Kváskové žito v pekárně (ručně hnětené) - jednoduché a rychlé

Před třemi měsíci jsem se rozhodl upéct chléb. Koupil jsem levný pekárnu (Orion-206 za 66 $), surfoval jsem po internetu (včetně tohoto webu - díky všem jeho účastníkům!) A začal jsem péct chléb.
Nejprve jsem úspěšně upečl bílý chléb v pekárně s použitím droždí (recept z pokynů pro pekárnu a režim „francouzský chléb“) - poprvé se vše podařilo a bylo to celkem chutné. Ale rychle se unavil - a nejsou žádné problémy, a chléb, i když je chutný, je bílý. A potřebuji černou. Ano, a o obchodním droždí se nepíše jen dobré věci.
Snažil jsem se upéct žitný chléb (žitná mouka je více než polovina celkové náplně) na skladu droždí, skladovat startovací kultury, pivo, kefír atd. - ne tak dobře, těsto špatně stoupá, není stabilní a v mnoha případech je drahé. Přečetl jsem si to, přemýšlel jsem o tom - a rozhodl jsem se, že žitný chléb nelze upéct pomocí droždí a dalších přísad do obchodu.
Zbývá jen domácí kvásek.
Znovu jsem vylezl na internet (i na tomto webu) - ai když nevenujete pozornost čistě ženskému lisp („Musyusechka, jaký druh chleba máte“ ...), stovkám fotek stejných bochníků atd., Stále máte dojem že kváskový žitný chléb je velmi obtížný, namáhavý a mysticky nestabilní - a modlitby a fáze měsíce, vařit a skákat po troubě s teploměrem a brát v úvahu moje období (co když je už nemám?)
Byl jsem smutný - a šel jsem do druhého kola. Našel jsem naši webovou stránku v Německu s velmi dobrým materiálem od Anny (moc jí děkuji!) Https://Mcooker-en.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - líbilo se mi to, zkusil to - a všechno hned hned fungovalo. Pravý žitný chléb! A technologie pro muže! Pečím 2–3 bochníky týdně už 1,5 měsíce.
Něco jsem zjednodušil a upozornil na to.

Takže žitný chléb jako muž (dokonce z německé Annushky). Anna by se ale neměla urazit - myslím, že chléb se takto pečil před 100 i 1000 lety.

Technologické požadavky:
1) jednoduché;
2) stabilní;
3) rychle;
4) levné;
5) bez ohledu na přísady do obchodu.

V krajním případě je pro přípravu žitného chleba pomocí této technologie zapotřebí pouze žitná mouka. A to je vše! (voda je všude a sůl není nutná, ale sůl je chutnější).

Příprava kvásku (obvykle jednou - pokud kvásek není ukraden nebo nezmizí - ale o to se musíte pokusit!). Dbejte na čistotu!
První den: 70 g žitné mouky a 70-100 g vlažné vody (25 - 30 stupňů C), zamíchejte v misce 2 - 3 litry, přikryjte víčkem (nejlépe s malou mezerou) a odložte na 24 hodin na teplé místo. Kvas nemá rád během procesu zahřívání úzkost - nedotýkejte se ho, nekláboste a nehýbejte se!
Druhý den:. Přidejte 70 g žitné mouky a 70 g. vlažnou vodu, promíchejte, zakryjte a znovu položte na teplé místo na 24 hodin.
Den třetí: Stejné jako druhý den.
Den čtvrtý: Stejné jako třetí den.
A můžete péct chléb.

Pečení chleba poprvé

1) V misce o objemu 2,5 - 3 litry máme asi 560 g kvásku (z 280 g žitné mouky a asi 280 g vody).

2) vložte asi 100 gramů hotové startovací kultury do čisté nádoby a vložte chladničku. 700 g kvásku zbylo v misce Udržujte čistotu!

3) Nalijte (nejlépe do jiné misky) a promíchejte:
300 g žitné mouky;
200 gramů prvotřídní pšeničné mouky;
15 g soli.
Můžete přidat 1 až 3 čajové lžičky (lžičky) kmínu, 1-2 lžičky. mletý koriandr a 1 lžička. mletá skořice.

4) přidejte 200 - 230 g do misky s kváskem. vodou a promíchejte.

5) nalijte smíchané v kroku 4 do misky s tekutým kváskem, hněte těsto, zavřete víko a vložte na 30 minut na teplé místo.

6) Podruhé těsto hněteme, vložíme do nádoby pekárny, zhutníme, vyrovnáme, uděláme řezy na horní části těsta s hloubkou 3 - 5 mm (úhlopříčně, 2 - 3 cm mezi řezy). Můžete to posypat trochou mouky.

7) Nádobu s těstem vložíme do pekárny, režim „pečení“ (v mém Orionu 206 je doba v tomto režimu 1 hodina), režim „kůrka“ je tmavý, nastavíme časovač na 3 až 3,5 hodiny (tj. 2 - Těsto kyne 2,5 hodiny a pečí se 1 hodinu).

Čekáme, až bude upečen (upečen?). Vyjmeme (neuchováváme ji dlouho v troubě), osušíme (od 2 hodin a více).

Jedli.

Pečení chleba pro 2. a tak dále

Pro následné pečení chleba v přítomnosti 50 - 100 g kvásku v chladničce:
1) určíme požadovaný čas na dokončení pečení chleba a 16-18 hodin před tímto okamžikem vyjmeme z chladničky nádobu s kváskem, počkáme asi hodinu, než se zahřeje, mícháme kvásek v misce o objemu 2,5-3 litrů s přídavkem 200 g žitné mouky a 200 gramů vlažné vody. Zakryjte víkem a umístěte na teplé místo.
2) Přibližně 4 hodiny před přijetím hotového chleba pokračujeme kroky 2 - 7 předchozí části (pečení poprvé).

To je vše. Pište dlouho, ale udělejte to rychle.

Recepty (kromě poměru kvásku a žitné mouky - i když to lze také změnit - čtěte Annushka) lze změnit a rozšířit a přidat téměř cokoli. Například v poslední době používám tento recept (a nyní pečení končí - a jak to voní!):

350 - 400 g startovací kultury (nejlépe alespoň 300 g!);
300 g žitné mouky;
100 gramů prvotřídní pšeničné mouky;
100 gramů celozrnné pšeničné mouky;
50 gramů pšeničných otrub;
25 gramů pohankové mouky (zkusil jsem 100 gramů, ale pokud jde o mě, smrdí to pohanka);
15 gramů soli (více je možné - pokud jde o chuť);
3 čajové lžičky (lžičky) kmínu
2 lžičky mletý koriandr;
1 lžička mletá skořice;
2 lžíce (s. L.) sušeného mléka (musíte ho někam dát).

Vezmu chléb.

Úspěch všem!

Snažil jsem se připravit podobnou startovací kulturu. Recept byl nazýván receptem na „Hořčičnou polyanu“ (máme takovou ekologicky čistou novou farmu v regionu Tula a byl o tom skvělý článek v „Gastronomu“, odkud jsem recept ukradl). Kynuté těsto bylo směsí 50 gramů žitné mouky a 50 gramů vody a každý den se přidávalo každý den 50 gramů obou (máte 70 gramů - prakticky žádný rozdíl). To je úplná kravina, omlouvám se za mou francouzštinu. Nevím proč. Dvakrát prošla stádiem infekce škodlivou mikroflórou (něco jako plíseň), umyl jsem ji, zatímco ona nebombardovala lidsky. A zdá se, že s kváskem zacházím už slušně a ne tak docela začátečník. Urazil jsem se nad ní a znovu jsem zůstal sám se svou Kalvelevskou.

Mimochodem, nejlepší je neuchovávat startér v chladničce.

Vítejte na našem fóru. Ale proč nám tu fotku ještě neukážete? Bojíte se lisování? A nemáme tu suchou knihu receptů, ale fórum, komunikujeme zde, společně se radujeme z úspěšného chleba, společně řešíme problém „proč to nefunguje“. A pěstujeme kynuté těsto a pečeme žito, to pro nás není problém, ani v KhPeshke nebo v troubě.

Nechtěl jsem nikoho urazit - omlouvám se, dvojnásobně úřadům. V zásadě mi nevadí vyjadřovat emoce na fórech, ale kvůli tomu musíte trávit více času čtením fóra. Nejsem škodlivý, jsem škodlivý (ale neustále na sobě pracuji)!
A ve své zprávě bych chtěl zdůraznit, že chléb se snadno peče, ale musíte zvolit stabilní recepty a technologie a méně záviset na podmínkách prostředí.
Mimochodem, mám v textu chybu - v položce 1) ne 800 (400 + 400), ale 560 (280 + 280).
Pro Chuchelku (omlouvám se, tak se jmenuje).
V posledních několika měsících jsem poprvé v životě začal vařit (chléb, nakládané zelí, jogurty atd.) A zjistil jsem, že v mikrobiologických procesech (kvašení atd.) Je složení mikroorganismů v kuchyni velmi důležité - a za určitých podmínek “ špatné „mikroorganismy se mohou dostat do kvasu a zkazit ho“. Tak co - zahoďte tu zkaženou a zkuste to znovu. Navíc to nezávisí na tradiční čistotě v kuchyni - mám, mírně řečeno, ne příliš čistý, ale mikroby jsou dobré.
Kromě toho jsem si koupil baktericidní lampu a někdy (abych nezabil ty „dobré“) a odcházel do práce přes časovač (2 - 4krát po dobu 30 minut) zapnul jsem tuto lampu v kuchyni a koupelně.
A pokud moji kolegové nezískají kynuté těsto, dávám jim moje (je to ziskové - pokud se moje kynuté těsto ztratí, vezmu jim ho). V mé kuchyni podle všeho žijí „dobré“ mikroby. Kromě toho jsem ve své zprávě na správných místech napsal „Dodržujte čistotu“ - zalijte vroucí vodou atd.

[Sergey Rzhanoy]

Ahoj, Sergey Rzhanoy! Šťastný nový rok!
Nedávno jsem při hledání informací o startovacích kulturách našel na internetu Annushka z Německa, která vychovává děti a miluje šití a pečení - děkuji jí za srozumitelnost zveřejňovaných informací. Velmi mě zajímal její způsob pečení a recepty na kynuté těsto: ,
ale krb nebyl docela vysoký.
Možná přidání suchého anýzu do těsta (místo koriandru) zahanbilo vzestup chleba, možná chladné lednové počasí nebo možná mikroflóra z mé kuchyně odešla povídat sousedům

ale chléb je neobyčejně chutný a co mě baví na pšeničné mouce!
Troufám si položit otázku: zjistili jste, co je to STARTÉR?
Užijte si nudný večer!

Na našem fóru existují také zcela odlišné možnosti pěstování startovacích kultur. https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 a ještě více receptů na pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Hodně štěstí s chlebem a příjemnou komunikaci na fóru

[co když je již nemám?]

Znovu jsem vylezl na internet (včetně tohoto webu) - a i když nevenujete pozornost čistě ženskému lisp („Musyusechka, jaký druh chleba máte“ ...), stovkám fotek stejných bochníků atd., Stále máte dojem že kváskový žitný chléb je velmi obtížný, namáhavý a mysticky nestabilní - a modlitby a fáze měsíce, vařte a skákejte po troubě teploměrem a berte v úvahu menstruaci (co když je již nemám?).

Takže byli předtím?!
Koho nemůžete potkat jen na fóru!

[kava]

Na našem fóru existují také zcela odlišné možnosti pěstování startovacích kultur. https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 a ještě více receptů na pečení chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Úspěšný chléb a příjemná komunikace na fóru

Vážený moderátore, kava
Díky za odkazy! Skvělý !!!
Nejprve se ale pokusím zvládnout 72 stránek
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
ale ne všechny najednou. Jen proud informací a kolik témat a receptů, a já jsem mladý pekař

Studuji a budu vytrvale studovat, nebudu věnovat pozornost obtížím.

... Takže, žitný chléb jako muž ...

Jaké je zlevnění chleba?
Rozumím tomu při absenci zakoupeného droždí?
A u mužů pečení chleba za 16-18 hodin,
je to blíže k víkendům a svátkům,
pokud se sem vkradla chyba, opravte ji, neodradte ji.
Chci častěji jíst čerstvý chléb.

[Annushka]

Nedávno jsem při hledání informací o startovacích kulturách našel na internetu Annushka z Německa,
Doslova v každém receptu dává přímý odkaz na svou první stránku JAK VYDĚLAT NÁMĚSTÍ?

Troufám si položit otázku: zjistili jste, co je to STARTÉR?
Užijte si nudný večer!

Co hledáme „jalovici za polovinu“ přes moře, když máme desetník těchto startérů v různých verzích https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Stačí otevřít stránku a začít vyrábět a péct chleba

Přeji vám příjemnou komunikaci se startéry!

Pro Vanya28: Snížení ceny spočívá ve skutečnosti, že s tímto receptem lze chléb vyrábět pouze z mouky, vody a soli. A není to drahé. Kvasinky zde nejsou zásadní - jsou levné, ale žitný chléb s nimi nebude fungovat. Mnoho dalších možností startéru vyžaduje mléko, pivo a další drahá jídla (ve vztahu k chlebu).
A pokud jde o 16-18 hodin, souhlasím, pro člověka je 16 hodin dopředu obtížné myslet, ale musíte si zvyknout na požadavky mikroorganismů. Myslím, že tuto dobu lze (a měla by) zkrátit na 12 hodin. Mimochodem, mnoho dalších receptů vyžaduje 24 hodin. Ale vážně, pečte každý den a každý den bude chléb, ať už ve dvou pekárnách najednou, nebo v troubě na 3 bochníky najednou, nebo střídání s přáteli a kolegy - existuje mnoho možností. Mnohem obtížnější je moje verze - jeden bochník každé 2 - 3 dny. Pro srovnání, můj bochník váží asi 1200 gramů.

Pro správce: Nejsem kritikem tohoto webu, napsal jsem o něm a vyjádřil své poděkování.Hledal jsem však jednoduché a jasné způsoby (jednoduché, levné, stabilní) - a pokud si přečtete odkazy, které jste právě navrhli, pak se vkrádá myšlenka (pomalu, pomalu), že kvásek je téměř umění, není k dispozici všem atd. A chci ukázat, že každý průměrný člověk (například jako já - čekající na komplimenty) za 1 hodinu může pochopit podstatu procesu a poté si poprvé dát žitný chléb a opakovat to tolikrát, kolikrát je třeba. Takže v Annushce jsem to pochopil za 1 hodinu, ale seděl jsem na tomto webu týden a nerozuměl jsem. To je celý rozdíl. I když je zřejmé, že tento web obsahuje vše, co Annushka má, a ten chléb se pečel stejným způsobem před 200 lety.

Hlavní věc je, že všemu rozumíte a budete si moci pochutnat na lahodném chlebu. (y) A systémy vnímání informací se u všech lidí liší a to, co je jednomu zřejmé, nemusí být ostatním k dispozici.

A bylo ještě snazší požádat obyvatele Kyjeva o startér. Rádi se podělíme s těmi, kteří si to přejí.

[Správce]

Co hledáme „jalovici za polovinu“ přes moře, když máme desetník těchto startérů v různých verzích https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Stačí otevřít stránku a začít vyrábět a péct chleba

Přeji vám příjemnou komunikaci se startéry!

Dobrou noc drahá Správce!
Ve skutečnosti přijímám.
Chci se ospravedlnit: asi Startér- Mám takové jméno spojené s automobilovým výrazem při nastartování motoru a byla tu i část sarkasmu
Osobně připravuji startér na kefír podle vaší metody:
Kefírská startovací kultura od Admina
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
a nebudu to měnit - nehledají dobro od dobra ...
Peču chléb KAŽDÝ den a ne jeden bochník a mám rád tuto činnost.
A mohu se pochlubit výsledky.
Poprvé jsem četl o nebezpečích lisovaných termofilních kvasinek (o acidóze) zde: https: //Mcooker-en.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Pak tam byly 🔗
a spousta dalších informací, které mě přiměly přemýšlet ...
Pro Vanya28:
Existuje výrazová konverzace v mužském duchu, tj. vážně přístup dospělým.
To je Sergey Rzhanoy označuje pečení čistého žitného chleba jako muž.
Neobviňujte mě, nevím, jak zvýraznit, aby ten odkaz byl PŘÍMÝ
Ale učím se! Již brzy!
A další: změňte web mcooker-csm.tomathouse.com nebudu

... Hledal jsem však jednoduché a jasné způsoby (jednoduché, levné, stabilní) ...

Možná tento odkaz,
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
pomůže pečlivě a rychle upéct čistý žitný i žitno-pšeničný chléb s kváskem nebo droždí.

AXIOMA, startér v pekárně, je určité množství hotového zralého kvásku, který si pak upravíte a nalijete

startér .. kvásek .. zdá se mi, že před 200 a 1000 lety se tomu říkalo jednodušší - staré těsto

Pro Vanya28:
Zkontroloval jsem váš recept (a na tomto fóru), ale v době, kdy jsem se již rozhodl péct žitný chléb bez obchodního droždí, jsem tento recept nezkoušel.
Ale zkusil jsem téměř všechno stejně, ale bez droždí (myslel jsem si, že suchý kvásek je obdobou živého „domácího“ kvásku) - ale chléb se nezvýšil - můžete ho sníst, ale těžký a mokrý a místo „kupole“ je důlek.
Kromě toho jsem chtěl, aby pekárna sama hnětla těsto - a nalila hodně vody. Tehdy jsem dospěl k závěru, že pekárna chleba (ani sám Ranasonik) NELZE VYRÁBIT Žitné hnětení AUTOMATICKY (bez rukou a lopat). A to nejen proto, že je pro ni obtížné míchat (i když motor je škoda), ale také proto, že těsto po hnětení musí být „stlačeno“ a vyrovnáno.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Ano ty! Míchám žito pouze v HP.

Pro MariV:

Chci říci, že automatické hnětení žita v pekárně je:
1) když je podstatně více žitné mouky než jiné než žitné - například 500 g žita. mouka a 200 gr. pšenice;
2) když je tolik vody, že těsto je viskózní (neteče);
3) automaticky - to znamená, že od začátku hnětení do konce pečení se těsta nedotýkejte ani rukou, ani špachtlí (tj. U pšeničného chleba podle receptury pekárny - usnul, nalil, zapnul, odešel - a po 3 hodinách přišel a vyjmout hotový chléb z pekárny).

Pokud je vaše hnětení žita za těchto podmínek automatické, pak vám jen závidím a nemám co říct.

Chci říci, že automatické hnětení žita v pekárně je:
1) když je podstatně více žitné mouky než jiné než žitné - například 500 g žita. mouka a 200 gr. pšenice;

Stávalo se a docela často, že 100% žitná mouka, a dokonce i s obilnými vločkami, semeny a bylinkami, jen ne více než 500 gr. - Lituji svého asistenta.

2) když je tolik vody, že těsto je viskózní (neteče);

A tolik tekutiny, že těsto netečelo.

3) automaticky - to znamená, že od začátku hnětení do konce pečení se těsta nedotýkejte ani rukou, ani špachtlí (tj. U pšeničného chleba podle receptury pekárny - usnul, nalil, zapnul, odešel - a po 3 hodinách přišel a vyjmout hotový chléb z pekárny).

Udělal jsem to na začátku, když jsem právě začal používat HP. Hodil jsem všechno a znovu nelezl, dodržoval jsem bezpečnostní opatření.
Teď už v něm skoro nepeču, jen hnětení a kynutí.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy A měl jsem zkušenost s pečením čistého žita podle receptu Annushky a přípravou jejího kvásku. Pečený v troubě. Žitný chléb (krb) se ukázal plochý jako dort a rozložil se na plech. Pak jsem to zkusil v uniformě. Existují dokonce i obrázky. Fungovalo to lépe. No, pak něco nefungovalo a já jsem opustil tento obchod. Recept jsem nedokončil sám pro sebe. Recept tam opravdu musí být vylepšen, možná kvůli rozdílu v německé mouce a naší.

Pro BlackHairedGirl:

Pečení žitného chleba v troubě jsem ještě nezkoušel (a obecně mám kulinářské zkušenosti asi 3 měsíce a trouby se stále bojím).
Při pečení v pekárně - žádný problém. Jdu také do trouby (takže 2 - 3 bochníky najednou), ale budu péct ve formách - už jsem koupil dva nelepivé za 40 UAH. A rozložit to na plech na pečení - jak jsem četl, že je nutné to takto zabalit a pak zase takto atd. - je pro mě stále obtížné a je porušován „jednoduchý přístup“, který dodržuji.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Ne, tam to prostě složíte do obálky, sevřete okraj a všechny věci ... Je jen nepohodlné, že se drží na rukou a na stole ... Ale já jsem se přizpůsobil tomu, abych si ruce a stůl namazal rostlinným olejem. A pak okamžitě do mazané formy se švem dolů, vzdáleností a troubou v něm - udělal jsem to. Všechno je docela jednoduché a bez problémů. Mimochodem, tady na webu jsem četl, jak zacházet s žitným těstem. Správce má velmi dobré rady

Díky za radu.
Ale rozlišuji dvě kategorie „domácích pekařů“ (a také „mlýnky na maso“, „vaření zelí“ atd.) - první kategorie pečuje chléb hlavně pro proces pečení - vytvářejí, zkouší, dělají složité věci atd., A druhá kategorie - pečená kvůli chlebu - ano, chléb by měl být dobrý, ale rychlejší a snadnější.
Jsem extrémní případ druhé kategorie (dokonce jím většinou ve stoje). A budu pečlivě studovat zkušenosti Admina (a jakékoli další zkušenosti), ale hlavně v kontextu možného zrychlení a zjednodušení procesu - a kvalita chleba, kterého jsem již dosáhl, mi dokonale vyhovuje.
Přeji vám tvůrčí úspěch.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy A úspěch vám!

Jak jsem napsal v tomto vlákně, chci jednoduše a rychle upéct kváskový žitný chléb v pekárně.
Klíčové výsledky k dnešnímu dni:
- Pečím 2-3krát týdně, jeden bochník o hmotnosti od 1 do 1,3 kg (ještě nepotřebuji). Chléb je vždy dobrý!;
- doba od začátku přípravy těsta do přijetí bochníku chleba (cyklus pečení) - od 16 do 20 hodin.
- intenzita práce (výdaje mého času) na pečení jednoho bochníku (tj. jednoho cyklu pečení) - celkem asi 20 minut;
- podíl žitné mouky (včetně mouky v kvásku) na objemu veškeré mouky a otrub je od 50 do 100% (jinak se nalije asi 100 gramů žitné mouky a říká se jí žitný chléb);
- minimální náklady na suroviny pro jeden bochník (minimálně mouka, sůl, koření) - od 2 hřiven;
- maximální náklady na suroviny na bochník - záleží na tom, kdo co do chleba vloží, ale nebude to přesně chléb;
- spotřeba elektřiny na pečení jednoho bochníku - asi 0,5 kWh.

Pro operace jednoho cyklu (pečení jednoho bochníku):

1) vezměte startovací kulturu (50-100 g) z chladničky a nechte ji stát asi 1 hodinu (ale pokud spěchám, pak okamžitě krok 2), T = 5 sekund;

2) nalijte do misky 200 - 250 g žitné mouky, přidejte kvásek z odstavců 1 a 200 - 250 g vlažné nebo vlažné vody (voda z vodovodu zředěná vroucí vodou, vykysnuté kvásek můžete vypláchnout z nádoby vodou) T = 1 - 2 minuty ;;
3) promíchejte, přikryjte víkem nebo hadrem a vložte do trouby se zapnutým světlem (teplota bude 27 - 30 stupňů C) T = 0,5 min;

4) Po 10 - 14 hodinách:
- Nalijte do větší mísy: 300 - 400 g žitné mouky, 0 - 200 g prvotřídní pšeničné mouky, 0 - 50 g pšeničných otrub, 0-50 g žitných otrub, 0-50 g pohankové mouky, 0-50 g jakékoli jiné mouky ... Obecný poměr - nalita žitná mouka (podle hmotnosti) by neměla být menší než 40 - 50% všech zde nalitých. Míchejte do sucha, můžete subkultivovat na hrubém sítu (ale není to nutné) T = 2 - 3 minuty;

- do směsi přidejte 25 - 30 g. sůl (libovolná bez přísad), 0-3 lžičky. (čajové lžičky) kmín, 0 - 2 lžičky. mletý koriandr, 0-2 lžičky mletá skořice, 0 - 2 lžíce. l. Oleje (jakékoli nebo žádné), 0 - 2 lžíce. l. suché mléko (buďte opatrní - existuje mnoho padělků!). Vše dobře promíchejte! T = 1 - 2 minuty;

- vyjměte z trouby misku na těsto (krmené kynutého těsta od str. 1), vložte z ní 50 - 70 g do čisté nádoby a nádobu vložte do chladničky (na další pečení). Nalijte do misky s těstem veškerý obsah z misky se směsí mouky a koření, přidejte 300 - 400 ml teplé vody (studenou vodu z kohoutku smíchám s horkou převařenou vodou) a promíchejte (těsto promíchejte). Hlavně to nezkoušejte - hlavní věc je, že existuje homogenní směs podobná plastu bez práškové mouky. Nejprve promíchám lžící, pak rukou a namočím si ruku studenou vodou, aby se těsto nelepilo. Zakryjte víkem nebo hadrem a vložte znovu na 30 - 40 minut do trouby. T = 5-7 min.

5) Po 30 - 40 minutách. - vezměte misku těsta, trochu promíchejte, vložte všechno těsto do kbelíku pekárny, rozdrťte a vyrovnejte vrch, vytvořte 0,5 cm prohlubeň po celém obvodu (není nutné, ale já to dělám), nakrájejte nožem (nepoškrábejte kbelík) řezy nahoře (0,5 cm hluboký, udělám diagonální kříž) - a vložte kbelík do pekárny. T = 3 min.
6) zapněte pekárnu do sítě, nastavte režim pečení (pro mě je to 8. režim, 1 hodina) a „tmavá kůra“ a nastavte časovač na 3-20 nebo 3-30 nebo 3-40 (to je doba, po které skončí provoz programu 6 „Pečení“) Т = 20 s.
7) nastavit budík, asi po 4 hodinách chléb z kbelíku vytřepat a uschnout (nahoře jsem ho položil na malou misku a přikryl ji ručníkem) VŠECHNO !

Takže čas strávený mnou je asi 20 minut. S jakoukoli verzí sady komponent - chléb je dobrý a VLASTNÍ. Pokud chcete, přidejte sezamová semínka, slunečnicová semínka atd. - ale toto je výzdoba a příchuť - to nemá vliv na podstatu chleba.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy A fotka?

Zatím nevím, jak vložit fotografie - zkusím to zítra.

Zatím nevím, jak vložit fotografie - zkusím to zítra.

Pojďme - Sergey Rzhanoy se naučí vkládat fotografie a my otevřeme speciální téma pro váš chléb. Samostatný. Vaše práce je velmi dobrá, ale bez fotografie to nejde.
Podívejte se, kolik zajímavých věcí bylo napsáno, takže se schoulí téma o úplně jiném chlebu. Zde je potřeba prostor.

Snažím se vložit fotografii:

Stalo!

Bílá na bochníku je z mouky, někdy posypu mouku před vložením žlabu do trouby.

Mimochodem, považuji za důležité říci, že jsem nevymyslel nic v technologii - použil jsem pouze zkušenosti z webů (včetně z tohoto webu), ale neustále chci zjednodušit proces. Pokud je proces jednoduchý, pak ho bude používat více lidí, zejména muži.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Krásný chléb! Výborně! Opravdu potřebujete samostatného Temka. A pokud také ukážete řez
A na jakém kvásku je tento chléb?

Sourdough (jeho výroba) je popsána v prvním příspěvku tohoto tématu. Od té doby ho používám, uchovávám 50 - 70 gramů každého nového těsta (vezmu ho před hnětením těsta) v chladničce.
Vyfotím krajíc chleba a pošlu ho později (na chvíli jsem dal fotoaparát).

Díky tvému ​​tématu, Sergeji, a odkazům na Annushkovy recepty jsem také získal žitné kynuté těsto.
První chléb byl docela jedlý, ale ... pravděpodobně ne můj vkus.
Rozhodl jsem se přidat do druhého chleba žitný slad a trochu agramu. Chuť je již velmi blízká tomu, co se vám líbí, ale příště se obejdu bez agramu.
„Děsilo mě“, že chléb rostl velmi dlouho - něco kolem 4 hodin (při teplotě přibližně 21 stupňů) a zvýšil se jen jeden a půlkrát, póry jsou malé ... zapnul jsem pečení, protože Bál jsem se, že těsto skončí a „se zhroutí“.
Myslíte si, že chléb příliš nezvyšuje, protože kvásek je stále „mladý“, nebo ho nenechávám na skutečnou vzdálenost?
Moc se mi líbí ten chléb, ale chci mít větší póry, trochu vzdušnou strouhanku
A přesto - horní část chleba se ukáže být nádhernou kupolí a ne „roztrhanou“, jako ta, která to udělala s kvasinkami. Tady.
P.S. Jakou žitnou mouku jste použili? Máme jen Luhansk (Dobrodiya). Možná kvůli kvalitě mouky se mi nelíbila chuť? ...

Nejsem odborník na chuť a dobře.
Zkoušel jsem jakoukoli mouku (4 různé odrůdy) - neviděl jsem žádné rozdíly (možná jsem vypadal špatně?).
Pokud jde o zvedání (popsal jsem to vše výše) - vždy po prvním hnětení po dobu 30-40 minut v troubě s žárovkou (T = 25-27 stupňů C), pak velmi krátké hnětení, v kbelíku pekárny - a před pečením těsta na časovači ve studené troubě od 2 hodin 30 minut do 2 hodin 50 minut (před začátkem pečení podle programu „Pečení“ trvajícího 1 hodinu). Hotový chléb se „zvedne“ 2 - 2,5krát.

Ano, dokonce i o přání velkých otvorů v žitném chlebu (50 - 100% žitné mouky) - myslím, že bez speciálních přísad je nedostanete - a proč jsou?

Velké díry v žitě nejsou otázkou. Kynutí trochu déle, pečení v troubě, těsto není příliš strmé, kvásek je energický.

Hotový chléb se „zvedne“ 2 - 2,5krát.

Wow! O to se snažím!

Velké díry v žitě nejsou otázkou. Kynutí trochu déle, pečení v troubě, těsto není příliš strmé, kvásek je energický.

Díky za rozumné objasnění.
Viděl jsem tvůj žitný chléb - pastvu pro oči!
Moje kynuté těsto je zjevně stále „mladé“ a trouba (benzínová) - ne moc dobrá na pečení - se peče ze dna a vrch je bledý ... Existuje alternativa - mikrovlnná trouba s konvekcí. Dnes se v něm pokusím vykreslit chléb.

Stručně řečeno, existuje pole pro kreativní výrobu chleba

Ahoj znovu!



Nechala to stát asi 2,5 hodiny (možná trochu víc), udělala těsto o něco vláčnější, tenčí než v předchozích dobách. Pečil jsem v mikrovlnné troubě (HP byl obsazen jiným chlebem) v konvekčním režimu (prvních 15 minut při 250 stupních s vodou pod formou, pak 40 minut při 180 stupních, bez páry). Zkontroloval jsem připravenost teplotní sondou - 96 stupňů.

Nedostatky jsou zřejmé: bál jsem se dělat řezy (abych nebyl oslu), dobře, dostal jsem „strhanou“ střechu
Tvarovaný na stole, naolejovaný rzí. olej, no, rozhodl jsem se, že tento olej je dost a formu jsem nemastil ... Ale marně .. Ale i tak jsem ho zachránil ze zajetí
Stojany, třpytí se, chladí ... Paaaaaahnet ...

Stalo!

Bílá na bochníku je z mouky, někdy posypu mouku před vložením žlabu do trouby.

Ach, Seryozhenka! Jak krásný chléb máte! Přímo mňam! A vy jste prostě chytří a chytří!

Děkuji!

No sakra! Vtip selhal ...
Mimochodem, Sergeji, jak se ti líbí Orion 206?
Koupil jsem to pro sestru, otestoval jsem to doma na 3-4 bochnících, zdálo se, že se nic nestalo. jen je nemožné to nějakým způsobem vyjádřit a já mám 2 kamna, velké pokušení okamžitě jít na 2 kamna.

No sakra! Vtip selhal ...

Zdá se, že to bylo velmi úspěšné! Je to poprvé, co vidím, že Sergej odpověděl jedním slovem.

Bral jsem to jako vtip ve světle své první zprávy, ale bál jsem se urazit - proto jsem dal vykřičník. A neodpovídat - může se zdát nezdvořilé.
Orion 206 je dobrý vařič, svedl jsem s ním asi 10 lidí. Zatím jsou všichni šťastní.
Kamna ve dvou kamenech jsou dobrý nápad, v kuchyni je potřeba pouze více místa. Chci upravit troubu (program pečení) - těsto hnětu ručně a mám formy. Je pouze nutné přizpůsobit teplotní čidlo a regulátor tepla troubě, aby bylo možné naprogramovat změnu teploty.

Chci přizpůsobit troubu (program pečení) - těsto hnětu ručně a mám formy. Je pouze nutné přizpůsobit teplotní čidlo a regulátor tepla troubě, aby bylo možné naprogramovat změnu teploty.

Ano ... tahle věc nasává ... i já už začínám trýznit troubu)))

Povězte mi, je tento váš chléb podobný chuti Borodina, velmi borodino hotza?

Řekněte mi, je tento váš chléb podobný chuti Borodina, velmi borodino hotza?

Vypadá to, že samozřejmě jednou ve složení kmínu a koriandru pečeme.
A pokud přidáte žitný slad a cukr (med nebo melasu s cukrem), pak Borodinsky získá úplné schéma.
Úspěch.

Nejsem příliš citlivý na chuť chleba - mám ho rád a v pořádku. Ale ostatním se to většinou líbí.
Chuť borodinského chleba mi není příliš podobná - teď se mi borodinský chléb zdá jaksi spálený. A barva mého chleba je šedá - a přidání sladu, kávy atd., Vaření sladu - neodpovídá mým zásadám jednoduchosti a lacinosti.
Kdo chce chuť Borodinského - ať to zkusí s krémovým sladem.

Dlouho jsem neodpovídal - protože tam nebylo nic zvláštního. Z nového:

1. Používám pšeničný slad (tmavě hnědý prášek) - 15-20 gramů na bochník kváskového žitného chleba (recepty v tomto vlákně výše). Nejprve jsem to vařil s vroucí vodou - ale kvůli mému „zjednodušujícímu“ přístupu jsem to teď jen nalil do mouky. Neviděl jsem ten rozdíl. Slad dodává chlebu tmavě hnědou barvu a zdá se, že zlepšuje chuť (nejsem odborník na chuť).

2. Pokud je to nutné (když je málo času), pak jsem dal těsto (startér + 200 g mouky + 200 g vody) ne na 12 hodin, ale na 4. Neviděl jsem rozdíl.


3. Měla jsem semena amarantu (Superplant !!!) - do každého bochníku přidám 20 gramů. Nezhoršilo se to.

4. Peču chléb každý druhý den, nejsou žádné problémy, kvásek je stejný - můj první podle Annushky (viz na začátku tématu)

Peču každé dva nebo tři dny - proč něco psát, a tak to každý sní. Objednal jsem si další 3 kamna - pro sebe (již druhý Orion 206), sestru a kolegu. Dnes přivedou do práce. Cena - 410 UAH. a na podzim jsem koupil za 520.
Vytvořte si osobní rekord - dnes jsem upekl bochník o hmotnosti 1415 gramů !!! Kvalita je stejná jako dříve (obvykle peču v rozmezí 1200 - 1350 gramů.)
Proč druhý sporák? Potřebuji upéct více, ale na jednom sporáku (každý chce přírodní chléb) nemám čas (ve všední dny peču jen večer - ráno v 6-7 hodin dávám těsto do trouby žárovkou) a večer po práci hnětím asi 19-20 hodin a po 4 hodinách připravím chléb).
Pokusím se upéct současně na dvě (ale pokud se vyskytnou problémy s napájením, posune se doba pečení v různých pecích o 1 hodinu, ale s jednou dávkou (jedno těsto vydrží v peci ještě hodinu před pečením).
To je prozatím vše.

Už téměř rok peču kváskový žitný (žito-pšeničný, pšeničně-žitný) chléb. Kvas je stejný, chovám ho v ledničce. Kynuté těsto přežilo dvoutýdenní přestávku.
Pečím asi 3x týdně, jak jsem psal výše. Přidávám vodu a koření do oka - někdy s nadbytkem vody vrchní část klesá, ale chuť se od toho nemění. Nezapomeňte přidat slad (Rogmald, tmavě hnědý prášek - více sladu - tmavší chléb.) Trouba Orion 206 funguje jako hodiny (pouze na pečení, protože chléb ručně hnětím a peču).
Není tedy nic zvláštního na psaní - rutina, věčný kvásek, chléb se vždy získává.