Sladový kvásek

Přetištěno z knihy:
„Sladové těsto se vyrábí následovně: ber
2 díly pšeničného zrna (2 šálky)
a jeden díl ječmene (1 šálek),
namočte do vody na jeden den.
Poté položte plech na pečení
a nechte dva dny vyklíčit.
Když se objeví klíčky
projdeme naklíčené zrno mlýnkem na maso,
pak přidejte 3 šálky mouky
a ½ šálku cukru
a zřeďte vodou, dokud zakysaná smetana není hustá
a za stálého míchání, aby se nespálilo,
vařit hodinu,
pak ho nechejte jeden den v teple.
Výsledná startovací kultura je skladována v chladničce. “

Příprava těsta na pečení chleba, koláčů a palačinek a dalších bohatých moučných výrobků:

"Tento kvásek by se měl použít k výrobě kousku těsta nebo těsta."
Vezmeme 1 díl těsta nebo těsta a vmícháme 2–3 díly (objemově) vody, poté přidáme mouku, dokud není zakysaná smetana hustá, a necháme několik hodin teplé. hodin předtím, než se na povrchu objeví mnoho bublin. Toto je těsto, které je základem pro pečení. Potom znovu přidejte 2–3 objemy vody a mouky a znovu nechejte, dokud nezjistí známky kvašení - a tak dále, dokud nezískáme tolik těsta, kolik potřebujeme.
"Když se těsto rozmnoží, oddělíme od něj část pro další dávku a dáme do chladničky."
Přidejte mouku do těsta ponechaného na pečení a přiveďte těsto na hustotu, kterou potřebujeme.
"Pečeme-li chléb, musíme těsto okamžitě poskládat do forem a nechat ho v nich přímo." Když těsto vzroste a zvětší se objem o 1,5-2krát, pak mohou být formy umístěny v troubě nebo troubě.
"Chléb je perfektně upečený i na pánvi, jen oheň musí být co nejmenší a těstový koláč je tenčí (1 - 2 cm) a pánev je zakryta víkem, ale ne tak těsně, aby mohla unikat vodní pára." V průběhu pečení chleba na pánvi je jednou nebo dvakrát otočte, aby se těsto nespálilo a zároveň se uvnitř upečlo. Doba pečení je stanovena empiricky.
"Chcete-li péct palačinky, nechte těsto po přidání mouky stát; měli byste se snažit, abyste jej při používání „nešlehali“, to znamená nemíchejte ho, ale opatrně jej vezměte a vložte do pánve. Pak bude pečivo obzvláště nadýchané.
Startér můžete také uchovávat v podobě těsta v ledničce, poté těsto nakrájejte na kousky a před použitím vmíchejte vodu. Poté přidejte mouku a nechte působit, dokud se neobjeví bubliny a nevystoupí na povrch těsta. Pak je vše hotové v dříve uvedeném pořadí. “

Tuto pasáž textu jsem četl mnohokrát a nemohl jsem žádným způsobem pochopit, proč je nutné takové množství těsta znásobit. Ale teď se mi zdá, že je to proto, že tento recept a všechna tato množství nejsou určeny pro naše pekárny, ale pro pečení chleba pro velkou rodinu po dobu jednoho týdne. Co se nazývá „podle starých receptů“. A půllitrová nádoba nám pravděpodobně stačí.

Můj kvásek kvasí i v lednici. Myslím, že velmi silný.

[Kosha]

Můj kvásek kvasí i v lednici. Myslím, že velmi silný.

Kosha, v mnoha ledničkách jako v ivolga
existují police, kde je teplota udržována na 11-12 stupních.

Faktem je, že pokud je droždí skladováno v chladu (4–6 stupňů), cítí se velmi dobře a kvasí (v kvásku je několik druhů „divokých“ kvasinek, kvasinky na pečení s takovou kyselostí nepřežijí).

Ale bakterie mléčného kvašení žijící v kvásku postupně umírají na chladném místě a kvásek mění své mikrobiologické složení ... to neznamená, že přestane kynout těsto, konečný výsledek se změní - chléb se ukáže jinak, kůrka bude velmi hrubá a hustá.

V mém bytě jsem našel místo, kde je teplota 11-14 stupňů (moje lednička je staré monstrum, velmi mrzne a druhá je nová, matka a ona v ní nebude tolerovat žádný „byaka“), a aby se kvas nestal tekutým, musím osolte ji a nakrmte ji nejméně dvakrát týdně (jedná se o pšenici), krmte žito méně často, ale také přidejte trochu soli.

Po chvíli používání startovací kultury se můj trávicí systém prudce zhoršil: pálení žáhy bylo jednoduše mučeno.

Nečekal jsem takovou reakci těla. V zásadě mám samozřejmě slabý žaludek. Proto nepoužívám žádné kořeněné, uzené, smažené a mastné věci. Jím uzenou klobásu jednou ročně - na Nový rok. Smažil jsem brambory před tolika lety, že si ani nepamatuji ... Smažené maso - kategoricky ani necítím ...
A teď můj žaludek neměl rád kyselost v chlebu ...
Je to ostuda ...
Zkusím zkombinovat droždí a kvásek, snad to bude jednodušší ...

Můj kvásek kvasí i v lednici. Myslím, že velmi silný.

Pokud kvas v chladničce kvasí, jedná se o varovný signál. Již došlo k velkým změnám v sestavě.

Po nějaké době používání startovací kultury se můj trávicí systém prudce zhoršil: pálení žáhy bylo jednoduše mučeno.

Zkusím zkombinovat droždí a kvásek, snad to bude jednodušší ...

Zkuste pěstovat novou startovací kulturu a udržujte ji mimo chladničku. Nedoporučoval bych vám, abyste nadále používali kvas, který s vámi v tuto chvíli žije.

Nemyslím si, že jde o kvalitu kvasu.
Vypadá velmi decentně: vůně lehkého vína, krémově bílá barva. Ano, a v mé ledničce, po měření 11-13 gramů.
Je to jen to, že kváskový chléb nevyhovuje mému žaludku. Snažím se nebrat hnědý chléb z obchodu - kyselý.
Každý má doma rád kváskový chléb. Jen já mám problémy. Ale můžu mít pálení žáhy i z instantní kávy. Proto ji také nepiji

Mimochodem, vypadá to, že nejsem první na tomto fóru, který má takové problémy. Prohrabal jsem se tématy o droždí a narazil jsem na recenzi, že kváskový chléb způsobil pálení žáhy:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Všichni lidé jsou jiní ...

„Sladové těsto se vyrábí následovně: ber
2 díly pšeničného zrna (2 šálky)
a jeden díl ječmene (1 šálek),
namočte do vody na jeden den.
Poté položte plech na pečení
a nechte dva dny vyklíčit.
Když se objeví klíčky
projdeme naklíčené zrno mlýnkem na maso,
pak přidejte 3 šálky mouky
a ½ šálku cukru
a zřeďte vodou, dokud zakysaná smetana není hustá
a za stálého míchání, aby se nespálilo,
vařit hodinu,
pak ho nechejte jeden den v teple.
Výsledná startovací kultura je skladována v chladničce. “

Ahoj všichni!
Podle tohoto receptu mi kvas nevyšel, stál den v teple u baterie, ale nebublil ... možná nebylo nutné vařit? Je pravda, že jsem vzal hotový žitný slad ... Můžete mi říct, jak udělat kynuté těsto na žitném sladu?

Bohužel nevím, jak vyrobit kynuté sladové žito.
Ale v tématu „Kvásk z obilí“ řekli, jak připravovali kvásek z obilí od samého začátku. Bublala s nimi.

Jaký slad jste měli, fermentovaný nebo nefermentovaný?

Změnil jsem své celozrnné kynuté těsto na slad: vzal jsem lžíci hotové celozrnné kultury, lžíci nefermentovaného sladu (to jsou produkty Belovodbe zvané Solodukha - zrna vyrobená z naklíčených, sušených a mletých žitných zrn), lžíci vody. Jak se vařilo - 2 lžíce sladu a dvě vody, a tak se zdvojnásobil na požadované množství. „Fit“ pokaždé, když je teplo, je to maximálně 5 hodin

Takže pokud existuje nějaké hotové kynuté těsto, některé z nich lze brát jako základ pro slad

Vlastnosti sladového kvásku

1. Startovací kultura by měla být uchovávána v chladničce.
2. Startovací kultura nesmí být podchlazena nebo přehřátá.
3. Konzistence kvásku je husté těsto na palačinky.

4."Pokud je část kvasu přijata do práce, pak z toho vyplývá, jak učí praxe,
vzít pokaždé ne více než polovina z toho,
a okamžitě přidejte stejné množství čerstvého těsta. “
(Citát z Pekařského průvodce)

5. Nejchutnější chléb se získává z těsto těsto.
6. Například pro každý chléb používám následující těsto:
Voda - 200 ml;
Kynuté těsto - 2 lžíce
Pšeničná mouka - 225 g

Hotové těsto podle objemu - něco málo přes litr.

Připravenost těsta:
když se těsto zvedne, okraj těsta, který přilne ke straně nádoby, je konvexní,
a když se má usadit, okraj se stane konkávním.
V tuto chvíli přidejte zbývající přísady a vypracujte těsto.

7. Po hnětení musí být těsto okamžitě přeneseno do formy, ve které bude upečeno nebo nakrájeno na buchty nebo koláče.
V pekárně - nechte kynout.

8. Těsto pouze kyne jeden čas.
Pokud je těsto hněteno nebo přeneseno do jiného tvaru,
pak se nemusí znovu zvednout.
9. Kynuté těsto je vhodné k jakémukoli pečení: pšenice, žitný chléb, bohaté pečivo.

Řekni mi to. Jak dlouhé by měly být klíčky semen?

Délka kořene 1,3-1,5 délky zrna.

Témata, která hovoří o zkušenostech s pěstováním sladového kvásku


Chléb vyrobený pouze z žitné mouky bez přidání jiné “


Obilné kvásek "

V knize Housekeeping z roku 1959 je recept velmi podobný sladovému kvásku.
„Sladové droždí.
Sklenici mouky, 1/2 šálku cukru smícháme s 5 šálky vody a 3 šálky sladu a vaříme asi hodinu. Vlažný roztok se nalije do lahví, volně uzavře a umístí na den na teplé místo, poté se přenese na chladné místo. K přípravě 2,5–3 kilogramů chleba se spotřebuje neúplná sklenice droždí. “

Totéž je napsáno v mém úklidovém domě z roku 1958.
Ale neříká, jak se vyrábí slad.
A je tu také kvásek ze suchého a čerstvého chmele a mouky a vody.
Co vás tak překvapilo (šokovalo)?

Pro zábavu jsem to vařil ve sklenici vody s použitím hotového sladu. Ukázalo se dobře, velmi hustá tmavě hnědá hmota (jako marmeláda). Den stál na stole a během této doby nedošlo k žádným změnám. Nyní jsem ji odstranil v chladu. Nejsem moc jasný, jak to použít. Musím zředit vodou a přidat mouku?
Barva chleba bude tmavá, ale ukáže se samotný chléb?
Vypořádal jsem se s kváskem, byl jsem Francouzem čtyři měsíce, pak se to kazilo. Teď to dělám s bramborovým vývarem. Všechno je tam jasné.
A s touto věcí z „Hospodyně“ ani nevím, co mám dělat.