Tekuté pšeničné kvásek J. Hamelmana

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ano, pomalejší. Dnes jsem snědl sendvič - ten je samozřejmě nejen upečený vjemy, ale není zatuchlý - tvrdý, jak se to při pečení vždycky stává.

Mohu se zeptat
Řekněte mi, co dává kvásek v chlebu, když použijete také droždí? Zdravost chleba klesá z droždí

Zdravost chleba klesá z droždí

Mohu se zeptat? A proč?

Během fermentace startovací metodou se řetězec lepku rozkládá na menší, což vede k tomu, že chléb je lépe absorbován tělem. A kvasinková fermentace nerozbije glutenový řetězec. Tak to vím. Možná, že se mýlím ...
Takže se pokouším znovu vyvést kvas. Předchozí kyselé byly

Také ještě nerozumím procesům

A kvasinková fermentace nerozbije glutenový řetězec.

O tom moc nevím, ale podle logiky, protože kvásek a droždí jsou jeden druh droždí, musí dělat to, co mají dělat, a je divné, že někteří mohou dělat to, co jiní nemohou daný
ať mě opraví starší soudruzi

Mohu se zeptat
Řekněte mi, co dává kvásek v chlebu, když použijete také droždí? Zdravost chleba klesá z droždí

Nesouhlasím s touto funkcí kvasinek. Dlouhé lepkové řetězce pocházejí z dobré mouky, správné směsi a správného použití přísad. Krátké lepkové řetězce jsou drobivé a drsné chleby. Například pokud se do těsta od samého začátku hnětení přidá velké množství tuku, molekuly tuku obalí molekuly proteinu a řetězce jednoduše nejsou schopny přilnout k dlouhým vláknům (test lepkového okénka selže). Oba droždí. Některé jsou divoké, druhé průmyslového typu (kultivované kmeny stejných divokých kvasinek). Agresivnější a aktivnější. V testu ale nemohou mít opačné vlastnosti. Kynuté těsto dodává chlebu specifickou chuť a drobivou strukturu. Obsahuje celé složení několika druhů divokých kvasinek a kultur mléčných kyselin. Všechny produkují množství různých látek, které tvoří chuť a vůni kváskového chleba. Běžné průmyslové kvasnice stabilizují proces fermentace. Dělají to méně těsné, aktivnější, což těstu nedovoluje hromadit hodně kyseliny. Prostě nemá čas se hromadit. To znamená, že můžete pracovat trochu rychleji než jen jedno kynuté těsto, máte stabilnější vzestup a výsledkem je méně kyselého chleba. Není však bez vůně a konzistence kvásku.

[Strašák]

Strašák, Nata, standing ovation! Jak jste stručně a přehledně vysvětlili obsah knih slavných pekařů a obecně schéma fungování kvasu a droždí.

Díky za takovou rozšířenou odpověď. Takže jsem se mýlil.
A jak pak pochopit, kolik droždí by mělo být přidáno do receptu, pokud jsou všechny vykysnuté a ve složení nejsou kvasnice?

[Elena_79]

Elena_79,

Nemůžete přidat vůbec. Ale pokud chcete přidat - snižte obvyklou dávku droždí pro dané množství mouky 3-4krát. Například u francouzského chleba je obvykle 400-500 g mouky 1 čajová lžička suchých droždí. To znamená, že při přidávání kvásku vložím asi čtvrt čajové lžičky suchého droždí.

Děkuji)))

Obvykle používám princip 1: 3 nebo 3: 1. To znamená 1 hodinu kvašení při pokojové teplotě - 3 dny skladujeme v chladničce. 3 hodiny kvašení při pokojové teplotě - 1 den v chladničce.

3 dny bez krmení a jaká je v tomto případě hmotnost vašeho kvásku, pokud vím, čím menší je hmota, tím rychleji dozrává?
A dejte spadnuté kynuté těsto do ledničky, jaký to má smysl, prostě to tam nakyslo, a když to pro mě peroxidy, také to začne chutnat hořce.
Prostě na to nedokážu přijít - jak krmit, v jakém poměru, jak ukládat a další jemnosti.

[Nováček]

Nováček,
Jak to může spadnout za 3 hodiny a ještě více za 1?

Věnoval bych větší pozornost ne hmotnosti krmeného kvásku, ale poměru původního kvásku k množství vrchního obvazu. Protože je zřejmé, že bude peroxidovat rychleji: počáteční fermentace po 50 g, mouka a voda po 100 g nebo počáteční 15 g, voda a mouka po 120 g. Ačkoli konečná hmotnost tam i tam bude výsledkem řádově 250 g. Populace bývalých obyvatel však bude mnohem vyšší. To znamená, že dozrává rychleji.

Krmím obvykle 15 g (prakticky na stěny nádobí, nalévám do nich vodu a zbytky opláchnu / rovnoměrně rozpustím v požadovaném objemu, až potom mouku) a po 100 g mouka / voda. Pracovní objem, který jsem dal do pečení, je téměř vždy 200 g. Zvykl jsem si na to. Tady odnesou 200 g, zůstane na stěnách a nakrmí se. Tento poměr se chová normálně v algoritmu 1: 3 nebo 3: 1. Samozřejmě to bude záviset také na kvasu, ale můžete si vybrat poměr.

[Strašák]

Strašák, Děkuji
jen nerozumím, pokud budete krmit v takových poměrech, mikroflóra takového kvasu bude jiná než ta původní? a s takovými proporcemi bude kvas považován za dospělý nebo mladistvý?

Krmil bych také méně často, ale bylo to kyselé

[Nováček]

Nováček,

Proč bude jeho složení jiné? Objemy počáteční startovací kultury a krmení během její výroby mají zásadní význam. Dochází k akumulaci mikroorganismů na jednotku objemu startovací kultury. V této fázi je obvykle nemožné snížit objem pracovního kvásku. Když se nashromáždí určité množství mikroflóry, proces pěstování je u konce, pak již není objem krmného kvásku tak kritický. Při kritickém krmení je lepší nebrat malé množství kvásku, ale také nepřenášet kg mouky. Je to zbytečné. V zásadě je 30 gramů počáteční startovací kultury, tj. Dvě polévkové lžíce, docela pracovní objem. V Hamelmanově knize o pečení je mnoho, kde začíná jedna jídelna nebo jedna čajová lžička kvásku. K dispozici je předběžné krmení, například těsto, a poté se začne s pečením. Z tohoto těsta se vybere stejná lžíce nebo jedna čajová lžička pro další dávku chleba. No, nebo jen krmení, pokud hned nepečete. To znamená, že jeho kvásek žije přesně v takových režimech a objemech krmení.

Jedná se o velmi 1 polévkovou lžíci, nasycenou a fermentovanou na vrchol, a bude to normální zralý startér. Co myslíš mladistvostí?

[Nata]

Nata,

Myslím takto:
když jen stáhneme kvas, nastane pohroma a boj o území přežití mezi mikroorganismy, které jsou ve vzduchu, v mouce a všude.
když nakrmíme kvas 1: 1, pak zavedená „armáda“, jakoby byla, ve velkém množství rozdrtí mimozemské prostředí pod sebou.
a když krmíme téměř 1:10, spojuji to s procesem šlechtění kvásku, kde se znovu koná mochilovo-drachilovo, protože „armáda“ je minimální a je zde hodně cizího prostředí

[Nováček]

Nováček,

Tímto způsobem určitě ne. Koncentrace mikroorganismů během eliminace je nesrovnatelná s koncentrací ve zralé startovací kultuře. Ve vyspělém kvasu dochází ke zběsilé koncentraci MKB a DC. Když nakrmíte i malé množství, usazování a vývoj čerstvé porce mouky probíhá velkou rychlostí. V mouce není taková koncentrace patogenní mikroflóry. Potřebuje čas na chov. Pak může soutěžit se startérem. Ale ona tentokrát prostě nemá. Při fermentaci jsou mikroby za stejných podmínek. A těch, a těch je extrémně málo. Proto existuje soutěž. A pak jsou patogeny při krmení zralého kvásku nesrovnatelnou menšinou. A na nic nemají čas.

[Strašák]

Strašák,
Nato, a pokud je kvásek kyselý, co se děje?
Výstup je malý, den 5.
Vyhodit nový výstup?

[Elena_79]

Elena_79,

Zastavil, podle mého názoru. Je nutné omladit. To znamená, krmte malé množství startovací kultury velkým množstvím krmení po několik cyklů a pečlivě to sledujte. Chyťte ve fázi zrání, ale nenechte se sedět. Prostě se zvedlo jako kopule a začalo trochu klesat - krmit se přímo tam.

[Strašák]

Strašák, nestoupá s kopulí ((((((jen mírně zvyšuje objem a silně bubliny. Mám podezření, že došlo k teplotnímu skoku) - naše baterie jsou zahřívány strměji než v zimě. Možná droždí zemřelo?)

[Elena_79]

Elena_79,

Všechno? Pochybuji. Alespoň - po několika cyklech krmení by se měl znovu hromadit v požadované koncentraci. Obecně se mohla vytvořit neúspěšná kombinace DD a ICD. Bylo to tak vždy po výrobě, nebo to normálně stoupalo a pak se stalo takovým? A přesto - jaká je to vlhkost?

[Strašák]

Strašák, vůbec nevzrostl (((((((
Probublávalo to velmi aktivně a ani za 6 dní nedošlo k žádnému vzestupu.

[Strašák]

Strašák, Nata, Elena_79, a možná se blíže podívat na vodu a mouku? Myslím tím, mění se některá z těchto komponent?

A přesto je pro objasnění možné odolat teplotě? To je velmi důležitý bod, pokud jde o fermentaci.

Teď jsem to položil na stůl. Teplota 26-28. Je takový běh o 2 stupně kritický?

Teplota 26-28. Takový běh 2 stupňů je kritický

Myslím, že ne. Proč položit na stůl? Pokud je tu hořkost, pak „naši“ ještě nevyhráli. Pokračoval bych v dodržování teplotního režimu a krmení. Hořkost musí zmizet.

A jaký je obsah vlhkosti v kvasu? Zeptala se vás Nata, pravděpodobně jste zapomněla zmínit.

Obecně čekáme na Nata. A pak mi zde byla přikázána moje rada.

100% vlhkost. Obecně jsem ten nakhnagel a dal nový

[Elena_79]

Elena_79,

Mluvíte o Hamelmanově kvasu? O tom, na které téma? A pak se mě ptají na různé lidi, prostě to nechápu.

Za prvé, pokud jsem přesunul teplotní režim 26-28 stupňů ke stolu a teď, pak před tím byl zjevně silný nárůst teploty v blízkosti baterie. Proto se šílená kyselina hromadí až do hořkosti. Znamená to, že jsem udělal správnou věc, že ​​jsem to vyhodil a začal nejprve. Stalo se to. Pokuste se dobře udržovat teplotní režim v oblasti 25-27. Může se stát, že pokud je velmi vyhřívané / horké, pak je k tomu vhodná i podlaha. Je tam chladněji. Přímo s teploměrem zjistit, kde Kolik stupňů.

[Strašák]

Strašák, Ahoj!
Dnes je téměř večer 3. dne. Uvnitř není žádný vzestup. Chutná kyselě. První den páchl odporně a perleťově přes okraj. Nyní voní kyselě, ne jogurt, ale kyselě. Proč nechce vstávat? Teplota je stabilní na 26-27 stupních.

[Elena_79]

Elena_79,

Takže je příliš brzy. Misky jsou také velmi široké a tekutý kvásek se musí něčeho držet, aby ho zvýšil. Plyny zvednou kvásek, a pokud těsto bez překážek opustí, nezvýší ho. Ale počkáš ještě pár dní. Brzy.

Kynuté těsto trvalo méně než 10 hodin, než se znovu nakyslo a zahořkalo. Zřejmě kvůli širokým pokrmům

[Elena_79]

Elena_79,

Vezměte něco užšího, jako je plechovka mouky, přidejte trochu víc při krmení (čím tenčí je kvas, tím rychleji se hromadí kyselina), teplota není vyšší než 25 stupňů.

Obecně je ukládání vysoce okyseleného kvásku, zvláště velmi hořkého, extrémně obtížné. Pravděpodobně je snazší začít znovu. Ve fázi výroby by to prostě nemělo být. To se stane, když je již zralý kvásek silně přeskupen.

Již přesunuto do banky. Nakrmila mě před plánovaným časem. Uvidím až do večera. Proč tak rychle okyseluje? Toto je třetí rostlina. Už jste to někdy měli? 4krát ji krmit? Jak ale potom zesílí a poroste?

[Elena_79]

Elena_79,

To bylo. Peroxiduje - protože teplotní režim je vhodný, příznivý a odpovídající kolonie mikroorganismů je napojena. Kynuté těsto je obecně docela kyselá věc. Jako mladý jogurt (za starých časů se to bezdůvodně vždy říkalo kyselé těsto). Příjemné a aromaticky kyselé.Neměla by být hořkost. Kdyby už byla zralá, zapojili bychom se do anti-stárnutí. To znamená krmení malých objemů kvásku velkým množstvím mouky a vody. Na požádání. Aby se nezastavil. Ale teď je to jen fáze výroby. Nelze se odchýlit od objemů původní startovací kultury a krmení. Jinak se požadovaný počet mikroorganismů nebude hromadit.

Takže dát nový? A vydržet teplotu 25? prosím poraďte



A je možné během fáze líhnutí krmit častěji? A jak víte, kdy je čas se najíst?

[Elena_79]

Elena_79,

Založil bych nový. Teplota 25-26. Při líhnutí se snažte sledovat čas. Ne na vyžádání. Při dodržení doporučené teploty je nutné dodržet časové intervaly stanovené autorem.

Kynuté těsto je živá věc, v žádném případě se nerozrušujte. Vyskytly se poruchy - ty je nezachytíš. A můj. Není to děsivé. Umyjte nádobí, opařte je vroucí vodou, umyjte si ruce a stůl, vyvětrejte kuchyň a s lehkým srdcem se vraťte do boje)).

Je pravda, že pšeničný kvásek dobře nezvyšuje mouku žita a c / z (30-40% z celkové hmotnosti)? můj chléb je už velmi nízký, ale na plese. vysoký kvásek, možná je to důvod?

[Nováček]

Nováček,

Není pravda. Vše závisí na síle kvásku a je třeba vzít v úvahu zvláštnost žitného těsta. Nestoupá jako pšenice. Ačkoli Hamelman píše, že zpočátku žitný kvásek funguje lépe v žitném těstě než původně pšeničný. Ale profesionál si toho moc nevšimne.

Vše závisí na síle kvásku a je třeba vzít v úvahu zvláštnost žitného těsta. Nestoupá jako pšenice.

No, mám pšeničné žito (c / z), neměly by být krátké, ale jsou krátké.
a pokud při pečení chleba na plese. droždí stále stoupá o 5 cm, pak na kvásku při vysokém T - o pár cm nahoru maximálně, to znamená, že v době pečení je droždí již prakticky neudržitelné?

[Nováček]

Nováček,

Kvas je zpočátku špatný. Nízký zdvih. Vznikla nešťastná kombinace mikroorganismů. Přetvořit.

Nováček,

Kvas je zpočátku špatný. Nízký zdvih. Vznikla nešťastná kombinace mikroorganismů. Přetvořit.

Rozumím tomu, ale vůbec nerozumím, jak zvedne těsto dostatečně vysoko? Třikrát přesně

[Nováček]

Nováček,

Aaaa, tady oh. Znamená to příliš brzy na spuštění. Kváskový chléb a 8. a 12. hodina mohou stoupat.

Aaaa, tady oh. Znamená to příliš brzy na spuštění. Kváskový chléb a 8. a 12. hodina mohou stoupat.

Už jsem úplně ztracen, během této doby se můj chléb jednoduše usadí, maximálně 4-5 hodin.
jak jsem to přimíchal - můj kvas úplně zeslábl, během noci vše probublávalo, ale prakticky nevstalo. Jak jsem pochopil, tento MK je uvolněný, ale kvasinky jsou kapety?

[Nováček]

Nováček,

Pojďme z druhé strany. Jakou vodu používáte k pečení a krmení?

Pojďme z druhé strany. Jakou vodu používáte k pečení a krmení?

z kohoutku, není chlorovaný

a všiml jsem si (myslel jsem si, zdá se), že když nakrmím velké množství mouky, nějaká mouka se tím nestane, nemohu to vysvětlit horší než horší

[Nováček]

Nováček,

Nechlorovaný z kohoutku - co to je? Filtr?

[Nováček]

Nováček,

Nechlorovaný z kohoutku - co to je? Filtr?

ne, žádný filtr, jen naše voda není chlorovaná

[Nováček]

Nováček,

Jsi si jistá? Zdá se mi, že je teď všechno chlorováno.

Zkusil bych vyměnit vodu a mouku. Střídejte se. Pro experiment. Můžete si koupit vodu. Minerální, ale bez plynu. Jen abychom pochopili, zda dojde ke změnám nebo ne.

Můžete si koupit vodu. Minerální, ale bez plynu.

Na štítku lahví je napsáno něco jako „Suchý zbytek“, který se měří v mg / l. Takže bych si vybral vodu s nejnižší možnou hodnotou.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Já ne. Silně změkčená voda je pro mikroby stejně prázdná a nevýživná jako chlorovaná voda. Něco mezi tím.Potřebují minerální sloučeniny.



Nováček,

Nějak jsem měl velmi dlouhý epos s tím, že jsem nedostal kynuté těsto, dokud mi nedorazilo, že náš filtr osmózy se stříbrnou kazetou.)))

Nováček,

Nějak jsem měl velmi dlouhý epos s tím, že jsem nedostal kynuté těsto, dokud mi nedorazilo, že náš filtr osmózy se stříbrnou kazetou.

Ne, ne, rozhodně to není o vodě. Koneckonců, byl to zabiják (perlou, mílovými kroky), dokud se nezačal dávat do ledničky. A teď jsem si vzpomněl, že jsem v té době také změnil mouku. Mouka, samozřejmě, může ovlivnit, ale nemá smysl kupovat přesně tu, na které byla vyvedena, protože mouka se od šarže k šarži výrazně liší a kromě toho jsou to všechno kecy, co tam jsou. Mám hodně prémiové mouky, nepeču ji na tom, co budu muset otevřít jednu po druhé? Třetí už měním, nemám ráda muka.