Klášterní kvasinky

Natusichka: páni, kbelíky !!! Zajímalo by mě, jestli to máme - skoro bydlím v Moskvě, zdá se mi, tady jen v obchodech.

Dívky, děkuji za radu ohledně skóre kůry - pokusím se je splnit (jinak jsem také byla drsná).
A také mám plynovou troubu - teď v ní nepeču - peču ve fritéze. Ale ani to se mi nelíbí - dno je obecně bílé! Teď jsem za posledních 10 minut začal chléb obracet přímo do formy, pak to dopadlo víceméně - vrchní část není příliš tmavá a spodní část je narůžovělá (ne bílá!). Ale mým snem je plynová trouba! Můj přítel pečený v malém přenosném - ten nejchutnější chléb se ukázal být rovnoměrně pečený jak zespodu, tak seshora!

[Natusichka]

Natusichka ale droždí jsem vůbec nedostal (((udělal jsem to podle vašeho receptu, ale ráno nic) (((možná jsem nedal čajovou lžičku, ale víc?

[Olyusya,]

Olyusya, velmi smutné, ale ne strašidelné. Zkuste analyzovat a znovu velmi podrobně sledujte moji mistrovskou třídu. Možná změnit svůj chmel. Jsem si jistý, že uspějete, ale nezoufejte. Zkuste to udělat znovu s poloviční porcí.

Tady musíme znovu chytit chmel a zabít droždí novým způsobem. Ale chmelové kynuté těsto je věc !!!! Časem stoupá - a jen nádherná medová vůně a plácnutí - to je skvělé !!!! Určitě se musíte chytit chmele))))

Olyusya, kde je recept na tento kvas, který jsi udělal?

A určitě si připravte droždí!

Vzal jsem recept od Celestine

Výroba chmelového kvásku

Nalijte jednu sklenici chmelových hlávek dvěma sklenicemi vroucí vody a vařte 15-20 minut. Přeceďte vychlazený vývar, přidejte lžíci medu a mouku do konzistence husté zakysané smetany. Umístěte na teplé místo pro fermentaci. Pokud se na povrchu vytvoří tekutina, přidejte mouku. Známkou připravenosti startovací kultury ke spotřebě bude asi dvojnásobné zvýšení hmotnosti, bublinková struktura a charakteristická hořkosrdlá chuť. Doba zrání kvásku závisí na celkové teplotě místnosti a je obvykle 1,5–2 dny. Startovací kulturu je nutné skladovat při teplotě 4–8 ° C, při okyselení revitalizovat malým množstvím vody, mouky a lžíce medu stejné chuti a objemu. Těsně před pečením je třeba kynuté těsto také zahřát a oživit. Je třeba zdůraznit, že mnoho starých receptů je přeorientováno na moderní teplomilné droždí, ačkoli dříve používaly chmelové kynuté těsto. Zkušenosti ukazují, že je správnější, jako dříve, používat chmelové kynuté těsto na všechny druhy pečeného droždí, od nejjednodušších chudých palačinek, sušenek a koláčů až po složitější jemnější rohlíky, velikonoční koláče, koláče a rohlíky.

Děkuji, Olyusya! A jak tomu rozumíte: „při okyselení oživte malým množstvím vody, mouky a lžíce medu podle předchozí chuti a objemu“?

Úplně souhlasím s tím, že se musíte droždí úplně zbavit! Moje babička pečovala takové chleby a rohlíky na chmelových kvasnicích !!!!! Takže měsíc nezůstali zatuchlí. A chuť a vůně! A teď: chléb skladujte v kuchyni (v tašce!) A za pár dní - vůně a chuť

Naprosto souhlasím - není to jen velký rozdíl, ale také to, jak velká výhoda !!!

O zotavení. Dělám to: poté, co jsem to zvládl a čekal na „vrchol“, vzal jsem část kvásku a připravil chléb - druhou část jsem dal do ledničky. Mám to tam, dokud to nepotřebuji, jen to rozmíchám lžící - pokud se začne odlupovat a objeví se voda (skladuji to ve sklenici pod mokrým hadrem - je to pro mě pohodlnější). Jakmile to potřebuji, vyjmu to a nakrmím 100 gramy celozrnné pšeničné mouky, asi 1 polévkovou lžící.lžíce medu a teplé vody až do konzistence husté zakysané smetany (to je konzistence, kterou by kynuté těsto mělo mít - jen za studena se všechny procesy zpomalí - a kynuté těsto zhustne) a za tepla - zpravidla toto kynuté těsto dosáhne svého vrcholu za 7 hodin "věčný" Musím oživit pokaždé po dobu 2-3 dnů) - a znovu ho používám při pečení a zbytek v chladu.

Dnes v 11 hodin jsem ji nakrmil - teď v 16 - 15 už ji přidám do chleba. Mám rád rychlost a nesrovnatelnou chuť - opravdu se mi líbil Borodiskiyův recept podle Auermana - prostě nádherný !!! Dnes si ho znovu zahraji a ciabatta)

Olyusya! Těším se na fotoreportáž! S největší pravděpodobností ho vidím až v pondělí!

Pečil jsem tento chléb znovu. Nebyla žádná hořká příchuť. Zmizel po 5 krmeních.
Více informací:

[A na kvasu všechno trvá tak dlouho?]

Zapomněl jsem startér, měl jsem obvyklý hop.Takže se zmenšuje. A TOTO JE VYROVNÁVACÍ. Nevíte, jestli je to ten pravý drobeček, nebo potřebujete méně děr? A na kvasu všechno trvá tak dlouho?

[Olyusya]

Olyusya- Ale chmelové kynuté těsto je věc !!!! Občas stoupá - jste to vy. Je těsto rychlé? S nátiskem?

[Scops sova]

Scops sova A jaký je váš recept na kynuté těsto? (buď máme různé recepty, nebo chmel)))) Na chmelové kynuté těsto upečl podle Auermana vynikající Borodinského, za 4 hodiny vychová vařit + kvásek jako v receptu (bylo tam použito 85 g kvásku). Ale včera to ciabatta udělala, vstala za 2,5 hodiny, ale téměř utekla (bylo tam použito 200 g kvásku). Kynutí bylo podle receptů v Borodinském - 40 minut a ciabatta se pomalu rozložila na plech za 1,5 hodiny a proměnila se ve skutečný italský chléb-flatbread)))

[Olyusya]

Olyusya V této sekci mám chmel č. 1, krmím ho žitnou moukou, zředěnou vroucí vodou, mírně vychlazenou. A jaký je váš Borodinsky recept? a ciabatta? Kde špehujete recepty?)

Udělal jsem recept na kynuté těsto od Celestine. Duplikoval jsem to výše pro Natusichku. Krmím ji teplou vodou, medem a celozrnnou pšeničnou moukou. A hodím odkazy z tohoto webu - Borodulka - https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
A to je ciabatta https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Takže se zasmáli, když moje dcera viděla, že hledám autora „vousů“. A to je oblíbený Borodinsky. Vložil jsem to do záložek. A recept na kynuté těsto jsem ještě neporovnával, dnes je už příliš pozdě.

Můj syn se také vždy směje, když mu nabídnu vous s máslem na polévku)))) Pak napište své dojmy z receptu) Počkám)

[Olyusya]

Olyusya Zítra jdu do práce, moje dovolená nepostřehnutelně uběhla.Nyní peču znovu pšenici, chutnalo se mi to s kyselostí a dřišťál „Burgundský chléb se stuhou“ jsem dal oba s kváskem. To znamená, že jsem včera dal těsto na noc. Nyní rostou, pšenice má pravdu čtyřikrát a Burgun se zastavil a na baterii, kde je 40 stupňů, to šlo dobře. Trouba brzy. A napíšu o vousech, teď je třeba všechno sníst

[Olyusya]

Olyusya Pečený Borodinský. Drobek se ukázal být vlhký a hustý. Střecha a boky byly roztrhané. Rozdělili se do tvaru po dobu 3 hodin, ale bez směn. Těsto bylo jako tmel, můžete vyřezávat postavy jako ze slaného těsta. Myslím, že jsem to pokazil, když jsem hnětl těsto, těsto bylo dobré, vůně ... Autor napsal, abych do buchty přidal vodu, ale měl jsem to velmi mokré, lepkavé, vylezené nahoru. Obecně jsem také přidal mouku. Pravděpodobně bylo nutné přidat vodu, i když to bylo lepší tekuté. Po všem, kobo ukázalo se, že je to vodnaté.
Olyusya, prosím, piš, jaký máš buchtu, jinak je pro mě s kváskem obtížné, s droždím je to jednodušší a předvídatelnější.

Splyushka právě našel na internetu, tento recept s fotografiemi. Všechno je zobrazeno velmi dobře.
Hodil jsem: 🔗
🔗

Stále nemám čas na focení svého procesu ((

[Olyusya]

Olyusya Děkujeme za odkazy s obrázky. Na obrázcích je těsto tenčí, než jsem měl, takže se nezvedlo a bylo lepkavé jako tmel. Nyní přidám trochu vody.Neovlivňuje to množství kvasinek, liší se všude v těchto receptech? Obecně platí, že pokud přidáte více kvásku a minifikujete mouku a vodu, vzestup půjde rychleji? Zkusil jsi to?

Spyushka včera speciálně (doufám, že není proti - že přecházíme na méně formální formu komunikace - jinak se cítím jako nějaká dospělá teta) provedla experiment a řekla, jak to bylo:
1) 11-00 vybral kvas z chladničky, nakrmil ho - a poslal ho až k baterii.
2) v 17-30 hodin se část vody a sladu smíchá s koriandrem, nechá se 30 minut, poté se smíchá s uvařenou moukou. Nechal jsem to celé 2 hodiny.
3) do 20:00 se kvásek zvedl - a smíchal jsem ho s čajovými lístky. Nechal jsem to po dobu 5 hodin (po dobu 4 hodin nebyla nutná konzistence) - protože to byla ta samá věc (dobře, to znamená, že když jsem právě smíchal čajové lístky a kvásek - byl docela hustý, ale po kvašení se stal vzdušným jako suflé )
4) Pak hněte tchána a nasadila to na baterii (v noci se mi vůbec nechtělo nic péct - tak jsem to nechal na baterii od 1:00 do 8:00)
5) pečené v 8 hodin ráno
6) sem přišlo dítě z třídy
, Zkusil jsem to - nechutnalo to Borodinsky - ale bohatý černý chléb (Darnitsky) - středně kyselý - no, prostě lahodný černý chléb, s koriandrem - Borodinsky tady necítí.

Nyní vám řeknu všechna svá zjištění:
1) Borodinsky sám nerozumí vzduchové drti - bude vždy hustá, protože je to hlavně žitná mouka. Tady spíše celá kůra není v drobečku, ale v chuti. Dělám to přesně podle receptu. Skutečnost, že máte velmi hustou a vlhkou strouhanku, se ukázala a udělali jste všechno podle receptu - pak možná máte jen hustší kynuté těsto než autor receptu a moje. Doporučuji vám experimentovat a zvolit požadovanou konzistenci pro vaše kynuté těsto (možná ve vašem případě potřebujete o 25 ml vody více, než potřebujete). Improvizujte! Určitě se něco podaří
2) O prasklinách nebo odtržené střeše - vznikají buď špatnou odolností, nebo nedostatečnou teplotou. V továrnách se Borodulka peče nejprve (prvních 10–15 minut) při velmi vysokých teplotách - ne všechna kamna pouze fyzicky dávají maximálně 250 stupňů (jako moje) - takže rada zní - nechte ji stoupnout alespoň o 30–50 procent ( je nepravděpodobné, že vzroste o 100% - mouka je těžká - dobře, nebo dokud nevystoupí - bude kyselá) - a vložte ji do trouby, samozřejmě, na maximum. Opět experimentujte, kolik toho udržíte při vysokých teplotách. Začněte s 10 minutami - pak snižte teplotu, pokud je střecha odtržena nebo se objeví velmi hrozné praskliny, zkuste ji držet maximálně 15 minut atd.

A o dalších kvasnicích, které je třeba přidat, vyzkoušejte - nezkoušel jsem to. Snažil jsem se méně a nic víc. Jen se připravuji, že to může zakysat!
Vůbec se neobejdu bez droždí.

Zdá se to tak daleko. Pokud máte další dotazy - zeptejte se!

[Olyusya]

Olyusya Mnohokrát děkuji za vysvětlení. Nakonec jsem na něj přidal dalších 10 lžic mouky. Takže jsem si dal buchtu. Část chleba již byla snědena a zbytek byl nakrájen na krekry. Jen žito. Velmi dlouho jsem chtěl udělat polévku z krekrů, koupil jsem si Pokhlebkinu a on píše, že krekry by měly být vyrobeny z domácího chleba. A teď udělám tenčí vousy.

prosím, řekněte mi, který pekárnu koupit. péct bez droždí s kváskem?

prosím, řekněte mi, který pekárnu koupit. péct bez droždí s kváskem?

Abych byl upřímný, tenhle neznám ... Ale pokud by bylo možné naprogramovat x / n sám, bylo by to 100% vhodné! Pak by bylo možné prodloužit dobu prokazování a vše by bylo v pořádku!

co byste poradil startovací kultura podle 1 receptu se zvedne o 1 cm a jeho 5-6 cm už ve sklenici a nic bubliny pouze shora to bylo rozděleno na vodu přidal jsem celozrnnou žitnou mouku a potom ji krmil horkou vodou zředěnou právě teď jen 1 cm shora bubliny a všechno k ní chybí? tohle je už třetí a pořád nemůžu nakysnout

A kolik vás to stojí? A pokud se voda oddělí, musíte přidat více mouky - experimentujte a hledejte své množství. A pak možná vůbec není vaše - zkuste nejprve takřka lehké kynuté těsto, které již bylo prokázáno, znovu zkontrolováno - věčné, kefír od Admina nebo rozinky. Pochopit, o co jde, a získat na nich praxi.

Růst stojí 3 dny, nalil jsem ho do dalších a všechno přestalo růst, jen 1 cm bublina nahoře

Začal jsem vyrábět veškerou mouku na Kuban Tikhoretskaya mouce - obecně, pak jsem jí dal celozrnné žito velrusa rostla trochu a více a více lží v nádobě jako těsto a to je vše

vše je v troubě sklenice horké víko je odstraněno vařenou vodu krmím převařenou vodou až do nuly

Překlady mouky se věnuji již měsíc, jedná se o 3. první formu, která vyrostla na zakoupeném ekologickém kvasu

Nejprve bylo moje kynuté těsto rozvrstvené, uprostřed byla tekutina a po krmení žitnou moukou to začalo být veselší.

Začal jsem vyrábět veškerou mouku na Kuban Tikhoretskaya mouce - obecně, pak jsem jí dal celozrnné žito velrusa rostl trochu a více a více lží v nádobě jako těsto a to je vše

Překrmuji své. Upekl jsem chléb, nezbylo dost kvásku a místo 3 lžic vody jsem přidal 3 malé naběračky. Myslím, že teď hodně vyroste, budu to péct, ale bylo to pro mě jako špatné těsto, sotva strávené. Pak jsem ji pravděpodobně čas od času nakrmil lžičkou, pak 2, sotva vyšel. Potřebuje také čas na rozdávání, bude silnější. Po přejídání se moje zpočátku stěží zvedla.

[mořská řasa]

mořská řasa A proč je v troubě teplo? Hodí se na můj stůl. A když byla překrmená, nerostla, a tak jsem ji 2 hodiny po krmení odstranil ze stolu v lednici. A pak po 2 dnech jsem znovu trochu krmil. Možná vaše, dokud nebude silnější, nedává méně k jídlu? Bude snazší tuto částku získat.

Mouka musí být celozrnná, na střední škole nic není a nic nezkvasí. Buď zkuste jiný recept (pokud chcete dát odkaz na ten, který používám), nebo se pokuste jej oživit - vychovávejte a vychovávejte a může to trvat několik týdnů, než se trochu nakrmíte. Reagovala tímto způsobem na nalití do jiné nádoby - měl jsem to také, odhodil jsem to a začal znovu vytvářet. Mám to na radiátoru v koupelně nebo v místnosti.

[Olyusya]

Olyusya Ahoj. Chtěl jsem se vás zeptat, děláte kusy chleba? Z nějakého důvodu se mi neotevřou a je dokonce těžké je řezat, natáhnou se po noži a zavřou se. Možná i silný důkaz? Zdá se, že by se to mělo zvýšit 2-3krát.

#Vložil jsem ho do tepla v troubě s lampou - pokud posloucháte, prasklo a bublinkové chtoli
a když smícháte mouku s vroucí vodou, okamžitě ji uvaříte s tímto jídlem?

Nevidím žádné fotografie - neregistrováno se spolužáky.

Ahoj Splyushka))) Záleží na receptu, na Borodulce to nemá smysl dělat, ale lezu na stránky, nechávám ti odkazy na recepty, kde se dělají řezy, a dokonce i tak cenné rady (pro mě velmi užitečné) - dnes, zítra to hodím ))

🔗Zde je fotka včera a dnes - stratifikovaná
v této fázi co dělat

A nevidím obrázky, říká se, že fotka je na webu Odnoklassniki

🔗Zde je fotka včera a dnes - stratifikovaná
v této fázi co dělat

Přidejte mouku, nakrmte. Mám krmení 100 gramů mouky, 1 polévková lžíce. l medu a 100 gramů teplé vody. Pokud je rozvrstvené, pak buď více mouky, nebo méně vody.

ale jaký má smysl krmit libru už a ještě se nezvýšil

Nemůžu si vzít kvásek, prostě tomu nerozumím jako 2 lžíce kvásku, celá plechovka mouky, moje plechovka kvásku leží, jako by byla mrtvá

[mořská řasa]

mořská řasa Je tu více mouky, nakrmím ji a stane se pro mě hustou a pak roste jako čepice a bubliny. Nalévám vroucí vodu trochu vychlazenou, možná 95, nekontroloval jsem to teploměrem v mouce, ale když se ochladí Přidám polovinu krmiva do samotného startéru a položím ho na stůl v kuchyni
růst. Krmím žito 50 moukami a 75 vodou, míchám vidličkou a někdy míchačkou s metlou.
Podívej se sem- 🔗 a tady- 🔗

Nemůžu si vzít kynuté těsto, prostě tomu nerozumím jako 2 polévkové lžíce kynutého těsta, celá nádoba, vykynou mouku, moje nádoba z kvásku leží jako mrtvá

Pokud je vše v pořádku, zvedne alespoň vědro)))
takže ji musíte živit - a to je krmení a teplo. Vaughn Splyushka dal druhý odkaz tam sfotano, co to je. A svůj zveřejním v akci až za 3-4 dny - celý proces speciálně vyfotím. Ale mám to dost silné. Jak voní?

Sply zde je zmínka o řezech, tam zkušený Rom popisuje vše velmi přesně https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Zajímavé tipy vyhodím později - nyní něco nenajdu)

Jaký druh chleba jste během této doby upekli?

Poslouchejte, pokud promícháte Borodulku a necháte ji přes noc přijít, dostanete nepřekonatelného "Orlovského"))) dvakrát zkontrolováno)))

A včera, v mílovém kroku, jsem si povídala se svým manželem https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (nemůžete vyrobit obyčejný pšeničný kvásek - je kyselý - i když narovnáte šilhání))) - pro žito a vaří se tak akorát). Můj řekl, že tenhle je zatím nejlepší! a ukázalo se to tak plné a hezké))) (a rychle se připravuje - no, to je ve srovnání s Borodulkou)

kyselá vůně krmená, jak říkali - i když nejsou žádné bubliny a je to oddělení do vody

[seagal]

seagal Možná trochu déle, aby se nakrmil, postupně vstoupí v platnost. Vařili jste zpočátku chmel správně? Jaký je váš hop? Změřil jsem teplotu vroucí vody, kterou jsem nalil do mouky na krmení - 85 stupňů. Když začne vřít, vypněte ji a počkejte 2 minuty.

Olya, díky za odkazy, ještě jsem se na to nedíval. Peklo https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 libilo se mi to. Chutné a hlavně rychlé, když není čas na pomoc. Mám pohankovou mouku, všechny jsem koupil k testování, ovesné vločky, kukuřici, cizrnu, hrášek ... rozhodl jsem se zkusit https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 podle druhého receptu, kde 200 gramů kvásku. Cítí se mírná pachuť pohanky. Nechápal jsem, jak mi to řekl, neochutnal jsem všechno. Také jsem vařil bagety, ale vůbec nefungovaly, i když se všichni najedli a dokonce požádali o brrrr ...
Jsem zarostlý užitečnými věcmi, koupil jsem teploměr na maso, nyní je teplota všude. I když jsem to koupil speciálně pro chléb. Nechystám se dokončit nákup sladu ve VDNKh atd., Obecně, co se mi líbí.

kyselá vůně se krmí, jak říkali - i když nejsou žádné bubliny a rozdělení do vody je to

to znamená, že mu chybí mouka.

Po dobu 5-10 minut jsem vařil půl balení lékárenského chmele, poté jsem jej ochladil a nalil moukou
1 výtah, který jsem měl, pak stojí jen půl rána \ a nefunguje