Klášterní kvasinky

A řekněte mi, prosím, je to druh chmele, který lze použít? Vybírá se to takto, nebo ještě není zralé?
🔗

[Natusichka]

Natusichka

Ke sklizni jsou vhodné pouze chmelové hlávky ve stavu tzv. Technické zralosti, kterou lze určit několika známkami.

Zralé chmelové hlávky vhodné ke sklizni lze určit podle následujících kritérií:
Šišky jsou jakoby hladké, uzavřené.
Barva pupenů se mění ze zelené na světlejší, například nažloutlou nebo zlatozelenou.
Samotné kužely se stávají lepkavými na dotek, hustší, váhy okvětních lístků těsně přiléhají k sobě.
Při mírném stlačení by nárazy měly pružit, být pružné, šustit a snadno získat zpět svůj tvar.

Při sklizni chmele je nemožné přijít pozdě - šišky rychle mění barvu na hnědou a zároveň se zhoršují jejich vlastnosti. Není však třeba spěchat, začínají selektivně sklízet chmel, shromažďují pouze nejzralější kužely a poté začnou sklízet celou úrodu. Při sklizni je každý kužel odtržen samostatně, chmel se neshromažďuje do trsů nebo větví. Aby byly kužely neporušené, jsou odříznuty řapíky, jejichž délka by měla být nejméně 2 cm. Je nemožné zhutnit, rozdrtit, rozdrtit shromážděné kužele, což zhoršuje kvalitu surovin. Ihned po sklizni musíte chmel začít sušit, sebrané suroviny se rychle začínají zhoršovat.

Zdroj: https: //Mcooker-en.tomathouse.com/s-image/1955/

Vypadá tento chmel jako ten, který se používal k výrobě droždí nebo kvásku?

Nasbíral jsem více žlutých. Spíše dokonce zlaté. A když se usušily, změnily se na šedo-žluté.
A ruce byly po „sklizni“ lepkavé.

[Natusichka]

Dívky, vezměte mě do společnosti, abych zvládl chmelové kynuté těsto a pečil z něj chléb. Snažím se spřátelit: zahřeji to, pak zmrazím, pak napařím, ale vítězství je zatím na její straně. Ne, je to užitečná dáma, potřebujete k ní zvláštní přístup, hledejte boom.
Natusichka, máte dobrý chmel, jen ne sušený (není to špatné, ještě lepší je, když to hned zpracujete). Podívejte se, co jsme našli:
"Čerstvé chmelové droždí "
Smaltovaný hrnec (nebo glazovaný hrnec) je poměrně těsně naplněn čerstvým chmelem, zalíván horkou vodou a vařen hodinu pod víkem. V napjatém teplém vývaru z chmele (2 l) přidejte 1 plnou polévkovou lžíci. lžíci soli, 1 šálek (tenké sklo) krystalového cukru a 2 plné šálky pšeničné mouky. Dobře promíchaná hmota (bez hrudek mouky) se umístí na teplé místo po dobu 1 1/2 dny, po kterých se přidají 2 bramborové vařené brambory, se hmota znovu promíchá a umístí se na teplé místo po dobu 1 dne. Hotové droždí se plní do lahví, těsně uzavře a uchovává na chladném místě. Chléb s takovými kvasnicemi se ukáže lepší než chléb vyrobený ze suchého chmele. Spotřeba droždí cca. 1/4 sklenice na 1 kg mouky.
(„Hospodyně“ 1958)
Chci z toho také zkusit udělat kynuté těsto.

[Agatha-Natalya!]

Agatha-Natalya!Velice vám děkuji za radu, určitě to zkusím ... ale teď nevím, jak je to čerstvé, rozložila jsem to na balkon na sušení .... ale stejně musíte zkusit! Takže chci udělat takový zdravý chléb! Pokud to zkusíte přede mnou, napište, podělte se o své zkušenosti!

[Natusichka]

Tak, Natusichkaa všem, kteří se zajímají o chmelové kynuté těsto, se chci podělit o svá zjištění po experimentech.
1. Vařil jsem svěží zelená chmel podle výše popsaného receptu. (Vůně byla taková, že jsem si myslel, že si „pes s policií“ přijde ... uvařit ďábelský lektvar. Je dobré, že sousedé znají naši rodinu a nezaklepávají na dveře.)
2. Z této směsi: nalijte trochu do lahví a vložte do chladírenského skladu; trochu rozemletý s otrubami a sušený v Ezidri; vyrobil kvásek tím, že ho několikrát nakrmil.
Kvas se ukázal jako velmi krásný, takový elegantní „šmejd“ jsem na žádném kvásku nezaznamenal. ALE ... Byla hořká a chléb na ní uvařený byl hořký.
Myslím, že se to stalo kvůli čerstvý chmel.
Přesto, po celou dobu literatura na internetu jsou informace o chlebu založeném na tomto kvásku s určitým množstvím žito mouka (kvásek dobře roste, žitná mouka přerušuje vůni a hořkost).
Nyní, když je byt trochu odvětráván vůní, kterou mě pronásleduje, zopakuji to samé, ale se sušeným chmelem. Ale to bude další příběh ...

[suché droždí]

Zde je několik dalších myšlenek ...
Rozhodl jsem se prozkoumat, kde jsou ve staré literatuře zmiňována chmelová kvásky a na čem byl chléb upečen?
Knihu „Příkladná kuchyně a praktická škola pro domácnost 3000 receptů, vyzkoušená praxí“ jsem našel 1892.
Na stránce 382 jsem četl: „Domácí chléb“. Vydání 3 cívky suché droždí, 2 libry sypké mouky, 1/4 libry čukonského másla, 5 vajec, 2 lžíce cukru. Šel jsem dále: cívka = 4,266 g. To je jasné. Používali se v té době také suché droždí? Na straně 651 jsem se dočetl, že byly připraveny na základě pivovarských kvasnic s přídavkem škrobu a sladu.

Kniha „Příručka pro ruské farmáře“ 1875 2v.
Na stranách 613-620 druhého dílu je napsáno, že MALT a hw byly použity k výrobě pivovarských kvasnic. mouka. A co chmel? Tamtéž: „Použití chmele k vaření je založeno na účinku chmelové pryskyřice na tělo; stejně jako hašiš a jiné léky intoxikuje a podporuje odlučování moči (to není pro nás) ... Chmel se do piva přidává nikoli během vaření, ale na samém konci cyklu a přidat aroma, vč. “

Možná používali chmel, ale na vesnicích a ne tolik při pečení chleba, ale k výrobě kvasu? Budu o tom přemýšlet, experimentovat.

Co říkáte, kolegové? Podělte se o svůj názor, zajímavé

[Natasha,]

Natasha, Velice vám děkuji za sdílení vašich zkušeností, nyní se těším na vaši zpětnou vazbu týkající se suchého chmelového kvásku. Jsem stále v lehkém „parku“, není moc času, takže nemůžu moc experimentovat, ale pozorně vás sleduji. Čekám na vaši zpětnou vazbu!

[Agáta]

Agáta
Už mám svůj druhý kvásek vařený s chmelem. První jsem používal po dobu 9 měsíců, pravděpodobně by to fungovalo dále, ale zdálo se mi, že je horší zvedat chléb, a udělal jsem nový. Vyrobeno z lékárenského chmele. Více jsem o tom napsal v odpovědi 180. Nejprve tu byla vůně, ale poté, co jsem ji několikrát nakrmil, vůně zmizela. Celkově jsem chmel používal pouze na začátku, nyní je to obyčejný žitný kvásek. Krmím to takto: vařím 50 g žitné mouky se 75 g horké vody z konvice. Dal jsem 2 lžíce do sklenice. Kvasím z ledničky a vidličkou postupně promíchám s uvařenou moukou. Zakryju to víkem s otvorem a vložím ho do trouby se zapnutým světlem nebo do koupelny poblíž sušičky. Používám ho k výrobě žitného chleba nebo k mixování. Pokud potřebujete více kvásku, několikrát ho nakrmím nebo na něj nakysnu. Stále mám původní kynuté těsto, které je měsíc v lednici a alespoň voní chmelem, ale nic nenasvědčuje tomu, že by se zhoršilo. Pokud se krmí, bude to fungovat skvěle.
Zdá se mi, že startovací kultura pro chmel je silná a funguje přesně kvůli baktericidním a fungicidním vlastnostem této rostliny, nevyvíjí "škodlivou" mikroflóru, kterou nepotřebujeme ve formě plísní, hub atd.
Pokud bych mohl s něčím pomoci, rád se o své postřehy podělím;)

[barbarisоcka]

Ach, barbarisоcka, všechno je jasné a já jsem se do ní zamiloval, taková nádhera, nádhera. Jak jsi věděl, že nemám trpělivost? Celý život s tím bojuji, ale ... hvězdy, hvězdy.
Pokus č. 2. Byt je větraný, topení je zapnuté, můžete otevřít okna a vařit. Vzpomínám si na dětský týdeník: „Ořech znalostí je těžký, a přesto - nejsme zvyklí ustupovat ...“

... Jak jsi věděl, že nemám trpělivost? Celý život s tím bojuji, ale ... hvězdy, hvězdy.

Takže já sám jsem ...
Úspěch, všechno by mělo fungovat.

Řekněte začátečníkovi - když jsem vyráběl kvas, všiml jsem si, že chuť nálevu byla velmi hořká. Kynuté těsto se ukázalo jako správné: vstalo, probublávalo, ale dochuť byla velmi hořká. Chléb povstal, dobře upečený, ale velmi hořký. Co jsem udělal špatně?

[katts]

katts, Vítejte!
Nejprve vám řeknu, co jste udělali správně: zahájili jste fermentaci a přišli k nám.
Nyní asi není v pořádku: ale není nic špatného. Když kupuji chmel, nemohu si být jistý, že byl sklizen ve správné fázi. Jeden chmel je hořký, druhý méně hořký. Nic se tady nestalo. Krmte svůj startér vodou a moukou, čímž snížíte množství samotného startéru. Vzali ji na chléb a nakrmili to, co zbylo. Hořkost zmizí po několika krmeních. Uvidíš. Hodně štěstí!

Díky Viki
A už jsem to vyhodil ... velmi jsem se bál ...
No, půjdu si koupit novou a začnu znovu s kulturistikou!

A pokud pečete v troubě, chléb nebude nasycen vůní plynu?

A pokud pečete v troubě, chléb nebude nasycen vůní plynu?

boršč není promočený
plyn v troubě dohoří a vydává teplo potřebné k pečení ... takže se nic nenasytí

Dobrý den, vážení uživatelé fóra!
Přijměte takříkajíc nového člena strany
Zatímco moje zkušenost je pokusem připravit žitný chléb z chmelového kvásku. Protože jsem neměl dost trpělivosti a čas jsem téměř ve všech fázích zkrátil, nakonec se chléb nezvedl a nepečel. Ale vůně a chuť byly stejné, dokonce nic. A já jsem upékal v multivarkě, míchal to ručně (ukázalo se to jako velmi obtížná událost).
Teď jsem zmaten výběrem pekárny, protože už nechci těsto hnětet ručně. V tomto ohledu vás žádám o pomoc při výběru.
Poraďte se s výrobcem chleba, ve kterém je nejvhodnější a nejkvalitnější připravit žitný kváskový chléb.

Dobrý den, vážení členové fóra. Nakonec jsem pokračoval v pečení kváskového chleba. Z různých důvodů byl tento proces od léta pozastaven. Je pravda, že stále několikrát piekla chléb, aby kvas nezmizel. Jen se nezvýšil více než dvakrát a chléb se zvýšil ještě méně, ale po upečení byl chutný a ani kyselý. Nevím, jak dlouho je možné udržovat a používat jeden kvásek na chmel. Například francouzský by měl být uveden do nového za šest měsíců. Opravdu chci zkusit dát francouzštinu na pečení bílého chleba. A také, jsou na fóru občané Minsku? Chtěl bych vědět, kde se dá koupit žitná mouka a také celozrnná mouka? Předem se omlouvám za otázky týkající se vzdělávacího programu, ale nyní není čas znovu si přečíst celé fórum, ale chci si upéct svůj vlastní chléb bez droždí. Na jaře jsem na fóru četl spoustu zajímavých a užitečných informací, ale nyní je vše zapomenuto a smíšené. Jednoduše můžete uvést odkazy tam, kde byly odpovědi na podobné otázky.

... A také, jsou na fóru občané Minsku?

Ano, a oni nespí!

... chtěl bych vědět, kde se dá koupit žitná mouka a také celozrnná mouka?

Celé zrno se v Minsku nikdy nenarodilo. Berou ji přátelé, kolegové, dobří lidé z blízkého zahraničí. Oloupaný žito a zasít prodávány téměř ve všech obchodech, zejména ve velkých. Jak uvidíte, hodně uchopte a zaměřte se na datum vypršení platnosti, pravidelně zmizí na měsíc nebo dva.

... teď není čas znovu si přečíst celé fórum, ale chci si upéct svůj vlastní chléb bez droždí.

Nemůžu vám říci o jiných fermentech, ale mohu dokonce sdílet „věčné“ žito - je to jednodušší než růst od nuly. V případě zájmu napište osobně.
K dispozici je také pro obyvatele Minsku vlastní temkařešit různé místní problémy. Vítejte!
Mimochodem, napište do svého profilu město, ve kterém žijete.

[Dobrý den, drahý BREAKER (a BREAKER, pokud existuje!) !!!]

Dobrý den, drahý BREAKER (a BREAKER, pokud existuje!) !!!
Zdá se, že jsem také „zralý“! Vyrobil jsem suché chmelové droždí (recept v půstu 71 v Celestině a v půstu v Barberry). Všechno jsem vařil přesně tak, jak je uvedeno v receptu. Nejprve jsem 3 dny fermentoval chmelové kynuté těsto (jako v receptu), poté jsem ho sušil, strouhal do cedníku a vložil do půllitrové nádoby na skladování. Nyní to oživím (na noc) a ráno dám těsto. Na těsto vezmu (na 1 bochník chleba):
- 400 ml vody
- 330 g mouky (hladká, bílá)
- 100 gramů prosátých otrub
- 1 stůl. l. sůl (bez sklíčka)
- 1 stůl. l. chmelové kynuté těsto
- 1/3 umění l. Miláček

Sklenka. víčko. míchaná voda (teplá), sůl, kvásek, otruby a mouka. Hněl jsem to, přikryl potravinářskou fólií, položil na teplé místo (dal jsem to na baterii, je to teplé, přikryl jsem to ubrouskem) na 4-6 hodin. Těsto je připraveno, když hmota zvětší objem o 1,5-2krát. (Zvýšil jsem se za 4 hodiny).
Do hotového těsta jsem přidal dalších 330 gramů mouky a dal jsem těsto do bavlny, promíchal jsem „těsto“ na programu, vytvořil dlouhou klobásu (protože peču ve výrobníku hus) po celé délce výrobníku hus. Namazaná roste gosyatnitsa. máslo a vyložili těsto. Vložil jsem ji zpět na baterii na 2-4 hodiny. Jakmile se těsto zvedlo do požadované výšky (určil jsem okem, trvalo mi to asi 3 - 3,5 hodiny), namazal jsem vrch rostlinným olejem, udělal jsem řezy skalpelem, posypal sezamovými semínky a vložil do vyhřívané trouby. Tady jsem udělal chybu ... stlačil jsem těsto skalpelem, a proto „střecha“ trochu poklesla ... Chléb byl upečen, dokud se neobjevila charakteristická chutná vůně hotového chleba. Tady je to, co jsem dostal:

🔗
a v kontextu:
🔗

Co mohu říci?! Můj manžel řekl, že chléb chutnal NOBLE! Připomněl mi přesně hromadu dob SSSR - kterému se říkalo „zdraví“, to se mi moc líbilo. Pouze chuť otrub není tak výrazná (také velmi dobrá, jemná!)

Když jsem kvas poprvé vyrobil, oživil, pak jsem dostal jeho 3. stůl. lžíce, 1-jamka, použil jsem a zbývající dva jsem vložil do nádoby s víkem v chladničce (zatímco jsem ji nekrmil). Od soboty stála v mé ledničce až dodnes. ráno, ráno jsem vyndal kvásek a bez krmení jsem na něj okamžitě připravil těsto. Do oběda se těsto zvětšilo, protože se mělo zdvojnásobit, přidal jsem mouku a hnětl těsto. Těsto jsem vložil do mazaného mazadla a nyní se vejde na baterii. Ano, zapomněl jsem říci, že dnes jsem místo vody použil odvar z vařených brambor, co se stane, pak řeknu a ukážu.

[Natusichka]

... co se stane, pak to řeknu a ukážu.

Natusichkajaké zajímavé experimenty máte!
Počkáme! Těšíme se na pokračování!

Říkám vám: ukázalo se to ještě vyšší než poprvé, protože. Dospěl jsem k závěru, že je velmi užitečné nahradit vodu bramborovým vývarem! Skvělé, jako poprvé! Ale z nějakého důvodu byla „střecha“ ještě vyrovnaná, i když jsem provedl řezy před provedením kontroly a velmi pěkně se zvedla.
Napsal jsem, že tentokrát jsem kvas neoživil, a tak vše proběhlo velmi dobře bez revitalizace a dokonce i bez předběžného zahřátí na pokojovou teplotu! Jaká skvělá věc - tento suchý kvásek a nemusíte ho krmit, úspory jsou tak skvělé !!!!
Nefotil jsem, protože jsem si zapomněl fotoaparát v práci, ale řeknu toto: byla ještě vyšší než ta, kterou jsem ukázal. Neváhejte tedy připravit suché kynuté těsto (droždí) - nebudete litovat!

[Oživuji ji (na noc)]

Nyní Oživuji ji (na noc) a ráno jsem dal těsto.

Natusichka , ale můžete vyfotit a ukázat, jak suché kynuté těsto vypadá ráno po „probuzení“?
Oživil jsem sucho žito mouka atd. Ukázalo se, že ráno to trochu načechralo, bylo tam několik bublin a malá klenutá střecha. Ale nedojde k žádnému zvýšení dvakrát, protože nedochází k intenzivní fermentaci. A konzistence nějakého tmelu. Tak by to mělo být?
Jak oživíte svoji a jaký je její vzhled ráno? Ukaž mi, buď tak laskavý, jinak nechci mouku přenášet do experimentů.

[Agáta!]

Agáta! Jakmile vytvořím nový, vyfotím ho a ukážu. Oživil jsem obyčejnou bílou mouku. Udělal jsem všechno, jak je uvedeno v receptu: 1 lžička. suché kynuté těsto + 100 gramů vody (vychladl jsem) + 1 lžička. med + mouka (dost na přípravu těsta jako hustá zakysaná smetana).Všechno jsem dobře promíchal a dal na noc na baterii. Ráno se dobře zvýšila a byly tam bubliny, stala se z ní taková touha-oo-oo-učení. Od 1 lžičky suché kynuté těsto mám 3 tabulky. l. živé kynuté těsto (na 3 chleba podle receptu). Tady jsem už 2 stůl. l. spotřebováno, stále je 1. Jakmile upeču 3. chléb, dám nový. Líbí se mi, že s ní není prakticky žádný problém.

Jak jsem slíbil, předkládám podrobnou zprávu o provedené práci. Tak,
1. Toto je můj suchý kvásek:

a blíže:


Večer, jak jsem psal, to „oživím“ a odložím na noc na teplé místo:


Následujícího rána dostanu „živý“ kvásek (a přijdu):

fotografie jasně ukazuje, že se zvýšila ve srovnání s tím, co bylo večer, před „oživením“.

Ukazuji, jak to vypadá v „roztažené“ formě:

Tedy od 1 lžičky. Dostal jsem 3 lžíce suchého kvásku (na 3 chleby) „živého“ kvásku. ! stůl. l. Vezmu a vytvořím z toho těsto a zbývající 2 vložím do nádoby o objemu 0,5 litru, zavřu víko a vložím do chladničky.

Potom vypracuji těsto a vložím ho na 4 až 6 hodin do tepla (v závislosti na mnoha faktorech: mouka, teplo atd.), Tj. Dokud se nezvýší asi 2 až 2,5krát. Obvykle mi to trvá 4 hodiny. Těsto je hotové, přidám zbytek mouky a těsto promíchám na chlebu. Hnětet můžete ručně i pomocí bavlny. Hotové těsto jsem vložil do litinové (těžké !!!!) pánve pokryté papírem na pečení se smaltovaným povrchem. Hned vám vysvětlím, že jsem tuto ZÁZRAK (pánev) dostal za nic, od mé tchyně, už na ní nevaří a můj manžel ji přinesl a odložil do garáže ... a když se rozhodl zkusit v ní něco udělat .... tehdy jsem ho chytil za ruku !!!!!! Co ode mě slyšel !!!! Moje trouba pečuje strašně !!!! Dno je v plamenech ... takže já a cihly jsme tam a plechy na pečení ... stále hoří ... a když jsem to v tomto Zázraku upečel, byl jsem připraven ho políbit (pánev) !!! Nikdy jsem nedostal tak krásnou kůru !!!!
Takže zpět k našim beranům, tedy tam, kde jsme přestali, k našemu testu.
Vložil jsem to do pánve a okamžitě jsem provedl řezy skalpelem (speciálně zakoupeným od lékařského vybavení). Potřel jsem to rostlinným olejem a stalo se toto:


A nechal přijít asi 2-4 hodiny (mám asi 3-4 hodiny). Tentokrát to ale dopadlo tak, že jsem těsto dal jen na oběd a měl jsem péct v noci. Ale na takový výkon jsem nebyl připraven, a tak jsem se chopil šance a chléb jsem dal prázdný ne do tepla, ale na kuchyňský stůl a přikryl ho vysokou miskou a přikryl ho ručníkem nahoře. Následujícího rána jsem se strachem v očích začal otevírat budovu a viděl:


A v této formě jsem dal tento kousek do trouby předehřáté na 200 stupňů. Na dno jsem dal nádobu s vodou a pokropil stěny trouby vodou. Když začala z trouby vycházet úžasná vůně, změřil jsem teplotu uvnitř (sondou), ukázalo se, že je 90 stupňů - takže chléb je hotový !!!! Přišlo z toho:


Nyní zobrazuji sekci:


a blíže:


No, trochu jsem vše popsal, kdybych na něco zapomněl, napíšu to později.

Byl bych velmi rád, kdyby někdo mohl využít mé zkušenosti.
Mohu říci jen jedno: chléb ani po týdnu po upečení nezplesniví a nemá „špatný“ zápach. Schválně jsem to zkontroloval.

Ano, zapomněl jsem říct, že vytáhnu zbývající živé kynuté těsto, které jsem vložil do ledničky, a bez další „animace“ na něj udělám těsto.

Natusya jako chléb! Bravo!

[Natusichka]

Natusichka
Bylo velmi zajímavé číst a sledovat vaše experimenty s chmelovým kváskem. Všechno je velmi dobře popsáno a ukázáno a chléb se ukázal jako vynikající.
Blíže k létě se pokusím vysušit svoji startovací kulturu. A teď k záložkám a moc děkuji !!

[Natusichko!]

Natusichko! Na okamžik jsem oněměl! Kváskový chléb mi vůbec není lhostejný, ale tak ze suchého kvásku

Jste TALENT !!!

[barbariscka]

V prvních řádcích mého dopisu nejprve řeknu DĚKUJEM řemeslnici barbariscka za kop tipy na „mokré“ chmelové kynuté těsto.Udělal jsem to! A už 3 měsíce na něm peču mixovaný chléb. Nyní žije v mé ledničce skvělá „přítelkyně“.

Natusichka , bravo! Vynikající mistrovská třída! Zkusím to znovu, jen to teď oživím pšeničnou moukou 1. třídy. A najednou to vyjde, opravdu to potřebuji, aby to vyšlo.
Pamatuješ si, Nato, když ti nasbíral chmel? Jsme teritoriální sousedé, což znamená, že by mělo dosáhnout určité zralosti (aby nechutnalo hořce a veselě) téměř stejně. Uvědomil jsem si, že je to velmi důležité. Zde se podívám na fotografii vašeho chmele a porovnám je s mými sklizněmi a snažím se najít podobné.

[Natusichka]

Natusichka, mimo chválu, bravo, jaké krásky! Snědl jsem 2 ..., žádné 3 kusy

[Holky!]

Holky! Jsem velmi rád, že se vám můj chléb líbil! Ale koneckonců, bez všech slov na rozloučenou, která jsem četl v tomto vlákně, bych to nikdy neudělal ... Takže toto je VELKÉ DĚKUJÍ vám všem! Nakonec jsem se velmi, velmi „bál“ kváskového chleba, ve smyslu jejich výroby jsem si myslel, že nemohu, nebude to fungovat ... Hlavně jsem rád, že tam nejsou absolutně žádné droždí !!!!

Agáta! Dali mi jeden chmel a moje matka koupila druhý na trhu a já jsem dal veškerý chmel na balkon (na chmel nebyl čas ...) a zapomněl jsem na něj ... a pak jsem si toto téma přečetl a rozhodl se ho najít ... našel jsem to na balkóně a udělal. Proto nevím, kdy bylo shromáždění, ani jsem nevěděl, že to bylo důležité ... jak!

Tanya-z„Tak o co jde ?! Pomoz si sám !!!!!

[Agáta]

Agáta
Jsem velmi rád, že vám všechno vyšlo a že se objevila tak dobrá „přítelkyně“. Dokonce bych řekl, že je velmi loajální a nenáročný přítel. Řady milovníků chmelového kvásku tedy rostou, a to je velmi příjemné. Děkuji !!
Natusichka

A všechno improvizuji .... Udělal jsem chléb s náhradou 1/3 obvyklé mouky s celozrnným, ukázalo se to lahodné, barva byla tmavší, chuť je ještě chutnější. A nechala těsto a samotný chléb, aby nevyšly na radiátor, ale na stůl. Když byl chléb dušený, přikryl jsem ho velkou skleněnou miskou, vyšlo to perfektně! A když jsem sundával misku ... uvědomil jsem si, že jsem udělal chybu ... vnitřní stěny nádoby jsem nemazal olejem a těsto se zaseklo, zatímco jsem ho trhal ze stěn, chléb trochu spadl ... byl jsem rozrušený a vložil jsem ho do právě zapnuté trouby (sotva teplý), prostě jsem neměl sílu podívat se na padlý chléb, ale v troubě to přišlo tak cool! A tak se nakonec ukázalo, že je načechraný! Nefotil jsem. Vezměte si slovo!

Znovu jsem zkontroloval svůj experiment o: nahrazení části mouky celozrnným; místo pro vznik chleba není baterie, ale jen na stole a pevně ho zakryjte miskou; vložte do čerstvě osvětlené trouby (ne předehřáté!). Ukázalo se to jen ZÁZRAK! A přesto jsem tentokrát nic nerozmazal a neudělal řezy. Chuť chleba je NOBLE, nemohu říci jinak!

Tento chléb jsem připravil pro vzorek 0,5 kg. Vyšel trochu světle šedý a nezčervenal. Pečte 1 hodinu při 180 °.
Natusichko, jak dlouho jsi pečil?

Ale jablečný koláč z kvásku je růžový a pečený po dobu 50 minut a pečený.
Zajímalo by mě, co ovlivňuje schopnost pečení, možná máslo? Do dortu jsem dal 30 g olivového oleje.

Zajímalo by mě, co ovlivňuje schopnost pečení, možná máslo?

Pokud máte na mysli hnědnutí - cukr.
Kolik cukru je v dortu? A v chlebu?

Ach, cukře!, Možná posypeme kůru sladkou vodou ...

Pekařská kapacita uvnitř:
Pšenice upečená, včera snědená. Není v něm žádný cukr. Oleje taky. Ale žito není pečené. Obecně se píše, že teplota žita potřebuje 250 ° a trouba dává 180 ° -200 °. Pomáhá i pára péct?

[Hucku Finne!]

Hucku Finne! Do těsta jsem nepřidával žitnou mouku, část pšeničné mouky jsem nahradil celozrnnou. V době, kdy jsem si nevšiml, kolik pečuje, určuji podle vůně, jak ten úžasný zápach prošel celým bytem, ​​tak jsem běžel k chlebu se sondou, strčil ho .... pokud je 90 stupňů, pak jsem připraven! Položil jsem ho na rošt, pokropil vodou, přikryl ručníkem, přikryl froté a nechal odpočinout! A kůra nahoře by neměla být nijak zvlášť hnědá.
Vždy peču velmi dobře.
Napsal jsem výše, že "oživím" 1 lžičku. suché droždí a ráno dostanu třikrát startovací kultury. Vezmu 1 díl a vytvořím z něj těsto a zbytek startéru vložím do nádoby o objemu 0,5 litru, uzavřu ji plastovým víkem a odložím do chladničky (na příště). A z těsta, které se ukázalo, udělám buď 1 kulatý chléb, nebo 2 - ve formě běžného továrního chleba. Mimochodem, napsal jsem, že jsem rád dával těsto, které se nedostalo, do horkého, ale do právě zapnutého sporáku (mám běžnou plynovou předpotopní pec). Pak se to hodí ještě lépe!

Můžete nám říci více o kváskovém koláči, jen velmi podrobně, dobře?!

[Jarní muffinový dort s kváskem v troubě]

Děkuji za pozornost !
Chci z vašich pšeničných otrub udělat doktora. Byl jsem na Krymu, v Sudaku, v kostele je pekárna. Doktorovo - báječné, ale voní to - zavřete oči, jako seno, chléb, tráva ... Je třeba něco přidat.

Chtěl jsem koláč s jablky, podíval jsem se sem:
Jarní muffinový dort s kváskem v troubě - Našel jsem to zde:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=66084.0
Pouze příliš tlustý a hodně vajec - guma. Pečil jsem tedy 8krát a pokaždé, když jsem zmenšil olej, vejce, teď jsem obecně hubený: všechno je v pořádku, nadýchané, chutné.

Mám tabulku v Excelu

Kvásek	gramů	= celkem	= čas	Čas	t (°)	hodiny
Sourdough (rzh.)	100
Voda	50
psh. mouka	50	200	0:15		hníst
			4:00		~ 20°-25°	4 h
Opara				15:45
Voda	300
Sérum (kefír)
Vejce
psh. mouka	530	1030
			0:55	16:40	hníst	0,8 h
Těsto			2:10	18:50	~ 25°	2 h
sůl	4
cukr	35
Miláček	20
olivový olej.	40
vypouštění oleje.
jablka	170
rozinky	40	1339
			0:40	19:30	hníst	0,5 h
			1:50	21:20	~ 25°	2 h
ve formách	2 ks		1:10	22:30	~ 25°	1 hod
upéct		500	0:53	23:23	180°	0,8 h

Požádal jsem vás tedy, abyste podrobněji popsali, jak a co jste udělali. Přečetl jsem si recept, co a v jakém množství jste vyměnili a jakou technologii, popište.

No, nakreslil jsem ceduli ^
Celkově trvalo těsto, těsto a pečení více než 7 hodin. Ručně hněteme v pánvi s dřevěnou špachtlí. Trvalo na tom pod víkem. Formuláře také zakryl lepenkou. Vyhřejte troubu na 180 ° a pečte 50 minut (bez páry, víka atd.) Na střední polici (rošt) ve 2 kulatých plechovkách.
Když byl vyroben s kefírem, měla tvarohovou příchuť.

Dík! Budu číst a rozumět! A v klášterech je chléb úplně jiný, protože tam se vše děje modlitbou!
Nedávno jsem sledoval film o Athosu, kde ukazovali, jak stoupá mouka s vodou - úžasný zázrak!

Prosím, řekněte mi, jak se starat o kvásek poté, co se za den a půl zdvojnásobil? Chmel č. 1 nebo 3 na pšeničnou mouku. Přečetl jsem si pozorně všechny zprávy v tomto tématu dvakrát, ale ne všechno je zcela jasné.

Pro věrnost jsem vytvořil dvě čísla 1 a 3. Obě se zvedly dvakrát, ale exfoliovaly - dole je hustá hustá, uprostřed vrstva vody, nahoře silná vrstva vzdušného kvasu.

1. Můžete to smíchat?

2. Kdy potřebujete krmit poprvé a jak často to děláte později?

3. Uvědomil jsem si, že musím přidat směs mouky a vody, ale jak často musím přidat cukr?

S kváskem č. 3 jsem měl špatné zkušenosti - také se zdvojnásobil, promíchal jsem ho a pak už znovu nezvýšil. Takže se teď bojím všechno zničit.

Dík!

[nejprve]

Mám rozinkové kynuté těsto. Přidal jsem jen cukr nejprve, a je nutné zdvojnásobit jeho množství po dobu 3 dnů, bez vyřazení, při asi 30 ° -22 °.
Nyní Večer to krmím vodou a moukou, ráno to promíchám. A tak každý den. Stojí u okna, kde je 15 °.

Díky za odpověď!

Jde o to, že prostě nemůžu udělat pšeničný kvásek. Také jsem nasadil chmel č. 1 a č. 3 - poprvé vzrostl 1,5krát a pak stěží žil. Zkoušel jsem to se čtyřmi druhy mouky - „Makfa“, Uvelka, stejně jako 1. stupeň a dokonce 2. stupeň.

Ale jakmile přeneste kvas na loupanou žitnou mouku, okamžitě začne dobrý růst a po několika krmeních kvas rychle roste 2-3krát. Dokonce jsem na něm úspěšně upiekla svůj první bílý chléb - svěží a chutný! Na žitném kvásku však bílý chléb vychází trochu kyselě, jako by byl téměř černý. Proto bych chtěl přejít na pšeničné kvásky. Kynuté těsto jsem samozřejmě vzal na vrchol.

Pěstuji žito a pro obchod s pšenicí ráno nebo večer část krmím pšeničnou moukou (pro všeobecné použití).

[Vika]

A vypadá to, že jsem dostal chmelové droždí. A jsem tak ráda, vždy potěšena, když se něco ukáže.
Toto je již třetí běh, první 2 byly neúspěšné - a samozřejmě to byla moje chyba, protože jsem do vývaru nepřidával med.
Včera po fermentaci otrub, které uplynuly tři dny, jsem neodolal, mokré jsem fermentoval večer vodou a moukou.
Ráno běh do kuchyně - co tam mám? - a ona je krása růže dvakrát, milá! Ráno jsem dal také chléb - ukázalo se to chutné.

Ale samozřejmě to usuším a nakonec se po celém cyklu vrátím. To znamená sušení, pak míchání - a pečení.
Kromě toho mě moje matka viděla cválat kolem tohoto chmelového droždí a vyprávěla, jak její matka a babička vyráběly takové droždí a pečené chleby.
Technologie se mírně liší. Nejprve se stejným způsobem připraví odvar z chmele, poté se do něj přímo nalijí otruby a podle matky se „pomalu třou rukama, dokud nezvlhnou jen mírně“.
Pak se vysuší. A když byl chléb potřeba, pak se přidaly do suchých otrub (jak jsem pochopil několik polévkových lžící, ale chléb nebyl zahájen 500 g mouky, ale byl upečen po dobu jednoho týdne, to znamená, že mluvíme o 4-5 kg ​​pravděpodobně hotového chleba) voda, cukr a mouka. To, jak to chápu, bylo těsto. No, pak jsme tu všichni know-it-all.
Za měsíc budu experiment opakovat po matčině, respektive po jejích vzpomínkách. Určitě se ohlásím.
Moderátor má návrh rozdělit temki, respektive oddělit přípravu suchých chmelových kvasnic od klášterního kvásku. Vika, jak se na to díváte?
Není to úplně kynuté těsto. Nebo nemám pravdu?

PySy - Natusichka, děkuji za odvážný experiment! nebýt tvého hezkého chleba, asi bych se neodvážil porazit tento, a to dokonce třikrát

[Ira !!!!!!!]

Ira !!!!!!! HURÁ!!!!! S vítězstvím !!!!!!

Co je to „aktivace“? Neudělal jsem to ... možná ano, ale nevím, co to je ???