Moje zkušenosti s vařením kyselých mléčných výrobků.

[správný (kvalita)]

Takhle vypadá povrch kvalitního jogurtu.


Toto video bylo natočeno na jeden snímek. Není upraveno. Sklenice ležela ve vodorovné poloze po dobu 6 minut, už to nemá smysl, nebo dokonce se střed videa ukázal jako velmi nudný.


A přidal notoricky známý test lžící.


Je načrtnuta moje první zkušenost s výrobou jogurtu tady.
V té době jsem toho o jogurtu moc nevěděl, a tak jsem si myslel, že mám velmi kvalitní produkt.
Ale poté, co jsem získal potřebné množství znalostí, již v příště dostal opravdu kvalitní jogurt.
A tady jogurt vařený potřetí.
Navrhuji zde podělit se o své zkušenosti s vařením jakékoli správný (kvalita) kyselé mléčné výrobky.
Pro přehlednost s fotografickou a video zprávou.

Yuri, jak zajímavé je číst o vašich experimentech. Atraktivní jogurt.

Přidány obrázky ve větším formátu (klikatelné).

Jogurtový test od společnosti Yogurtel.
Jogurt se připravuje ve SCARLETT SC-141 na jednotném podniku se 6% mlékem.
na fotku lze kliknout.

Jogurtový test od firmy "Svoy Yogurt" ruské linky.
Fermentace trvala 8 hodin. při t ° = 38,5 ° C



Zkoušel jsem tento jogurt znovu, ale s novou šarží stejného mléka.
Fermentace trvala 10 hodin. při t ° = 37,2 ° C

[Yuri]

Yuri, nezobrazuje se
Nyní vidím.

Yuri, díky za test!

Jsem velmi překvapen strnulostí ruského vládce: Nikdy jsem ji neměl a neslyšel jsem, že by někdo z těch, kdo ji vařili ... Přemýšlel jsem o možných důvodech: možná postupujete podle pokynů příliš „pečlivě“? Existuje názor, že doba kvašení ovlivňuje vzhled viskozity - musíte ji držet o něco déle a zmizí.

Opakuji: použili jsme zde kmeny, které by neměly dávat viskóznost - ne viskózní kmeny. Strnulost je zde důsledkem toho, že se bakteriím něco nelíbilo. Jeden z odhadů není dost času.
(Mimochodem, nikdy nesleduji jogurt - dávám ho přes noc, ráno ho dávám do ledničky, dávám mu 8-10 hodin - a v Bulharsku také nemám žádnou viskozitu)

Pokud stále vaříte - neodstraňujte ihned - ihned po zahuštění nechejte experiment trochu déle, například hodinu.

Ano, a hustota nezávisí na objemu fermentovaného mléka - bakterie se množí a po fermentaci bude stejné množství v 1 litru a 3krát, čas se jen mírně zvýší.

Ještě jednou - děkujeme, že jste nás znovu vyzkoušeli! Budu aktivněji konzultovat s technology o možných příčinách vzhledu viskozity, nebo spíše, jak ji snížit a pokusím se ohlásit

Yuri, děkuji za nový test
S prodloužením doby zrání se zvyšuje hustota produktu, ale objeví se kyselost.
Musíte zachytit rovnováhu, která vám vyhovuje - kyselost / hustota.

Kyselost vede k rozvoji bulharského bacilu, kyselost se musí objevovat postupně se zvyšující se dobou kvašení, obvykle se neobjevuje okamžitě.
Zrna - mikrozrnky - to je stlačení sraženiny během nadměrné expozice.

Opakovaný test bulharské jogurtové řady od Svoe Yoghurt.
Jogurt byl fermentován na UP mléce s 3,2% tuku v jogurtovém výrobníku s regulací teploty pomocí termostatu.
Fermentace proběhla během 8,5 hodiny. při 38,5 ° C s přesností 0,2 ° C při plném dodržení požadavků na sterilitu a dodržování technologického procesu.

Závěrečný test suchých startovacích kultur s laskavým svolením Svoy Yogurt.
Dnes testujeme startovací kulturu „Narinel“.
Byl fermentován na UP mléce o obsahu 6,0% tuku, jako vždy za přísného dodržování technologického procesu a sterility, v jogurtovači s regulací teploty pomocí termostatu.
Fermentace proběhla do 8 hodin při t ° = 37 ° C s přesností 0,2 ° C.

[Gandalfe]

Gandalfe, nemůžete klást narine stejné požadavky jako na jogurt a evitalia - to je velmi zvláštní produkt ... a velmi vrtošivý ... Dostal jsem jen to, co jsem potřeboval jednou - konzistence je stejná, jako jste řekli jogurt, ale ne kyselý, ale velmi něžná. A to je vše - pak ta kyselá věc šla, jako bych neskočil. Myslím, že jste překyslily - zkuste to udržet méně ...

[vatruska]

vatruska, trochu jsi tomu nerozuměl.
Byly poskytnuty tři startovací kultury, aby se otestovala kvalita výsledného produktu.
Pro bezchybné testování nutné přísně dodržovat doporučení výrobce.
U startovací kultury „Narinel“ výrobce doporučuje fermentaci při teplotě t = 36–38 ° C po dobu 8–10 hodin.
Tento kvásek jsem zkoušel poprvé, ale na základě svých znalostí a zkušeností s prací s kváskem jsem si vybral 8 hodin. právě za účelem zabránění přebytečné kyselině ve výrobku. Řeknu jen, že nemám žádné potíže s diagnostikou hotového produktu KM a vím, co a jak opravit, aby se dosáhlo optimální kvality produktu (samozřejmě za předpokladu, že startovací kultura je v zásadě schopna přinést vysoce kvalitní výsledek).
Pokud bych chtěl znovu připravit tento produkt, pak bych přirozeně provedl příslušné úpravy technického procesu s přihlédnutím k dosaženému výsledku.
A za touhu pomoci samozřejmě děkuji!

[Gandalfe]

Gandalfe, ano, chápu ... je to jen takový pokus vyjádřit svůj názor na testování ... Všechno je úžasné a perfektní, jen sotva odpovídá mým dojmům z tohoto produktu.
Hmm ... těžko jsem našel něco podobného popisu narine ... zajímalo by mě, co tito konkrétní výrobci nakreslili z původního produktu ...
"Vařte 0,5 litru mléka (nejlépe rekonstituovaného na sucho) a ochlaďte na 40 stupňů, odstraňte pěnu. Nalijte mléko do čistého termostatu zapařeného vroucí vodou nebo nádobou a přidejte obsah jedné lahve startovací kultury Narine zředěné v malém množství stejného mléka. Důkladně promíchejte promíchejte, nádobí pevně uzavřete, nádobu dobře zabalte a odložte na teplé místo na 12-18 hodin.
Je důležité dodržovat teplotní režim, kvašení při nižších teplotách prodlužuje dobu vaření produktu a zhoršuje jeho kvalitu... Po stanoveném období a homogenní viskózní hmota mírně kyselé chuti - pracovní startovací kultura, která se nalije do čistého nádobí pečlivě ošetřeného vroucí vodou a umístí do chladničky. Skladovatelnost pracovní startovací kultury není delší než 7 dní při teplotě 2–10 stupňů. “

Teď sedím a přemýšlím - jogurt se od jogurtu v obchodě liší hlavně přítomností tuny škrobu a absencí živých bakterií, ale co narin a narinel?

Když lžíce stojí, už to není jogurt, ale zakysaná smetana

Když lžíce stojí, už to není jogurt, ale zakysaná smetana

Možná byste se měli snažit a přesto získat alespoň základní znalosti,
a neprokázat svou neznalost ve všech tématech?!
Prosím, už nebudeme v tomto vlákně offtopičtí, trollovaní a zaplavení!

Žádám všechny, aby téma nezhazovali!
Diskutujte a adresujte rady nikoli mně, ale výrobci v podprocesu profilu!
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Děkuji za pochopení.