Kváskový žitný chléb v pekárně

Jak to opravit Například pečím celozrnný chléb v Panasonic257 podle obvyklého 4hodinového programu - dopadlo to skvěle. Ale místo 2 čajových lžiček droždí na 600 gramů mouky tam musíte dát nějaké množství „věčného“ žitného kvásku) Ale co ??? Možná existuje určitý podíl?

Kreativita je samozřejmě dobrá ... ale o kvasnicích to není adresa tématu a moje ... takové slovo neznám, .. zapomněl jsem a nechci si vzpomenout ... ale o kvasinkách existuje spousta takových informací a v paralelních větvích ... Co se týče množství kvasu - vše je uvedeno v receptech a ve vysvětlení k nim ...

Jo, budu se dívat na ATP)

Tentokrát to vyšlo lépe. Ne, no, chutnalo to skvěle, ale tentokrát je vzhled také příjemný pro oko. ))

Pečila chléb na „polotovaru“ podle tohoto receptu, ale nepřidala slad, koriandr, kmín a lněné semínko, protože úkolem bylo získat žito jako v dětství, což byla cihla s 9 kopecky.
Tady se stalo.
🔗
🔗
Chuť je přesně ta, kterou jsem chtěl, mírně kyselou, ale struktura není vůbec stejná ...
Podle mého názoru to nesedělo dost, ale pokud to u dodavatele udržíte déle, bude to pravděpodobně příliš kyselé?
Drobek je velmi hustý, póry jsou příliš malé (mohu přidat pár lžiček k panfarinu pro nádheru?) Střecha je popraskaná (bylo nutné udělat zářezy?).
Udělal jsem to: vzal jsem lžíci polotovaru z chladničky, nakrmil 175 mouky + 175 vody a dal ji na 4 hodiny na teplé místo. Kvas se objevil. ale ne opravdu. Je obtížné určit hlasitost. protože jsem to udělal v porcelánové salátové misce.
Dále jsem to vložil do HP a v režimu Pizza, hnětl jsem 20 minut (nesledoval jsem to. Příliš mnoho).
Vyndala kbelík a nasadila jej na baterii pro kynutí po dobu 4,5 hodiny. Povrchová teplota kbelíku je 30 stupňů. (měřeno kontaktním teploměrem).
Pak na pečení po dobu 1,5 hodiny.
Řekni mi to. co se stalo špatně !!
Mimochodem, další otázka. Recept říká. že nátisk je v režimu „Bez lepku“. Mám ale pokyny (mám Panasonic 2502). je naznačeno, že nejdříve je hnětení po dobu 15–20 minut (dobře, tady je jasné, že musíte lopatku vytáhnout), poté 1 hodinu 50 minut - 2 hodiny 45 minut a pak pečení. Musíte tedy neustále sledovat, abyste chytili čas a nepřepnuli do režimu pečení?, Poté resetujte program a znovu nastavte režim novým způsobem, abyste získali kontrolu po dobu 4 hodin?
Opravdu se těším na názor zkušených pekařů !!!!

PS. Nemohu najít tlačítka pro vložení fotografie přímo do zprávy

Myslím, že otázkou je kvásek, jak „silný“ je, a mouka samotná - jde o „bubliny“ a výšku chleba. A pokud jde o režim „bez lepku“, vypnu ho 50 minut před koncem, „pečení“ se právě zapne a stojí v HP, jako v termosce. Zapínám ho na pečení, když těsto zvedne a nedosáhne pár centimetrů k okraji „vědra“, pak jsou póry / bubliny již dostatečně velké ...

Myslím, že otázkou je kvásek, jak „silný“ je, a mouka samotná - jde o „bubliny“ a výšku chleba.

Díky za odpověď.
Také se mi zdá, že kvas není příliš silný.
Udělal jsem to jen pár dní předtím.
Jak to můžeme „posílit“? Nebo se to stane automaticky v průběhu času?
A v procesu výroby kvasu nedošlo k tak silnému „probublávání“, které je uvedeno v pokynech k jeho přípravě.
Možná bychom to měli předělat?

Díky za odpověď.
Také se mi zdá, že kvas není příliš silný.
Udělal jsem to jen pár dní předtím.
Jak to můžeme „posílit“? Nebo se to stane automaticky v průběhu času?
A v procesu výroby kvasu nedošlo k tak silnému „probublávání“, které je uvedeno v pokynech k jeho přípravě.
Možná byste to měli znovu udělat?

Chcete-li vylepšit vlastnosti kvásku, musíte jej pravidelně krmit, abyste zabránili okyselení. Vyroste a zesílí.
Střecha v chlebu by mohla prasknout kvůli nedostatku vody (příliš husté těsto) nebo nedostatečnému kynutí (přidejte čas)

Pečil jsem chléb na „polotovaru“ podle tohoto receptu, ale nepřidával jsem slad, koriandr, kmín a lněné semínko, protože úkolem bylo získat žito jako v dětství, což byla cihla s 9 kopecky.
Tady se stalo.
🔗
🔗
Chuť je přesně ta, kterou jsem chtěl - mírně kyselou, ale struktura není vůbec stejná ...
Podle mého názoru to nesedělo dobře, ale pokud to u dodavatele udržíte déle, bude to pravděpodobně příliš kyselé?
Drobek je velmi hustý, póry jsou příliš malé (mohu přidat pár lžiček k panfarinu pro nádheru?) Střecha je popraskaná

Podíval jsem se na fotku. Spíše jde o nátisk. Pokud se bojíte překyselení, můžete těsto ochutnat a přitom ho jemně odštípnout. Pak najdete střední cestu: kyselost vás posílí a chléb bude moci více stoupat.

Chcete-li vylepšit vlastnosti kvásku, musíte jej pravidelně krmit, abyste zabránili okyselení. Vyroste a zesílí.

Včera jsem nakrmil své kysnuté těsto 100 x 100, nechal ho stát téměř den a dal ho do ledničky.
Správně? nebo zase posral?

Včera jsem nakrmil své kysnuté těsto 100 x 100, nechal ho stát téměř den a dal ho do ledničky.
Správně? nebo zase posral?

Během dne mohl kvásek „sníst“ všechno a znovu „vyhladovět“. A když hladoví, hromadí se v ní kyselina. Proto vyjměte svoji startovací kulturu z chladničky, vezměte její malou část, nakrmte ji 1: 3, nechte ji hodinu stát v teple a pak jděte do chladničky. Nikdy nedávejte hladový startér do chladničky.
Přečtěte si více o úložišti tady

Během dne mohl kvásek „sníst“ všechno a znovu „vyhladovět“. A když hladoví, hromadí se v ní kyselina. Proto vyjměte svoji startovací kulturu z chladničky, vezměte její malou část, nakrmte ji 1: 3, nechte ji hodinu stát v teple a pak jděte do chladničky. Nikdy nedávejte hladový startér do chladničky.
Přečtěte si více o úložišti tady

Díky za odpověď.
Nakrmil jsem kynuté těsto, oddělil část na hnětení chleba a zbytek jsem dal do ledničky. Ale v chladničce stále roste.
Stojí na polici, kde je +3 stupně. A teď, co s tím dělat.
A hnětl jsem žito, nyní stojí na baterii a stoupá mnohem lépe než poprvé.
Pak budu péct a podávat zprávy o výsledcích.

Stojí na polici, kde je +3 stupně. A teď, co s tím dělat.

Příliš nízká teplota, zdá se mi, ICD nepřežije, zůstanou pouze kvasinky. Pokud potřebujete startovací kulturu, ve které jsou kvasnice a LAB vyvážené, pak budete muset odmítnout skladování v chladničce, nebo upravit t tak, aby na kterékoli z polic bylo 11-13 stupňů.

Příliš nízká teplota, zdá se mi, ICD nepřežije, zůstanou pouze kvasinky. Pokud potřebujete startovací kulturu, ve které jsou kvasnice a LAB vyvážené, pak budete muset odmítnout skladování v chladničce, nebo upravit t tak, aby na kterékoli z polic bylo 11-13 stupňů.

Omlouvám se mimo téma, ale protože tam byla taková konverzace. Co mám dělat? Teplota v mé ledničce není regulovaná. A v bytě se obávám, že to bude peroxid.

Příliš nízká teplota, zdá se mi, ICD nepřežije, zůstanou pouze kvasinky. Pokud potřebujete startovací kulturu, ve které jsou kvasinky a LAB vyvážené, budete muset odmítnout skladování v chladničce nebo upravit t tak, aby na kterékoli z polic bylo 11-13 stupňů.

Poprvé jsem udělal kynuté těsto a jako nejjednodušší jsem se usadil na „polotovaru“. To je místo, kde se říká, co ukládat na +3
Samotné droždí v kvásku mi ale nevyhovuje. Já a MCB přijdeme na farmě vhod. Dám další. Poraďte prosím, který z nich.aby to bylo snazší a neškrtit mladého startéra.

Nyní o nově vyrobené ... Vylezl jsem velmi rychle, dokonce jsem se zastavil, a proto se střecha zhroutila.
ALE to se ukázalo ne černé, ale šedé a chuť není stejná. Frustrovaně hřeším za mučení. Poprvé jsem to udělal. NIKDY ZNOVU
Tady je mouka a co se stalo:

Omlouvám se mimo téma, ale protože tam byla taková konverzace. Co mám dělat? Teplota v mé ledničce není regulovaná. A v bytě se obávám, že to bude peroxid.

jaký model chladničky? Přesto je „+3“ nejnižší pro chladicí oddíl, pokud v něm není žádný vnitřní ventilátor, můžete jej umístit na nejvyšší polici. Myslím, že +7 - +9 by tam mělo být alespoň a tím se problém vyřeší. I když by bylo zajímavé poslouchat odborníka na tuto organickou hmotu (kynuté těsto).

jaký model je lednička?

"Oceán". Na dveře chladničky jsem dal pokojový teploměr, ukazuje +5.

Ze startovacích kultur můžete udělat:
kyselina mléčná od Admin
nebo věčný

U „černého“ chleba je vyžadován fermentovaný tmavý žitný slad

Ze startovacích kultur můžete udělat:
kyselina mléčná od Admin
nebo věčný

U „černého“ chleba je vyžadován fermentovaný tmavý žitný slad

Dík!
Ale poslední chléb, který jsem ukázal, byl docela černý i bez sladu.
Pro mě je slad dobrý do chleba, jako je Borodinsky. A teď je mým úkolem udělat to obyčejně černé.

Budu studovat kvas. Dám to večer.

"Oceán". Na dveře chladničky jsem dal pokojový teploměr, ukazuje +5.

umístěte teploměr na nejvyšší polici, dejte jí čas na přizpůsobení, alespoň patnáct až dvacet minut, myslím, že to bude +7 - +9, teoreticky přijatelná teplota pro kynuté těsto. Mám +7, uhasím to jen kvůli kvásku, ať se děje cokoli, usne a ožije před pečením ...
---
p.s. Pokud jde o „Sourdough“ - našel jsem celkem zajímavý článek, doporučuji se připojit:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Pokud jde o „Sourdough“ - našel jsem celkem zajímavý článek, doporučuji se připojit:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh velmi dobrý článek, díky!

Přečetl jsem si článek.
Líbilo se mi to, protože všechno je logicky uvedeno.
Kopíroval jsem se k dalšímu studiu

boriks, děkuji!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Rádi pomohou. Článek je skutečně kompetentní ...

Pokusil se někdo přidat čestný? Opravdu chci přidat, ale obávám se, že kvásek nebude fungovat)

[Zuboff]

Pokusil se někdo přidat čestný? Opravdu chci přidat, ale obávám se, že kvásek nebude fungovat)

Zuboff, čerstvé mohou neutralizovat kynuté těsto. Česnek je stále antiseptikum! A máme bakterie. Vyzkoušejte suchý česnek. Tam je takový, je to v granulích. Přidal jsem a kvas fungoval. Ale trochu jsem přidal. Spíše ne kvůli chuti, ale kvůli vůni. Čajová lžička mi stačila, takže při pečení byla pro celý dům přítomna taková vůně, že se nemohly dočkat, až se upeče, ale zatímco se ochladila, obešli jsme ji kulatým tancem ...

Díky, zkusím to! A stále mám otázku. Nějak jsem těsto promíchal, srovnal ho shora s rukama navlhčeným ne ve vodě, ale v oleji - a on skoro nezvedl (myslím, že možná neměl dost vzduchu?

Díky, zkusím to! A stále mám otázku. Nějak jsem těsto promíchal, srovnal ho shora s rukama navlhčeným ne ve vodě, ale v oleji - a on skoro nezvedl (myslím, že možná neměl dost vzduchu?

Ano, vypadá to, že jste to zapečetili

[Arka]

Arka
s poděkováním!
Tady je můj žitný chléb - vynikající! Je pravda, že jsem vrch posypal kmínem a kardamonem, ale celou noc jsem snil o kousku chleba se slaninou.

[Arka]

Arka
s poděkováním!
Tady je můj žitný chléb - vynikající! Je pravda, že jsem vrch posypal kmínem a kardamomem, ale celou noc jsem snil o kousku chleba se slaninou.

Pro vaše zdraví!
Myslím, že můžete snížit množství vody
Jaká je vaše startovací kultura a jaký je to pocit?

Jaká je vaše startovací kultura a jaký je to pocit?

žito věčné
ale mám pravidelnou žitnou mouku. Rozuměl jsem vodě. zkusím to

Myslím, že můžete snížit množství vody

tady je takový bochník chleba po redukci vody. Zdá se mi, že je to stále třeba snížit, že?

Myslím, že drobek vypadá velmi dobře. Je to lepkavé?

Ano trochu.

Dobré odpoledne! Děkuji za recept - to je přesně to, co hledám. Ale protože jsem jako pekař začátečník, nerozumím všemu, pomozte mi prosím. Omlouvám se, pokud jsou otázky hloupé Co to znamená - aktivní 100% kynuté těsto na loupané žitné mouce 350 g (175: 175)? Budu pěstovat pouze kvásek, rozhodl jsem se zkusit pěstovat „věčný“, tam se budu řídit receptem, který končí tím, že třetí den se kvásek rozdělí na polovinu a jedna porce se dá do chleba. A jak to připravíte na svůj recept? Co znamená poměr 175: 175. Díky moc předem

Co znamená poměr 175: 175.

to znamená 175 g vody + 175 g mouky = 100% kvásku.

[skatarios]

skatarioskdyž jsou si složky kvásku stejné podle hmotnosti, kvasu se říká 100%.
Podle tohoto receptu znamená 350 g aktivního kvásku to, že několik (4–8) hodin před hnětením těsta nakysnete nebo osvěžíte kvásek, čímž se jeho váha zvýší na 350 g. Když probublává a 2-3krát zvětší objem, považuje se za aktivní a lze jej použít v dávce.

Děkuji za takové jasné vysvětlení! Zdá se, že teď už všemu rozumím, zkusím to!

Jděte do toho a určitě uspějete! Kváskový chléb je radost!

Díky moc za recept! Čistý žitný chléb, dokonce i v pekárně ...
První várka se mi zdála trochu řídká, příště jsem snížil množství vody o 100 ml a vše bylo v pořádku (čistě na můj vkus!).
Poněkud nepříjemný je okamžik, kdy se po vyjmutí mixéru (po hnětení těsta) upeče k ose kbelíku poměrně velký kus chleba. Který zůstává po spodní části kbelíku po vyjmutí chleba (bohužel mě nenapadlo vyfotit ...). Je to škoda - a bochník se zhoršuje a musíte ho vyložit z kbelíku a vynaložit určité úsilí. Žitné těsto je ze své podstaty lepkavé a nedá se z něj dostat pryč.
Přemýšlel jsem o tom a otočil malou špičku z fluoroplastu-4, abych chránil osu před kontaktem s těstem. Teď jsem jen změnil míchadlo na tento hrot, než jsem "vykopal" otvor v hněteném těstě. Po upečení vyjde z otvoru ve spodní části bochníku „s ofinou“. Člověk to musí jen mírně vypáčit něčím ostrým. A bochník se špičkou uvnitř z lopaty nyní vypadne téměř sám.
O použití fluoroplastů. Vydrží zahřátí až na 300 stupňů (sotva více než dvě stě v pekárně při pečení ...), kontakt s potravinami je povolen ... Musíte však použít čistě bílý fluoroplast-4. A soustruh (nebo obraceč kamaráda :)). Výroba takového tipu mi trvala 5 minut. Mimochodem, samotný kbelík je také vybaven teflonovým (nebo, to je totéž, fluoroplastickým ...) „nepřilnavým“ povlakem, i když trochu odlišného složení.
A dál. Špička by neměla příliš těsně přiléhat k hřídeli. V mém případě byla mezera 0,1 mm docela dost.
Krásné bochníky všem!

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Přesto máme vynalézavé lidi!
IgorR, ukázalo se to krásný chléb!
Jsem rád, že se mi recept líbil!

A z mého chleba nic nesejde, na ose zůstane velmi malá vrstva upečeného těsta a chléb vypadá přesně stejně jako „dole“ jako na vašem obrázku.

Tady je můj prvorozený s tímto receptem! Pouze já jsem přidal dvě lžíce dýňových semínek dovnitř a na vrch posypal kmínem.

Pekař začal svou cestu žitem bez kvasnic, protože miluji složitost a vidím smysl v domácím pečení, pouze když se kvasnicím vyhneme. I když někdy neváhám droždí vybičovat)))) Věčný kvásek se také hned podařil, abych viděl, jak jsem cítil, jak chci, aby vše fungovalo, což přeji všem !!!

Díky za recept!

[Arka]

Arka, děkuji za recept!
hněteno v KhP (na knedlících - 20 minut) a rozmrazeno a upečeno v pomalém sporáku.
kmín nebyl, nalil jsem slunečnicová semínka!
mouka byla 80% loupaná, 20% celozrnná,
Chápu, že recept je univerzální a při jakémkoli poměru mouky se ukáže jako vynikající !!!
upečený večer, ponechaný přes noc v ručníku,
a ráno jsme ochutnali:

Dívky, Ksyusha, nlili, je hezké, že se vám ten chléb líbil! Díky za fotky! Chléb dopadl skvěle! Takový drobek je rovnoměrně perforovaný! Super!
Pečte na své zdraví! Udělejte si radost a hýčkejte své blízké!
Recept je opravdu univerzální, upravujte vodu individuálně podle různých druhů mouky.

Koupil jsem si dnes Panasonic 2500, omylem jsem se dostal na tuto stránku a byl jsem rozrušený ((((Ukázalo se, že nemá funkci žitného chleba), a dokonce jsem snil o kvásku bez kvasnic.)

Koupil jsem si dnes Panasonic 2500, omylem jsem se dostal na tuto stránku a byl jsem rozrušený ((((Ukázalo se, že nemá funkci žitného chleba), a dokonce jsem snil o kvásku bez kvasnic.)

Rozčilíte se brzy ... ve vašem HP existuje program na hnětení a pečení zvlášť ... a libovolný program lze přizpůsobit nebo lze použít pouze část programu (například - Hnětení a vzdálenost po dobu 20 minut ....) a poté jej pouze vypnout a pokračovat vaše žitné droždí bez dalších 2-1,5 hodin, bez otevření víka ...
Obecně to není kategorické!

Použijte svůj důvtip a podrobně si prostudujte své HP! Přeji ti úspěch!

Lepší je poradit se s těmi, kteří ji již mají! Zde například:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Nést dík za úžasný chléb! Čisté žito, ale s kváskem, ale v pekárně!
Dal jsem méně vody - 250, následoval „mouku“ z HP, která hnětala, jaké to těžké těsto. Výsledek je příjemný!
nikdy lepkavý.
Děkuju !!!



]

Lenka, jaký dobrý chléb!
Takový děrovaný drobek! Snědl bych kousek!

[Arka]

Arka, díky za recept.
Jakmile můj „typový“ věčný kvásek dospěl, rozhodl jsem se zkusit péct chleba s jeho použitím - zdálo se to nejjednodušší a nejsrozumitelnější. Samozřejmě nemohu dostatečně posoudit výsledek, protože toto je první zkušenost, ale mému manželovi se to líbilo
🔗

Tatyana, hezký chléb! Zlatý!
Střecha mohla z nějakého důvodu vypadat plochá: buď se trochu zastavila (méně pravděpodobné, protože perforace drobky je docela stejnoměrná), nebo je potřeba trochu méně vody (pravděpodobnější).
Jaká je konzistence strouhanky?

dík)
No, takový drobek, samozřejmě trochu lepkavý, ale ne moc. Ale druhý chléb právě přestal ... nečekaně jsme šli udělat testy na dítě a zdrželi jsme se. Zajímalo by mě, co se stane, ze sporáku to tak kyselě páchlo.