druhou polovinou, vložte do mrazničky na 30 minut a poté do chladničky na 1 hodinu.
• Celkově jej budeme mít v lednici déle než 4 hodiny.
• Toto těsto jsem vyrobil poprvé. Na mé hlavní fotografii, těsto po kynutí, bohužel ... zapomněl jsem ho vyfotografovat chlazené ...
• Tento recept je základní. Můžete si připravit lahodné listové těsto Croissanty od Pierre Herme
• 

Miska je určena pro

500 g listového těsta

Poznámka

Pierre Herme (20. listopadu 1961) - důstojný dědic čtyř generací alsaských pekařů a cukrářů, talentovaný student krále francouzských cukrářů Gaston Le Nôtre, začal studovat cukrářské řemeslo ve věku 14 let. A ve 20 letech už byl jmenován hlavním šéfkuchařem Fauchon Grocery House.

Dnes je jméno Pierre Hermé po celém světě spojováno s vysokým uměním v cukrářském průmyslu. Pierre Herme je mnohými považován za nejlepšího cukráře na světě.

Pierre Herme není jen profesionál, specialista a prvotřídní znalec řemesla, ale také skutečný průkopník v oblasti vkusu, odvážný, sebevědomý a neuvěřitelně talentovaný. Dokáže připravit ty nejklasičtější francouzské dezerty způsobem, který nikdo jiný nedokáže. Jeho vlastní výtvory jsou úžasné, promyšlené do nejmenších detailů, odvážné, revoluční kombinace zcela odlišných odstínů chuti, naprosto neobvyklé produkty a přísady atypické pro cukrářský průmysl.

Zdroj 🔗



Zdá se nám, že muži mají ze všeho nejraději moučné výrobky z listového těsta.Samozřejmě nelze tvrdit, že ženy i děti odmítají péct z tohoto typu těsta.

Příprava listového těsta není tak obtížná, jak se na první pohled zdá. Nejprve musíte použít vysoce kvalitní mouku a kvalitní máslo nebo prvotřídní margarín. Nejprve připravte máslové těsto s moukou). Hotové máslové těsto se nechá na chladném místě. Operace přípravy máslového těsta by měly být prováděny rychle a přesně, zkuste se másla (nebo margarínu) méně často dotýkat rukou, protože tento kontakt máslo změkčuje. Máslo se mísí s moukou pomocí válečku (nože) pomocí nože. Teprve na konci procesu je těsto velmi rychle hněteno ručně, čímž se z něj vytvoří dort, který se nechá na chladném místě. Poté připravte čerstvé listové těsto, které opatrně rozválte. Dále musíte dodržovat doporučení uvedená v každém receptu.

Z hotového listového těsta s různými náplněmi lze péct několik druhů výrobků. Nejznámější z nich jsou pečivo, koláče, vína se smetanou. Rohlíky se smetanou, šlehačkou, proteinovou pěnou, rohlíky, tyčinky a šišky plněné marmeládou, ořechy, mákem, jablky, rozinkami atd. Kvalita a chuť produktu závisí do značné míry na ohřevu trouby. Výrobky z listového těsta se pečou v horké troubě, teplota v troubě se sníží až na konci pečení, nebo když je výrobek pečený, doporučujeme troubu zbytečně otevírat, aby teplota uvnitř trouby neklesla. Pokud se produkt vaří přísně podle pokynů uvedených v receptu, těsto se při pečení znatelně odlupuje, produkt vypadá chutně a krásně.

Výrobky ze slané mouky lze také vyrobit z listového těsta a jejich sortiment je velmi široký: jedná se o koláče s masem, koláče se sýrem, solené tyčinky a jiné pečivo, které se podává k čaji. stejně jako polévky a některá jídla.

Všechny recepty v této kapitole jsou uvedeny s přihlédnutím k použití hotového listového těsta jako hlavního, zatímco listové těsto se připravuje z nekvašeného listového těsta (nekvašené těsto) a máslového těsta (máslo smíchané s moukou). Listové těsto si samozřejmě můžete koupit také v samoobsluhách v obchodech s potravinami.

Podobné recepty

Chruščovovo těsto (Natusik)

Custard Pastry & Custard (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Kynuté těsto na sladké pečivo (Srpen)

Svetik, jaká nádhera !!!!!! : mdlob: Rovně vrstvené! Na chodbě nervózně kouří croissanty z nejlepších francouzských cukráren! : vítězství: Budu běhat z celého srdce

[Sveta]

Sveta, ale pouze dvakrát složit? To znamená, že se ukáží 4 vrstvy? Nebo více.

Možnost samozřejmě není pro líné a zapomnětlivé. _{jako já}, ale touha vylíčit choi se poté probudila, zvláště když uviděl croissanty

Svetik, no, zlato, ne dívka! Obdivuji vaše mistrovská díla a chválím do vašich rukou !!!

A jak se vám v takovém horku podařilo nastartovat listové těsto?

Skvělá mistrovská třída !!!

[Sveta]

Svetajaké něžné těsto! Díky za skvělé MK.

[Svetik]

Svetik, jste přímé hrdinky !!! Pro mě nafouknout za každého počasí - ať už si vyberete kterékoli slovo slušněji ... nedokážu to.

Spolu s Omelkou mohu jen stát na vedlejší koleji, zmrzlý obdivem

[Sveta]

Sveta, ale pouze dvakrát složit? To znamená, že se ukáží 4 vrstvy? Nebo více.

Možnost samozřejmě není pro líné a zapomnětlivé. _{jako já}, ale touha vylíčit Choi se poté probudila, zvláště poté, co viděla croissanty

Pokud je těsto přeloženo do více vrstev, vrstvy budou tenčí (jsou oloupané olejem. Takto ho můžete vyvalovat až do průhlednosti), ale pokud to přeženete, tenké vrstvy se rozbijí. Udělal jsem pečivo. Sveta, omlouvám se, že jsem se dostal k odpovědi, možná děláš něco špatně.

I já budu skromně stát na vedlejší koleji ... Ach, toto Světlo!

[Fomca]

FomcaListové těsto a dokonce i podle receptu Pierra Hermeho je obdivuhodné ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , dík! Těsto je vlastně šupinaté! Toto je moje první kynuté listové těsto!

Sveta, ale pouze dvakrát složit? To znamená, že se ukáží 4 vrstvy? Nebo více.

Ksyushk @ -Plushk @ , čím méně vrstev - tím silnější bude těsto. Ale alespoň 2krát musí být složeny. Pokud připravujete těsto s více vrstvami, mohou se tenké vrstvy těsta zlomit a vločkovitost těsta se zhorší. Kromě toho budou vrstvy másla tak tenké, že těsto nebude po upečení šupinaté. Výrobky z těsta zpracovávejte při teplotě ne vyšší než 35 ° C. Při vyšší teplotě může olej měknout a vytékat, takže se výrobky ukážou jako suché a houževnaté.
Všechno by mělo fungovat, práce není obtížná, jen natažená v čase - vytáhnout ji a rozbalit. Hodně štěstí!

A jak se vám v takovém horku podařilo nastartovat listové těsto?

Gasha! Dík! A teď není úplně horko, asi 24 ° C, takže všechno jde dobře.

Svetik, jste přímé hrdinky !!! Pro mě nafouknout za každého počasí - kterékoli slovo je slušnější vybrat ... nedokážu to.

Ksyusha, ale hodně se mi stává, že těsto dám na noc na chléb než ve dne, prostě ho vezmu a vyvařím - prostě na to nezapomeň!
Letní rezidentka, Vichka! Není třeba stát na vedlejší koleji - přidejte se k nám!

natushka! Dobře, díky!

Sveta, moc děkuji, dlouho jsem se pokoušel udělat z listového droždí.

Můžete zmrazit takové těsto? Kolik lze uložit?

[Rusa]

Rusa, to jsem našel. Zajímavý)
Konkrétní trvanlivost závisí na tom, jak si droždí ukládáte doma. Čím déle, tím důležitější je kvasné těsto správně skladovat a řádně připravit pro další použití. Ale se stejným úspěchem můžete uložit kvasnicové těsto na palačinky a koláče, rohlíky a bafání, sladké (máslo) a ne sladké (nekvašené). A to je obzvláště výhodné pro ty velkorysé kuchaře, kteří nevědí, jak hnětet trochu těsta. Pokud víte, jak skladovat kvasnicové těsto, pak se nemůžete bát vydělat ho v přebytku: nic se neztratí, všechno se vejde a půjde do podnikání, to znamená, že se z něj stane svěží a lahodná houska.

Lze kvasnicové těsto skladovat? Doba použitelnosti kynutého těsta

Mražené listové těsto, včetně kvasnicového těsta, se prodává ve všech supermarketech. To znamená, že kvasnicové těsto můžete skladovat v mrazáku po delší dobu, pokud jej znovu nezmrazíte a dodržíte všechny podmínky skladování (teplota, vlhkost, hygiena atd.). A co krátkodobé skladování? Vzpomeňme si na kulinářská oddělení v obchodech s potravinami: tam si můžete koupit hotové kynuté těsto, čerstvé a měkké, nemražené, ale chlazené. Takové těsto nikdy nezůstane na pultu: zákazníci ho rychle rozloží. A dokonce i ženy ve středním věku nakupují a vy můžete věřit jejich zkušenostem!

Pokud vás ale tyto argumenty nepřesvědčily, že můžete bezpečně skladovat kvasnicové těsto, pojďme se obrátit na fakta prokázaná chemiky, lékaři a pekaři:
Jakékoli těsto je založeno na mouce a tekutině (voda, mléko a / nebo jiné mléčné výrobky). Obě tyto součásti jsou vynikající při zmrazování a rozmrazování. Kapalina bez problémů mění svůj stav agregace a ani velmi nízké teploty se mouky vůbec nebojí. Pokud jde o droždí, když zmrznou, nezemřou, ale jednoduše „usnou“ a pozastaví své životní procesy. Při nízkých, ale ne pod nulových teplotách kvasinky nadále kvasí.
Z tohoto posledního důvodu nebude možné kvasné těsto dlouhodobě uchovávat v chladničce. Maximum, na které se můžete spolehnout, je uložení kvasnicového těsta do zítřka a je lepší jej použít do jednoho dne. V opačném případě, pokud pečivo necháte na poličce v chladničce několik dní nebo déle, způsobí fermentační procesy, i když pomalé, okyselení těsta, po kterém bude muset být pouze vyhozeno.
Kvasinkové těsto se ale skladuje v mrazáku několik týdnů, aniž by ztratilo chuť a fyzikální a chemické vlastnosti. Chcete-li využít výhod této praktické vlastnosti, musíte řádně zmrazit a poté správně rozmrazit a připravit kynuté těsto k použití. Čím více času pečivo stráví v mrazivém hibernaci, tím hlouběji těsto zamrzne a tím opatrněji bude nutné ho z tohoto stavu vyjmout. Nejprve nechte kynuté těsto rozmrazit, poté zahřejte na pokojovou teplotu a teprve potom kynějte.
Takže se nebojte koupit kynuté těsto nebo ho hněteme pro budoucí použití. Živé těsto zůstane naživu i po dlouhodobém správném skladování. Navíc: existují speciální recepty na kynuté těsto, které jsou navrženy tak, aby se vešly do chladu. Zeptejte se jich pekařů nebo kuchařek a my nyní půjdeme přímo ke složitosti skladování kvasnicového těsta doma.

Jak skladovat kynuté těsto v chladničce?

Hotové kynuté těsto snadno počká, než budete mít čas na pečení. To je velmi výhodné pro ty pracující matky, které potřebují každé ráno nakrmit své rodiny lahodnou a výživnou snídaní. Večer můžete vařit a skladovat těsto na palačinky z droždí a skladovat je v chladničce, připravovat těsto na pizzu a koláče:
Pro skladování v chladničce si vezměte trochu těsta - tolik, kolik používáte najednou.
Shromážděte těsto do koule, omotejte kolem něj ruce a potřete trochou rostlinného oleje.
Těsto vložte do čistého, suchého plastového sáčku, zavažte a do sáčku udělejte malý otvor pro vzduch.
Cirkulace vzduchu je nezbytná, protože během chlazení se aerobní fermentace kvasinek zpomaluje, ale nezastaví.
Vložte těsto v pytlích na horní polici chladničky (nebo spodní polici, pokud je nahoře mraznička).
Při teplotách od 5 ° C do 8 ° C vydrží živé těsto 24 hodin, při teplotě 2–3 ° C můžete riskovat, že ho necháte 48 hodin. Ale ne déle, jinak kváskové těsto vykysne a vykysne, nezvyšuje se a při pokusu o vaření dodá pečenému tělu kyselou vůni a nepříjemnou chuť. Pokud tedy neplánujete těsto použít během příštích 24 hodin, má smysl ho po dlouhou dobu zmrazit.

Jak skladovat kynuté těsto v mrazáku?

Kvasinkové těsto, zejména vločkovité odrůdy, dobře snáší zmrazení. Pokud má vaše lednička dobrý mrazák, můžete bezpečně počítat s 2–3 týdny skladování. Hotové kynuté těsto se zřídka prodává v malých dávkách a použití celého zakoupeného kilogramu je problematické. Před zmrazením proto rozdělte těsto na porce na jedno použití a postupujte podle pokynů:
Pro skladování potravin v mrazničce používejte speciální nádoby a / nebo sáčky. Zevnitř je namažte kapkou rostlinného oleje nebo posypte špetkou mouky.
Doporučuje se zabalit listové těsto určené k zmrazení do plastového obalu a poté ho srolovat (jako v obchodním balení), jinak by mohlo být příliš suché.
Při teplotě asi -15-18 ° C vydrží kvasnicové těsto 2–3 týdny a ještě déle, pokud je nevyjmete, nerozmrazujete ledničku těstem a znovu nezmrazujete.
Chcete-li rozmrazit hluboce zmrazené kynuté těsto, přeneste jej předem z mrazničky do horní police chladničky a po několika hodinách jej vyjměte a nechejte při pokojové teplotě bez průvanu nebo přímého slunečního záření. Studené těsto zakryjte suchým ručníkem a počkejte, až se v něm droždí zahřeje a začne těsto kynout. Rozmrazené těsto, které vzniklo, nemusíte drtit - okamžitě začněte vařit a / nebo formovat koláče, buchty nebo jiné pečivo.

Mimochodem, o pečení! Máslové, to znamená, že sladké kvasnicové těsto je skladováno méně než nekvašené. Díky cukru je těsto pro kvasnice výživnější, což znamená, že urychluje proces fermentace.Proto je lepší upéct sladké housky nebo marmeládu ve stejný den nebo následující den. Ale smažené koláče, koláče a / nebo pizza se ukáží druhý den skladování těsta v chladničce. Jedním slovem vyberte požadovaný druh kvasnicového těsta, uložte jej a naplánujte si domácí nabídku předem, naštěstí to živé těsto umožňuje. Dobrou chuť a jemné pečivo u vás doma!

🔗

Díky, zkusím to)

Nevím, kdy ruce dosáhnou, ale beru to pro záložky. Dík!