Kváskový žitný chléb v pekárně

[Suslya]

lana7386, tvůj chléb, jako vždy, jen příkladný

Suslya
Děkuji za recept!

Tanya, dobré odpoledne. Aktuální otázka: Mělké trhliny podél oblasti střechy v různých směrech. Co to znamená?
Děkuji předem.

mělké praskliny podél střechy v různých směrech. Co to znamená?

Dovolte mi odpovědět? Pokud jsou praskliny mělké, pak by váš chleba mohl vydržet ještě několik minut. Ale věřte mi, je mnohem lepší být poddimenzovaný než naddimenzovaný. Chléb, který před pečením necháte odpočívat déle, než je třeba, aby měl krásnou krustu, je bledší a drsnější.

Viri, dobré odpoledne. Díky za úplnou odpověď. Máte pravdu, že výsledkem úpravy je plochá a ošklivá střecha. To jsem také prošel. Chytrí lidé se učí na chybách jiných lidí, ale já se učím na svých. Jsou nezapomenutelnější. Na webu jsem četl, že prokázat černý chléb trvá 10-12 hodin, a tak jsem se (pomocí ledničky) pokusil chléb zvednout. Bochník trvale zabíral 1/3 lopaty a této ploché střechy. Rozhodl jsem se, že je to slepý směr. Další možností je kvalita kvásku a poměr kvásku / mouky. Na radu Susleyho začal používat standardní „věčný“ kvásek a mírně změnil jeho recepturu: 400 g kvásku a 200 g pšeničné mouky (zbytek se nemění). Kyselé těsto, když se nakrmí ve sklenici, se za dvě hodiny stabilně zdvojnásobí. A jakmile se dostane do těsta, veškerá její nadšení někde zmizí. Rozhodl jsem se, že to nestačí, musím to zvýšit. A bílá mouka slouží ke zvýšení ducha. Režim - „Rye“ v Panasonicu. Výsledek se zlepšil, bochník zabral podlahu lopaty a střecha je kulatá. Nyní budu hledat optimální poměr kvásku / bílé mouky / černé mouky.
Mám rád kváskový černý chléb a pokusím se dostat na dno slušného výsledku.
Píšu pro ty, kteří selžou. Aby se moje chyby neopakovaly.

Chci upéct tento chléb v troubě, ale mám hranatou silikonovou formu ... myslíte si, že to stojí za to riziko nebo ne? Zdá se mi, že takové malé množství těsta, ve čtverci, bude upečeno jako žitný dort ... možná ho někdo už upečl, ne ve formě bochníku?

Můžete také péct v silikonu, jen boky nebudou křupavé, ale jinak - obyčejný bochník.

Ahoj! Nedávno jsem koupil pekárnu, pečenou, jen bílý chléb. Reshilas se přesto pokusí připravit žito z kvásku. Nevím, co se děje, ať už je to v kvásku (věčné jen 1,5 týdne), nebo že jsem neměl syrovátku, nahradil ji kefírem, zvedl 1,5 cm, jako by ne dvojnásobně a uvnitř makro (pečeno 1 hodinu 10 minut)

Kromě toho je chuť dobrá, (jako v dětství) mohla být pouze luxusnější ...

[vemaska]

vemaska, zkuste příště přidat trochu více tekutiny. Zdá se mi, že buchta byla poměrně těsná a mladý kvásek neměl čas ji dobře vychovat v rámci obvyklého programu.

Včera jsem se pokusil upéct chléb podle vašeho receptu. Šlo to dobře, střecha se ukázala být bledá a poněkud plochá, ale to není kritické, myslím, že pro žito zcela normální. Ještě to nezkoušeli. Večer to useknu

Chci říct „Děkuji!“ autorovi receptu !!!!! Chléb je velmi chutný, s kvasinkami se vůbec nelíbí, co mám rád. Pečil jsem už dvakrát, oba úspěšně, ale druhá vyšla lépe! Báječný!!!!
Ještě jednou děkuji autorovi !!!

Pomozte prosím s radou. Ale co když pro sladinový chléb není syrovátka? U mouky jsem si uvědomil, že to není trestné a přidal jsem VS místo 2 stupňů. Nemám žádný slad.

A další otázka, pánové, pekaři:
Udělal jsem „věčný“, vše podle manuálu. Putuje bublinami přesně podle pokynů. Roste také.Rozdělené na polovinu 400 g lilku startovací kultury. Jednu část jsem vložil do chladničky. ALE nemám dnes čas upéct druhou část. Přidáno 50 gr. voda a 50 g mouka v naději, že budu zítra péct. Opět putovat. Udělal jsem všechno správně?! To znamená, že zítra použiji se ukázalo, že 300g kvásku na bochník. Ne moc? I když ano, musíte to měřit sklenicí. Moje hlava je už nepořádek toho, co jsem četl.

Odpovím, zatím neexistuje Suslechka. Vezměte jakoukoli tekutinu - vodu, kefír, bramborový vývar, jen sledujte konzistenci koloboku. Bez sladu nebude žádná tmavá barva. Místo cukru můžete použít tmavý med nebo melasu. Někteří přidávají kakao (jen pro barvu), ale nezkoušel jsem to, takže nemohu nic říct.

Na úkor kvásku - pokud jste krmili 200 g kvásku 50 g vody a 50 g mouky, pak před zítřejším pečením okyselí a chléb bude kyselý a ucpaný. Krmte buď ve větších poměrech, nebo chraňte na chladném místě (asi 12 *) 300 g na bochník není příliš mnoho (je možné až 400 g)

Děkuji za rychlou odpověď! Můj kvas je mladý, dělám ho poprvé. A žije v ledničce. Nyní jsem to promíchal, nalil mouku / vodu a vidím, že to začalo aktivněji růst. Hned po 3 dnech to začalo růst rychleji a znatelněji. Před tím neustále rostl dvakrát denně a neklesal. Tak jsem si myslel, možná je ještě mladá a nebude mít čas na kyselku až do rána?!
Ale samozřejmě to pro každý případ dám na okno. Doma je to v pohodě. Doufám, že bude žít až do rána a nezhroutí se.
Proč jsem se také zeptal na ten kvásek, protože témata velmi podrobně popisují, jak to začít, ale co s tím dělat později ... každý to má jinak a je rozptýlen ve všech tématech v samostatných příspěvcích. Ale stejně děkuji za to, že pro 125 nejezdíte stejnou otázku

A tato otázka ze zvědavosti je ještě víc: proč v receptu není olej? Zničí to všechno správně?

Shl. Co se týče kakaa, z nějakého důvodu pochybuji, že jeho chuť zůstane. Proto jsem tuto možnost pro sebe okamžitě zavrhl.

V mém bytě (26 *) je teplo a pokud nechám kvásek v kuchyni (mám francouzský), roste velmi rychle, musím ho krmit dvakrát denně. A pokud je váš v pohodě a nedochází k jeho oxygenáci, je vše v pořádku. Ale ... Musíte nakrmit kvásek takovým způsobem, aby poměr mouky a vody, který krmíte, byl větší nebo roven množství kvasu, kterým krmíte.

A buďte mentálně připraveni na to, že část kvasu bude ještě třeba poslat na toaletu

Pak přidám dalších 50/50. Takže to určitě něco. V kuchyni máme asi 18C. Ale na ledničce je ta samá věc).
Pravděpodobně bylo nutné nejprve začít v menších objemech.

Chleba jsem upiekla s kváskem. Stouplo to dvakrát, ještě více. Věčný kvas. Pečený v konvekci po dobu 15 minut při 230 ° C a 55 minut při 190 ° C. Ukázalo se, že kůra byla pouze smažená nahoře. Také to chci opravit.
Chléb nespadl, ale ukázalo se, že je lepkavý. Proč je to tak?
Je upečený, nosní dírka. Ale na můj vkus je drobenka trochu lepkavá. Čepel nože je lepkavá. Ne v lepivém chlebu, ale jen lepkavý. Možná proto, že bochník je stále trochu teplý?! Rodině se to opravdu líbilo.

Pečil jsem to přesně podle receptu, ale neodvážil jsem se ho dát do pekárny, protože hmota se šíří přes kbelík. Pak jsem to sotva umyl. Myslel jsem si, že tenhle nepořádek obecně nebude upečený.

A chuť je NEJVĚTŠÍ, jako cihly zakoupené v obchodě. Totožné! A nebyly potřeba žádné slady ... Tady je čistě Darnitsky. Abych byl upřímný, jsem velmi překvapen
Pro recept 5+.
Pomozte mi opravit chybu. Jak drobečka trochu usušit?! Piekla jsem to podle receptu, dokonce jsem přidala ještě trochu pšenice.
Zůstalo mi záhadou, jak vytvořit bochník). Dokonce jsem mokrou rukou rozmazal tuto směs na mokrou desku. Potom si povzdechla, všechno nacpala do nelepivé pánve ve tvaru pánve a položila to na kynáře. S mokrou rukou se jen trochu vyrovnal vrchol. Rovněž byla rozdělena na 2,5 hodiny. S kvasem nebyly vůbec žádné problémy. Jako včera jsem krmil 200g plechovku kvásku 50g mouky a 50g vody, takže to stálo se mnou až do dnešního dne téměř na oběd na parapetu.Neusadilo se a rostlo 2krát.

Tady je můj chléb:
🔗 🔗

...
Chléb nespadl, ale ukázalo se, že je lepkavý. Proč je to tak?
...

Je nutné zvolit množství vody pro místní mouku.
Porovnejte lepivost pečené strouhanky 3-5 hodin po upečení, je lepivější s horkým chlebem.
Pokud otázka lepivosti drobky přetrvává, nejprve snižte celkové množství vody v receptu o 10%.
Úspěch!

Tento chléb jsem už upiekla dvakrát. Mám rád všechno kromě kůry. Nemůžu změnit teplotu, aby kůra nezčernala. Samozřejmě nemám kámen na pečení.
Peču 1 hodinu v konvekční peci (v mém je to režim „Pečivo“ - zadní topné těleso + ventilátor), nejprve 10 minut při 230 ° C, pak 50 minut při 190 ° C. Kůra je úplně černá a silná ze všech stran. Snažil jsem se péct 50 minut, zdá se mi, že to není upečené. Hůl je lepkavá. Zkusil jsem to s párou / vodou a bez ní. Co dělám špatně? Možná potřebujete troubu pod víkem?

... nemůžu jen nastavit teplotu tak, aby kůra nezčernala. ...

Pečte při 180 ° C, zavřete víko, párátko mezi víkem a formou pomáhá vyřešit problém. Barva kůry bude ze všech stran stejná.

...
Včera jsem vytvořil vlastní program pro žitno-pšeničnou mouku na pivu (bohužel bez něj zatím neriskuji použití pouze žitné mouky),
...

Oči se bojí, ale ruce ano.
Zeptat se, (pohodlnější v mém vlákně fóra ), pokud něco není příliš jasné, vysvětlím to.
Pokud opravdu chcete čistý žitný chléb, upečte a vše dopadne.

Susl drahá, vezmi zprávu!

🔗

Mashun, přijímám hlášení! dej pět! Jak je to? šlo to dobře se sádlem?

Se sádlem, to je ono ...

ale prostě nemůžu dostat žitný chléb ((((: (můj kvásek je "věčný", recept je z pokynů pro HP Panasonic + přidávám trochu švestek a kupaga. píšu z práce, takže nemohu napsat recept)) moje chyby), naposledy se buchta ukázala jako vynikající, hladká, rovnoměrná, pečená v troubě s žárovkou po dobu 2 hodin - dobře se zvedla, pečení - hodinu. jak se kaše stane, odřízne krusty ze stran, sníst zbytek, ptákům: cray: Zdá se, že pokud byla střecha odtržena, znamená to, že není dost vody, ale proč takový lepkavý drobek ??? nebo je to kvásek nebo tak něco?

Moře zkuste snížit tekutinu a přidejte čas pečení. Peču vždy 1h 10min vždy pečený

tat-63. víte, podíval jsem se na chlebové těsto na první stránce tohoto Temka - takže to všechno plave! a napište, že drobenka je vynikající, nelepivá. Pokud se sníží voda, co se stane se střechou?

Ano, je to tak, kolobok neexistuje, ve vztahu k pšenici je žitná mouka, 80% - 20%, to je žitné a pšeničné těsto.
sea39, nevím, jaký recept jste upiekli, jaké jsou proporce, takže nevím, na co odpovědět. Jak mi řekl znalý člověk, naše mistletochka, sušené švestky dělají těsto viskózní, možná o to jde.

Mladina, já také nemám čisté žito, tady je recept, podle kterého jsem upiekla: droždí - 0,5 lžičky, kvásek - 200 g, pšeničná mouka - 175 g, žito - 275 g, sůl - 1,5 lžičky, r / olej - 2 l, slad - 40 g , vroucí voda - 80 ml, med - 2. l, voda - 230 ml. Hnětení v režimu „pizza“, kynutí v troubě žárovkou po dobu 2 hodin, dobré kynutí, pečení - 1 hodina. Výsledkem je, že střecha praskla úplně, drobeček se držel uvnitř, nemohu říci, že nebyl upečený, ale proměnil se v kaši v ústech: cray: Možná mi teď někdo řekne, jaké jsou moje chyby? Kvas dobře stoupá.

... Možná mi teď někdo může říct, jaké jsou moje chyby? Kvas dobře stoupá.

Snižte vodu o 50 ml a radujte se.

Tento chléb peču pořád, ale dnes jsem přidal dvě lžíce žitných otrub a pár lžící rostlinného oleje. Co se stalo:

Venku možná ne moc dobře, ale uvnitř ... A velmi chutné!

Autorovi receptu - Bravo! Fungovalo to poprvé. Je obzvláště příjemné, že jsem také udělal kvas poprvé v životě a ne super úspěšně. Myslel jsem, že těsto nezvedne. Khlebushekino těsto bylo hněteno za studena, včetně malého množství přidaného mléka, takže těsto bylo, jak jste doporučili, tenčí. Pravděpodobně mouku vysušil. S přihlédnutím k jiné než letní teplotě v domě byla vhodná 2.30 a 1.10 pečená. Nevyložil jsem těsto z kbelíku. Vlhkou rukou vytáhla špachtli a uhladila vršek. Pečený na váhu M. Děkuji všem rodinným pojídačům chleba. Fotoreportáž níže:

Řekněte mi, je kynuté těsto a kvasnice kompatibilní? Můj chléb se k ostatním nehodí dobře a spolu s kvasem se ukazuje, že je nízký.

tat-63 jsou samozřejmě kompatibilní, protože v samotném kvásku koexistují „divoké“ kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Mnozí, přestože je jejich kvásek stále mladý a slabý, mu pomáhají s kvasnicemi a trochu přidávají do těsta.

Ahoj pekárny !!!

Toto píšu poprvé. Nyní se žitný chléb peče na „věčném“ kvásku, který jsem hrdinsky vychoval a doufám, že jsem to udělal úspěšně.
Zbývá půl hodiny a doufám, že dostanu stejně úspěšný chléb, jehož recept je uveden na straně 1.
Trvalo mi to déle než v receptu (3 hodiny 15 minut), a proto budu fotit až zítra, protože teď jsou 2 hodiny ráno. Měl jsem zpoždění.

Tady máš! Fotografoval tento „ZÁZRAK“!




Pohled není vůbec výnosný - střecha se zhroutila. Kvalita: Moc se mi líbila chuť - skutečný blackie! Je pravda, že trochu vlhké a velmi tvrdé krusty. Ale pokud správně rozumím, důvod je ten, že:
1. kvásek byl starý jen 4 dny a nebyly přidány žádné droždí
2. těsto bylo zjevně tekuté, viděl jsem to, ale nic jsem schválně neudělal. Chtěl jsem vidět, co se stalo.

MASTERS, můžete mi prosím říci, zda správně uvažuji o důvodech nedostatků tohoto pečiva a jak se bez kuchyňské váhy můžete pohybovat a alespoň přibližně odměřit lžícemi požadovaný počet gramů kvásku?
Kvas, mimochodem, je nyní v lednici a přes noc se již zdvojnásobil.
Pokud ji vytáhnete, musíte ji okamžitě nakrmit nebo nechat nejprve zahřát a poté ji vrátit zpět do chladničky?

Těším se, až od tebe uslyším.

... Řekni mi prosím, ...

U Moulinexu se ukázal normální bochník, snižte množství tekutiny o 50 ml a máte štěstí.
Vzhledem k tomu, že stupnice není k dispozici, zapište si vždy své podíly sypkých přísad, startovací kulturu a tekutinu a opakujte dobrý poměr.
Úspěch v pečení je úplně stejný.

Děkuji Ivan28

A neříkej mi, kolik gramů kvásku je v jedné polévkové lžíci? Na jednom místě jsem našel 25 gramů. Když jsem skóroval plnou lžíci, vypadalo to mnohem těžší. Proto jsem začal pochybovat.

Kynuté těsto nakrájené na lžíci, objem asi 15 ml., A váha asi 20-25 gr. vypadá jako pravda

DÍK!!!!

A také jsem tu upiekla chleba. Zredukoval jsem vodu o 50 ml a přidal naklíčená pšeničná zrna. Doba pečení je 50 minut, ne 1 hodina 10 minut jako u receptu.


Chci se podělit o informace o přípravě zrn na těsto: právě jsem rozdrtil naklíčená zrna (přijaté vločky) a opařil je vroucí vodou. Pak přímo do těsta. V hotovém chlebu nebyli tvrdí a cenné vlastnosti jsou určitě vyšší, než kdyby se tato zrna vařila.

Prostě jsem neochutnal takový „kyselý“ chléb jako ten předchozí. A opravdu se mi líbí ta kyselost. Takže jsem si myslel: nebyl tento kvas dostatečně kyselý? Lidé, řekněte mi, prosím, co mám dělat.

Zvyšte množství startovací kultury a dobu jejího růstu.

Děkuji, Váňa.

A poraďte některé ze svých „chutí“ k pečení pšeničného kvásku.

A poraďte některé ze svých „chutí“ k pečení pšeničného kvásku.

Je to tak jednoduché!
Podívejte se na svoji náladu, co jíst a přečtěte si seznam receptů na fóru.
Víš, nebudu toho tolik jíst!
Najdete zde tolik řemeslníků, kteří dělají skvělý chléb a mluví o něm. Pro každý vkus a přání.
Pokud mluvíme o mém vkusu, pak bych věnoval pozornost pšeničnému chlebu vyrobenému z hrubé mouky, ale bez otrub a všech druhů přísad.
Přestože přísady, jako je smažená cibule nebo bramborová kaše, činí tyto chleby také velmi atraktivní.
Poradit, přečíst a zobrazit fotografie.
Podívejte se zpět na sebe a svou náladu.
Úspěch a zeptejte se, jestli to není příliš jasné.

Dík!

Dal jsem to do kbelíku

Vložil jsem to zpět do HP pro kontrolu, tady byl takový chléb za 2 hodiny 20 minut.

A pečení 1h10min.

[/ citát]

Vysvětlit prosím. jak dokázat, jaký režim nastavit? Nedokážu přijít na to, co mám dělat: Mám režim „těsta“ 45 minut a prostě nemůžu naprogramovat jindy (po 30 minutách to sám vypnu). A pak nepřijdu na to, jak ...

Můžete mi prosím říci, že po hnětení by se těsto mělo dát na kynutí v již vypnutém HP? Nebo nevypínejte HP? Trochu se zahřívá, pokud se po ukončení mixovacího programu nevypne?

VELMI DĚKUJEME za recept! Hledal jsem právě tohle: v kvásku, na pekárnu, jednoduché a tak, aby se to všem líbilo. Váš recept je skvělý! Mám žitné kynuté těsto, ale ne „francouzské“. Chléb je lehký, s tenkou křupavou kůrkou a snadno se připravuje. DÍK!!!

Děkujeme za recept, který se stal hlavním „černým“ chlebem v naší rodině ...
Vzhledem k tomu, že obvykle není nikdo, kdo by sledoval vzestup, a obecně se obvykle připravuje chléb „na časovači“, v noci nebo když jsou všichni v práci, zvykl jsem si to dělat v „dietním“ režimu panasonic sd-257. Zvýšilo se množství všech ingrediencí jeden a půlkrát. Panasonic má poměrně široký a velký kbelík, a tak se získává chléb známějších rozměrů, které kupují v obchodech. Pokud je vyroben podle původního receptu, pak bochník vyjde nízko, přibližně v polovině šířky.

VELMI DĚKUJEME za recept! Hledal jsem právě tohle: v kvásku, na pekárnu, jednoduché a tak, aby se to všem líbilo. Váš recept je skvělý! Mám žitné kynuté těsto, ale ne „francouzské“. Chléb je lehký, s tenkou křupavou kůrkou a snadno se připravuje. DÍK!!!

Buďte tak laskaví, pište podrobněji, stejně jako vy, vůbec jsem nedostal žitný chléb .. Viku jsem už mučil

„Jedna a půl“ úprava.

Startovací kultura 100% 400 gr.
Něco fermentovaného mléka + Kvass nebo kvass mladina (čajová lžička) - 300 ml.
Sůl 2 lžičky
Žitná mouka 300 gr.
Pšeničná mouka 2c. 200 gr.

Nakrmil jsem kynuté těsto, přidal jsem 100-150 gramů žitné mouky a teplé vody a promíchal. Kvas je v ledničce a po krmení ho nechávám teplý (dávám ho na chladničku, je tam teplý) tak dlouho, jak to dopadne, obvykle půl hodiny - hodinu.

Záložka v kbelíku je další ...
Nalil jsem tekutinu. Kyselé mléko, kefír, špatný domácí jogurt + kvas (nebo jen čajová lžička kvasu) + teplá voda. Všechno je přibližně ve stejném podílu, ale když tam něco bylo, udělal jsem to bez toho a všechno fungovalo
Přidat sůl.
Skládám 400 gr. kynuté těsto.
Potom na všechnu mouku.
Kvas byl mladý, takže nahoře pokropil špetkou suchého droždí, aby se uklidnil. Myslím, že bez nich to šlo, ale nevadí mi ani špetka, ale má duše je klidnější.

Panasonic 257 má dlouhý režim kontroly pravopisu - „dietní“, dal jsem ho na časovač. Časovač dává době kvasu zahřátí a „strávení“ vrchního obvazu. Obvykle přichází celková doba s časovačem - 7-8 hodin.

Panasonic 257 má dlouhý režim kontroly pravopisu - „dietní“, dal jsem ho na časovač. Časovač dává době kvasu zahřátí a „strávení“ vrchního obvazu. Obvykle přichází celková doba s časovačem - 7-8 hodin.
[/ citát]
Dík. Zajímavý. A pokud mám 207, neexistuje žádný dietní režim, mohu nějak použít časovač?