Kváskový žitný chléb v pekárně

Mám také neohrabanou střechu na žitě, pokud neprovádíte řezy

Vzít na vědomí

Světlo, tento chléb se nemusí rozmrazovat v mikronech, stačí ho nechat v HP a poté zapnout pečení a je to. Pokud je vršek popraskaný, znamená to, že to nestačilo na kynutí, a když vložíte těsto do kbelíku, vyrovnejte ho rukou, pak bude střecha hladší.

Světlo, tento chléb se nemusí rozmrazovat v mikronech, stačí ho nechat v HP a poté zapnout pečení a je to. Pokud je vršek popraskaný, znamená to, že to nestačilo na kynutí, a když vložíte těsto do kbelíku, vyrovnejte ho rukou, pak bude střecha hladší.

Dusil jsem to v mikronu, takže se ukázalo vyšší než 1 krát, a tak se stalo.

Důkaz 2h30min

Ruce vyrovnané

Dobré odpoledne všichni. Také jsem se rozhodl vyzkoušet recept navržený Susley. Ale opět otázka nahrazení. Se sladem je problém, zatím nevím, kde ho koupit. Můžete slad nahradit suchým kvasem? Pokud je to možné, v jakém poměru.
Druhá otázka je složitější.
Pečil jsem kváskový chléb několikrát (recept jsem vykopal zde na fóru). Střecha se pravidelně hroutí. Možná vám odborníci řeknou mou chybu?
Zde je recept s technologií.
- Věčný kvásek 500 g.
- Sérum 250 ml.
- Sůl 2 lžičky
- Žitná mouka 300 g.
- pšeničná mouka c. z. 200 př. N.l.
Smíchal jsem přísady, lehce hnětl a dal přes noc. Okolní teplota přes 30 stupňů. Ráno jsem hnětl ruce asi 10 minut. Těsto je v pohodě, škoda vařit. Vytáhl míchadlo, vložil těsto do kbelíku, vyrovnal vrch. Čekal jsem, až se těsto zvedne k okraji kbelíku. Zapnuto v režimu „Rye“ (Panasonic-255). Celkové stárnutí těsta (včetně režimu „Rye“ po dobu přibližně 11 hodin.)
Chléb není špatný, s dobrou kyselostí. Tento druh však není prodejný.
Bylo by hezké to upravit.

[Boris_M]

Boris_M„Pečím chléb 3 roky, z toho kvásek - 1,5 roku. Na základě vašich popisů předpokládám následující předpoklady:
- střecha se zhroutí, když je hodně tekutiny nebo hodně droždí. Pokud droždí nepřidáte vůbec, pak je to v množství tekutiny.

500 g kvásku je hodně! většina receptů navrhuje kynuté těsto od 100 do 350 g. Nyní zvažte - pokud je vaše startovací kultura 100% (50% mouka: 50% voda), pak voda v samotné startovací kultuře je 250 ml + syrovátka 250 ml = 500 ml tekutiny! A na toto množství máte 250 g mouky (v kvásku) + 500 g (žito a pšenice)

- jdeme dále, pokud zpočátku vezmete 500 g kvásku, pak ho podle technologie, kterou jste uvedli, jednoduše nakrmíte (a zjevně podkrmujete) a po 11 hodinách získáte 1,3 kg přezrálého kvásku (ne chlebového těsta). Bylo by mnohem účelnější hnětet těsto z 50-100 g kvásku, 200 g vody a žitné mouky a nechat kvasit (pokud při 30 *, pak po dobu 4-5 hodin a v chladničce dokonce až jeden den). A po zvýšení těsta o 2-2,5krát přidejte zbývající přísady a pečte jako součást standardního programu (v HP)
nebo
Hněteme všechny přísady najednou (ale stále redukujeme kynuté těsto), vytvarujeme chléb a pošleme ho přes noc do chladničky, poté jej vyjmeme, ohřátíme (asi hodinu) a upečeme v režimu „pečení“.

Takto vzniká obrázek. Pokud máte nějaké dotazy - neváhejte

Kava, dobré odpoledne. Moc děkuji za vaši konzultaci. Ještě se nezavazuji vyvíjet své vlastní recepty. Snažím se najít a přizpůsobit recept s minimálním množstvím pohybů těla. Recept navíc obsahuje méně probambáz (panifarin, slad atd.). V Charkově jsem zatím nenašel stabilní zdroj tohoto zboží.
Proto mám požadavek, pokud vás to neobtěžuje, uveďte svůj recept a stručnou technologii (pro figuríny).
A ještě jedno omezení - v ledničce bohužel není místo pro mé experimenty.

[Boris_M]

Boris_MPeču takhle

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
nebo tak
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Vyzkoušeno podle Susleyho receptu. Odchylky:
- místo 2 stupně mouky - prémie;
- místo 1 polévkové lžíce. l. slad - 2 lžíce. l. suchý chléb kvass (kde).
Můj kvas je „věčný“, žije se mnou tři měsíce.
Hněteno v pekárně. Vyložil jsem těsto, odstranil míchadlo a vložil těsto zpět do kbelíku. Šel do práce a nařídil své ženě, aby sledovala vzestup. Manželka čekala 5 hodin, těsto trochu vzrostlo (zdvojnásobilo se). Teplota v bytě je nižší než třicet stupňů. Mávl rukou a vydal povel k zapnutí pečení. Chléb se ukázal ve formátu stavební cihly. Ale chutná normálně, podobně jako předchozí recept. Co jsem dělal špatně?

Soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Suslya dupla do její Temky Kavochky děkuji za odpověď, když jsem byl pryč.
Teď ty, Borisi ... ptáš se, co se děje? .... Odpovídám „Nevím“ No, seděl jsem a přemýšlel ... Často peču tento chléb a vždy to vyjde i ostatním. Měl jsem věčný kvas dlouho, nelíbilo se mi to, přešel jsem na francouzskou ženu a nelituji. A jak se chová u jiných chlebů? je vzestup normální? a jen v mém problému? a jak po krmení, kolikrát se zvedne?

Jo-jo, trochu se ochladilo a mnozí si pamatovali ten kvas
I já se jednoho dne zavázám, že budu pěstovat Francouzku.

No, v žádném případě nechci urazit kynuté těsto, sám jsem ho používal celé léto. Ale ... Prakticky nejím chléb a moje rodina se jednomyslně zeptala, kdy bude startér? Nějak ostře cítí rozdíl v chuti

Soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Suslya dupla do její Temky Kavochky děkuji za odpověď, když jsem byl pryč.
Teď ty, Borisi ... ptáš se, co se děje? .... Odpovídám „Nevím“ No, seděl jsem a přemýšlel ... Často peču tento chléb a vždy to vyjde i ostatním. Měl jsem věčný kvas dlouho, nelíbilo se mi to, přešel jsem na francouzskou ženu a nelituji. A jak se chová u jiných chlebů? je vzestup normální? a jen v mém problému? a jak po krmení, kolikrát se zvedne?

Sladko, je pro mě těžké říci, jaký druh kvasu mám: Žádné další jsem neměl. Když krmím, pak po hodině a půl nebo dvou se snaží vyskočit z plechovky. Stěžovat si je hřích. Když jsem nalil půl kila kvásku (předchozí recept), těsto se dvakrát zvedlo. Zkusím péct ještě jednou. Možná se něco změní.

Jo, zkuste to znovu, ale co to je ... 2krát se zvedne, ale chléb se nezvedne ... no, je to prostě nesmysl

Suslya, dobré odpoledne. Mám další dvě dětské otázky:
1 Jak kritický je stav kvásku, když je přidáván do těsta? Co když kvas řekněme stál a usadil se? Nemohu sedět blízko kvasu. Co to děláš?
2 Před pečením černého chleba jsem si přečetl malé fórum a někde jsem četl, že žitné těsto (ale prostě si nepamatuji - čisté žito nebo směs) je třeba nechat stát 10 - 12 hodin. Vaše expozice je mnohem pomalejší. Prosím komentář.
A trochu mimo téma. Většinou spěchám na hroznové fórum a náš správce zavázal každého, aby ve svém profilu zveřejnil své jméno a příjmení. Každý spolu komunikuje jako v běžném životě. Je strašně nepohodlné používat nějaký druh kliknutí. Jazyk se neotáčí

[na vrcholu]

Dobré odpoledne a já odpovím vašim dětem
1. Kvas v okamžiku vstupu do těsta musí být na vrcholu , to znamená, že vstala s krásným kloboukem a je na spadnutí. Pokud kvásek stál (tj. Peroxid) v chlebu, nevpustím ho dovnitř, nakrmím ho ve velkém množství a poté ho sleduji, nebo ho vložím do těsta nebo ho nakrmím v poměru 1: 1, 1: 2 ... protože mám čas a můžu si dát na čas.

2.Ale to je zajímavé ... kde je takový důkaz? Možná jste něco zmátli? možná to znamená růst kvasu ... nebo kynutí v chladu, pak ano, trvá to od 6 do 12 hodin. Obvykle při použití zdravé a aktivní startovací kultury stačí 1,5-2 nebo 2,5 hodiny.

A nakonec. U nás se to stalo, každý komunikuje pod přezdívkami (ne klišé), pokud potřebujete bližší seznámení, můžete napsat osobně nebo se jen seznámit s tématem, například, jmenuji se Tatiana, můžete mě kontaktovat jménem. I když svou přezdívku miluji a nepovažuji ji za urážlivou, když mi říkají Susley

Dokonce máme Temku, který a jak našel jeho přezdívku, https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Děkuji, Tanyo za rychlou odpověď. Zatím žádné otázky.

Znovu jsem začal prohledávat téma „Věčný kvásek“ a narazil jsem na stejnou zprávu od správce č. 28:

Výborně!

Jen si všimněte, že bez droždí v pekárně je velmi obtížné upéct žitný chléb i s kváskem. Nedostatek času na kontrolu. Důkaz o jedné startovací kultuře může trvat až 10-14 hodin.

Hodně štěstí!
Zřejmě mluvíme o nátisku v lednici?

Ach .... Správce, samozřejmě, máme respektovaného a poctěného pekaře 🔗ví víc ... ale upřímně, držím ruku na srdci, ne, nechávám obojí, no, neměl jsem tak dlouhou korekci ... no, nikdy, a peču bez kvasnic ... možná je to na čisté žitné těsto tak by to mělo být, peču s přídavkem pšeničné mouky, jednou jsem to zkusil upečet úplně z žita, nelíbilo se mi to, bylo to těžké, lepilo se mi na zuby, není to moje.

Mohu vložit 5 kopejek? Pro mě kynutí čistého žitného chleba s kváskem bez kvasnic netrvá déle než 2 hodiny na teplém místě.

Tanya, dobré odpoledne. Opět jsem to já, s mými dětinskými otázkami. Při čtení technologie pečení jsem nijak nerozuměl: jaký má smysl prokazovat těsto v lednici? Teď už chápu. Vynalezli jej zaneprázdnění (pracující) lidé, kteří nemohou provádět nepřetržitý cyklus od přípravy kvásku po pečení. Proto, když přijdou, řekněme, z práce, vyjmou těsto z chladničky a pokračují v procesu. Pokud necháte těsto při pokojové teplotě, převaří se. Nejezdí těsto dobře?

Pokud necháte těsto při pokojové teplotě, převaří se. Nejezdí těsto dobře?

Tak určitě. Bude kvasit, během pečení už nebude stoupat a bude vypadat jako podešev.

Při nasycení kyslíkem (aerobní podmínky) se kvasinky aktivně množí, produkují oxid uhličitý (zvyšuje těsto) a uvolňují těsto. Postupně se jejich energická aktivita zpomaluje (těsto stojí, nedotýkáme se ho, takže ho nenasycujeme kyslíkem). Není dostatek kyslíku, oxid uhličitý na ně také negativně působí (a je jich už hodně). A droždí jde do provozu za anaerobních podmínek (tj. Za nepřítomnosti kyslíku). Za těchto podmínek se stávají méně aktivními, začínají kvasit těsto a uvolňují alkoholy a kyseliny. A čím déle se těsta nedotknete, tím výraznější bude tento proces. Těsto začíná získávat nepříjemné vedlejší chutě: výrazná kyselost a alkoholová vůně, někdy hořkost. I když takové těsto vyřadíte, tj. Uvolníte oxid uhličitý a nasytíte ho kyslíkem - jeho chuť již byla zkažená, výživa kvasnic v těstě je samozřejmě a dochází, produkty jejich vitální činnosti je utlačují, stávají se neaktivními. To znamená, že z této zkoušky nic chytrého nepřijde.

Obecně má korektura za studena další jemnější význam, kromě toho, že zpomaluje proces práce. Je pravda, že pokud pracujete s kváskem. To platí zejména, pokud jde o dlouhodobé kvašení (12 nebo více hodin v chladničce. Kynuté těsto je řada druhů divokých kvasinek a LAB. Všechny odolávají různým teplotním podmínkám. Umístěním do chladu na kynutí ovlivníte chuť, protože v druhy odolné vůči chladu zůstanou v konečné sklizni a zbytek kolonií nenávratně zemře.

Strašák, děkuji moc za osvícení temných mas!

[DÍK]

Připomínám ti:

Abychom na fóru zanechali stopu vděčnosti, udělejme následující:

V souvisejícím tématu napíšete slovo kolegovi DÍK, komentujte, za co jste vděční - koneckonců, je hezké vědět, za jakou vděčnost - okamžitě stiskněte tlačítko PODĚKOVAT pod jeho / jejím avatarem a přidejte svému kolegovi z vděčnosti další bod (plus)! Upozorňuji vás na to, že po každém slově DÍK musíte také stisknout tlačítko PODĚKOVAT.

VŠECHNO!!!!
Nyní vaše vděčnost navždy zůstane ve sbírce autora-kolegy na fóru.
Pokud chcete, můžete kdykoli přejít na profil uživatele a zobrazit všechny DÍK a přečíst si k nim komentář.

Tanya, s vděčností jsem všechno pochopila. Budu přísně dodržovat vaše pokyny.
A po cestě jedna malá otázka. Je slad aromatickou přísadou nebo složkou v biochemických procesech zrání těsta? S takovou charakteristikou jsem se na fóru ještě nesetkal. Nebo možná obojí?

Dokážeš odpovědět, zatímco Tanya není?
Slad ovlivňuje barvu a chuť chleba a to, zda ovlivňuje biochemické procesy zrání chleba, je nepochybně stejné jako všechny přísady, které se do těsta dávají.
Jak přesně to ale technologové obilního průmyslu pravděpodobně vědí.

Děkuji vám, děvčata, že jste mi pomohly ven, jinak jsem teď prváčkou času, který mám nazbyt.
O sladu bych chtěl dodat, že je to zlepšovač mouky, podporuje lepší vstřebávání vody a poskytuje dobrou pružnost těsta, zlepšuje strukturu strouhanky, tvoří rozpustné látky, které zlepšují kvašení a prodlužuje trvanlivost hotového výrobku.

Boj pokračuje!
Stejný recept Susley. Tady je problém. Večer jsem těsto promíchal (asi 15 minut) a vložil do chladničky, protože na troubu nebyl čas. Ráno jsem ji vytáhl, pro případ dal na dalších 10 minut a začal ji zahřívat. Neexistuje žádná elektrická trouba, ohříval ji v hrnci s horkou vodou (přirozeně hadrem, aby nevařil místní zvířata). A tady je skutečný problém. Mám PANASONIK-255 s náročným programem pečení. Na žitném chlebu je čas 3,30. Test stárnutí bude 2, 30 hodin. ... Ukázalo se, že stačí těsto držet ve správný čas (T předběžně), aby Tpre- + 2,30 hodiny dalo těstu příležitost jít v plném rozsahu. Ještě jsem neuhádl toto předběžné. Zřejmě se neobejdu bez chloldilniku, nebudu mít čas v jednom cyklu, práce zasahuje. Těsto z ledničky je velmi studené, musíte ho zahřát! Ukázalo se, že stejné stavební cihly. ale s konvexní střechou. Střecha dokonce praskla.
Určete ohřev těsta po lednici empiricky, nebo existují nějaká kritéria? Mohu počkat, až těsto vykyne a až poté zapnout program „Žitný chléb“?

Dívky, a to je můj chléb, já jsem ho už několikrát upiekla, a to jak v pekárně, tak v troubě, ale víko není konvexní, ale lahodnost je mimořádná! Budu péct hlavně v pekárně, protože nemám dost času: odcházím do práce velmi brzy a večer doma ... Šest lidí v malé díře! Ano, abych byl upřímný, necítili jsme ten rozdíl - oba jsou vynikající. Pečiem podle Vickiho receptu, všechno je skvělé, stačí jen zvýšit bochník, za chvíli ho sníst. Jak na to, snadno spočítatelné? Dívky, proč moje fotka není příliš velká, jsem samozřejmě rád, že alespoň to vyšlo, trpěl jsem, ale přesto?

Borisi, pokud byl nátěr v lednici, nemusíš hnětet, jen ho upečeš. Peču v troubě, pak když těsto vytáhnu, ohřívá se na stole, dokud se trouba nezahřívá. Ve vašem případě, protože kontrola byla v kbelíku, můžete ji držet hodinu ... Nevím, jak se chová teflon po nachlazení ...

Irusya, ano, pokud potřebuješ větší bochník, stačí spočítat počet produktů. A fotka není velká, pravděpodobně jste zmenšili pixely, nechte to tak, jak je, 640.

Vymyslel jsem a upečil chléb v jednom cyklu, jak je napsáno v receptu. Výsledek je trvale stejný, tak slabá útěcha. Zbývá jen předpokládat, že mám nějaký líný kmen kvasinek. Nechtějí rychle pracovat. Zvýším dobu kynutí a množství kvasu.

Vzpomněl jsem si ještě na jednu věc, ale nevím, jak svou zprávu doplnit. Startovací kulturu dělám ne vodou, ale syrovátkou. Na tom nezáleží?

Obecně platí, že krmení kvásku syrovátkou je odklon od technologie, může dojít ke zkreslení složení bakterií. Je lepší přidávat do těsta syrovátku místo vody.

Tanyo, nechápu, proč je nemožné nalít syrovátku do kvásku, ale do těsta? Koneckonců, procesy jsou tam stejné? Pouze v jiném měřítku.
Přečetl jsem si své další obtěžování a rozhodl jsem se, že je čas a čest to vědět. Děkuji za pozornost.

[Boris_M]

Boris_M

Nejsem Tanya, ale trochu se do toho vejdu.

Pokud sypete syrovátku do chlebového těsta, pak se nestane nic špatného. Těsto je konečným výsledkem, který za pár hodin končí pečením a smrtí všech bakterií, které tam žijí.

Kvas je dlouhá játra. A syrovátkové bakterie (fermentované mléko), které tam budete neustále násilně přidávat, tam budou žít a ostatní přežijí. Přirozeným zráním startovací kultury v mikroflóře se vytváří poměrně jedinečná „parita“, rovnováha, rovnováha mezi různými koloniemi fermentovaného mléka a kvasinkových mikroorganismů. Prostě to rozbiješ. Startovací kultura nepodléhá tepelnému zpracování, takže její mikroflóru výrazně narušíte umělým přidáváním živých a radostných bakterií mléčného kvašení.

No, řeknu vám to také, ačkoli Chuchelka už vše vysvětlil.
Borisi, pokud jste si přečetli téma „Leavens“ (a četli jste, já vím), všimli jste si, že růstový cyklus prochází určitými fázemi, obvykle 3 dny. Každý den je věnován růstu určitých kolonií bakterií a na konci tu máme takřka symbiózu, rodinu divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení.
Takže pokud krmíte startovací kulturu ne vodou, ale syrovátkou, pak získáte bakteriální nerovnováhu, začal vám růst „Věčný“ a teď, po krmení syrovátkou, nevím, co tam máte ... a jak se toto „něco“ bude chovat chléb a jaký bude výsledek, to ví jen Bůh.
Proto říkám, že není třeba se odchýlit od technologie, krmíme vodou + moukou a syrovátkou do těsta. A jak řekl Chuchelka, chléb je ojedinělý případ, ale neustálé krmení je již vychýlené.

Řekněte prosím nováčkovi, co se mnou je. 2krát jsem udělal chléb podle vašeho receptu a po celou dobu mi střecha propadla, když byla poprvé úplně plochá a podruhé už byla ohnutá dovnitř. Mám žitné kynuté těsto 1 ku 1 .. jediná věc, její mladý druhý týden šel jen ..

Řekněte prosím nováčkovi, co se mnou je. 2krát jsem připravil chléb podle vašeho receptu a po celou dobu mi střecha propadla, když byla poprvé úplně plochá a podruhé už byla ohnutá dovnitř. Mám žitné kvásky 1 ku 1 .. jediná věc, její mladý druhý týden šel jen ..

Zkuste trochu snížit množství kapaliny. Obvykle je to přehnané a vede k „poruše“ střechy. Případně přidejte tekuté přísady podle pokynů, ale přidejte trochu mouky.

ahoj, Suslya.

Odpusťte, že jsem pozměnil váš recept, a dokonce jsem ho připnul na radu!
náhrady:
200 ml. bramborový vývar místo syrovátky,
250 gr. loupaná žitná mouka a 50 gr. prémie na pšenici
+ 1 polévková lžíce. l. Miláček.
pečené v troubě na 200 ° C po dobu 1 hodiny.

toto je můj první žitný chléb. drobenka je po upečení lepkavá. pečené již dvakrát, zdá se, že by nemělo být nedocházeno ...
můj kvas je samozřejmě ještě mladý - je to jen týden starý. ale neměla to ovlivnit, že? chléb se zvýšil jen o centimetr, ale díry jsou viditelné pro oko.
příliš mnoho bramborového vývaru na žitnou mouku může mít na strouhanku takový účinek?
Pokud vyzkoušíte svůj recept na žitné tapety, bude všechno opravdu špatné?

[A]

příliš mnoho bramborového vývaru na žitnou mouku může mít na strouhanku takový účinek?

Dokud je Susli pryč, můžu se sem vejít?
Příliš mnoho bramborového vývaru může mít na strouhanku takový účinek. A žitná mouka.
Vraťte 100 gr. pšeničná mouka na 200 gr. žito!!! V žitné mouce není žádný lepek, nemá dostatek pšeničné mouky k kynutí. A mladá startovací kultura, byla by to například kyselá syrovátka.

[A]

Příliš mnoho bramborového vývaru může mít na strouhanku takový účinek. A žitná mouka.
Vraťte 100 gr. pšeničná mouka na 200 gr. žito!!! V žitné mouce není žádný lepek, nemá dostatek pšeničné mouky k růstu. A mladá startovací kultura, byla by to například kyselá syrovátka.

Dnes mi donesou mouku 1. třídy a určitě ji vrátí.
Nemám syrovátku a ani to neočekávám, nedělám tvaroh. jaká alternativa by mohla být pro tento recept? kefír, zakysaná smetana?
jak by v tomto receptu měla být drobenka? vůbec žádná lepivost? rozinkové kynuté těsto dá kyselost? (Slibuji, že nepřidám zlato)
Peču v troubě, dortovou formu s cihlou.

Nemám žádné sérum a neočekávám

Věnujte pozornost „stánkům“, které stojí v ulicích města a prodávají mléčné výrobky přímo z mola. továrna. V našem městě se tím zabývají dvě továrny. Obvykle mají syrovátku v pytlích. Balení 1 litr je naše cena 80 kopejek. Otevřel jsem sáček a nalil jsem ho do plastových nádob (z majonézy), které jsem velmi dlouho skladoval v mrazáku. Opravdu v Kyjevě žádní takoví lidé nejsou?

Prodáváme syrovátku v litrových baleních téměř ve všech obchodech s mléčnými výrobky, stáncích a odděleních supermarketů. Musíte se zeptat, vždy ji tlačili do dálky v oknech

hm ........ nikdy neviděl v super ..... nebo možná prostě nevěnovala pozornost, bude nutné se blíže podívat. bohužel neexistuje žádný způsob, jak bloudit po kabinách, poblíž takové kabiny nejsou a se dvěma malými dětmi v závěsu nemůžete nikam jít.
Děkuji za tip.
děvčata, potřebujete to stárnout schválně nebo můžete použít přímo z balíčku?

Přímo z vaku, jen dobře protřepejte.

no, není štěstí
při pečení tohoto chleba v peci ve formě „cihly“ byli všichni šťastní. rozhodl se nevyjmout proces z pekárny a začal. střecha klesá!
poprvé všechny ingredience a proporce podle receptu - upuštěno. (Sérum jsem našel, všem moc děkuji!)
podruhé bylo množství kapaliny sníženo na 180 ml a opět stejný výsledek. stále snižovat kapalinu? ale pak už bude vytvořená houska ...
Do kvásku přidám malý kousek lisovaného droždí. Obsahuje žitný chléb obecně příliš mnoho droždí? jaké další možnosti pro mdloby střechy?

Obsahuje žitný chléb obecně příliš mnoho droždí? jaké další možnosti pro mdloby střechy?

Dochází k nadměrnému zabíjení a nejčastěji vede k mdlobě střechy.
Už jste to někdy zkoušeli bez droždí? Se strachem? Co když vše vyjde?

Střecha také omdlí, pokud je nátisk příliš dlouhý nebo pokud není bochník správně vytvarován.

Stačí se podívat na to, co kvásek dělá:

Chléb byl upečen v troubě x / Moulinex OW 5004,
400 g žitného kvásku (dvě dresinky)
300 ml séra
2,25 lžičky jemné mořské soli
1,5 lžíce. Sladím
300 gramů nasekané žitné mouky
150 g pšeničné mouky 1. třídy.
Kbelík s těstem stál celou noc na balkóně (t = + 10 ° С)

Podívejte se, co lidé dělají !!
děvčata a nasazená mouka je lehčí než loupaná mouka? Zde se dívám na fotografii a jsem ohromen. Nikdy jsem neviděl takovou střechu poblíž RYE chleba ... jít hledat nasazenou mouku nebo něco takového ...

zdá se, že se stále musíte dát dohromady a přestat přidávat do droždí více droždí, kvásek je už dospělá dívka a je čas ji nechat
Podívám se na řez Axiom a chápu, že v mém jsou díry stále příliš velké, také se pokusím snížit kapalinu.
děkuji za tipy!

[Suslya]

Suslya
Mojí rodině chyběl chléb upečený podle vašeho receptu a já jsem ho s potěšením upekl.

🔗
-
🔗
Chuť je lahodná, vůně je vynikající! Pravý černý kváskový chléb! Dík! Utrpěl další + za recept!

lana7386, tvůj chléb, jako vždy, jen příkladný