Paštika na studené těsto bageta (Peter Reinhart)

[Těsto]

Paštika na studené těsto bageta (Peter Reinhart)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: francouzština

Složení
Těsto
pšeničná mouka	280 g.
sůl	3 / 4h l.
suché droždí	1 / 2h l.
teplá voda	170-200 ml (pro začátek je lepší 170g)
studená vařená paštika (viz níže)	455 g.
Paštika Fermentee (těsto):
Pšeničná mouka	280 g.
sůl	3 / 4h l.
suché droždí	0,5 hodiny l.
voda	170-200 ml (je lepší začít s 170)

Metoda vaření

• Miluji studené těsto. Velmi obohacují chuť chleba a nezpůsobují tolik potíží jako kvas. Reinhart je za to připraven se políbit!))) Bageta je jednoduchá. Tady, upřímně. Protože se zdá, že to trvá hodně času (3,5 hodiny), ale téměř celou tu dobu se to jednoduše „nafoukne“ bez vaší účasti.
• Jak udělat Pate fermentee, přepíšu znovu z mého dalšího receptu:
• Začněme tedy Pate Fermentee. Neděs se. To je jen těsto na některé druhy francouzského chleba. Známe poolish, biga a Pate Fermentee. Pokud jsou pulish a biga zaměnitelné a liší se pouze v procentech vody a mouky, pak je paštikový ferment také přinejmenším v přítomnosti soli, takže stojí v samostatném pořadí.
• Podle nejlepších tradic Reinharta se těsto nechává zrát v chladničce. Z jeho pohledu tedy chuť kvasinkového chleba zbohatne.
• Smíchejte všechny přísady na těsto. Těsto by mělo být dostatečně měkké. Uchovávejte jej po dobu 1 hodiny při pokojové teplotě nebo dokud se nezvětší o jeden a půlkrát oproti původní velikosti.
• Těsto lehce vymačkejte a dejte alespoň na noc do chladu. Může být skladován v chladničce až 3 dny a zmrazen - až 3 měsíce.
• 
• 1... Získejte těsto jednu hodinu před prací s těstem a nechte ho zahřát.
• 2.Smíchejte všechny přísady. Nejprve v hrubé misce, poté hněte, dokud se lepek dobře nevyvíjí. Pokud je to hákový mixér, pak 6 minut při střední rychlosti. Hněte v HP. V případě potřeby upravte vodu nebo mouku. Velmi elegantní.
• 3.Nechejte 2 hodiny kvasit nebo do zdvojnásobení. Pokud se jeho velikost zdvojnásobí před vypršením 2 hodin, trochu ho promíchejte a nechte znovu zdvojnásobit.
• 4. Rozdělte na 2–3 kusy a formujte na bagety.
• Lití
• Odpusťte, ale můj manžel fotil. A má talent fotit vše rozmazané, rozsvítit se, podřezávat lidem nohy atd.))). Dokonce mě zajímá, jak je možné vyfotit automatický systém. Ale nejsou tu žádní další a to je lepší než nic.))))
• První fotografie je rozdělena na dva kusy a mírně zploštělá. Opatrně. Získat obdélníkový tvar.
• 
• Druhá - překrývá horní okraj do středu.
• 
• Dolní okraj do středu
• 
• Přeložíme to na polovinu (přesahy se ukážou uvnitř), jako bychom na sebe zavírali otevřenou knihu. V tomto případě se šev dívá na vás (to znamená, že se ukazuje, že je ze strany, ne shora):
• 
• Sevřeme šev okrajem dlaně:
• 
• Otočíme ho kolem stolu jako klobásu, abychom získali požadovanou délku. Jemně, bez stisknutí. Připraveno k ověření:
• 
• 5. Nechte na kontrolu po dobu 45–60 minut (až jeden a půlnásobné zvýšení).
• 6. Trouba musí být horká jako peklo. Až 250 g. Proveďte řezy, rychle vložte bagety do trouby, přidejte páru (postříkejte vroucí vodou) a pečte při vysoké teplotě po dobu 10 minut. Pak ji můžete trochu snížit, pokud je to nutné, otočte bagety o 180 g, abyste je rovnoměrně upečli, a pečte do sytě hnědé barvy.
• 

Miska je určena pro

2 střední bagety

Poznámka

Můj snědl všechno. Vzali jen dvě bagety a ráno je snědli. Gluttons))). Jelikož jsem chytrý a připravím dvojitou porci těsta, budu dnes péct znovu. Ale pravděpodobně Pine de Compage.



OPARA je kvásek na těsto vyrobené z droždí mírně zředěných vodou s přídavkem cukru a mouky.

[Strašáci]

Poznávám ruku mistra Petra a Strašáci
nádherný chléb

Natasha, děkuji za recept! V blízké budoucnosti se to určitě pokusím upéct.

Beautifulaaaa!
Natasha, ale pokud nemám držáky na bagety. A tohle ... jak to ... no ... obecně nic ... pak když to zabalíte do obyčejných kyprých tyčinek - co se stane? Ztratí se chuť? A krize francouzské role? Na to myslím ... zkazit můj recept nebo ne?

a ode mě DĚKUJEME! Snažil jsem se upéct chléb na dlouhé studené těsto, no, opravdu se mi to líbilo! To je zase!

Bagety jsou krásné! A připojuji se k otázce - bez baget nebo speciálů. od forem lze upustit, drží těsto dobře tvar?

[Strašáci]

Poznávám ruku mistra Petra a Strašáci
nádherný chléb

Oh, neházej na mě květiny a rohlíky ...

Beautifulaaaa!
Natasha, ale pokud nemám držáky na bagety. A tohle ... jak to je ... no ... obecně nic ... pak když to zabalíte do obyčejných kyprých tyčinek - co se stane? Ztratí se chuť? A krize francouzské role? Na to myslím ... zkazit můj recept nebo ne?

Bagety jsou krásné! A připojuji se k otázce - bez baget nebo speciálů. od forem lze upustit, těsto dobře drží tvar?

Udržuje svůj tvar dobře, takže se jim nestane nic strašného, ​​pokud nebudou mít držáky na bagety. Dno bude ploché, ne půlkruhové. A sho s tím ?, Jak by řekla IRR s čistě krymským přízvukem))). Nikdy to nemá vliv na chuť. Proto píšu všude - vezměte 170 ml vody. Naše trápení není stejné jako Reinhartovo. Těsto by mělo být měkké, ale ne lepivé nebo kapající.

A sho s tím?,

Kvas jsem už dávno pohřbil)))) ona sama
teď peču na těsto.

Usse to má, kuchaři, díky!

Kvas jsem už dávno pohřbil)))) ona sama
teď peču na těsto.

Už jsem to pohřbil pětkrát. Je okyselená a plesnivá a nakonec to dostala ven. Moje neuspořádaná povaha s ní obvykle dlouho koexistuje a kvas umírá a svíjí se v agónii ...

Už jsem to pohřbil pětkrát.

Každý dobrý pekař má svůj vlastní malý osobní kváskový hřbitov

A jsem označen záložkou. Děkuji Chuchelka !!! Miluji Chuchelkina, Omelkina a peču chléb od Viky, protože je bez HAHALY
Kromě toho existuje důvod - nová trouba od společnosti Siemens ... Včera jsem představila svého manžela k 20. výročí společného života A, i když opožděně, toto dvacetileté výročí bylo zpět v dubnu, ale přesto počkala LJ

Oh, neházej na mě květiny a rohlíky ...

Úžasné bagety! A není divu, že jedli všechno najednou - tak chutné, dovedu si představit, jak křupavé.

Úžasné bagety! A není divu, že jedli všechno najednou - tak chutné, dovedu si představit, jak křupavé.

Nejdůležitější je naprosto omamný zápach. Tak hluboký, tlustý a chlebový, že ho můžete rozřezat na kousky a jíst odděleně od baget.))) Vstrčil jsem nos do vaku, kde leželo několik zbývajících rozřezaných kousků - to je něco.

Jak krásné bagety a v kontextu jsou dobré a „z tváře“. No oooo velmi dobře. Musíme je upéct. Hezcí muži nemusí fungovat, ale zkusíme to. A pečeme bez bagety. Díky za recept.

o žádném držáku na bagetu. Peču na těchto fóliových jednorázových zásobnících, kde se prodávají nejrůznější maličkosti v životě (jednorázové piknikové náčiní atd.). Může se ohýbat uprostřed, udělat takovou drážku výše a dostanete bagetu nebo bochník, podle toho, kolik segmentů složíte. Obvykle mám 2 bagety.

Báječné bagety !!!

[strašák]

Bagety jsou úžasné, jen vytahují mozek. Také jsem zakryl svůj kvas, v létě to nějak nebylo na tom. Teplota, aby se udržovala, krmila ... A pečila v troubě v teple brrrrr. A tento recept upeču, takže se trochu vzpamatuji z proudu.
Četl jsem o „Pine de Compage“ - a přidal si jej do záložek!
strašák Máte knihu, máte Petra?

Bože, jak lahodně popsáno !!! Děkuju!

[Strašák]

Strašák, zde píšete, abyste stříkli vroucí vodu do pekelně předehřáté trouby, okamžitě se spojili s koupelí. Skupinka vody, strašák v klobouku a koštěti v jedné ruce a naběračka ve druhé v blízkosti žhnoucího ohně.
Toto je odklon od tématu. Jak je to s kůrou? Není pevný? A přesto těsto za tři dny nebude peroxidovat? A navíc něco mazat?

Nejdůležitější je naprosto omamný zápach. Tak hluboký, tlustý a chlebový, že ho můžete rozřezat na kousky a jíst odděleně od baget.))) Vstrčil jsem nos do vaku, kde leželo několik zbývajících rozřezaných kousků - to je něco.

Nejprve jsem se podíval na fotografii - krása a další! A pak jsem si to přečetl zde ...
Napsáno tak lahodně ... které se téměř zadusily slinami. Nádherné bagety!

[strašák]

Bagety jsou úžasné, jen vytahují mozek. Také jsem zakryl svůj kvas, v létě to nějak nebylo na tom. Teplota, aby se udržovala, krmila ... A pečila v troubě v teple brrrrr. A tento recept upeču, takže se trochu vzpamatuji z proudu.
Četl jsem o „Pine de Compage“ - a přidal si jej do záložek!
strašák Máte knihu, máte Petra?

Jo, je tu kniha. Vše je ctěno. Reprodukována pouze polovina.

Strašák, zde píšete, abyste stříkli vroucí vodu do pekelně předehřáté trouby, okamžitě se spojili s koupelí. Skupinka vody, strašák v klobouku a koštěti v jedné ruce a naběračka ve druhé v blízkosti žhnoucího ohně.
Toto je odklon od tématu. Jak je to s kůrou? Není pevný? A přesto těsto za tři dny nebude peroxidovat? A navíc něco mazat?

Kůra je samozřejmě tvrdá! Toto je francouzská bageta. Tenký a křupavý, jak má být. Pro tento účel gang vody vroucí voda a koupel intenzivní horečka. Pokud bez vroucí vody a střední teploty bude kůra dubová a vysušená.
Po tři dny těsto v chladničce neperoxiduje. Měl jsem až týden. Ale již je zde mírně patrný alkoholový zápach. Funguje to, ale je lepší to neudržet tak dlouho. 3-4 dny jsou absolutní normou.
Chléb a co nemastit. Teplota v troubě je horečná. Pokud je tam mastnota, začne hořet.

Nejprve jsem se podíval na fotografii - krása a další! A pak jsem si to přečetl zde ...
Napsáno tak lahodně ... které se téměř zadusily slinami. Nádherné bagety!

Děkuji všem za komplimenty, je neuvěřitelně hezké, že jste si všimli mé práce. V poslední době mám malý kontakt, opustil jsem mnoho fór, stěží mám čas něco dělat, ale chodím sem jako hodinky.

o žádném držáku na bagetu. Peču na těchto fóliových jednorázových zásobnících, kde se prodávají nejrůznější maličkosti v životě (jednorázové piknikové náčiní atd.). Může se ohýbat uprostřed, udělat takovou drážku výše a dostanete bagetu nebo bochník, podle toho, kolik segmentů složíte. Obvykle mám 2 bagety.

Děkuji, musím si ho koupit, jinak jsem to udělal sám z fólie, ale moc to nedrželo tvar.

Přidáno k prvnímu příspěvku s fotografiemi receptů formování. Nezapomeňte na kvalitu.

A to jsou stejné bagety, jejichž tvarování jsem přidal. Pine de Compage byla pro dnešek zrušena. Fotografie po telefonu, takže barvy jsou poněkud kosmické))).



🔗

A já jsem upekl bagety! Včera, když jsem viděl recept, okamžitě jsem běžel dát těsto! Vůně a chuť jsou prostě dechberoucí !!! Kůrka je křupavá, drobenka trochu gumová - tak to miluji !!!! Prostě obrovské DĚKUJEME za takový recept !!!!! A moc děkuji za metodu formování - prakticky se mi ji podařilo zopakovat !!!

Která barva!

Provedli jste řezy napříč? Je lepší to udělat téměř spolu. V žádném případě není ovlivněna chuť a vůně.)))

Nějak jsem si myslel - A ne, když se houpám na Petra u respektovaného Reinharta v podobě Strašáka ... je to velmi zajímavý recept, obecně miluji těsto a nesmírně respektuji studené kvašení, ALE! co když kamna nepodporují pekelný oheň, neexistují žádné formy baget, jak na to? Myslím, že jak to bude, tak to bude.

Tady ...



Děkujeme Tusechce za propagaci nejzajímavějších receptů pro masy.

Jak se vám to líbí? Podle mého názoru vše fungovalo.Je to jen to, že dno je trochu ploché, a ne půlkruhové kvůli nedostatku tvaru. To je ten rozdíl. Dokonce vidím zbývající velké otvory!

Chuť je bohatá, tak chlebová, voňavá, kvůli nedostatku tvaru, ano, plazili se, odložila jsem nákup držáku na bagetu, odložila jsem ho ... teď jsem se rozhodla, musím si ho vzít. Kdyby byly ve formě, kdyby šly nahoru, díry by byly nádherné.

Ach. Malý strašák, udělal jsem něco špatně. Začal jsem těsto, ukázalo se to jako knedlíkové těsto - tvrdé a pevné. Nevím, jak to kvasinky zvednou ...

Ach. Malý strašák, udělal jsem něco špatně. Začal jsem těsto, ukázalo se to jako knedlíkové těsto - tvrdé a pevné. Nevím, jak to kvasinky zvednou ...

Dávejte pozor - těsto je těsto i samotné těsto stejného složení. Pokud je tedy finální těsto během hnětení stejné konzistence, upravte vodu a přidejte ještě trochu. Reinhartova voda je 170-200 ml. A všude má bod - správně. Těsto by mělo být měkké, ale ne příliš lepivé. A na těsto a těsto. Trochu odlišná konzistence těsta však není děsivá. Protože u hlavní dávky bude možné upravit.

Večer:

🔗

Hlásím se. Těsto v ledničce prakticky nevzrostlo. Při hnětení hlavního těsta nalila voda 200 ml. Stoupání proběhlo dobře. Zdvojnásobil se, jak by měl. Když jsem to vytáhl z HP, zdálo se, že je to velmi lepkavé, moje ruce byly velmi špinavé. Nepřidala mouku. Vytvořil dva bochníky, protože bagety nelze kvůli tvaru nazývat bagetami. Kolik vroucí vody vystříknout? Postříkal jsem půl hrnku, moje trouba nečekala takové otočení a začala cvakat železem uvnitř, dokonce jsem se trochu bála. Při pečení zůstala na povrchu mouka, proč? Zabalil ho do ručníku a nechal ho vychladnout.
Ve zkratce. Kůra je opravdu tvrdá, chuť je podle mého názoru velmi podobná té v obchodě. Opravdu se mi to líbilo. Chci začít znovu dnes, ale je tu hodně času. Dost na fermentaci po dobu 4 hodin?

Hlásím se. Těsto v ledničce prakticky nevzrostlo. Při hnětení hlavního těsta nalila voda 200 ml. Stoupání proběhlo dobře. Zdvojnásobil se, jak by měl. Když jsem to vytáhl z HP, zdálo se, že je to velmi lepkavé, moje ruce byly velmi špinavé. Nepřidala mouku. Vytvořil dva bochníky, protože bagety nelze kvůli tvaru nazývat bagetami. Kolik stříkající vroucí vody? Postříkal jsem půl hrnku, moje trouba nečekala takové otočení a začala cvakat železem uvnitř, dokonce jsem se trochu bála. Při pečení zůstala na povrchu mouka, proč? Zabalil ho do ručníku a nechal ho vychladnout.
Ve zkratce. Kůra je opravdu tvrdá, chuť je podle mého názoru velmi podobná té v obchodě. Opravdu se mi to líbilo. Chci začít znovu dnes, ale je tu hodně času. Dost na fermentaci po dobu 4 hodin?

V mé ledničce se těsto docela dobře zvedlo. A při pokojové teplotě jste to nezapomněli postavit a nechat kvasit? Nezadali jste to hned do h-k?

Mouka může zůstat na povrchu, pouze pokud jste pracovali na mouce (poprášení stolu) nebo pokud máte nějaké nečistoty. Stůl velmi málo zapráším. Mouka leží na božích bocích a pod těstem rukou pravidelně potírám mouku filmem. Je velmi výhodné to udělat pomocí silikonových rohoží. Jsou drsné: přejdete rukou a mouka se „přilepí“ na koberec. Dělám to tak, aby celé kusy suché mouky neskončily uvnitř bochníku.

Rozstříkejte vařící vodu na půl šálku. Nastříkejte na litinovou pánvi předehřátou v troubě nebo na druhý pekáč umístěný úplně dole. Plech může také „hrát“, ale není to pro něj nebezpečné. Váš hardware neklikal, ale hrál, jak se obvykle říká. Ostré chlazení vysoce zahřátého kovu z vody. Už nestříkejte vroucí vodu do samotné komory trouby. Jen pro případ, aby nedošlo k poškození.

4 hodiny na kvašení čeho? Těsta? Nedostatek. Měla by vydržet noc. Raději udělejte dvojnásobné množství těsta. Pečíte jednu porci další den, druhou každý druhý den / pár dní. Velmi pohodlně. A nemusí to být bagety. Můžete také udělat borovice de campage.

Je možné svěřit společnosti HP hlavní dávku (tu s těstem) v programu TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Je možné svěřit společnosti HP hlavní dávku (tu s těstem) v programu TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

V zásadě můžete.
Používám program Pelmeni. Po hnětení sám sleduji těsto pomocí Reinhartovy technologie.

další otázka, používá se mouka v bagetách? Líbí se mi polovina s 1 s. a přidám ještě trochu tsz psh - pak se na můj vkus v kůře objeví jakási křupavost. Už jsem začal těsto na vši + 1c, vyšlo to perfektně za hodinu, nyní roste v c-ke ... Jaký poměr v mouce byste poradil?

další otázka, používá se mouka v bagetách? Líbí se mi polovina s 1 s. a přidám ještě trochu tsz psh - pak se na můj vkus v kůře objeví jakási křupavost. Už jsem začal těsto na vši + 1c, vyšlo to perfektně za hodinu, nyní roste v c-ke ... Jaký poměr v mouce byste poradil?

Klasicky se bagety vyrábějí z mouky BC, nicméně poměr různých druhů mouky můžete měnit podle svého uvážení. Vždy přidávám celozrnnou mouku nebo otruby, jen z důvodů výživy. Ještě nezkazilo ani jeden chléb. Buďte opatrní s moukou ZZ (nevím, co máte), může těstu dát velkou váhu, ale s moukou 1c můžete bezpečně polovinu.

Buďte opatrní s moukou ZZ (nevím, kterou máte), může těstu dát velkou váhu ...

Díky za radu, tsz přidávám ne více než 50 g

Ach, jak miluji a respektuji tyto bagety!

🔗

A tohle je biga, ponořená do ledničky:

🔗

Jedna svůdnice)))
Natasha, zavíráš pečlivě patentovaný fermentee v ledničce, nebo to nevadí?

Jedna svůdnice)))
Natasha, zavíráš pečlivě patentovaný fermentee v lednici, nebo to nevadí?

Šálek jsem vložil do sáčku, aby těsto nahoře nezaschlo a nezapáchalo jako lednička, ani ho nezakrývalo víkem (víko této nádoby má silikonové těsnění. Ukazuje se to docela těsně).

Děkuji .. Právě jsem viděl známý kontejner .. tak jsem přemýšlel o víku))

Výsledek jako vždy) předčil očekávání! Děkuju

Podruhé v řadě peču a přišel jsem poděkovat Nataši !!!

Poprvé se to ukázalo takto.


Dnes taková ... Kůra je o něco tenčí a křupavější !!! Zatímco se ochlazuje ... Ale už jsem odtrhl okraj - nemohl jsem odolat! Tak chutné!!!



Moje dcera už chodí v kruzích, musíte se chránit před pokusy o atentát!

Tolik vám připomínají ciabattu! Barva přímé kůry - ach.
PS: můj manžel prodá svou vlast za ciabattu))).

Moc vám připomínají ciabattu! Barva přímé kůry - ach.
PS: můj manžel prodá svou vlast za ciabattu))).

A můj také naznačil, že chutnaly jako ciabatta, ale hned jsem to nepochopil.
Ukázalo se, že hádal správně.
Teď přijde moje dcera - všechno bude uklizeno. Má ji tak ráda, obávám se, že nezůstane ráno ...
Půjdu znovu dát těsto.

Natalia, děkuji za recept! Vyrobil jsem Brötchen ve formě německých bucht - chtěl jsem se naučit, jak je vyrábět tak dlouho!



Je pravda, že moje není tak plná děr jako ta vaše, ale už jsem si uvědomil svoji chybu - hnětl jsem v HP příliš dlouho (celý cyklus, 30 minut), musel jsem přerušit. Ale opravím se a určitě to zopakuji! Mimochodem, zmrazil jsem polovinu housek, abych je dostal ven a na snídani je zahřál v troubě!