Jak upéct uzbeckou chlebovou placku v konvenční troubě?

Jak upéct uzbeckou chlebovou placku v konvenční troubě?

Recept z webu 🔗

Jaké obtíže a nepředvídané okolnosti mohou nastat?
Co je důležité vědět, abyste dosáhli dobrého výsledku?
Jaké jsou vlastnosti tradičního tandoru a jak vytvořit podobné podmínky pečení v konvenční troubě?

V Uzbekistánu se ploché koláče navzájem podobají přibližně stejným způsobem jako lidé, kteří je pečou. Navzdory zjevné vnější podobnosti má každý své vlastní charakteristické rysy, svůj vlastní charakter a vzhled.
Při hnětení kynutého těsta však existují obecná pravidla, která nezávisí na geografii, ale na podmínkách nezbytných pro vývoj kvasinek. Například prosévání mouky před hnětením těsta je naprosto nezbytná akce, protože mouka je nasycena vzduchem - koneckonců kvasinky se nevyvíjejí bez kyslíku.

Příznivá teplota pro droždí se liší od normální pokojové teploty. Proto se voda nebo mléko na těsto zahřívá. Lžíce soli na asi dva kilogramy mouky je dost.

A suché droždí - jen půl pytle, počítáno na kilogram mouky, tedy čtyřikrát méně, než je norma nabízená producenty droždí.

Míchejte droždí granule, rozemlejte mezi prsty

Hněte těsto jako obvykle

A hněte trochu důkladněji. Pak je vše jako obvykle zabaleno do deky nebo zakryto a odloženo na teplé místo.

Je tu méně droždí, více soli, takže těsto je vhodné asi na pár hodin, dokud nezvýší svůj objem asi 2,5–3krát.

Chcete-li těsto rozdělit na kousky, je lepší ho natáhnout na klobásu.

Z tohoto množství těsta budou vyrobeny tři koláče.

Těsto je zastrčené na dno, jako by táhlo vrch a vytvářelo kuličku

Takhle.

Nyní míč na boku a rolovat ho, přitlačit ho pravou rukou na stůl, takže se vytvoří těsný svazek - budoucí dno dortu. Drží těsto pouze levou rukou, ale snaží se nezmáčknout budoucí vršek.

Těsto by se mělo znovu zvednout. Lepší je zakrýt ho lněným ručníkem, aby byl chladný.

Stiskněte pěstí střed přiblíženého míče

A pak - pracujte na váze. Těsto držíme za okraj a otáčíme ho v rukou - těsto se táhne pod svou vlastní hmotností a postupně se mění na dort.

Mnoho pekařů je přesvědčeno, že váleček a kynuté těsto jsou neslučitelné věci.
Ale je to prostředek, který se vyválí válečkem zvláštního tvaru - ta část dortu, která má být tvrdá a křupavá.

Totéž však můžete udělat i konečky prstů - nejdříve projděte kolem okraje a dále, blíž a blíže ke středu.

Aby se střed nezvedl, je propíchnut speciálním razítkem zvaným chekich.

Chekichi mají různé vzory. Kombinace vzorů se někdy používá jako podpis profesionálních pekařů.
Nejčastěji se však používá vzor, který je na východě od starověku symbolem slunce a nekonečna.

Povrch dortu lze namazat mlékem.

Sedona, nebo jak se jí také říká nigella, nigella, je tradiční koření pro flatbread. Obecně se věří, že sedona zlepšuje funkci srdce a má pozitivní vliv na trávení.

Ve skutečnosti je jakýkoli produkt, jakékoli koření léčivem. Ale hlavním lékem je chuť k jídlu a dobrá nálada jedlíka. Zde sezam dělá dort chutnějším. Proč nepřidat sezamová semínka?

Spodní část chleba je navlhčena solenou vodou a pečena v tandoori.
Co je tandoor? Silnostěnný kameninový džbán používaný jako pec. Palivové dřevo je položeno přes krk, kouř vychází krkem. Stejným hrdlem pekař zasadí koláče, ale ne na spodní stranu, ale na horké stěny.
Z dobře vyhřátých silných a tepelně náročných stěn je dno dortu upečeno a stává se suché a křupavé. Horní část dortu je upečena pod vlivem horkého vzduchu, který je v nehybném uzavřeném tandoru a v infračervených paprskech uhlí doutnajících na dně tandoor prakticky nehybný.
Podmínky v konvenčních pecích se samozřejmě velmi liší od podmínek v tandoori. Standardní kovové plechy na pečení jsou relativně tenké, akumulují tolik tepla, že si můžete popálit prst. Když je na plech na pečení položen téměř kilogram těsta o pokojové teplotě, rychle se ochladí a získá teplotu těsta s výrazně vyšší tepelnou kapacitou. Dále je horní část dortu upečena ještě rychleji než spodní část, ale mělo by to být přesně naopak.

Horký kámen na pizzu - zdá se, že to je spása. Je vyroben ze skutečného kamene nebo moderní keramiky, která se nebojí náhlých změn teploty, není příliš důležitá. Jeho tepelná kapacita je důležitá. Bude teplo nahromaděné během předehřívání dostatečné k upečení dna dortu nebo ne?

Mám dva takové kameny.

Druhá má klenuté víko a souhrnně se jí říká „chlebová pec“. No, samozřejmě, ne trouba, ale pekáč - tak by to bylo správnější.
Před pečením musí být hrnec předehřátý v troubě. Zahřál jsem se na teplotu 210 ° C, protože vím, že většina pekařů při této teplotě svých stěn zasazuje koláče do tandooru. Pekaři samozřejmě neměřili teplotu, ale já ano - zajímalo mě to. Při nižší teplotě se dort pevně drží a poté se nechce oddělit od stěny. U většího naopak spodní část velmi rychle schne a dort spadne ze zdi nebo kopule tandoor.

Plochý koláč, jakmile je v troubě, začne rychle stoupat, okraj zvláště dobře roste.
Tloušťka kamene na pizzu a pánve z pánve na pečení chleba je však stále menší než tloušťka stěny tandoor. Proto by se měly i nadále zahřívat, aby se udržela požadovaná teplota. Trouba má nyní 210 ° C, ale dochází k ohřevu v důsledku nucené konvekce proudů horkého vzduchu.

Již jsem řekl, že vzduch v tandoori je prakticky nehybný, teplo z ohřátého a zředěného vzduchu se velmi pomalu přenáší na povrch dortu. Častěji zčervená díky infračervenému záření, které pekař snadno ovládá - na chvíli může uhlí zakrýt popelem nebo dokonce malým železným plechem, může nafouknout uhlí, může zakrýt krk tandooru a naopak - otevřít a vyvětrat, ale ne vychladnout je v něm vzduch, ale aby se zajistil tok kyslíku k uhlí a zvýšila se intenzita jejich spalování.
V konvekční peci je nemožné řídit rychlost pečení povrchu koláče. Výsledkem bylo, že se to stalo příliš rychle, za pouhých 8–10 minut, a uprostřed dortu se nafouklo, zvedlo se, jako by se nafoukla pita ze Středního východu. V zásadě je to manželství, i když jedlé.

Ve stejné době povrch dortu pod zahřátou kapucí právě začal žloutnout. Uprostřed ani nenapadlo bobtnat, jako chlebová placka pečená na kameni na pizzu. Nyní můžete odstranit víčko a vrchní část zhnědnout - bude to trvat 6-8 minut.

Výsledkem je, že dort má naprosto správnou barvu povrchu a je správně upečený.

Podívejte se - a spodní část má stejnou barvu jako horní část.

Víte, i když v takovém zařízení nepečete koláče nebo je nepečete vůbec v troubě, přečtený článek vám může i tak prospět. Podívejte se nalevo - tortilla, která byla upečena na kamenné pizze. Dno zůstalo nepečené, téměř bílé. A napravo je plochý koláč, který byl upečený pod keramickým zvonem. Jeho dno má stejnou barvu jako povrch.
Ale není to jen barva! Toto dno drtí, jak má, vůně dortu je velmi podobná vůni dortu ze skutečného tandoor.
Měli bychom zkusit upečet v tomto zařízení běžný bochník!

Ale co třetí dort? Byl upečen na běžném plechu na pečení z nerezové oceli. Zde je výsledek.
Samozřejmě nyní existují nepřilnavé i silikonové plechy na pečení. Prodávají silikonové rohože samostatně, ale můžete použít běžný papír na pečení, abyste zabránili slepení. Pouze spodní část dortu se z toho všeho nebude lépe péct, zůstane napůl upečený.

Pravděpodobně mohl být dort, který byl upečen na kameně na pizzu, pečen lépe. Prvním krokem by bylo například pokrytí jeho povrchu fólií. Ale ten, který byl upečený pod víkem, vyšel prostě perfektně! S výsledkem jsem velmi spokojen. Ve skutečnosti je tato loď s klenutým víkem jako mini-tandoor. Jaký je rozdíl, když jsou stěny tandoori vyhřívány zevnitř nebo zvenčí - i při stejných proudech horkého vzduchu? Podmínky pro pečení chleba nebo jiných výrobků jsou důležité především: teplota a vlhkost vzduchu, rychlost dodávky tepla na kontaktní plochy a schopnost regulovat proces.