Mozkové kosti v taginu

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Mozkové kosti	dvanáct kusů
Omáčka po taginu	průměrný

Metoda vaření

Moje známost s cukrovými kostmi začala v dětství. Můj otec, arménsko-ruské krve, zbožňoval kostní dřeň, a protože neměl komplexy, jak se chovat v kultivované rafinované společnosti, v rodině u stolu rád srazil a vysál mozek z kosti vařené s masem na boršč nebo těstoviny ve stylu námořnictva. , posypal mozek solí a černým pepřem a vychutnal si tuto pochoutku s blaženým pohledem. Někdy to sdílel se mnou a nebudu říkat, že se mi to v raném dětství nelíbilo. Ale jak víte, s věkem a postupem času se vkus člověka někdy radikálně mění ...
Jako teenager jsem našel stále více potvrzení, že kostní dřeň je vynikající. Po přečtení od obálky k pokrytí všech shromážděných děl romantického Thomase Mein Reeda si stále matně pamatuji úryvek z jeho románu Hledání bílého buvola. Přečtěte si tuto pasáž až do konce - má více pravdy než fikce ...
Všichni tři se chystali podnikat, když bratři najednou zaujali Basilovo vykřičník. Byl to výkřik radosti, následovaný divokým smíchem, jako smích šílence.
François a Lucien zděšeně vzhlédli a mysleli si, že došlo k neštěstí: nemohli pochopit, proč se Basil za takových pochmurných okolností hlasitě smál v takové době. Při pohledu na něj viděli, že se i nadále směje a kroutí mu přes hlavu tomahawkem, jako by zvítězil.
- Pojď sem, Françoisi, Luce! Zakřičel. - Pojď sem! Ha ha ha! Tady je večeře pro tři hladové! Ha ha ha! Co jsme hloupí! Jsme hloupí jako osel, který raději jedl seno, když poblíž ležel chléb s máslem. Podívejte se sem a sem a zde! Tady je večeře pro vás! Ha ha ha!
Lucien a François se k němu přiblížili a viděli, že Basil ukazuje na velkou bizonovou kost a otáčí ji všemi směry, okamžitě pochopili důvod jeho pobavení: kosti byly plné mozku.
- Celé kilo mozku! Basile pokračoval. - Nejchutnější ze všech bizonů! Stačilo by to na tucet večeří, jako jsme my, a my jsme šli spát hladoví, nebo ještě hůře, umírat hladem uprostřed hojnosti! A jeli jsme tři dny mezi takovými poklady! Ano, zasloužíme si umřít hladem za takovou hloupost! .. No, pomozte mi vzít tyto kosti do ohně - ukážu vám, jak připravit večeři.
Bizon má osm kostí dřeně, které obsahují několik kilogramů této látky. Jak Basil slyšel od starých lovců, kostní dřeň bizona je považována za nejchutnější část zvířete a po zabití bizona je zřídka zanechána. Nejlepší metodou vaření je jednoduše upéct kostní dřeň do kostí, i když ji Indové a Trapperi často konzumují syrovou. Žaludky našich mladých lovců na to nebyly dostatečně silné a dvě kosti zadních nohou byly hozeny do ohně a pokryty horkým popelem.
Obvykle je kostní dřeň buď velmi oblíbená, nebo zcela vyčerpaná. Francouzi nazývají kostní dřeň „foie gras pro chudé“, protože si velmi cení její chuti, ale není vůbec drahá a může si ji dovolit téměř každý.
Pokud je to tak chutné a tak levné, proč to nejíme každý den, ptáte se? Ano, z velmi jednoduchého důvodu. Kostní dřeň je vynikající, ale sedí uvnitř velké kosti, kterou je stále třeba řezat, aby se dostala do této dřeně. A v této záležitosti řezání kostí řeznická sekera zde není pomocníkem, protože bez ohledu na to, jak ostrá je sekera, po ní je spousta malých kostí a třísek, které jsou velmi problematické vymývat z kosti mozkem.A jíst tak jemnou látku, která neustále vytahuje malé kosti z úst, je stále potěšením. Proto zde přichází na pomoc kulinářská pásová pila, která rovnoměrně a čistě řeže kost prakticky bez fragmentů. V mnoha velkých supermarketech existují takové pásové pily, které také prodávají masné výrobky. A někdy (ale ne velmi často) takové mozkové kosti, již úhledně rozřezané a zabalené, najdete na policích. Pokud máte takové celé kostní dřeně, můžete požádat o pomoc při řezání v odděleních masa na těchto trzích.
Hned musím přiznat, že můj recept je „nepoctivý“, protože obsahuje těžkou přísadu, která zbyla po přípravě dalšího jídla. Včera jsem uvařil tagin se čtyřmi hovězími stopkami, rozřezal jsem la „ossobuco“ a jehněčí rameno nasekané na čtyři části.
A poté, co se téměř všechno maso z jídla snědlo, zbývá ještě spousta chutné aromatické omáčky. A v mrazáku „náhodou“ byly mozkové kosti rozřezané pásovou pilou a zabalené na trhu ... Tyto moje kosti se do takového taginu hned nehodily ...
V omáčce se zúčastnily: uzbecké meruňky a rozinkami „dámské prsty“. A také uzbecký citron, sušené fíky, zkaramelizovaná cibule, stopkový celer, směs koření „Decor Masala Bright“, kurkumový prášek, Solené chilli papričky (pasta), šafrán, spousta nasekané mrkve ...
Kosti byly zakoupeny předem a uloženy v mrazicím prostoru. Mimochodem, takové kosti s mozkem jsou velmi rychle podléhající zkáze a musí být použity okamžitě nebo zmrazeny v chladničce. A pak - potíže ... už jsem tím prošel ...
Mozkové kosti okamžitě z mrazničky smažte na nepřilnavé pánvi s malým množstvím rostlinného oleje, na krátkou dobu, ze všech stran, poté zespodu a shora, dokud se neobjeví mírný náznak praženosti.
Proč NEN-stick pánev? Je to jen to, že kosti jsou v pánvi velmi nepřesné a nepřilnavý povrch zde může hodně trpět ...
Kosti jemně vložte do taginu s omáčkou, přidejte sklenici osolené horké vody s rozpuštěnou špetkou šafránu, zavřete víko a vše duste jednu a půl až dvě hodiny ... Ačkoli je kostní dřeň konzistence taková, že téměř nevytahuje chutě a aroma, ale v tomto případě jej lze konzumovat, aniž byste jej regalovali něčím jiným - vůně a chuť omáčky následují ...
A pak ... Pak přijde smrtelný hřích - obžerství ... A hřešili jsme s touto pochoutkou bez ohledu na tabu, omezení a předsudky ... Zvlášť, když to jde se sklenkou dobrého oduševnělého nápoje. Ve skutečnosti - kolik ten život ...
Lahodné!