Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Velmi žádám naše odborníky, aby nám tam odpověděli nebo poslali \. kde najdu odpověď
Viděl jsem video o vytváření kvásku ze země (na počátku vyklíčeného) zrna. Zajímavý způsob - zrno se mísí s moukou a vodou, vaří se, okyselí se (tento proces se nazývá kysnutí, protože vám neotočí jazyk!) - a poté změkne moukou a - v těstě.
Kdo to zkusil ?? Jinak jdu

A kdo pomůže? jaký druh kvásku udělat?

Ahoj! Řekněte nováčkovi. Za 3 dny jsem vypěstoval „věčné“ kynuté těsto, pak jsem ho rozdělil, upečil chléb (toto je samostatný příběh, řekl jsem ho v tématu „Mléčný chléb v pekárně“ od Margit). Nakrmila zbývající polovinu a nechala ji znovu růst. A pak jsem na to zapomněl na další den .. Nahoře se objevila sušená kůra, zbělela, jako by plesnivěla. Je cítit droždí. Kynuté těsto vaří pod kůrou, je tam mnoho bublin. Všechno? Pokazilo se to? Vyhodit to a dát nový?

apelsyn by v žádném případě neměl být vyhozen, jakmile tam probublává živý. kůra je nesmysl, jen ji opatrně sundejte a vyvalte a pokračujte v krmení dále. aby kvásek nahoře nevyschl a nezakryl se kůrou. vezměte si igelitový sáček, ve kterém má obchod zabalené jídlo. rozřízněte jej a zakryjte hrdlo nádoby jedinou vrstvou. navrch nasadit pružný pásek, aby neodletěl, a otvory nalepit párátkem. pak kvas nevyschne a nebude tam ani kůra. Také jsem dříve sušil, navrch jsem dal gázový ručník. dokud jsem nečetl, že to musíte zakrýt polyethylenem a nahoře udělat díry. Doufám, že jste to ještě nevyhodili.

Nechápu, proč je můj „věčný“ kvas rozmazlený? Peču chléb téměř každý den a kvásek se stává kyselým a začíná páchnout po octě. Možná mám příliš „čistou“ žitnou mouku? Nejotravnější věcí je, že tento kvas nemůžu oživit později. Řekni mi, co je špatně?

Přejděte do sekce věčného kvasu z poklopu https://mcooker-csm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 a přečtěte si fórum, kde jsou popsány různé situace. a existuje také speciální pod synonymem Arka. odpoví na všechny vaše otázky. Existuje mnoho názorů na toto téma, uchovávejte v chladničce nebo při pokojové teplotě a každý se musí rozhodnout sám. Dovolte mi, abych vám řekl svůj názor: můžete si ho uchovat tak a tak. Chléb upečený z kynutého těsta uložený v chladničce bude v každém případě lepší než chléb zakoupený v obchodě. Řeknu vám jen o tom, co dělat s kvasem, aby byl udržován v provozuschopném stavu za jakýchkoli skladovacích podmínek, spoléhajíce se pouze na zkušenosti, nejen na mě. Pokud uchováváte startovací kulturu v chladničce, nemusíte ji hodně ukládat. Koneckonců, před pečením budete muset dostat ven, nechat ho zahřát a nakrmit, a pak ho nechat stoupat, to znamená pracovat, aby se tón a znovu vyhladovět. Teprve nyní můžete chlebové těsto hnětet. Pokud máte v chladničce 50 - 100 gramů. kynuté těsto, to stačí. Snažte se krmit tak, aby hmotnost mouky při krmení nebyla menší než hmotnost samotného startéru. To znamená, že nemůžete krmit 50 gramů. startovací kultura v méně než 50 gr. mouka a 50 gr. voda. Samozřejmě najdete na internetu informace, které můžete najít, ale já vyjadřuji svůj názor a soustředím se pouze na zkušenosti. Takže více je možné, méně nemožné. Mějte na paměti, že ve výsledku musíte získat tři čísla: množství kvásku na chléb, trochu na další skladování a určité množství bude na nádobí jistě rozmazané a nebude k dispozici. Pokud skladujete startovací kulturu při pokojové teplotě, musíte se zaměřit na teplotu a čas. Není těžké změnit proporce krmení.Čím vyšší je teplota v místnosti, tím větší je podíl. Například při obvyklých 20 - 22 * ​​C stačí 5 gramů. kynuté těsto a přidejte 20 gr. voda a 20 gr. mouka. Dost na den. Pokud je váš v pohodě, řekněme 15 * C, musíte si vzít 10 gramů. kynuté těsto a nakrmte 20 gr. voda a 20 gr. mouka, a můžete a 25 - 30 gr. po několika krmeních si to vyzvednete sami. Při 25 ° C musí být proporce zvýšeny. K dispozici je již každých 10 gramů. startovací kultura bude potřebovat 50 gr. voda a 50 gr. mouka. A pokud jste milovníkem tepla, pak 10 gramů. startovací kultury bude nutné odebrat po 100 gramech. voda a mouka. Takto můžete kvásek skladovat a krmit každý den. Když se chystáte péct chléb, stačí si vzít část kynutého těsta a nakrmit ho na pečení. Například: existuje 45 gr. kvásek - beru 40 gr. Dávám jim mouku a vodu tolik, kolik potřebuji na chléb, a zbytek krmím pro skladování.

Mám dvě lípy "Věčné" a "Hmelevaya". Chmelová vůně voní jako alkohol a věčný ocet, i když se skladuje za stejných podmínek a také se krmí. Chléb se ukázal být dobrý s oběma kvasnicemi. „Věčný“ by tedy měl být zahozen?

Mám dvě lípy "Věčné" a "Hmelevaya". Chmelová vůně voní jako alkohol a věčný ocet, i když se skladuje za stejných podmínek a také se krmí. Chléb je dobrý k oběma listím. „Věčný“ by tedy měl být zahozen?

No, zahodit to nebo ne, je vaše věc. Obecně lze reanimovat. Pokud jej máte uložený v chladničce, vyjměte jej z chladničky a nechejte jej hodinu stát, aby se zahřál. pak jí vezměte 50 gramů (zbytek je odpad) a nakrmte 50 gramů. voda - 50 g. (pozor, pokud je kynuté těsto například 50 g. Pak při krmení vodou a moukou musíte také vyfouknout 50 až 50. Více může být méně!) Když se znovu zvedne, vezměte jí 50 g. Zbytek vyhoďte a znovu krmte 50-50. A TOTO, KRMÍTE 3-4krát. (Proveďte proces resuscitace při pokojové teplotě.) Měl by se vrátit do normálu. A ještě jeden důležitý bod, nedávejte startér do chladničky, když máte hlad. Pokud ji udržíte hladovou (nekrmenou), pak začne získávat kyselinu !!! Pokud jste použili kynuté těsto, pak ho před vložením do chladničky musíte nakrmit a ihned poté dát do chladničky! Pokud stála bez práce 5 dní v chladničce, vyjměte ji, nechte ji ohřát na 50 g a podejte ji 50-50 vodou a moukou. A poté jej okamžitě vložte do chladničky. A tady například vzali 50 g. Startovací kultury. Nejprve do ní nalijte vodu, poté ji promíchejte špachtlí, šlehejte, dokud se neobjeví pěna, poté přidejte mouku a vše dobře promíchejte. Kvas je tedy nasycen kyslíkem a chová se aktivněji.

Wasabi, moc děkuji za podrobnou odpověď!

Řekni mi prosím. Můj první kvásek byl šest měsíců starý, z nějakého důvodu žitný chléb zkysl. Rozhodl jsem se vypěstovat nový, ale narazil jsem na problém. 3. den se na tomto kvasu vytvořil bílý květ. Sundal jsem to a rozhodl se to dále pěstovat. Ale už se ukázalo, že 6. den krmení se znovu vytvořil bílý květ (krmím 100 až 100, podle hmotnosti). Je to normální?

Můj první kvásek byl šest měsíců starý, z nějakého důvodu žitný chléb zkysel. Rozhodl jsem se vypěstovat nový, ale narazil jsem na problém. 3. den se na tomto kvasu vytvořil bílý květ.

Takže chápu, že pokud chléb vykysnul, pak byl i váš kvásek. pravděpodobně voněl jako kyselina octová nebo voněl. kvásek, pokud není na chvíli krmen. v důsledku čehož nemá co jíst. Začne hladovět a když má hlad, pije kyselinu. jednou není krmeno v jiném čase, zde není krmeno včas, je výsledek.
A jak znovu oživit (vrátit jej do normálního stavu), popsal jsem výše malý proud.

3. den se na tomto kvasu vytvořil bílý květ. Sundal jsem to a rozhodl se to dále pěstovat. Ale už se ukázalo, že 6. den krmení se znovu vytvořil bílý květ.

Pokud není cítit plíseň, je v pořádku odstranit suchý film shora a je to. pokud je cítit plíseň, vyhoďte ji a vytvořte další.
Krmte správně, první dva dny jsem krmil 100 až 100, třetí den jsem krmil 200 až 200 a potom jsem krmil další dva dny.Následující dva dny jsem vzal z kvásku 100 gramů kvásku (zbytek jsem vyhodil) a nakrmil 100 na 100. Níže jsem udělal výstřižek ze sekce „Základy pečení“

Po prvních dvou nebo třech občerstveních bude vůně nepříjemná, neobvyklá pro normální test. Po třech dnech se získá kynuté těsto, na kterém můžete připravit normální chléb. Tento kvas však stále není dostatečně kyselý. Po dalších 1-3 dnech získává startovací kultura normální kyselost. Je vyžadováno celkem 6-10 občerstvení. V hustých startovacích kulturách je akumulace kyselin intenzivnější. V hustých teplých startovacích kulturách se tvoří více kyseliny mléčné (je nekyslé chuti s příjemnější vůní) a ve studených kapalných startovacích kulturách se tvoří více kyseliny octové, mají kyselejší chuť s ostřejší vůní.

Více. po dobu, kdy fermentujete nový kvásek, dokud není hotový, potřebuje teplotu 28-30 stupňů.
Zakrytí nádoby s ručníkem nahoře je špatné. máte to a uschne, i když si ručník namočíte. plus všem těmto mikrobům nevstupuje do kvasu. musíte si vzít celofánový sáček, rozříznout ho a zavřít hrdlo nádoby jedinou vrstvou. upevněte nahoře gumičkou a párátkem nalepte několik malých otvorů. pak kvásek neuschne a bude pokryt filmem a zároveň bude dýchat. a mikroby potřebné k fermentaci se k tomu dostanou.

Takhle!

Koupil jsem plastovou nádobu s otvorem ve víku. Když se 3. den vytvořila plaketa, uvnitř byl silný pot. Rozhodl jsem se, že jedna díra nestačí. Sundala vršek (příjemně voněl a pokud posloucháte ... uvnitř příjemně praskal), nakrmila se. Zakryl jsem to ručníkem, vrchol začal vysychat, napůl pokrytý víkem a znovu (asi po 6 hodinách) znovu bílý květ. Šestý den, tedy včera ve stanovený čas (osm večer) u kormidla, jsem se rozhodl zjistit, co se stane dál. Dnes vidím, že kvas neklesl, vzrostl (bez krmení) !!! ale vyhodil jsem to a rozhodl se dát nový.
Mimochodem, když čtvrtého dne bylo hodně kvásku, upiekla jsem chléb .. ale z nějakého důvodu byl kyselý ((

Wasabi, prosím řekni mi víc. Pokud vám například trvá růst 7 dní, pak
1-100 až 100
2-100 až 100
3 - 200 až 200
4 - vyhodit, nechat 100 a krmit - 100 na 100
5 - 100 až 100
6 - 100 až 100
7 - 100 až 100

Uděláš to, rozuměl jsem správně ??

Koupil jsem plastovou nádobu s otvorem ve víku.

Chci říci, že není známo, jaké je chemické složení tohoto plastového kbelíkového výrobku a jaké jsou interakce mezi plastem a látkami uvolněnými během kvašení kvasu?!
A znovu napíšete velkou chybu, že je v krytu díra.
Nejprve vám doporučuji začít s dvoulitrovou skleněnou nádobou. a připravit kynuté těsto ve sklenici. Už jsem vám psal, že musíte pokrýt film. propíchněte tento film shora párátkem, to je jen tloušťka párátka a nemusíte dělat velké otvory. propíchněte otvory 10, to je dost.

První dva dny jsem krmil 100 až 100, třetí den jsem krmil 200 x 200. Čtvrtého dne jsem dostal plnou dvoulitrovou nádobu. Z této nádoby jsem vzal jen 100 gramů kvásku (zbytek jsem vyhodil) a přenese do litrové nádoby a nakrmím 100 až 100. Následujícího dne jsem zase vzal ze sklenice sto gramů a zbytek jsem vyhodil a nakrmil 100 až 100. poté mi kynuté těsto začalo dobře stoupat. Vzal jsem půllitrovou nádobu a začal chovat kvas v půllitrové nádobě. A to už bylo 50-50-50, aby ji nakrmili. Nemusíte chovat hodně hotového kvásku. stačí vzít například 50 gramů kvásku a nakrmit (udělat těsto). například pokud potřebujete 400 gramů startovací kultury. vezměte 50 g. Startovací kultury + 200 g. voda + 200 g mouky. Všechno to dobře promíchejte a když odtud povstane, vezměte si příště padesát gramů (uskladněte) a zbytek pošlete do těsta. a tak budete mít vždy čerstvý kvas v kruhu.
A aby kvas nekysl, musíte ho nakrmit včas! Pokud udržujete pokojovou teplotu, po krmení ji sledujte. když se zvedne a začne padat jako patová situace.je čas ji nakrmit. vzít z ní 50 gramů vyhodit zbytek. a krmit padesát padesát. pokud je váš kvas opálový a nějakou dobu jste jej nekrmili, začne sbírat kyselinu! pokud ji chováte v chladničce a po čtyřech nebo pěti letech už dlouho nepečete, vyjměte ji a nechejte ji hodinu zahřát. Nakrmte ji. když se zvedne, vezměte z ní znovu padesát gramů krmiva a okamžitě ji vložte do chladničky pro skladování.

spalující https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
na stěnách zůstal kousek těsta (7 g). vložte jej z nějakého důvodu do chladničky. pak jsem narazil na startovací téma .. toto jsem přidal k tomuto kousku 50 g vody, 50 g mouky ..
vložte to do tepla ... vůně alkoholu, jsou tam bubliny, ale ne aktivně. během 2 dnů rozbil celý mozek s tématem kvasu
Nakonec jsem vzal 50 g z toho, co tam bylo, + 100 ml žitné mouky, + 100 ml vody (nevšiml jsem si, že ml na vahách bylo
Zakryl jsem to filmem s otvory a za 5 hodin se toto živé stvoření zvětšilo téměř o tři a po 12 hodinách se usadilo ...
Obecně platí, že právě teď jsem jí nakrmil 150 + 150, vzal 300 g do těsta a 100 g na skladování.
brzy zjistíme, co se bude péct

a spousta informací o kvasinkách se mozek dokonale rozbije ...

Dobrý kvásek se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má alkoholový zápach a kyselou chuť; neměl by klesat ve vodě.

TOTO JE STŘIH NA CENU !!!

Vůně se mi vůbec nelíbila, je příliš kyselá. a také ochutnat

Jste obecně skvělý člověk a všechno pro vás jde správně !!!!

Po prvních dvou nebo třech občerstveních bude vůně nepříjemná, neobvyklá pro normální test. Po třech dnech se získá kynuté těsto, na kterém můžete připravit normální chléb. Tento kvas však stále není dostatečně kyselý. Po dalších 1-3 dnech získává startovací kultura normální kyselost. Je vyžadováno celkem 6-10 občerstvení. V hustých startovacích kulturách je akumulace kyselin intenzivnější. V hustých teplých startovacích kulturách se tvoří více kyseliny mléčné (je nekyslé chuti s příjemnější vůní) a ve studených kapalných startovacích kulturách se tvoří více kyseliny octové, mají kyselejší chuť s ostřejší vůní.

kachno, kdybych dal kvásek od nuly, byla by tato schémata správná. ale moje kynuté těsto bylo založeno na bigi zralém po dobu 48 hodin, který sám kvasil kvásek ...
to je to, co celý můj mozek odstranil ...

Můžete zkusit překrmit. Obecně platí, že by měla mít alkoholického ducha a její chuť je kyselá.

... Pokud jej máte uložený v chladničce, vyjměte jej z chladničky a nechejte jej hodinu stát, aby se zahřál. pak jí vezměte 50 gramů (zbytek je odpad) a nakrmte 50 gramů. voda - 50 g. (pozor, pokud je kynuté těsto například 50 g. Pak při krmení vodou a moukou musíte také vyfouknout 50 až 50. Více může být méně!) Když se znovu zvedne, vezměte jí 50 g. Zbytek vyhoďte a znovu krmte 50-50. A TOTO, KRMÍTE 3-4krát. (Proveďte proces resuscitace při pokojové teplotě.) Měl by se vrátit do normálu. A ještě jeden důležitý bod, nedávejte startér do chladničky, když máte hlad. Pokud ji udržíte hladovou (nekrmenou), pak začne získávat kyselinu !!! Pokud jste použili kynuté těsto, pak ho před vložením do chladničky musíte nakrmit a ihned poté dát do chladničky! Pokud stála bez práce 5 dní v chladničce, vyjměte ji, nechte ji ohřát na 50 g a podejte ji 50-50 vodou a moukou. A poté jej okamžitě vložte do chladničky. A tady například vzali 50 g. Startovací kultury. Nejprve do ní nalijte vodu, poté ji promíchejte špachtlí, šlehejte, dokud se neobjeví pěna, poté přidejte mouku a vše dobře promíchejte. Kvas je tedy nasycen kyslíkem a chová se aktivněji.

Lidé, opravdu jsem chtěl rychle získat kvásek a recepty se slovy - Vyhoďte zbytek! - pro mě je to strach a hrůza! Jak vyhodit živého tvora, který se také připravuje na chléb ??
Vzal jsem syrovátku, žitnou mouku a kapku nepoužitého živého droždí zředěného v syrovátce (udělal jsem přebytek).Smíchané, hnětené lžící, dokud středně zakysaná smetana nebyla hustá (jak si pamatuji z prvního kvásku), a nechal ji včera na stole. Je tu teplo, ale ne teplo.
Brzy ráno se ukázalo, že uplynulo 12 hodin - opět jsem přidal žitnou mouku a již pramenitou vodu - a vzal jsem více mouky a vody, než bylo samotné kynuté těsto. Říkají vše, co musíte dát víc. Vůně je již velmi příjemná. Stála se mnou asi 5 hodin a zvýšila se třikrát. Vložil jsem HP do kbelíku přímo z misky a vážil PŘED a PO. Ukázalo se, že jsem vzal 155 gr. Znovu jsem jí dal syrovátku a mouku. Za prvé, kapalina, dobře promíchaná, je hustá, pravděpodobně se sama nerozpustí. Potom jsem přidal mouku. Už jen pšenice, ale 2 odrůdy. A co jsem odložil stranou v HP, položil jsem na to těsto na pizzu. Kvasinky se samozřejmě snížily o třetinu rychlosti. V době, kdy program skončil, Pizza (dala na 500 gramů mouky, ale vzala to z množství tekutiny a mouky o množství kvásku.
Když jsem připravoval náplň, těsto dosáhlo horní části kbelíku))))))))))))
,

Dobrý den. Jsem tu nový člověk. Ale už se obávám o téma startéru.
Prosím, řekněte mi, ale mohu si vzít jako základ recepty na kvasnicový chléb v pekárně, ale s výměnou droždí za kvásek. Pokud ano, jaké proporce? A proporce se liší pro různé typy startovacích kultur.

Přejděte do sekce věčný kvásek ze šachty a zeptejte se tam. Tam ti odpoví

Prosím, řekněte mi, jak přepočítat recept, pokud je na bázi kvasinek, ale musím ho upéct na 100% kvasu. Jak vypočítat, kolik toho musíte vzít, a podle toho musíte zjevně snížit množství mouky a vody.

Jak řekla Arka:

můžete si vzít jakýkoli recept a odpočítat ho.
např. recept 600 g mouky
Samotné 100% kvásku obsahuje polovinu mouky v její hmotnosti, což znamená, že maximum, které by nemělo být překročeno, je 1/3 mouky v kvásku na celkovou hmotnost mouky v receptu (600 g: 3 = 200 g)
t. o. Budeme mít 200 g mouky v kvásku a také potřebujeme přidat 400 g mouky, abychom přinesli množství na předpis
poměr je dodržen: hmotnost kvásku (400 g) se rovná hmotnosti přidané mouky (400 g) nebo hmotnost mouky v kvásku se rovná 1/3 hmotnosti mouky podle receptury

pamatujte, že toto maximum by nemělo být překročeno, méně kvasu - můžete
nezapomeňte snížit stejné množství vody v receptu na 200 g, které jsou v kvásku.

[POMOC]

POMOC!!!!! Mám něco zvláštního. Včera ve 22:00 jsem dal na teplou podlahu v koupelně kvásek „Misha“. Dnes v 17:00 začala bublina. Krmil jsem to podle pokynů po dobu 2 dnů. Dal jsem to tam taky. Uplynula hodina, nalila mi do rukou .. A to vše v malé bublině:


Pozor, otázka: co dělat ??? Odstraňte teplo z místnosti ?? Jak odejít přes noc ?? Nalijte do litrové nádoby ??? Napůl ?? Krmit???

A rozdělit na polovinu do dvou plechovek. Krmte jeden, ne druhý. Jeden v teplé, druhý v mírné teplotě. Jak pozoruje vědecký výzkumník. Tady jen empiricky.

Krémová, díky! Plechovka je prakticky u konce ... dosáhla samého vrcholu. Rozdělím to na polovinu .. Nakrmím obě dvě .. Jeden nechám v místnosti, druhý zpět na teplou podlahu ..

Sdíleno .. krmeno ve stejném poměru

Dobrý den, mám tu takovou, možná hloupou otázku, ale zmátl jsem se v definicích: jsou pracovní kvásek a startér stejný?
Děkuji předem,

[tiamosofia]

tiamosofia , pracovní je kvásek, který lze použít k hnětení těsta a pečení chleba. Startér je základna, kterou je třeba nakrmit a počkat na dvojnásobné zvýšení, poté se změní na funkční.

Ahoj předkrmy. Mám tuto otázku (pokud již byla položena, pošlete mi, kde je to nutné). Existuje nějaký poměr, kolik startéru je třeba vzít na určitou hmotnost mouky? Jako 2 g čerstvých droždí na 100 g mouky? Potřebuji tedy připravit 200 nebo 400 g startéru, mám si vzít v obou případech stejné množství startéru nebo ne?

[irinapanf]

irinapanf , Anna velmi dobře napsala o výpočtu startéru:

Kolik startéru potřebujeme pro žitný kvásek?
Pravidla jsou:
1. Čím více startéru vezmeme, tím kyselý bude náš chléb.
2.Čím teplejší jsou náklady na startér, tím méně startéru musíme vzít
3. Čím déle kvásek kvasí, tím kyselejší bude chléb.
Obvykle musíme vzít 10-20% startéru z celkové hmotnosti mouky z kvásku.
Například: podle receptu potřebujeme 400 gr. hotová startovací kultura, která zahrnuje ~ 200 g. mouka a 200 gr. voda, to znamená, že musíme vzít 10-20% startéru z 200 gr. mouka, ukázalo se, že vezmeme 20-40 gr. startér pro krmení naší startovací kultury.
Čím teplejší je náš startér, tím méně startéru musíme vzít:
20% startér při 20 - 23 ° C
10% startér při 24-26 ° C
5% startér při 26-27 ° C
2% startér při 27-28 ° C

Kyselost chleba závisí také na celkové době kvašení kvásku, čím déle kvásek kvasí, tím je chléb kyselejší. 🔗./

Obvykle užívám 5g. startér, pokud kvásek vydrží 12 hodin a 10g. startér, pokud 8 hodin.

Děkuji mnohokrát!

Dobře všem! Žádám o pomoc kváskové specialisty! Možná někdo bude schopen něco navrhnout (pokud jsem na jiné téma, pak pošlete, pzht, pokud je to nutné)) .. Chléb se ukáže, ale nemám rád chuť! Může někdo vědět, jak můžete zkusit upravit můj recept, abyste minimalizovali kyselost? Chléb je vynikající s kvasnicemi a kyselý s kváskem.

Kynuté těsto (francouzské z velmi mladé mouky 1. třídy) - 150 g
Mouka 1 stupeň 195g
Pšeničné otruby 30g
Voda 95gr
Máslo 18gr
Sůl 0,7 lžičky l.
Cukr 0,9 lžíce. l.

Když to peču s droždím, vezmu 270 g mouky, 175 - 180 g vody, respektive (z nějakého důvodu těsto při použití kvásku „vyžaduje“ méně vody než při použití droždí) a 0,9 lžičky sušeného droždí, všechno ostatní je stejné.

První dávka v HP 10 minut, odpočinek 10 minut, druhá dávka 8 minut, stála na prvním kynutí, dokud se nezdvojnásobila po dobu 4 hodin, poté byla hnětena, vylisována a finální kynutí bylo zdvojnásobeno na 2 hodiny.

Stálo to jako dobré, drobenka je dobrá, elastická, upečená, ale nevím, co s kyselostí. Můj manžel a já stále nějak vydržíme, ale dítě odmítá jíst, i když není sám před chlebem. Zatím existuje jen jedna myšlenka: kvásek je stále slabý a za 4 hodiny, když poprvé zvedla chléb, se jí podařilo oxyderovat .. Za pár dní ho nakrmím prázdným a pokusím se ho zopakovat ..

Může mi ale někdo něco říct? Dokážete zvýšit / snížit podíl kynutého těsta v těstě, nebo vymyslet něco jiného, ​​čím byste kyselost odstranili?
Předtím jsem se bavil překrmováním věčným žitem, výsledek byl mnohem horší, pokud jde o zdvih (sílu), ale přibližně stejný, pokud jde o kyselinu.

Děkuji vám všem předem!


______

Chléb je trochu přilepený k tvaru, takže stěny jsou mírně pokrčené a dno je vytržené.
Mimochodem, můžete si pomoci s mazivy? Používám směs oleje a mouky, ale má malý účinek. Tak se to stane na pšenici jednou, ale na žitu pořád. Lze říci, že se z formy vůbec nedostanou. Peču žito žito jako výsledek buď na papíře ve formě, nebo v KhP (kýbl zatím „pustí“) .. Čím jiným mohu pekáč promazat? Pečím ve žáruvzdorném skle.

Eleno, je vhodnější položit otázku v tématu Sourdoughs v otázkách a odpovědích.

Nejsem také spokojen s „kyselostí“ chleba. Dokud jsem nenašel „svůj“ recept, který by 100% uspokojil. No, nejde s námi.

Pokud jde o váš předpis.
1. Čím více startéru, tím kyselejší chléb. Kolik si účtujete ??
2. Množství startéru závisí na teplotě fermentace startovací kultury. Co je tvoje ?? Obvykle se odebere 5 g, pokud je fermentace 12 hodin. a 10 g. - pokud je 8 hodin.
3. Množství kvásku v pšeničném chlebu by mělo být 30-40% z množství mouky, to znamená, že i když počítáte otruby jako mouku, maximální hmotnost kvásku je 90 g.

Odpovídám na otázky:
1. Zatím to byla moje první čerstvě vyzrálá porce Francouzky. To znamená po posledním krmení, když ji potřebujete sledovat. Při teplotě asi 30 se to ráno zdvojnásobilo (začal jsem se stahovat večer, ne ráno) a okamžitě jsem to všechno vložil do těsta. Kynuté těsto jsem dal na polovinu, respektive, dostal jsem 150 g a pár gramů na další ředění.
2. Ve skutečnosti o startéru nad odpovědí to nebylo tentokrát, ale obvykle jsem dal těsto na noc.Dělám to s žitem: 5, pokud na celou noc, 10–15, pokud ráno hnětu a chci být připraven na „po večeři“. A o teplotě: droždí bylo trochu odebráno na nastaveném 30gr. A těsto obvykle dávám při pokojové teplotě, tj. 19-22, aby pravděpodobně přes noc nepřekyslilo. Obvykle vstávám a podle jejího stavu ji nechám stát další hodinu nebo dvě při stejné teplotě, nebo ji nechám ohřát, aby „prošla“.
3. A tady mám, vidíš okraj. Z nějakého důvodu se v mé hlavě odráželo, že množství mouky v kvásku by mělo být 25-40 veškeré mouky, a ne hmotnost samotného kvásku. To znamená, že když mám 270 g mouky, tak si vezmi 90 g kvásku, jo .. Zkusme to!

Ještě jednou děkuji!

[Elena]

ElenaSamozřejmě hodně záleží na samotném receptu. A podle chuti. Moje dítě také nejí kváskový chléb. Budou otázky, zeptejte se.

[Elena]

ElenaSamozřejmě hodně záleží na samotném receptu. A podle chuti. Moje dítě také nejí kváskový chléb. Budou otázky, zeptejte se.

Ještě jednou děkuji! Boom pokračovat v experimentování ..

Ve skutečnosti stále existuje otázka: zde se nám opravdu líbí čisté kynuté žito. Peču to každé 1-2 dny. Tento proces však trvá jeden den nebo dokonce více. To znamená, že buď dám kvásek večer, ráno ho promíchám, dokážu ho 4-5 hodin a odpoledne ho upeču, ale i tak je žádoucí ho jíst jen ráno. Nebo ráno kvásek na baterii, pak odpoledne v noci hněteme a pečieme a ráno jíme. Všechno by bylo v pořádku, ale někdy je velmi nutné proces urychlit. Například je nutné, aby se distancoval za 2-3 hodiny, a ne za 4-5. Mohu v tomto případě přidat nějaké droždí? Ovlivní to nějak chuť chleba (nebo to záleží na receptu)? Kolik z tohoto droždí byste měli dát, aby účinek nebyl příliš velký?

Teď experimentuji s hustotou žitného těsta, abych pochopil, co se mi líbí lépe, a nějak vidím, že čím silnější je těsto, tím déle chléb schne, je to tak nebo mám závady? Je to již 6,5 hodiny, místo obvyklých 4–5 hodin to stojí ..

[Jiskra]

Mohu v tomto případě přidat nějaké droždí? Ovlivní to nějak chuť chleba (nebo to záleží na receptu)? Kolik z tohoto droždí byste měli dát, aby účinek nebyl příliš velký?

Jiskra , obvykle se to děje - přidávají se kvasnice, aby byl fermentační proces předvídatelnější. Množství závisí na množství mouky a požadovaném čase. Obvykle 1-3 g. lisováno na 400-500 g. mouka. Neovlivní chuť. Přesnou váhu už můžete odvodit ze zkušenosti.

Teď experimentuji s hustotou žitného těsta, abych pochopil, co se mi líbí lépe, a nějak vidím, že čím silnější je těsto, tím déle chléb schne, je to tak nebo mám závady? Je to již 6,5 hodiny, místo obvyklých 4–5 hodin to stojí ..

To je přirozené. Více jídla, více času na jídlo.

To je přirozené. Více jídla, více času na jídlo.

Proč je více jídla? Bavím se se stejným receptem a jen metodicky snižuji vodu v něm)) .. Mouka a kvásek zůstávají ve stejném množství. Nebo je pro mouku důležitý poměr mouky a vody v těstě?

Nebo je pro mouku důležitý poměr mouky a vody v těstě?

Důležité. I když krmíme kvas. Pokud chceme, aby noc stála a byla velmi hravá, musíme si vzít více mouky než vody.

Důležité. I když krmíme kvas. Pokud chceme, aby noc stála a byla velmi hravá, musíme si vzít více mouky než vody.

To jo? Je to možné v tomto bodě podrobněji? A pak se tato francouzská fíky nakrmí .. A je děsivé, že bude mít čas na oxyderaci během noci. To znamená, že libovolně zvětšuji mouku (dobře, abych ji mohl míchat, esno), a pak jen podle toho změním proporce v těle, že? Budu to mít na paměti!

Přesně tak. Jen zvažte mouku a vodu a poté ji odečtěte od celkového počtu.

Přesně tak. Jen zvažte mouku a vodu a poté ji odečtěte od celkového počtu.

Ano, ano, děkuji!

Urrrya! Uryayaya! Udělal jsem to! Omela, moc děkuji za tipy! Po dalších pár chlebech „pro ptáky“ jsem stále dostal pšeničný chléb se sotva znatelnou kyselostí, kterému nemůžete vůbec věnovat pozornost! Dík!

Musel jsem krmit „tuto rozmarnou dámu“ několik dní nečinně při pokojové teplotě a nakonec jsem počkal, až se začne vyrovnávat s krmením 1: 3: 3 hodiny v 6-8 při pokojové teplotě (máme asi 19-20).V noci jsem dal 8g startéru + 50 mouky + 50 vody, aby to nestálo, ale v noci došlo k prudkému oteplování na ulici (a tedy v kuchyni) a ve výsledku po 12 hodinách vzrostl téměř třikrát, ale nebyl cítit žádný zápach. Výsledkem bylo, že těsto stálo na prvním kynutí 2,5 hodiny, na druhém asi 1,5 hodiny, výstup se ukázal jako docela dobrý chléb!

Nyní se musíme také pokusit připravit chléb s kváskem, který se zvýšil dvakrát, a uvidíme, jak to bude!
Děkuji všem!

[Elena]

Elena, Jsem spolu s tebou rád.

Všichni milí a šťastní NG!
A znovu mám otázky. Kváskové zvíře s charakterem a chováním závisí na mnoha faktorech a já mám děti a chodím s nimi 2krát denně. Výsledkem je, že se ukázalo, že vše je víceméně s žitem: Uhnětl jsem těsto a nechal ho 3-4 hodiny (na to Mám čas se oblékat a chodit 2 hodiny a vrátit se), ale s pšenicí je to stále obtížnější. Těsto je třeba nejprve s přestávkou dvakrát hnětet (trvá to asi půl hodiny), pak stojí 1,5-2,5 hodiny pro první kynutí, 1-1,5 hodiny pro druhé, plus 40-50 minut pečení, nakonec, pokud vše půjde podle -rychle, pak se ještě večer můžu vejít, když jdu spát po půlnoci, ale pokud se v určitém stadiu něco zpozdí, je to už docela stresující.
Vlastně otázka pro zkušené: pokud je těsto pro první kynutí ponecháno při pokojové teplotě, a ne při teplotě +30 ° C (aby se vešlo pomaleji a já měl čas chodit s dětmi), jak to ovlivní jeho chuť a zejména kyselinu? Nebude to peroxid, pokud nedovolíte pronikání (vzestup více než 2krát)?
A stále se zajímá o dlouhodobou fermentaci v chladu. Chápu, že v tomto případě se těsto promíchané od večera přes noc vloží do chladničky, vyjme se ráno, nechá se ohřát (zvýší se nejméně 1,5krát) a poté se vytvaruje a jako obvykle se vytvoří druhá kynutí. Co se stane s tak dlouhou první kynutí kynutého těsta? Jak tato dlouhá fermentace ovlivňuje kyselost?
Děkuji všem!

[Elena]

Elena, při 30 ° C rostou kvasinkové bakterie, při nízkých teplotách - kyselina mléčná, proto je samozřejmě čím chladnější, tím kyselejší. A čím déle chléb kvasí, tím je kyselý.

Omela, ještě jednou díky ... Eh, ale doufal jsem, že bude možné první fázi nějak bezbolestně prodloužit .. Pravděpodobně budeme muset pracovat na zkrácení celého procesu. Co budu dělat v létě? Když jsme se svými dětmi doma hodinu nebo 1,5, chodíme jen mezi procházkami ... No!

Omela, jak se jmenuješ? Jinak se mi moc nelíbí neustále odkazovat na přezdívku ..

Otozh a já trpíme tím, že si nemůžu udělat dost času na kváskový chléb.
shl. Jsem Oksana, můžete mi zavolat.