Borodino chléb podle receptury z roku 1939

Pro startovací kultury přejděte do sekce Startovací kultury

Jak mohu správně připravit 125 gramovou startovací kulturu?

Tatyana, mohu vám říci, jak to dělám, neodpovídá to docela receptu, ale je to pohodlné a čisté.
Recept vyžaduje kynuté těsto z 50 gramů mouky a 75 gramů vody, tj. Kynuté těsto se 150% vlhkostí.
Udržuji startovací kulturu se 100% vlhkostí, to znamená, že obsahuje stejné množství (hmotnosti) mouky a vody.
Noc předtím krmím startér asi 80-85 gramy mouky a stejným množstvím vody. Zároveň připravuji čajové lístky a posílám je do termosky do sacharifice.
Ráno jsem odložil startér ze zralého kvásku a zbytek vložil do těsta. Ve skutečnosti mám v těstě 150–160 gramů kvásku, ale protože je to 100% vlhkost, není to důležité (neovlivňuje to poměr mouky a vody v těstě).
Podle receptu by však měl být kvásek vlhčí, takže do těsta nebo do těsta můžete při hnětení přidat chybějících 25 gramů vody.
Ve skutečnosti však těsto připravuji podle receptu, bez přidávání vody, a do těsta používám pouze 85-90 gramů vody, tedy ještě méně než autor receptu s jeho mokrým kvasem.

Moc děkuji za podrobnou odpověď a radu, Svetlano !!! jen jsem nepochopil, kolik startéru je třeba brát na krmení? Píšete „Předešlou noc krmím startér asi 80-85 gramy mouky a stejným množstvím vody.“ kolik startéru bereš? a skutečnost, že je mimo chladničku, nebude mít vliv na kvalitu kvasu? jedno občerstvení bude stačit, myslíte?

kolik startéru bych měl vzít na krmení?

Všechno, co mám, mám asi 25-30 gramů, dlouho jsem nevážil, někde jsem odložil lžičku s velkým sklíčkem. Obecně není množství startéru nijak zvlášť důležité, je však vhodné krmit více mouky, než kolik je ve startéru.

skutečnost, že je z chladničky, nebude mít vliv na kvalitu startéru?

Četl jsem, že je třeba nejprve zahřát startér, ale abych byl upřímný, nikdy to nedělám. Zředím to vlažnou vodou a smíchám s moukou. Možná zahřátý, zvýší se přátelštěji, ale dělám to večer a 8-10 hodin je dost na to, aby kvas zral.

Bude stačit jedno občerstvení?

Tatyano, pokud je tvůj startér velmi mladý, dvě nebo tři občerstvení před pečením jí prospívají. Stejně jako udržování tepla před osvěžením. Pak bude rychlejší.
Můj kvas je již vyzrálý, je 5 let starý a já se tak neobtěžuji. Mimochodem, s mladým jsem se také neobtěžoval, ale trvalo mi dlouho, než jsem nabral sílu, snad by tanec s tamburíny pomohl tomuto procesu jít rychleji.
Dvě po sobě jdoucí občerstvení jsem použil jen několikrát, když jsem o prázdninách nechal kvas na dlouhou dobu bez krmení. To ji znudilo, musel jsem ji rozveselit.
Obecně věřím, že kvásek je pro mě, a ne já pro kvásek, takže ho vedu tak, jak mi to vyhovuje. A ona se „přizpůsobí“, kam může jít, chudák ...

Rozumím vám)) Beru v úvahu radu a zkusím to! Děkuji mnohokrát!

Podle tohoto receptu miluji "Borodinsky". Neustále ho peču, někdy s rozinkami, někdy s brusinkami, někdy bez plnidla. Dnes se švestkami.

Nepřestanu děkovat za stanovený recept!

Moc děkuji za recept! Můžete mi prosím říct, jak můžete vyměnit sádlo v lubrikantu formy? Zatím se věnuji pouze pečení, lze fermentovaný červený slad nahradit „Pudovským ječmenným sladovým extraktem“? Nebo jsou to různé věci?

[Naděje]

Naděje, k mazání pekáčů celé naše fórum používá toto:

Univerzální nelepivé uvolnění formy Mimořádně užitečné pro pekaře a každého, kdo vaří v plechovkách nebo plechech na pečení. Směs nekouří a výrobky připravené ve formách s touto emulzí se nikdy nelepí. Troufám si ...mary_kyiv

Slad lze nahradit sladovým výtažkem, ale nebude to srst. Podle receptu se vaří slad smíchaný s moukou, zatímco probíhá kvašení a vaření získává určitou konzistenci a chuť. Jak to všechno bude vypadat s výtažkem - nedokážu si představit. Navíc je tekutý a musíte změnit množství tekutiny v receptu.
Nemůžeš vůbec dostat suchý slad?

Zatím se věnuji pouze pečení

Nebude řečeno o žádném přestupku, ale tento recept není pro začátečníky. Možná něco jednoduššího na začátek?
Tento chléb peču pravidelně několik let a stále jsem vždycky šťastný a pyšný na svůj bochník.

co může nahradit sádlo v uvolnění formy?

Přestal jsem používat lubrikanty.
Jednou jsem koupil krémový margarín a vymastil s ním formu. Tutu trvá dlouho, velmi dlouho. chléb vyskočí z formy. Promazávám to tak, aby na stěnách bylo cítit pouze mastnotu, a pokaždé ji rozmazávám)))
Na dno formy a na stěny jsem pohnul celou tyčí a roztáhl ji už rukou.

fermentovaný červený slad lze nahradit

To bych neudělal. Podívejte se do online obchodů, existuje žitný slad.

ale tento recept není pro začátečníky.

Ano ano))

Mnohokrát děkuji za vysvětlení! Na převzetí takového chleba je skutečně příliš brzy. Zatímco čtu, odhaduji, studuji)))

Takže jsem tento recept konečně zvládl! Děkuji autorovi, tento chléb je opravdovou radostí !!!

Můj první Borodino chléb:



Můj manžel a syn se to líbilo. Nejsem fanouškem tohoto chleba, ale bylo zajímavé to zkusit. Ano, a chtěl jsem svou rodinu hýčkat jejich oblíbeným chlebem. A pak můj manžel čas od času koupí Borodinského a já pečiu jen Darnitsky.