Francouzský chléb - co to je?

Co je francouzský chléb? jaký je rozdíl mezi technologií jeho přípravy a jaký je její důvod? jaké je kritérium výběru přísad? Jak se liší připravený „Francouz“ od „Francouze“?

Při pohledu na recepty pro výrobce chleba jsem neviděl výrazný rozdíl, s výjimkou prodlouženého času - 6 hodin oproti 4 u běžného chleba.

Kulinářští pekaři, prosím, poučte se.

V zásadě máte pravdu! Při pečení chleba v pekárně je chléb vynikající, ale jedná se o pekárnu, která pracuje podle přísně definovaného programu.

O francouzském chlebu můžete mluvit, pokud ho vaříte podle technologie francouzského chleba (který typ chleba se liší) a pečete ho alespoň v troubě.
Například francouzské bagety se nepečou v troubě x

Správce, a jak můžete popsat francouzský chléb, kromě pekárny? co je zač? v čem spočívá jeho zvláštnost?

Jsem Admin-Tatiana, děvče

Nejprve je to jednoduché těsto na francouzské bagety, drobenka je vzdušná, bublinková a kůra tvrdá a křupavá. Takový chléb je měkký jen několik hodin, potom kůra měkne, chléb je suchší. Nedávno jsem takový chléb vyzkoušel v Paříži, kde si ráno koupili bagety, čerstvé a několik doutníků najednou. A takový chléb se podává na stůl v mnoha kavárnách a restauracích. Velmi chutné!

Existuje další kategorie chleba, pánve a krbu. Základem je však zpravidla velmi jednoduché těsto, mouka, voda, droždí, sůl. A speciální technologie vaření, pečení v pecích.

Žiješ v Moskvě. Takže v ulici Tverskaya, kde je pekárna Filippovskaya, nyní existuje obchodní řetězec od francouzského slavného obchodu s chlebem PAUL, můžete jet nahoru a podívat se na francouzské bagety a zkusit

Tady jsem udělal malou reportáž o francouzském chlebu https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Správce, díky.

A o "pekárně Filippovskaya" - nyní vůbec neexistuje: nedávno prošel - dům je v rekonstrukci, z toho nezbylo nic.

Dlouho jsem nechodil po Moskvě, ale na internetu můžete požádat o vyhledání sítě pekáren PAUL v Moskvě - pokud je to samozřejmě zajímavé

Pečil jsem francouzský chléb v pekárně a ukázalo se, že je plně v souladu s vaším popisem; a protože kvalita chleba v pekárně je mnohem lepší než u zakoupeného, ​​myslím, že pro mě Francouz není o nic horší než ve francouzské pekárně; a určitě je lepší než „Francouz“, kterého jsem koupil na „sedmém kontinentu“.

A za radu ohledně názvu pekárenského řetězce - děkuji.

Sancho, já také nijak nerozumím - jaký je rozdíl mezi „francouzským“ chlebem a obyčejným chlebem? Někteří píší - absence cukru (včetně), jiní - režim.
Mám pekárnu „Daewoo“, pečil jsem ji jen několikrát ve „francouzském“ režimu, necítil jsem žádný rozdíl s obyčejným chlebem.
Můžete se podělit o svůj recept na „francouzský“ chléb?

Zde je francouzský recept, který se mi líbil.

Lisované droždí - 12 gr. (suché - 1,5 lžičky)
Pšeničná mouka, prvotřídní - 440 gr.
Strouhaný tvrdý sýr - 90 gr.
Voda - 280 ml.
Rostlinný olej - 40 gr.
Sušené mléko - 2 lžíce. l.
Sůl - 10 gr.
Cukr - 30 gr.
Suchá bazalka - 2 lžičky (čerstvé - 2-3 větve)

Program 08 „francouzština“; čas 6 hodin.

[Francouzský režim]

Toto je váš původní recept na chléb, ale ne francouzský

Pouze pečené Francouzský režim! Pokud se v tomto režimu ukáže dobrý autorský chléb, žádný problém, pečte také v tomto režimu

toto je váš originální recept na chléb

Ne, to není můj recept; Našel jsem to na fóru., Zkusil to - a výsledek se mi líbil; a plně odpovídá vašemu popisu:

jednoduché těsto ..., strouhanka je vzdušná, bublinková a kůra tvrdá, křupavá. Takový chléb je měkký jen několik hodin, potom kůra měkne, chléb je suchší.

ale ne francouzsky

Zeptal jsem se od začátku: Co je francouzský chléb?, na které trvale odpovídáte: „toto není toto a toto není toto“; to vše se vyhýbá odpovědi na otázku. Zeptal jsem se na rozdíl v technologii jeho přípravy a co to způsobilo? o principu výběru ingrediencí?
Na to jsi neodpověděl; Právě jste popsali výsledek, ale jak jsem psal výše, shoduje se s výsledkem získaným podle „mého“ receptu.

Podmínka „upéct, alespoň v troubě“ je neudržitelná: nerovnoměrné zahřívání v plynové troubě a další známé problémy. Nejlépe se pečou speciální elektrické spotřebiče. A já jsem hodně pečil chléb v ruské peci a mohu zodpovědně říci, že pekárna pečí chléb stejně jako trouba.
Správce, ukazuješ se jako pekař a kulinářský expert, který viděl svět; nějak nesedí jeden s druhým.

Správce, ukazuješ se jako pekař a kulinářský expert, který viděl svět; nějak nesedí jeden s druhým.

To, co nesnáším při jednání s lidmi, je přechod k osobnostem.

Ptali jste se - řekl jsem vám, co vím o francouzském chlebu, přečtěte si recepty v knize „Francie, gastronomická cesta“ a co jsem viděl a vyzkoušel ve Francii, francouzské bagety a chléb - a nic víc!
A řekla jako moderátorka, protože žádný z členů fóra neodpověděl.

Co se týká „předvádění se jako znalce“ je v mém profilu psáno už mnoho let:
Až do šedivých vlasů jdu do života jako učeň,
Stále není zapsán jako mistr ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
A moje kuchařství je moje kuchařství, jejíž názory nikomu nevnucuji, každý - svůj vlastní!

„kdo viděl svět“ - no, viděl jsem svět, neskrývám se, 11 zemí, 35 měst

Lituji, že jsem s vámi zahájil dialog

[číst recepty]

To, co nesnáším při jednání s lidmi, je přechod k osobnostem

Nedostal jsem osobní; Mluvím s vámi jako Osoba.
Navíc jsou zřejmé vaše znalosti a zkušenosti s kuchařstvím a znalost zahraničních kuchyní - pouze vaše publikace na tomto fóru něco stojí; očekávání vašich odpovědí jsou proto mnohem vyšší.

číst recepty v knize „Francie, gastronomická cesta“ a co viděla a ochutnala ve Francii, francouzské bagety a chléb

To je přesně to, co jsem od vás chtěl slyšet - recepty s připojeným výklad od osoby, která osobně viděla předmět diskuse.

a nic víc!

O! To je mnohem víc než to, co mám k dispozici: nedostal jsem se z Ruska a to se v blízké budoucnosti neočekává.

A řekla jako moderátorka, protože žádný z členů fóra neodpověděl.

Jak jsem tedy řekl, očekávání od vaší odpovědi je vyšší.

Věc týkající se „předvádění znalce“ je v mém profilu napsána již mnoho let:
Až do šedivých vlasů budu žít jako učeň ...
A moje vaření je moje vaření, názory, které nikomu nevnucuji

Osobní pokora je jedna věc.
Vnímání vaší dovednosti zvenčí je jiné.

Ať se vám to líbí nebo ne, již jste nastavili svou lištu v určité výšce.

Lituji, že jsem s vámi zahájil dialog

Správce, nechtěl jsem tě rozladit nebo ti ukázat sebemenší neúctu; Omlouvám se.

Správce, nechtěl jsem tě rozladit nebo ti ukázat sebemenší neúctu; Omlouvám se.

Mír je přátelství!

: ahoj: Přišel jsem k tomuto tématu, protože teprve včera jsem upečl "francouzský chléb" ve své HP Scarlett. Recept je převzat z pokynů pro HP, doba vaření 3 hodiny. 20 m (takový program). Těsto po hnětení nevytvořilo buchtu. Okamžitě provedu rezervaci, že jsem změřil vše na vahách, mouka je čerstvá, vysoce kvalitní. Jelikož jsem pečil „francouzský chléb“ poprvé, myslel jsem si, že buchta musí být, a přidal jsem další 2 lžíce. lžíce mouky. Upekl jsem chleba a zdálo se mi to nejobyčejnější, z jednoduchého programu.Možná tedy nebylo nutné přidávat mouku a nechat těsto tekuté? Samozřejmě je jasné, že vaše kamna jsou chladnější (můj syn mi dal, co mohl) a 6 hodin není moje 3.20, ale přesto možná existuje nějaký zásadní trik v testu na „Francouze“?

Orel, strmost kamen nemá s tím nic společného. Měl jsem HP Mulinex, existuje program. „Francouzsky“ trvající 3 hodiny 30 minut.
moje matka HP Gorenie - asi 4 hodiny.
podle mého názoru máte jen chybu v receptu. Vezměte recept z fóra
Zkoušel jsem tento recept https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
pro Panasonic je to velmi přesné, ale v Mulinexu bylo nutné upravit drdol, jinak by mohla spadnout střecha. Mimochodem, ze 6 hodin 2 - vyrovnání teploty. Pokud do svého HP vložíte zpoždění startu na 2 hodiny, získáte podobný program
V HP by nemělo být tekuté těsto. U každého chleba v KhP je hlavní věcí buchta.
Obecně trochu vyšší Admin psal o „francouzském chlebu“. Technologie jeho přípravy se liší od ruského chleba. Za prvé, způsob vývoje lepku. „Francouzsky“ podle technologie - plné děr, křupavých chlebů a můžete je péct v troubě a v KhP - nuuuu, no, pro mě - to není francouzský chléb. Obyčejné, jak jste si všimli.

podívejte se sem, dobrý článek 🔗

Zajímalo by mě také, jaký druh francouzského chleba. Pokud se podíváte na výrobní technologii, je zřejmé, že pekárna chleba pro něj v zásadě není vhodná. Těsto na těsto, které stojí při 23 ° C po dobu 12 hodin, zatímco 600 g těsta je pouze 0,6 g droždí, 300 mouky a vody. Po fermentaci se do těsta přidá mouka 600 g, droždí 3 g, voda 300 g, sůl 16,2 g (která nebyla v těstě) a další hodina kvašení. Potom řezání se zaoblením polotovarů a dalších 40 minut kontroly pravopisu. Poté tvarování do baget / bochníků a kynutí po dobu 1,5-2 hodin. Pak je všechno potřeno vodou a do kamen. Neexistuje žádný cukr a tuk (protože pravděpodobně rychle zatuchne) a je zde více soli než my (protože je možná chutnější nebo přesněji řečeno, chuť je výraznější). To znamená, voda, mouka, sůl, droždí - to je vše. A mouka by podle nás měla být pro běžné použití nebělená. V páře při 250 ° C A veškerá fermentace a kynutí při 23 ° C Jak se říká, mějte příjemné sny o francouzském chlebu z bavlny. K dispozici je pouze trouba, ale je tam pára?
PS: Zajímalo by mě asi 0,6 g droždí. Proč tedy ne jen kvásek? Nevylučuje možnost přítomnosti kvasinek. Možná jen bojují s možností kyselosti? Existuje jen velmi málo druhů cukru, pouze z droždí, ale bez kyseliny.

K dispozici je pouze trouba, ale je tam pára?
PS: Zajímalo by mě asi 0,6 g droždí. Proč tedy ne jen kvásek? Nevylučuje možnost přítomnosti kvasinek. Možná jen bojují s možností kyselosti? Existuje jen velmi málo druhů cukru, pouze z droždí, ale bez kyseliny.

Ano, existují trouby s funkcí páry. Mám toto: dva režimy pečení chleba, normální a s párou

Proto on a francouzské chlebové bagety, které mají křupavou kůrku a měkkou drť, ale taková bageta nežije dlouho, rychle zatuchlá.
A městský francouzský chléb se nepeče s kváskem, pouze s droždím, to je už národní chléb. V každém případě jsem v obchodech v Paříži a Normandii neviděl kváskový chléb. Kdyby jen někde na vesnici, domácí chléb.

Zakos pod parou. Nebo to můžete zkusit takto: předehřejte troubu s nainstalovaným spodním plechem, vložte gril s pokrmem a na podnos nalijte, řekněme, hrnek právě převařené vody? Mějte paletu za 15 minut. Další otázka: 15 min., Proč tolik? Je to asi čas potřebný na vykynutí těsta při pečení?
A existují obavy, že tepelná kapacita palety nebude stačit po dobu 15 minut. intenzivní pára.

Ano, existují trouby s funkcí páry. Mám toto: dva režimy pečení chleba, normální a s párou

Nikdy jsem se nesetkal. Obvykle to nastříkám, nebo vyleju na plech zespodu.
V prvním případě teplota poklesne, protože otevírám dveře.

Máte stolní troubu nebo běžnou troubu (ve sporáku)? Jak se jmenuje

To jo. Můžete vyhnat díru pomocí generátoru páry
Existuje jen velmi málo desktopových. Stav znamená instalaci.

Existuje jen velmi málo druhů cukru, pouze z droždí, ale bez kyseliny.

Je to cukr z droždí? Myslel jsem, že se naopak živí cukrem a vylučují kyselinu.

Taková dlouhodobá fermentace s malým množstvím kvasinek vede k fermentaci mouky a rozvoji fermentace kyselinou mléčnou, chuť a vůně chleba se stává bohatší než pouhé rychlé těsto se spoustou droždí. Filmy jsou tenké a elastické. Už jste někdy dělali každodenní „chléb bez hnětení“?

Nebo to můžete zkusit takto: předehřejte troubu s nainstalovaným spodním plechem, vložte gril s pokrmem a na podnos nalijte, řekněme, hrnek právě převařené vody?

Ve skutečnosti existují mnohem sofistikovanější lidé, například kousky ledu mezi oblázky nebo mokrý ručník v pánvi.)) Aby se trouba neotevřela později.

[Bijou]

Bijou, Asi jsem zapomněl. Z droždí, oxidu uhličitého a alkoholu jako ... už dlouho jsem nedal rmut

Podle mého názoru je francouzský chléb základním chlebem. Bez cukru, bez přísad (sušené mléko se někdy stává, i když ho nemusíte přidávat): mouka-voda-sůl-olej-droždí. Proto jsou programy protáhlé, protože v nich obvykle není žádný cukr. Kvasinky kvasí mouku, živí se škroby samotné mouky a trvá to déle. Cukr je pro ně rychlé občerstvení.

Francouzský chléb také nemá v receptu olej. Pouze voda, mouka (slabá), droždí (málo), sůl (více než obvykle).
PS: Koupil jsem zde mouku pro všeobecné účely. Je trochu slabá. Co když se vaše ruka nebude třást, aby to zkusila? Nebo do extrémní Bílé hory ...

Máte stolní troubu nebo běžnou troubu (ve sporáku)? Jak se jmenuje

Elektrická trouba SIEMENS HB 780570 nezávislá trouba

Co když se vaše ruka nebude třást, aby to zkusila?

Hodně štěstí! Můžete nám o výsledcích říci později?
Koneckonců, existují motivy se 6agety, takové krásné výřezy!

Hodně štěstí! Můžete nám o výsledcích říci později?

To jo. Pokud je bezvětří.

Francouzský chléb také nemá v receptu olej. Pouze voda, mouka (slabá), droždí (málo), sůl (více než obvykle).
PS: Koupil jsem zde mouku pro všeobecné účely. Je trochu slabá. Co když se vaše ruka nebude třást, aby to zkusila? Nebo do extrémní Bílé hory ...

Ano, ani tam obvykle není žádný olej. O jakém konkrétním receptu mluvíte?

Bagety se obvykle neuvádějí jako „francouzský chléb“. Jsou vyrobeny ze silnější mouky.

Recept na předchozí stránce.

Proč se po upečení francouzského chleba pod střechou chleba vytvoří malá prázdná dutina, střecha není o moc vyšší než drobenka? Ale nespadne, prostě není vhodné řezat, zasekne se.

Elektrická trouba SIEMENS HB 780570 nezávislá trouba

Dík!

Ahoj. Mám HP Vitek, rozdíl mezi režimy „Normální“ a „Francouzština“ je: podle ingrediencí: Francouzština - méně cukru, droždí, více soli, ale rozdíly jsou nevýznamné. Doba kontroly - francouzština o 15 minut delší než obvykle (celkový cyklus 750 g - 3 h 35 minut, z toho pečení 55 minut). A podle mých subjektivních pocitů: hotový francouzský chléb má tenčí a křupavější kůrku, je trochu „opálenější“ než normální. Samozřejmě to neporovnávám se skutečným francouzským chlebem, který se prodává v Paříži))) - každopádně v běžném pekárně se také získá lahodný chléb.

Když jsem začal používat pekárnu, snažil jsem se získat bujný chléb v co nejkratším čase. Nyní téměř úplně přešla na francouzský režim a recept na francouzský (jak se v pokynech nazývá) chléb. Aby to nezasahovalo do procesu (je to obtížné, Panasonic v tomto režimu vrhá 6 hodin), nasadil jsem časovač na ráno. 80 gramů pšeničné mouky je nahrazeno žitnou, pohankou nebo celozrnným.
Křupavé, velké otvory, gumová drť, aroma a chuť odlišují tyto chleby od těch, které se pečou při kratším nastavení.

A jaká by měla být intenzita pečící páry? Co by pocházelo ze všech prasklin ve sporáku nebo méně?

A jaká by měla být intenzita pečící páry? Co by pocházelo ze všech prasklin ve sporáku nebo méně?

Myslím ze sporáku, trouby? Pokud je ze všech trhlin pára, může to znamenat pouze špatnou izolaci dveří))).

Vážněji stříkám 0,5-0,75 standardního sklenice vroucí vody do litinové pánve předehřáté s troubou úplně dole. Proč litina (můžete si vzít i jiné tepelně náročné a silnostěnné nádobí)? Jelikož je tepelná kapacita vysoká a při vystříknutí vody se vše odpaří najednou. Proto vaše myšlenka na zakos pod parou šla správným směrem)). A při této metodě vychází pára poměrně intenzivně, pokud později otevřete dveře. Samozřejmě ne jako v lázních, ale ... Pohyb musí být rychlý a přesný: stříkejte a poté zavřete dveře. Pokud nalijete studenou vodu nebo hodně nebo do tenkého plechu na pečení, nemá čas se rychle odpařit a nějakou dobu stojí v pánvi níže. Potřebujete ale „výbuch těsta“ v důsledku prudkého zvýšení tepelné vodivosti vzduchu, ohřevu obrobku, absence upečené kůry ve vlhkém prostředí. To znamená asi prvních 15 minut. Pak přijde pečení.

ano, Francouzi se liší v pečení, stojí za to se je naučit

Ahoj pekárny! Může někdo navrhnout algoritmus francouzského chleba z pekárny Panassonic? Chci naprogramovat Kenwood-450, protože to nedopadne tak chutně jako v Panassonice. Zřejmě vše záleží na programu pečení.
Byl bych rád, kdyby někdo odpověděl. Dík!

Jaký by měl být správný francouzský chléb? Zpočátku se po zakoupení pekárny ukázalo, že je poréznější, než byl, a lišil se od běžného pšeničného chleba. Nyní je struktura francouzského chleba z nějakého důvodu stejná jako obvykle. Prosím, řekněte mi, co by mohlo být důvodem?

[svital]

svital, Může to být mouka. Různé mouky, i když jsou od stejného výrobce, se liší a mají různou kapacitu vlhkosti. Nejprve bude pravý francouzský chléb ve Francii a potom to bude francouzská mouka, která se od naší velmi liší. Chléb ve Francii se vyrábí převážně na křen, který se vyrábí jak z droždí, tak z kvásku. Recepty pekárny jsou variace na téma.

Správce, a jak můžete popsat francouzský chléb, kromě pekárny? co je zač? v čem spočívá jeho zvláštnost?

Tady je, kolik receptů na francouzský chléb mám ve svých knihách od profesionálů, mají jednu společnou věc:
1) hotové na těsto
2) z bílé mouky
3) pokud je francouzská rustikální, pak je 10% mouky nahrazeno celozrnným (pšenice nebo žito nebo obojí najednou).
S tímto receptem se skutečně vyrábí hodně chleba.
To je považováno za klasický chléb. Každá země má své vlastní jednoduché formování.
Klasickým chlebem je mouka, voda, sůl a droždí.

Správně evropský chléb. s teplým podnebím, jako je bílá pšeničná mouka, a jsou díky tomu vyráběny. že pšenice tam roste lépe. A v zemích s chladnějším podnebím roste žito lépe.
Proto se bílý pšeničný chléb nazývá francouzský. Je to jako horská dráha nebo Saolat Olivier, kterému se ve Francii říká ruský salát