Chléb Altamuro (Pane di Altamuro) v troubě

[Biga (startér)]

Chléb Altamuro (Pane di Altamuro) v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: italština

Složení
Biga (startér)
Pšeničná mouka, semolato di grano duro	330 g
Voda	240 g
Kvasinky, lisované	3,5 g
Těsto
Biga (vše)	asi 570 g
Pšeničná mouka, semolato di grano duro	500 g
Voda	420 g
Sůl	14 g

Metoda vaření

• Zlatý chléb Altamura z malebného stejnojmenného městečka v regionu Puglia, který je na samém patě italské boty, je proslulý po celé Itálii. Je vyroben z mouky (semola di grano duro rimacinato) tvrdé pšenice s vysokým, řekl bych dokonce nejvyšším obsahem lepku (bílkovina v něm je asi 14,8%!), Která roste na pláni Tavoliere.
• Jedná se o pravý italský chléb a říci o něm, že má tvrdou krustu a nádhernou strouhanku, neznamená nic. Tloušťka jeho kůry není menší než 3 mm, například nůž z ní při řezání vyklouzne! Pokud stisknete chléb prstem, okamžitě uslyšíte charakteristický křup. Voňavá strouhanka s nepravidelnými otvory (alveoly) krásné zlaté barvy s intenzivní vůní a chutí pšenice.
• Pravý chléb Altamura je pečen ve starých kamen na dřevo (jsou pálena dubovým dřevem) postavených z místního porézního kamene. Tento chléb, stejně jako víno a sýr v Itálii, je chráněn štítkem DOP - Denominazione di Origine Protetta (chráněno původem).
• Ale jak se říká na východě, když řeknete „chalva“ stokrát v ústech, nebude to sladší, takže je lepší jednou upečet, než si to stokrát přečíst.
• Bigo
• 1. Droždí rozmačkejte na mouku, přidejte vodu a vyměňte těsto. Není nutné v něm vyvíjet lepek, stačí bigu hnětet 3 - 4 minuty. Bigu přeložit do nádoby (mísy), přikrýt fólií a nechat 24 hodin.
• Hlavní dávka
• 2. Přidejte do velkého pytle vodu určenou k hnětení těsta a jednou důkladně promíchejte, aby na ní nebyly hrudky. Přidejte bigu zředěnou vodou do mouky smíchané se solí a vypracujte těsto.
• 3. Těsto položte na stůl naolejovaný olivovým olejem (těsto je velmi mokré - asi 80% vody!) a pracujte s ním, dokud se lepek nevyvíjí mírně. Těsto bude hladké a elastické, sametové na dotek a relativně snadno se pohybuje od stolu a rukou (hnětení tohoto chleba mi trvalo asi 15-18 minut: 12 minut mixérem a 3 - 5 minut rukama).
• 4. Těsto přeneste do misky namazané olivovým olejem, přikryjte igelitovou fólií a nechejte 3 hodiny kynout při pokojové teplotě.
• 5. Předehřejte troubu kamenem nebo obráceným plechem na 250 ° C.
• 6. Dobře posypte stůl moukou (totéž, co se používá pro hnětení) a položte těsto na stůl. Rozdělte se na dvě části. Složte kouli z každé části. Zakryjte koule ručníky a nechte 15 až 20 minut sedět. Dva koše na kynutí nebo dvě misky vyložte ručníky. Ručníky dobře rozemlejte. Polotovary přeneste do košů nebo misek s ručníky, stranou švu nahoru. Zakryjte jinými ručníky a vložte do oblasti konečného kynutí po dobu 1 - 1:30 hodiny nebo dokud se těsto zdvojnásobí.
• Pro dosažení nejlepšího výsledku lze obrobky poslat na kontrolu v lednici přes noc (12 hodin). Před pečením kousky namočte na 1 hodinu při pokojové teplotě.
• 7. Položte obrobky na rýč pokrytý krupicí. Proveďte jeden příčný řez (nebo dva příčné řezy) na polotovary od okraje k okraji
• Existuje další způsob, jak tento chléb formovat. Před zasazením do trouby je nutné obrobek lehce natáhnout na lopatu a dát mu tak obdélníkový tvar. Pak vezměte jednu hranu a přeložte ji přes druhou (přeložte napůl). Shora musíte udělat tři šikmé řezy (volitelné).
• Postříkejte troubu vodou, kousky položte na kámen nebo na obrácený plech, znovu pokropte vodou a troubu rychle zavřete.Snižte teplotu na 220 ° C a pečte 50 až 55 minut do zlatova. Hotový chléb by po poklepání na dno měl vydávat tupý „prázdný“ zvuk. Hotový chléb ochlaďte na roštu.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Dobrou chuť (dobrou chuť, to.)!

Miska je určena pro

2 bochník

Čas na vaření:

asi 30 hodin

Program vaření:

Trouba

Poznámka

1. DOP, tj Denominazione di Origine Protetta (název chráněný původem) označuje produkt, jehož jakostní a chuťové vlastnosti jsou zcela nebo většinou způsobeny zeměpisnou oblastí, ve které je vyráběn a zpracován. To zohledňuje nejen přirozené vlastnosti konkrétního regionu, ale také lidský faktor.

Rozlišovací značka DOP je přiřazena těm výrobkům, jejichž celý cyklus zpracování, od výroby primárních materiálů až po finální zpracování
produkt prováděný v konkrétní oblasti. Žádná z fází výroby tedy nemůže probíhat mimo konkrétní, přísně definovaný geografický sektor.

2. Tento recept je založen na receptu Karola Fielda. Změnil jsem proporce některých složek - snížil jsem množství droždí a vody. Pokud jde o vodu, myslím, že v původním receptu byla jasná chyba - celkové množství vody v hotovém těstě bylo asi 88%!

Idol32, další italský chléb, žádná slova ...

[Idol32]

Jo, ani jsem neváhal dát to do záložek ve frontě, no, mám rád tyto díry a miluji dlouho kvašený chléb, zdá se mi, že tato technika by měla fungovat i s neohrabanými. A výsledek je vždy vynikající!
Dík, Idol32 , kdybych zítra ráno neopustil moře, obtěžoval bych ji. No nic, dám to v pondělí.
jedno vysvětlení - pro poslední nátlak říkáte - vložte do košíku šev nahoru, to znamená, že již na samotném plechu se otočte up pop, to jest šev dolů, jo? A pak chci, abych také měl tak hladký, ale hrubě posypaný, ukázalo se, že je jasné, že šev zůstal dole? (omlouvám se za pečlivost).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Ano. V Itálii říkají, že mají tolik druhů chleba, kolik je v každém městě starých věží, a každá nová je chutnější než ta předchozí!

Takže udělám chléb, nakrájím plátek, ochutnám a přemýšlím - to je nejlepší! Ale čas plyne a všechno se znovu opakuje, ale s úplně jiným bochníkem ...

2 inusya

Chléb je velmi, velmi dobrý, ale nezapomeňte na něj použít mouku z tvrdé pšenice. Nezbytně! Výsledek potěší!

[2 inusya]

2 inusya
Chléb je velmi, velmi dobrý, ale nezapomeňte na něj použít mouku z tvrdé pšenice. Nezbytně! Výsledek potěší!

, tady je! z tvrdých odrůd !!!

, tady je! z tvrdých odrůd !!!

A kde to sem dostanu, jsem ve Feodosii, sotva jsem našel celé zrno, budu péct na tom, který je ..

A kde to mohu sehnat, jsem ve Feodosii, sotva jsem našel celé zrno, budu péct na tom, co je ..

Možná? V Moskvě jsem ho kupoval v Azbuka Vkusa a nyní se prodává na sedmém kontinentu. Druhý den jsem se podíval na internet - je v prodeji nějaká jiná podobná mouka. Hledání tedy našlo spoustu odkazů na ukrajinské obchody s takovou moukou.

Kupuji Alimenti Dallari semolato di grano duro. Viděl jsem to na vašich stránkách.

Možná? V Moskvě jsem ho kupoval v Azbuka Vkusa a nyní se prodává na sedmém kontinentu. Druhý den jsem se podíval na internet - je v prodeji nějaká jiná podobná mouka. Hledání tedy našlo spoustu odkazů na ukrajinské obchody s takovou moukou.

Kupuji Alimenti Dallari semolato di grano duro. Vidím to na vašich stránkách.

V Kyjevě ano, ale ve Feodosii, kde jsem nyní, nic takového neexistuje.

Pak - potrubí! Musíme počkat na příležitost ...

Pak - potrubí! Musíme si počkat na příležitost ...

Takže je to tak, že to nepeču před odletem do Kyjeva? A zkusím to s našimi, pojď, co může

Místo tvrdé mouky používám dobrou krupici v poměru k normální mouce 1/2, tj. Na jeden díl krupice 2 díly mouky.Nebudu říkat, že je to naprosto identické, ale velmi podobné.

Místo tvrdé mouky používám dobrou krupici v poměru k běžné mouce

Ahoj, Tanyusho!
A co je dobrá krupice (výrobce)? Vím, že existují hrubší a jemnější mletí, nebo se mezi sebou stále trochu liší

... jedno vysvětlení - řeknete - pro poslední kontrolu - vložte do košíku šev nahoru, to znamená, že již na samotném plechu se otočte up pop, to jest šev dolů, jo? A pak chci, abych také měl tak hladký, ale hrubě posypaný, ukázalo se, že je jasné, že šev zůstal dole? (omlouvám se za pečlivost).

Omlouvám se, že jsem neodpověděl hned. Ano, tento chléb v koši vyloženém ručníkem (který byl dobře posypaný moukou) musí být položen švem nahoru a na lopatu (a poté na kámen / plech na pečení) bude ležet naopak se švem / švem dolů.

... Ah, co je dobrá krupice (výrobce)? Vím, že existují hrubší a jemnější mletí, nebo se mezi sebou stále trochu liší

Pokud si vezmete krupici, myslím, že menší bude. Italská mouka je docela jemná, větší než obyčejná mouka, ale jemnější než naše krupice. Italové brousí své vlastní dvakrát.

[Letní rezident]

Podávám tedy zprávu o odvedené práci (dobře, vydržte!):
Po přečtení názvu mouky v úvodu: „semola di grando duro ...“ jsem se šel podívat, co jsem nedávno koupil - pro každý případ - máme ve městě takový obchod, který když půjdu, tak dobře. rozumíte ... A ukázalo se:
Je pravda, že samotný recept měl trochu jiný název - „semolato di ...“, ale nebyl čas na to přijít, ruce mě bolestivě svěděly. Balení nebylo zrovna mouka, ale velmi (velmi!) Tenká krupice. Položil jsem na to těsto po dobu 24 hodin, ale přesto jsem se rozhodl přidat do těsta chlebovou mouku v poměru 50:50 Letní rezident napsal.
Nalévala se do toho veškerá voda a všechno ostatní bylo jako recept, ukázalo se, že to byla polévka. Myslím: zásadně nepřidám mouku! Začala hnětet - jak polévka zasahuje, takže to vypadalo jak v mixéru, tak v kombajnu. Zasahoval jsem, zasahoval, pamatoval jsem si všechno, co už o těstíčku vím, a nechal jsem ho 1,5 hodiny, aby sám vyvinul lepek, beze mě, drahoušku. Ale pomohla mu - každou půlhodinu - složit. Poté těsto vypadalo mnohem lépe. Myslím: „A teď - Hrbáč! ruce! 400 plácnutí po stole následované složením (počítáno!) A - - těsto se začalo vznášet od rukou a od stolu !!! Poprvé v životě! Takto vypadalo bojiště:
... Sundal jsem to z uší a pak přišla moje tchýně a řekla: „Ira, co to má na tvých vlasech? ...“ Ale pozor na těsto - je to HLADKÉ A ELASTICKÉ! Pravda je stále velmi tekutá.
Protože už mi docházela síla, rozhodl jsem se ji přes noc dát do ledničky, necháme obě odpočinout. Ráno jsem to vytáhl, na hodinu se zahřál a vytvaroval jsem (už poslouchal lépe), distancoval a upečil.
Říct, že je úžasně chutné, znamená nic neříkat !!! Toto je nejchutnější chléb, který jsem v životě ochutnal a cítil! !!! Je šťavnatý, má tak nádhernou barvu, dobře, vidíte to na fotografii. Je jasné, že to není přesně TÁ mouka (a už vůbec ne mouka), a musíte se přizpůsobit a stále se učit, ale JE TO HNED! A můj manžel si to také myslí (byl v práci a TOTO nic neviděl).
Hlavní věcí pro mě je to, co se stalo!
Děkuji mnohokrát, Modla!

Ira, jaký chléb, jaké díry Výborně! A vrátím se do Kyjeva, koupím tuto mouku, upeču a také se chlubím

[rimacinato]

Vynikající výsledek! Je to prostě skvělé a tato mouka je přesně to, co potřebujete. Ano ano! To je ono. Toto je v našem chápání kříženec mouky a krupice. Italové to brousí dvakrát, o čemž svědčí název „semola di grano duro“ rimacinato". Měl jsem další od jiného výrobce, a proto recept obsahuje název toho, který jsem měl, a popis toho, který měl Carole Field. Ale navzdory všemu jsou obě tyto věci stejné, to semolato, ta semola."

Musí se to opakovat, ale vezměte 100% semola di grano duro rimacinato!

Musí se to opakovat, ale vezměte 100% semola di grano duro rimacinato!

V pořádku Děkuji . Pak to zkusím s čistou semolou.Pokusím se postupně přidávat pouze vodu.

Ira, jaký chléb, jaké díry Výborně! A vrátím se do Kyjeva, koupím tuto mouku, upeču a také se chlubím

Děkuji Lenochka!
Můžeš to udělat! To je vynikající chléb!

V pořádku Děkuji . Pak to zkusím s čistou semolou. Pokusím se postupně přidávat pouze vodu.

Tato mouka má VELMI vysoký obsah lepku. I když je těsto tekuté, začne se „tuhnout“ během 8–10 minut po zahájení hnětení (začne zaostávat za dnem nádoby)! Pak to čtyřikrát složím a je to. Chléb se samozřejmě nakonec ukáže trochu divný (vysoký obsah lepku): není načechraný, ne jemný, ale skutečný jižan z Apenin s povahou!

Och, hoši, tak škádlíte svým lahodným chlebem. Tak často chodím na vaše téma a lízám si rty. V mém městě taková mouka není. Je uvedena pouze značka Kalyani s italskou vlajkou, ale továrna na mlýn Tverskoy. Bílkoviny 10,4%. A krupice se prodává pouze značky „M“. Chléb je dobrý. A tady je způsob, jak si houpat chleba ... obávám se. že moje muka nebude fungovat .. A opravdu chci.

Můžete to zkusit s krupicí, ale nevím, co se stane. V italštině je z tvrdé pšenice bílkovina 14,8. Obvykle se používá k výrobě těstovin a jiných domácích těstovin. Má žlutou barvu a připomíná velmi, velmi jemný písek smíchaný s moukou (zkoumal jsem to sítem).

U tak silné mouky se odebírá takové obrovské množství vody. Jak se bude naše nativní návnada chovat, není jasné. Musíme to zkusit, ale chléb bude každopádně chutný a aromatický, zvláště pokud se předběžná nebo závěrečná (tato možnost je lepší) kynutí provádí v chladničce (12 hodin, jak to udělal Ira). Hodně štěstí!

Půjdu si otřít slintat ... mouku vyrobenou v Itálii není na obzoru vidět

Půjdu si otřít slintat ... mouku vyrobenou v Itálii není na obzoru vidět

Proč je to tak pesimistické? Pravou italštinu můžete připravit také z obyčejné mouky z pšeničné mouky Como chléb nebo starý chléb (trochu komplikovanější než předchozí).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: a pouze fermentovaný slad

Poté si můžete požadovanou mouku objednat v Kyjevě. Už vícekrát jsem viděl, že ji kyjevské online obchody prodávají. Možná mají také doručení v zemi. Je třeba hledat.

Slad je volitelný. Kvůli autentičnosti si jej však můžete objednat také online.

S takovým mokrým těstem nemohu pracovat ... Zkoušel jsem několikrát vytvořit ciabattu - nefungovalo to. Takže teď se bojím.

S formováním vše vymyslí Italové. Tady v tomto vlákně je napsáno, jak složit ciabattu. Mimochodem, právě toto tvarování a roztahování před položením na lopatu pomáhá drobku získat takové velké otvory. A se starým chlebem Como je jediným problémem to, jak jej po provedení kontroly přenést na lopatu. Chcete-li to provést, musíte použít prkno: nejprve zastavte obrobek z ručníku na něm a poté z něj na lopatu, dobře, obrobky trochu roztáhněte již na lopatce (aby bylo více otvorů).

nějak se rozhodnu a zkusím to znovu

Mohl byste objasnit. Bigu po dobu 24 hodin při jaké teplotě nastavit? Dík.

(Náhodně jsem takovou mouku koupil v prodeji za velmi chladnou cenu. Pro obyvatele Kyjeva - v „Selpo“)

V pokoji. Když byla zima, měl jsem ji na 23-25 ​​stupních, nyní na 27-29 ° C.

pochopitelně.

(podle mého názoru je v popisu odstavec 5 přeuspořádán ze 6. Některé čajníky, jako jsem já, slepě sledují sekvenci v receptu)

pochopitelně.

(podle mého názoru je v popisu odstavec 5 přeuspořádán ze 6. Některé čajníky, jako jsem já, slepě sledují sekvenci v receptu)

Faktem je, že trouba musí být předem předehřátá, a proto je obvyklé (například v knihách Bertiniera, Reinharda atd.) Uvést v receptech sled akcí v tomto pořadí. Myslím, že se to děje na základě toho, že recept může použít nepřipravená osoba.

Už jsem doma a koupil jsem si mouku (co to bylo) ... Chystám se dát startér na výsledek, budu určitě hlásit

Už jsem doma a koupil jsem si mouku (co to bylo) ... Chystám se dát startér na výsledek, budu určitě hlásit

Aha, čekáme!

Těšit se!

Těšit se!

, ano, ano, zatímco jsem dával bigu do kuchyně a hnětl toustový chléb, podíval jsem se a náš respektovaný autor dal další chléb

Idol32, díky za recept. Speciálně jsem koupil potřebnou mouku a připravil chléb. Upřímně řečeno, chuť chleba se mi líbila až po dvou dnech. Zřejmě trval na tom. Drobek a tvrdá kůra se ukázaly být velmi kulaté. Obecně tento chléb budu i nadále péct (musím použít mouku). Ještě jednou děkuji za takové úžasné recepty.

Pro vaše zdraví! Skutečný chléb musí dozrát! Denně po upečení mám nejraději chléb. Ačkoli existují možnosti ...

, ano, ano, zatímco jsem dával bigu do kuchyně a hnětl toustový chléb, podíval jsem se a náš respektovaný autor dal další chléb

A stále s ním nemůžete držet krok, prozatím to zvládněte!

Upekl jsem nějaký chléb, ale nejsem spokojen s výsledkem, zdá se, že jsem udělal všechno správně, ale díry jsou malé Chléb je vynikající, jak řekla moje dcera: něco v něm je ...
Idol32 a další díky vám

Skvělé díry!

Na kůrce můžete pracovat - udělejte to červenější. Ale to je samozřejmě všechno velmi individuální.

Skvělé díry!

Na kůrce můžete pracovat - udělejte to červenější. Ale to je samozřejmě všechno velmi individuální.

Přinejmenším mě zastřelte, nemůžete to upéct těžší, nechal jsem to v troubě 1, 10 to zvedlo na úroveň blíže k horním stínům, bledou a co s ním budete dělat

Pečil jsem tento chléb dvakrát. Mám rád chuť, vůni a technologii.
A protože nevěřím v náhody, nazvu tvůj Altamur - „můj chléb“.
Shoda okolností spočívá ve skutečnosti, že získala „krupicového blázna“ a okamžitě „narazila“ na diskusi o receptu.
Dík!

Pro vaše zdraví!

Přinejmenším mě zastřelte, nemůžete to upéct těžší, nechal jsem to v troubě 1, 10 to zvedlo na úroveň blíže k horním stínům, bledou a co s ním budete dělat

To vše je divné ... Teoreticky by měla kůra ztmavnout. Čím déle jej držíte, tím tmavší je. Mohou kamna poskytovat teplotu nižší než nastavená?

[🔗]

Ahoj idole! Ahoj, Lenochko!
Máte úžasný chléb, krásný a díry! A chápu (a sdílím) tvoji frustraci z bledé kůry. Sám mám bohaté zkušenosti s výrobou chleba s bledou (a tvrdou, ne křupavou) krustou. Mohu se vám pokusit pomoci? Nechť je to rada konvice na čaj začátečník, ale možná vám to nějak pomůže.
Podle mých zkušeností barva krusty (pokud to není houska, ale takový jednoduchý chléb bez tuků, bez cukrů, bez vajec) silně závisí na tom, kolik se nám podaří v peci vytvořit páru. Mnoho chlebů se začalo vyvíjet úplně jinak, když jsem je začal péct v kotlíku nebo pod kotlíkem na kameni. Igor píše, že musíte troubu pokropit vodou, a opravdu vždy dostane velkou krustu. Pro mou troubu nestačí „pokropení stěn trouby vodou“ k vytvoření potřebné vlhkosti. Zkoušel jsem různé metody, ale nejlepší (zaškrtnuto!) Je trouba v kotlíku nebo pod kotlíkem na kameni.
Právě teď prozradím hrozné tajemství. Pečil jsem tento chléb pod kotlíkem na kameni. Položte obrobek na ohřátý kámen nebo plech, vezměte babiččin starý kotel, nejlépe litinu, ale můžete použít jakýkoli jiný, ne k jeho ohřátí, ale tak, jak to je. Nafoukněte vodu dovnitř a zakryjte obrobek. Po 25–30 minutách sundáte kotlík a pečete 20–25 minut. Uvidíte, co se stane. A můžete jednoduše péct v kotlíku nebo pekáči nebo na pánvi s pokličkou. Slavná Ludmila z Kanady to dokonce přikryla hliněným hrncem.
Přečtěte si o tom zde: 🔗 a stále jich je spousta, pravděpodobně jste o tom někde četli.
Zkus to!

To vše je divné ... Teoreticky by měla kůra ztmavnout.Čím déle jej držíte, tím tmavší je. Mohou kamna poskytovat teplotu pod nastavenou?

S největší pravděpodobností těch 200 *, že na to není dostatek chleba ... proto se ukazuje světlo, ale všechno je těžké s kůrou ...

Bledá kůra je samozřejmě tvrdá, dokonce tvrdá. A po kotli se ukázalo, že je tenčí, svěží a zlaté barvy. Pečil jsem na 220 *, jako Igor.

Irisha, samozřejmě děkuji za radu. Žijte a učte se ... Samozřejmě se pokusím takhle péct. Ale zatím nemám kámen, ale něco vymyslím;) Pracuji tímto směrem