Borodino chléb podle receptury z roku 1939

Řekněte mi, je nutné přidat droždí?
Nemám rád, když je v chlebu kvásek a droždí, i když moje kynuté těsto pochází z droždí.

Řekněte mi, je nutné přidat droždí?

V zásadě nemůžete přidat. U kvasinek je proces časově stabilnější, což je při výrobě velmi důležité, a je to výhodné i doma. Pokud máte dobrou a silnou startovací kulturu, obejděte se bez droždí. Pokud je ale kvásek mladý, bude fungovat déle a chléb bude kyselý. Nebo se vám to prostě líbí.

Kvas je již docela aktivní A kyselost nezasahuje

Nepoužíval jsem kynuté těsto, protože jsem nepoužíval, použil jsem obyčejné droždí.

[Christina]

Christina, vypadá dobře, ale jak chutná?

Velmi chutné, jako skutečné, leží to dlouho.

Dobrá práce, je obtížné upéct takový chléb pouze na droždí!
Nyní udělejte kvásek, není to vůbec obtížné a porovnejte to. Myslím, že kynuté těsto určitě vyhraje

Nepoužíval jsem kynuté těsto, protože jsem nepoužíval, použil jsem obyčejné droždí.

Bude to úplně jiný chléb, je to dlouhý proces kvašení vaření spolu s kváskem, který nasycuje tento chléb svou jedinečnou vůní a chutí. A droždí velmi rychle uvolňují těsto. Nepochybuji o tom, že váš chléb je lahodný, ale od „Borodinského“ je přítomen pouze chuť koriandru. Nic osobního. Úspěšné chleby, krásné a velmi chutné

Přidáno neděle 10. dubna 2016 16:22

je těžké upéct takový chléb pouze na droždí!

Svetlano, omluvte necitlivost, ale na kvasnicích se žitný chléb pečou mnohem snáze, droždí těsto rychle uvolní, drobenka může být ještě krásnější, jen bude ersatz. (pro mě je nepřijatelné nahradit kvas ve značkovém žitu kvasem)

žitný chléb s droždím se mnohem snáze peče,

No, já nevím. Žitné těsto je velmi viskózní a husté, je v něm málo lepku a obyčejné droždí ho dobře nezvyšuje. Bojí se otřesů a průvanu. Přinejmenším jsem nemohl dostat nic dobrého bez panifarinu a dalších vylepšovačů. Takže Christina ruce jsou dobré, zbývá jen pěstovat kvas.

Přinejmenším jsem nemohl dostat nic hodnotného bez panifarinu a dalších vylepšovačů.

Co je Panifarin? stejný lepek, stejný lepek, ale proč to přidávat do žita, a nikomu bych to nedoporučoval.

Dobré odpoledne!
Můžete mi prosím říci, zda je možné použít suchou startovací kulturu a sladový koncentrát?

[Olga]

Olga„Peču na zekovském slaninovém enzymu, je zpočátku suchý, vařím ho podle popisu a peču na něm chléb, let je normální, někdy přidám 3 gramy droždí, je-li to nutné, aby těsto rychleji vylezlo. Také používám sladový koncentrát, pokud není suchý slad. Chléb byl vždy vynikající.

Hledal jsem na internetu enzym zekov, našel jsem ho pouze v jednom obchodě, ukázalo se to být drahé. Jak dlouho vydrží tato nádoba (250 g)?

[Olga]

Olga, je to velmi, velmi ekonomické. Peču chléb 2krát týdně plus buchty z tvarohového koláče. Uplynul rok a nádoba ještě neskončila, zbývá něco více než 1/3. V našich internetových obchodech je to také velmi drahé, objednal jsem si to u výrobce v Německu spolu s přáteli, vyšlo to pro nás levnější. Nakonec ale není tak důležité, jaký je to kvas. Stačí přidat syrové droždí poprvé do suchého startéru nebo na malý kousek žitného těsta a zjistit, jak funguje váš suchý startér.

Dík! Pokud to stačí na tak dlouho, pak si můžete koupit.
Viděl jsem, jak se pěstuje, ukázalo se to hodně na množství. Kolik byste si pak měli vzít za chléb? Tento Borodinsky recept obsahuje 125 g kvásku. A co dělat se zbytkem, stačí to dát do chladničky a nic nepřidávat?
Prodáváme tento: 🔗

[Olga]

Olga, zde je vše vymalováno, jak vařit a skladovat https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, ale můžete si vzít o něco méně. Beru 90 - 100 gramů, ale vždy jsem dal další 3 gramy lisovaného droždí přímo při hnětení, pro silnější pekařskou vůni, ale to není nutné. Také tento slaninový enzym nedává chlebu silnou kyselost. Mám bílou bez kyselosti. Pokud potřebujete kyselost, můžete do octa přidat jablečný ocet, ale kdo to miluje. Obvyklý kvásek je kyselý.

Anya, děkuji za informaci! Pokusím se objednat bioenzym.

ale mám to syrové ... proč?

Už jste použili melasu? Z toho je tupá drobenka.

ale mám to syrové ... proč?

Možná ho nakrájeli brzy, žitný chléb dozrává dlouhou dobu, šest hodin po upečení, nejlépe dvanáct. A pokud to okamžitě odříznete, bude to mít pocit, že je to syrové.
Stává se to také v případě, že do těsta přidáte příliš mnoho vody. Kolobok tam není, je těžké se v něm orientovat. Toto vlhké léto jsem dostal otupělou drobku, příště jsem snížil vodu a všechno bylo v pořádku.
Nebo jste to prostě nepečli, používáte teplotní sondu?

[sklenice]

sklenice, poprvé jsem slyšel o bakteriálním enzymu. Vlastně jsem nedávno začal péct chléb. Jak to použít? Například jsem dal do chleba 2 lžičky. suché droždí. A kolik enzymu je v nich?
Jinak postupujte podle receptu?

Děkujeme autorovi za jeho práci a skvělou fotografii! Pro mě je to stále sen, ani nevím, kdy se rozhodnu pro takový výkon.

[Ludmila]

Ludmila, rozhodněte se, není to tak těžké, jak se zdá, ale kvůli takovému chlebu stojí za to upřímně vzít odvahu!

[Svetlana]

Svetlana, ale již téměř rozhodnuto, byl to příliš lákavý chléb!

Také jsem upiekla chléb. Sladké, jak by mělo být. Středně perforované - žito stejné. Jsem s receptem spokojený, nyní nejsou žitné chleby tak děsivé. Experiment byl úspěšný Díky autorovi

[Lyudochka]

Lyudochka, Gratulujeme! Pokud se tento chléb ukáže, zbytek není vůbec děsivý!
(Pokud vůbec, nejsem autor, jen fanoušek receptu)
A nejsou žádné fotky?

[Svetlana]

Svetlana,
Fotografie není moc dobrá, nechtěl jsem ji vložit. Není opravdu bledý.

[Ludmila]

Ludmila, nádherný chléb a střecha a drobky - prostě super! A je to poprvé!

[Svetlana]

Svetlana, dík!

Moc děkuji za recept! Začal jsem s ním seznámit se s domácím chlebem, těžký začátek, první dvakrát se vyskytly chyby, ale potřetí byl chléb úspěšný! Peču tímto způsobem, velmi chutné!

[MamiNata]

Hurá, náš pluk dorazil!
MamiNatavítejte na fóru
Sdílejte s námi své úspěchy a fotografie, další fotografie!

Děkuji mnohokrát!

Snažím se zjistit fotku.
První třikrát jsem pečil v multivarkě, takže tvar není stejný, teď počkám na pekáč a upeču v troubě.

[MamiNata]

MamiNata, nádherná drobečka! Aroma je cítit přímo na monitoru

[MamiNata]

MamiNata, drobenka je velmi zdravá a bez tvaru!

Máte pravdu! Právě jsem se zamiloval do vůně tohoto chleba! Ano, a nejsem sám, celá moje rodina)))
Dík!

Díky za recept!
Moje zkušenost nebyla příliš úspěšná, ale nyní vím, jak dosáhnout optimálního výsledku.
Potřebuji snížit sladkost o 20-25%, snížit množství tekutiny, protože těsto bylo během tvarování zcela nekontrolovatelné. Kromě toho střecha chleba poklesla, tj. Pravděpodobně budu formovat pro sebe ne s cihlou, ale s rolí, tj. těsto by mělo být méně vlhké, aby bylo pohodlnější ho tvarovat.
Během kynutí se moje těsto dobře zvedlo, ale v troubě vůbec nerostlo, tj. a pravděpodobně použiji svůj vlastní režim pečení, který je tradiční pro žitný chléb.
Ale obecně je chléb docela chutný, aromatický, mírně hustý, mírně porézní.
I přes dlouhý proces se budu opakovat.
Tady je další. Vyměnil jsem veškerou vodu za syrovátku.
Je škoda, že autor přestal fórum navštěvovat.

moje těsto se během kynutí dobře zvedlo, ale v troubě vůbec nerostlo, tj. a pravděpodobně použiji svůj vlastní režim pečení, který je tradiční pro žitný chléb.

Jaký je váš režim pečení? Toto těsto nikdy nerostlo v mé peci, ale nějak se zmenšuje. Pokud se zastavila, střecha bude plochá nebo mírně ohnutá, a pokud jste uhodli správně s dobou dokazování, střecha bude konvexní, ale bochník stále trochu poklesne a vzdaluje se od stěn formy.

Svetochko, pojď "ty", dobře?
Obvykle peču žitný chléb 25 minut pod pokličkou při teplotě 230 * C a pak dalších 15 minut bez pokličky při teplotě. 180 * C.
A vždy to tvaruji rolí.
Ale na tomto testu jsem ještě nezkusil takový režim pečení.
Dokončíme tento chléb, zkusím si ho udělat po svém. Výsledky určitě ohlásím.
Mimochodem, máme na fóru krbová verze tohoto receptu... Ještě jsem to nezkoušel, ale také to chci otestovat.
Mimochodem, tady je další můj roubík: Nepokropil jsem semena koriandru nahoře, protože je později nerad žvýkám a prostě je vysypu, což je škoda.
Udělal jsem chatterbox přímo se zemí, kterým jsem namazal vrchol. Ukázalo se, že je to voňavé a nic nezasahovalo.
Na kvásek se použila pšenice KM 100%, takže se do těsta již nepřidávala pšeničná mouka.
Hodně štěstí! A sdílejte výsledky

A peču ve formě L7, pod víkem to nebude fungovat ... Co mě napadlo? Nepeču za 35 minut, ale peču při nižší teplotě. Pod víkem to opravdu můžete zahřát.
Na tento chléb jsem se závisl, pečuji ho téměř každý týden dva roky, neposypávám koriandr, nedrhám
Zkoušel jsem syrovátkový i bramborový vývar - upřímně, nevšiml jsem si rozdílu. Místo melasy často dávám jablečný džem ve stejném množství - mám ho opravdu rád, dopadne ještě aromatičtěji než s medem.
Zkuste pro změnu něco jako ohniště ...
Řezání bochníku z L7 je pohodlné a známé, ale bochník je obtížnější. A ano, těsto je velmi mokré a obtížně se formuje. Upřímně, neplesnivím. Z testovací misky ji jemně přenesu do formy, vrch vyhladím mokrou špachtlí a je to. Na bocích se mohou objevit záhyby, to je pravděpodobně špatné, ale těsto je tak lepkavé, bez ohledu na to, kolik navlhčíte, nemůžete ho z koberce vyjmout. Je mi líto ho rozdrtit

[o]

Opravdu jsem si chtěl koupit různé formy chleba a pak jsem se ochladil.
Na cihly používám následující formy košíčků řady "Domino" 30 x 11 cm:

SvatýoJe to cent v Auchanu, povlak je velmi kvalitní, jako nový již několik let s neustálým používáním. Samotná forma není silná, proto není nutné ji předehřívat, v peci se již okamžitě zahřeje.
Jednu používám jako formu samotnou a druhou jako víko.
A pro mě je to sooooo výhodné, že už dlouho nechci žádnou jinou formu chleba pro cihlu.

Nepeču za 35 minut, ale peču při nižší teplotě.

Mám 40 minut (25 + 15).
Zkusím pečení podle vlastního režimu. V extrémních případech bude možné jej držet déle bez víka.
Mimochodem, podle technologie z tohoto receptu jsem to držel 25 minut bez páry, tj. stejných 40 minut - všechno bylo upečeno normálně.

Mám 40 minut (25 + 15).

Byl jsem účetní, který přidal 25 a 15 a dostal 35.
Ale obecně nevím přesně, jak dlouho to trvá, peču s teplotní sondou a když dostanu 96 stupňů, vytáhnu to. A nápad se dvěma formami je zajímavý, možná bude možné něco zachytit.

A nápad se dvěma formami je zajímavý, možná bude možné něco zachytit.

Svetochka, a co vyzvednout? Důl v Auchanu je neustále v prodeji. Stáli něco nebo 170 rublů, nebo o tom. Dlouho jsem koupil mnohem levnější, ale i teď je to docela malá cena.
Po mnoho let neustále peču chléb, blatníky, košíčky a všechno v nich nové.
Je to tedy osvědčená volba.
Hodně štěstí!

Miluji svou L7 velmi a stále v ní budu jen péct. Ale pravděpodobně si z toho, co je doma, vyzvednu „obal“. Měl jsem nějakou formu na koláče, musím to vyzkoušet.

Dobré ráno! Nechte se zaklínit
A místo víka používám plech na pečení z trouby (obracím ho vzhůru nohama přes formy), často dávám 2-3 formy najednou a s takovým víkem dobře stoupá. U bílé jsem položil parní misku.

[Olga VB]

Olga VB, Přece jsem zkoušel tvůj nápad s čepicí! Moje neidentifikovaná uniforma na košíčky byla pro L7 ideální. Pod ním jsem velmi pohodlně aranžoval a pečil.
Po pravdě řečeno, nezaznamenal jsem žádné zásadní zlepšení. Chléb během pečení je stále trochu osel, i když možná méně než obvykle. Takto to vypadalo po upečení:

Je vidět, že chléb se vzdálil od stěn formy a mírně pod jejím horním okrajem, i když během kynutí střecha vykukla z formy na pár mm.
Velmi se mi líbilo, že horní kůra není příliš opálená, jak se to u mě často stává.

Ukázalo se, že drobenka je jako obvykle.

Možná budu péct pod víkem



Vikulyasha, nápad na pečení není špatný, zvláště pokud ve skutečnosti pečete několik chlebů najednou. Kdybych nenašel „víčko“, pokusil bych se udělat, jak navrhujete.

Pěkný recept. Velmi dlouho jsem nepečil pudinkový chléb v kvásku. A Borodinsky byl pro mě vždycky rozmarný a „na svou vlastní mysl“. Tentokrát to ale vyšlo. Ano, dlouho, ale stojí za to.

[/ rušič vztlaku]
Lahodný chléb! : girl_clapping

Podle tohoto receptu jsem znovu upečl Borodinského. Tentokrát se sušenými brusinkami.

Nechápu, proč je fotka vzhůru nohama. Omlouváme se, ale telefon dnes jinak nefunguje.

[Kateřina]

Kateřina, dostanete nádherný chléb! Mírně se mění, takže střecha je mírně konkávní. Ale to není děsivé a nemá to vliv na chuť. Struktura drobků je úžasná!

Nechápu, proč je fotka vzhůru nohama. Omlouváme se, ale telefon dnes nefunguje jinak.

Při fotografování byl telefon nesprávně držen.
Pokud je to možné, nahrajte fotografii do počítače, otočte ji tam, uložte ji a nahrajte na web.
A tady si můžete přečíst
Prohlížeč obrázků FastStone # 20

Mírně se mění, takže mírně konkávní střecha

Díky za tip, tentokrát to dopadlo, podle mého názoru, perfektní. Tento chléb mi vždycky chutná.

Ahoj !!) Chtěl bych udělat tento chléb tak, jak jsi popsal! Pomozte, prosím, zkušení pekaři, jak mohu správně připravit 125 gramovou startovací kulturu? Mám startér z ledničky, je čerstvý, na pár dní jsem ho uskladnil. Jak jej mohu správně osvěžit (v gramech vody a mouky, čas), abych na konci měl pro tento recept 125 gramů kvasu? DĚKUJI MNOHOKRÁT!!!