Blanšírování je metoda tepelného zpracování surovin

[Blanšírování je metoda tepelného zpracování surovin]

Blanšírování je metoda tepelného zpracování surovin

Blanšírování ovoce a zeleniny se nazývá krátkodobé tepelné ošetření při určité teplotě ve vodě, páře nebo ve vodných roztocích solí, cukru, organických kyselin, zásad.

Blanšírování je velmi důležitá předběžná operace, na které do značné míry závisí kvalita produktu a ztráty výroby. V překladu do ruštiny znamená blanšírování bělení (z francouzského slova blanchir - bělení). V závislosti na druhu suroviny, technologii výroby určitých konzervovaných potravin, se však blanšírování používá pro různé účely s dosahováním různých výsledků, z nichž hlavní jsou: zastavení biochemických procesů v produktu, destrukce většiny mikroorganismů, změna objemu a hmotnosti, zvýšení propustnosti buněčné protoplazmy, změna konzistence, odstranění vzduchu, těkavých látek, želatinace škrobu, zachování přirozené barvy produktu.

Aktivita enzymu může způsobit znehodnocení produktu a nežádoucí změny i za nepřítomnosti mikroorganismů. Při zahřátí se biochemické procesy zastaví v důsledku zničení enzymového systému surovin, kontaminace se významně sníží v důsledku částečného zničení mikroorganismů, které jsou převážně na povrchu surovin, proto u mnoha druhů zeleniny blanšírování sleduje hlavní cíl - zničení enzymového systému, který je založen na bílkovinách. K tomu obvykle stačí zahřátí na teplotu 70-75 ° C.

Inaktivace enzymu ano vliv na barvu produktu... To je zvláště důležité pro jádrové plody, protože působení oxidačních enzymů vysvětluje ztmavnutí plodů během jejich čištění a řezání. Proto se při výrobě kompotů, ovoce v sirupu, konzerv, džemů a jiných druhů konzervovaných potravin doporučuje blanšírovat jablka a hrušky.
Protože inaktivace enzymů probíhá lépe v kyselém prostředí, během blanšírování se voda okyselí kyselinou citronovou nebo vinnou na koncentraci 0,1-0,2%, aby se snížila intenzita biochemických procesů. Některé odrůdy jablek, zejména ty vysoce kyselé, se velmi vaří díky hydrolýze protopektinu při zahřátí a jeho přeměně na rozpustný pektin. Aby se tomu částečně zabránilo, doporučuje se plody blanšírovat v 35% cukrovém sirupu při teplotě 80–90 ° C po dobu 4–5 minut. Sirup, který zbývá po blanšírování, se používá k nalití ovoce uloženého ve sklenicích.

Blanšírování řepa vyrobeno pro změkčení tkaniny a zachování barvy. V tomto případě je nutné zničit enzym tyrosinázu. Při oxidaci enzym vytváří melaniny, které způsobují ztmavnutí řepy. Řepa se blanšíruje parou v autoklávech nebo v kontinuálních popelnících po dobu 15-20 minut při teplotě 120 ° C. Blanšírovaná řepa může snadno oddělit kůži od buničiny. Blanšírování řepy před čištěním a řezáním vám umožní maximalizovat uchování barviva - antokyanů, abyste získali hladký řezaný povrch a jednotné tvary řezaných kousků, protože surová řepa je velmi křehká.

V některých případech dochází během tepelného zpracování ke změně barvy. Důvodem může být buď změna pigmentů, nebo tvorba nových barviv. Změna barvy je pozorována u zeleniny, která má zelenou, bílou nebo červenofialovou barvu.
Zelenina se žlutým a oranžovým zbarvením nemění barvu a jsou odolné vůči tepelnému zpracování.
Při zahřátí v zelené zelenině v důsledku interakce chlorofylu s organickými kyselinami nebo kyselými solemi těchto kyselin obsažených v buněčné míze vzniká feofytin - nové hnědé barvivo. Stupeň zeleného zbarvení závisí na délce tepelného zpracování a koncentraci organických kyselin ve výrobku. Čím déle se tepelné zpracování provádí, tím více se tvoří feofytin a tím viditelnější je hnědnutí zeleniny. Zelená zelenina si při blanšírování ve tvrdé vodě lépe zachovává svoji barvu. Vápníkové a hořečnaté soli v něm obsažené neutralizují některé z organických kyselin a kyselých solí buněčné šťávy.

Během blanšírování se určité druhy surovin bělí kvůli loužení nebo ničení barviv. Blanšírování květenství květáku vede k jejich bělení v důsledku destrukce barviv, které dávají květenství zelenou nebo nažloutlou barvu.

Usnadnit vyjmutí nepoživatelných částí - kůže, semena, semena atd., které dodávají surovině pružnost, usnadňují následné operace a její hustší balení do sklenic, určité druhy surovin se blanšírují, aby změkčily látku. Ke změkčení surovin dochází v důsledku chemických a fyzikálně-chemických transformací v tkáních během blanšírování. Toho je dosaženo hlavně hydrolýzou protopektinu, který se převádí na rozpustný pektin. Buňky jsou od sebe odděleny, ovocná tkáň se uvolňuje a měkká. Hydrolýza přispívá k rosolovité konzistenci.

Studie různých odrůd brambor, bílého zelí a některých okopanin ukázaly, že doba jejich blanšírování závisí nejen na obsahu protopektinu v zelenině a okopaninách, ale také na obsahu látek, které podporují jeho rozklad. Mezi tyto látky patří hlavně organické kyseliny. Čím více těchto kyselin v surovině je, tím méně času zabere blanšírování suroviny. Podobného efektu změkčení textilií se dosáhne, pokud je textilie zahřátá na 80-85 ° C po dobu nejméně 3-4 minut. To je způsobeno skutečností, že při zahřátí na takovou teplotu protoplazmatické proteiny koagulují, cytoplazmatická membrána je poškozena, osmotický tlak, který určuje tvrdost plodu, klesá a plod měkne.

Během tepelného zpracování se objem a hmotnost suroviny sníží na jeden či druhý stupeň. Během tepelného ošetření masa a masných výrobků dochází k nevratné dehydrataci bílkovin uvolněním dříve vázané vlhkosti do prostředí, společně s extrakčními látkami, minerály, vitamíny atd. Rozpuštěnými v něm.

Na rozdíl od produktů živočišného původu k poklesu hmotnosti zeleniny nedochází kvůli uvolňování vlhkosti denaturovanými bílkovinami společně s rozpustnými látkami, ale hlavně kvůli ztrátě rozpustných látek v důsledku jejich difúze a odstraňování vzduchu obsaženého v mezibuněčných prostorech tkání rostlinných materiálů.
Takže při blanšírování okurky dochází k rychlému odstranění vzduchu z mezibuněčného prostoru, tkáň se stává hustší a zvyšuje se její pružnost. Když jsou tyto okurky konzervované, mají křupavou strukturu. Snížení objemu okurek pomáhá udržovat produkt pevněji ve sklenicích.

Odstranění vzduchu během blanšírování pomáhá uchovat vitamíny. Kromě toho vzduch obsažený v mezibuněčných prostorech rostlinné tkáně, který se dostává do hotového produktu, stejně jako působí na suroviny v mezistupních, způsobuje zhoršení kvality produktu, podporuje korozi kovových nádob a způsobuje zvýšení parciálního tlaku v plechovkách během sterilizace.

U určitého sortimentu konzervovaných potravin, aby se nádoba abnormálně naplnila, zajistila se požadovaná konzistence produktu a normalizovaný poměr mezi složkami konzervovaných potravin, vyžaduje správné provedení procesu sterilizace zvětšení objemu produktu, kterého se dosáhne blanšírováním. Jedná se hlavně o konzervy s použitím potravin fazole a hrášek, rýže, perličkový ječmen, sójové boby, těstoviny a další. V tomto případě se během blanšírování v důsledku absorpce vody škrobem objem a hmotnost produktu zvýší o 2-2,5krát. Procento bobtnání je v každém případě stanoveno technologickými pokyny.

Blanšírováním se dosáhne odstranění těkavých nebo snadno se rozpadajících látek, které produktům způsobují nepříjemný zápach a v kombinaci s kovovými plechovkami nebo víčky tvoří sirné soli cínu a železa, které způsobují hnědnutí produktu, a také odstranění látek, které dodávají některým surovinám nepříjemně hořkou chuť. Například k odstranění hořkosti z lilek jsou blanšírovány ve vroucí vodě nebo 1,5 - 2% roztoku NaOH a zlepšují chuť a odstraňují nestabilní sloučeniny síry bílé a červené zelí blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 1-2 minut, oddělte květenství květák- 2-3 minuty.
Chřest blanšírujte v košech ze síťoviny ve vroucím 2% roztoku chloridu sodného po dobu 1–3 minut, aby se vyluhovaly glukosidy, které dodávají produktu hořkou chuť, a narovnejte zakřivené výhonky.

V důsledku blanšírování se zvyšuje propustnost buněčných stěn ovoce a zeleniny, což usnadňuje namáčení ovoce. cukrový sirup (při vaření džemu, džemu, při přípravě kompotů), extrakce šťáv. Někdy se za tímto účelem švestky, jablka blanšírují v cukrovém sirupu, v uvedeném pořadí, s koncentrací 25 a 35%. Pro zvýšení výnosu šťávy se švestky, maliny, černý rybíz, brusinky, angrešt blanšírují ve vodě nebo v páře při teplotě suroviny nejvýše 85 ° C. Blanšírovací voda se používá k blanšírování více dávek. V tomto případě jde část těžebních látek suroviny do roztoku. Koncentrace extraktivních látek se postupně zvyšuje a dosahuje jejich koncentrace v surovině. Takové řešení se přidává do šťávy vymačkané z ovoce, což výrazně zvyšuje výtěžek šťávy, ale poněkud zhoršuje její kvalitu. Racionálnější je plody blanšírovat párou ve stužkovém páse a bobule zahřívat ve dvojitém kotli za stálého míchání.

Ovoce a zelenina jsou nejčastěji blanšírované celé. Doba a teplota blanšírování závisí na druhu, odrůdě, stupni zralosti, kvalitě surovin a jeho dalším použití. Blanšírování se obvykle provádí velmi rychle, aby si produkt zachoval chuť, barvu a aroma surovin.

Při provádění tohoto procesu je třeba mít na paměti, že nedostatečně zbledlý produkt může způsobit bombardování a příliš zbledlý produkt může způsobit sterilizaci konzervovaných potravin.

Aby nedošlo k přehřátí, je produkt po zblednutí okamžitě ochlazen vodou.