Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách (diskuse)

[Výroba sladu doma]

Úpravy moderátora:
Výroba sladu doma

Stále jsem pečil chléb z naklíčené pšenice. Jako základ jsem vzal recept na hlavní pšeničný chléb - průměrný bochník na 3 šálky mouky, mletou naklíčenou pšenici v mlýně, místo cukru jsem přidal obvyklou lžíci medu (kandovaného, ​​ukázalo se to s velkou horou), nalil jsem méně vody, přidal ji během hnětení a přidal sklenici mletého kaše z pšeničných zrn (nepřidával jsem mléko, dostal jsem libový chléb).
Výsledek: lahodný sladký chléb na čaj, podobný housce s vůní svěžesti, jarní, svěží, vzdušný, vysoký. Opravdu se mi to líbilo.
(Snažil jsem se pořídit fotografii, ale nefungovalo to. Jen se učím, jak používat fotoaparát.)

Kupuji si pšenici ke klíčení, opláchnu ji, namočím přes noc do vody, znovu ji opláchnu, vložím do rovnoměrně tenké vrstvy na mokrou gázu ve 2-3 přídavcích, přikryji gázou (2-3 vrstvy) a počkám, až se objeví výhonky 1-2 mm ( 1-2 dny), opláchněte a použijte. Klíčky se objevují nerovnoměrně, proto, pokud je čas, pak roztřídím a nechám nevyklíčené na další den, pokud jsou v šrotu, pak je používám všechny najednou.

ahoj pekaři. Řekněte mi recepty na chléb s přídavkem sladového výtažku Glof. Jak se uchovává (v chladničce nebo není nutné) a kolik? Použil jsem recepty od Gennady (2 recepty na žitný chléb), chléb se mi líbil. velmi chutné. kromě chleba Borodino přidat někde slad?

Pokud se jedná o kapalný extrakt, zdá se mi, že po otevření by měl být uložen v chladničce, doba použitelnosti je na obalu.
Recept na slunečnicový sladový chléb (z knihy Vicky Smellwood)

1 šálek vody
1 lžička sůl
2 lžíce. l. máslo, rozpuštěné a lehce chlazené
1 polévková lžíce. l. Miláček
1 polévková lžíce. l. sladový extrakt
1/2 šálku (250 ml) slunečnicových semen
2 šálky otrubové mouky
1 šálek pšeničné mouky
1 lžička droždí

Umístěte produkty do x / n v pořadí, v jakém jsou uvedeny, základní je základní režim.
recept není můj, nepečel jsem s ním chléb.

[Bora Bora]

Bora Bora Při nákupu celých zrn se ujistěte, že zrno není bez námahy. Ergot je houbové onemocnění, které se nejčastěji vyskytuje u žita. Místo zrna se na uchu objeví purpurově černý námel, který obsahuje toxické látky, které mohou způsobit nevolnost, závratě a zvracení. Proto se doporučuje koupit „bílé rafinované zrno“. Během zpracování jsou odstraněny nejvzdálenější vrstvy zrna a spolu s nimi škodlivé látky. Při nákupu obilí zkontrolujte, v případě potřeby je roztřiďte. Proto osobně podporuji nákup obilí v obchodech, je opravdu čistý, bez nečistot a rafinovaný.

Jak vypadá hotový slad? Například si můžete zakoupit „vločky z pšeničných klíčků pro potravinářské účely“ v sokolnickém mlýně. Průhledné balení o hmotnosti 150 gramů. Ve vzhledu - jako by drcené bramborové vločky (ne mouka), barva závisí na zrnu - u pšenice je barva žlutá.

[Bora Bora]

Bora Bora Máte pravdu, klíčky by neměly být větší než 2–3 milimetry. Slad je zrnko chleba naklíčené v teple a vlhku, sušené a hrubě mleté. Všechno kouzlo a síla jsou v těchto malých výhoncích, nemusíte nic odtrhávat. Jak se říká, v těchto sazenicích vznikl nový život.

Pokud nyní rozdrtíte bramborové vločky maltou, nikoli na mouku, bude to vypadat jako „zárodečné vločky“, pouze barva se bude lišit a bude záviset na zrnu (žito, pšenice atd.). Vidíte, jaké je jméno - embryonální... Na fotografii to neuvidíte, protože zrno i embrya jsou rozemletá dohromady (leží přede mnou) a připomínají velmi malé vločky.

Nikdy jsem neměl obvyklý slad, ale pokud je chuť chleba se sladem stejná jako u Glofa, pak to nepotřebuji.

Přidávám slad do kvasu mladiny, 1 polévková lžíce. l. 400-500 gramů mouky je dost. U chleba to není patrné, ale přesto dává černou chuť a zlepšuje strukturu těsta a dává tmavší barvu. Mám ho rád, vždy ho přidávám do žitné mouky.
Je nutné to jednou vyzkoušet a rozhodnout se o chuti.

Podívejte se v Temki na přísady do chleba, kde lidé vše podrobně vysvětlují.
A béžový slad je „bílý slad“, v zásadě jde k baltským druhům chleba, například k „Rize“.
Máte „červený slad“, je kvašený a jde do všech žitných chlebů.
Uvařím to a pak přivedu k varu a zabalím na 2 hodiny. Líbí se mi to líp.

Je možné nahradit slad nebo, jak píšete koncentrát mladiny kvasu, například suchý kvas.
A pokud ano, jaké proporce vzít a co hledat při nákupu

Můžete a musíte dát 1-2 lžíce. l na 300-500 gramů mouky.
Kupuji suchý kvas v pytlích SAF moment, je to lepší.
A raději přidám suchý kvas spolu s tmavým pivem, které také obsahuje fermentovaný ječmen a ovesný slad, a některá tmavá piva také obsahují chmel (čtěte na pivních obalech).

Jak skladovat slad doma?
Podařilo se nám získat 2 kg žitného sladu. Do chleba jde polévková lžíce, to znamená, že vydrží dlouho. Nalil z plastového sáčku do sklenic se šroubovacími víčky (hermeticky uzavřené).
Pochybnosti vyvstaly v souvislosti s těsností.
Podle GOST R 52061-2003 ( 🔗) suchý žitný slad je balen do textilních pytlů a skladován ve větraných sýpkách nebo ve skladech při teplotě okolí od minus 15 * C do plus 30 * C a relativní vlhkosti 75%.
Možná byste to neměli zapečetit?

Při hledání informací o skladování jsem narazil na článek o sladových výtažcích z časopisu Bakery of Russia, č. 5, 2003 🔗

[Výroba sladu]

V knize o výrobě nápojů jsem četl o domácí výrobě ječmene.
Přišlo mi to zajímavé. Něco se samozřejmě opakuje, ale nic jsem nevymazal. Píšu to tak, jak to je.

Výroba sladu
Při výběru ječmene k vaření se musíte řídit následujícími kritérii:

1) Zrna by měla být světle žlutá.
2) Musí být plné, stejně zralé, houževnaté, tenké a těžké.
3) Vnitřek zrn by měl být volný, bílý, moučný. Zralá zrna ponořená ve vodě klesají ke dnu a nezralá vyplují na hladinu.
4) Zrna musí být suchá a zbavená nečistot hrachu, mušlí atd., Které dávají pivu nepříjemnou chuť a zákal.
5) Ječmen nesmí být starší než jeden rok.

K namáčení se používá dřevěná vana, kterou je nutné před každým namočením po dobu 4 dnů čistit a nalít do poloviny vodou. Obilí by se nemělo přidávat okamžitě, ale postupně za stálého míchání. Po 3–4 hodinách se lehká zrna a plevel, které se vynořily, seberou sítem.
Poté se část vody vypustí a ponechá ji nad úrovní zrn ne více než 3 až 4 palce. Po několika hodinách z času na čas vyplují na povrch vody další zrna; také je třeba je odstranit, ponechat jen ta zrna, která mohou klíčit. V teplém počasí je nutné vypustit starou vodu každých 12 hodin a v chladném počasí to stačí po 24 hodinách. Poslední voda by měla odtékat úplně čistá a čistá. Pokud jde o větší nebo menší dobu namáčení, mělo by se provádět, dokud zrno úplně nenapuchne, čehož je dosaženo za 2-5 dní.

Značky pro pozastavení laloku obilí:

1) Když je slupka snadno oddělitelná od buničiny.
2) Když se zrno ohne mezi nehty a ohne se, aniž by se zlomilo.
3) Když je na konci zrna, ke kterému je výhonek blízko, kůže popraskaná.
4) Když lze drcené obilí kreslit na tabuli jako křída.

Pěstování obilí prováděno v dobře větrané místnosti, nemělo by být vlhké a dusné. Teplota se udržuje až na 15 °. Zrna jsou rozptýlena na podlaze v rovnoměrné vrstvě ne více než 2-3 vershoks. Zrna je třeba čas od času obracet za 5-8 hodin 3-4krát. Od okamžiku, kdy se objeví kořenové přísavky, se vrstva hromad zvýší na 5 vershoků a teplota haldy pak dosáhne 18–20 °. Pocení obilí začíná. Teplota hromady by neměla stoupnout o více než 20 °, čehož je dosaženo rovnoměrným promícháním hromady. Více naklíčené zrno produkuje světlejší pivo.

Klíčení musí být zastaveno:

1) Když kořenové výhonky dosáhly délky 1,3-1,5 zrn.
2) Když peří pod kůží dosáhne ½ - 2/3 zrna.
3) Když jsou kořeny tak přilnuté k sobě, že si vezmete jedno zrnko do prstů, utkají se s ním 4 - 8 zrn a nakonec
4) Když jsou zrna solená a zcela ztratila moukovou chuť.

Dobré klíčení lze posoudit podle následujících znaků:

1) Když se barva zrn nezmění.
2) Když zrna vyklíčila hladce.
3) Když se ze sladu stane příjemná vůně.
4) Když jsou klíčky čerstvé, mají kadeře a lpí na sobě.

Sušení

Když klíčky zrn dorostou do požadované velikosti, zrna se vysuší nebo se jejich teplota sníží silným přílivem čerstvého vzduchu. Za tímto účelem jsou naklíčená zrna rozptýlena pod baldachýnem nebo v podkroví, kde volný proud vzduchu odvádí vlhkost nebo je přímo přenesen do sušárny. Když se vlhkost uvolňuje postupně, lze teplotu zvýšit na 70-80 ° P. Sladu se v závislosti na způsobu sušení říká zelená, bílá nebo vzdušná. Odstraňuje se ze sušičky, když získá zvláštní vůni charakteristickou pro slad a když jsou klíčky snadno oddělitelné od tření v rukou.

Známky dobrého sladu:

1) Slad musí být plný a tak lehký, aby při vhození do vody nespadl na dno;
2) Při kousání by to mělo křupat, uvnitř by mělo být sladké a bílé.
3) Snadno se odděluje od klíčků.
4) Musí mít příjemnou vůni.

Klíčky by měly být ze sladu odstraněny. Za tímto účelem se slad umístí do sítového bubnu a klíčky se během rychlé rotace oddělí. Skladujte jej na suchém místě.

Aby bylo možné ze sladu extrahovat složky užitečné pro vaření piva, je třeba nejprve zničit skořápku sladu, která brání vodě v přístupu k vnitřním částem zrna. Slad připravovaný doma je mletý pomocí mlýnku na kávu. Abyste zabránili tomu, aby mlýnské kameny proměnily zrna na mouku, musíte nejprve slad pokropit vodou. V závislosti na stupni suchosti sladové vody vezměte 10-20% hmotnosti sladu.

[Glofa Extract]

Tady je otázka: Chci koupit takový slad Glofa Extract, je to pohodlné, kolik musíte přidat, nebo se můžete dostat Žitný kvašený slad (RED MALT), ... Co je lepší?

[SchuMakher]

SchuMakher Pokud je červený slad, Glof není potřeba.
Přidejte to 1 hodinu. l-1. V závislosti na preferencích chuti

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! A další otázka: je vždy možné slad nahradit kvasinkovou mladinou a v jakém množství by se měl přidávat a vařit?

[SchuMakher]

SchuMakher Můžete jej vyměnit, ale množství lze zvýšit 2-3krát. ve srovnání s glofa je vaření podle mého názoru zbytečné

[Müslik]

Müslik a proč je Agram jasný? A k čemu je Extra-R? Chápu, že soudě podle skutečnosti, že jsou s agramem ve stejné sekci, že je možné buď to, nebo ono ...

EXTRA-R-kvásek pro žito, včetně sladu
agram-light-přidat k bílému chlebu - pokud najednou není syrovátka

SLADOVÝ KONCENTRÁT! Kolik koncentrátu je třeba přidat a je zahrnuto do celkového objemu kapaliny? Ve zprávách píší od 1–2 lžíce. lžíce (podle chuti).

Sladový koncentrát je zahrnut v objemu kapaliny.Naliju 100-150 ml teplé vody do odměrky (ve studené vodě se rozpouští déle), přidám slad, dobře promíchám a přidám tekutinu k normě. A pokud jde o počet lžící, pouze vy sami můžete určit jednu nebo dvě. Moje rodina miluje obyčejný chléb. Velmi tmavé sladké a kyselé chleby nejsou upřednostňovány. Proto jsem dal jednu lžíci.

Pokud slad jen zalijete vroucí vodou nebo horkou vodou a počkáte, až vychladne (asi 20–30 minut), pak ano, není žádný rozdíl ve srovnání se suchým pokládkou

Správně musí být slad napařen a udržován při teplotě 65 ° C asi 2 hodiny, poté postupně ochlazen na 35 ° C a teprve poté vložen do těsta.
Během tohoto procesu dochází k cukernatění sladu, a to dává chlebu ze žitné mouky jedinečnou chuť a ducha. a příznivý účinek na těsto.

[Lana]

Lana, zkuste nyní moji verzi a zajímá mě váš názor, co se stane

Správce
Hláším použití vařeného sladu podle vaší metody.
Miluji vůni a chuť sladu! Kvůli čistotě experimentu jsem do chleba nedělal žádné další přísady.
Závěr: aroma a chuť se vyvíjely plněji, bohatěji natolik, že se zdálo, že dávají více sladu. I barva chleba je intenzivnější.
Vnuk řekl, že chléb je voňavý a krásný A u dětí jsou receptory měkčí a cítí chuť tenčí než dospělí a silnější ... Zbývá počkat na závěr od gurmánské dcery. Ale to je později.
Nebuďte líní, ale poslouchejte Správce
Díky za vědu, Správce

Správce, mohu mít otázku? Podle vaší technologie trvá vaření sladu asi 2,5 - 3 hodiny. 2 hodiny na přípravu / infuzi + chlazení. Otázkou vlastně je - lze to udělat předem, například večer, ráno na pečení? Nebo naopak - vařit ráno, večer v těstě?
Bohužel, tyto 3 hodiny tam nejsou vždy

Nyní máme téma Příprava a použití čajových lístků v pekárně https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , promluvme si o čajových listech na jednom místě

[Tady]

Nr, v „Peki samotném“

🔗

a na našich webových stránkách Tady

Bílý slad se primárně vyrábí z ječmene.
Bílý slad je součástí receptu na chléb z Rigy.
Bílý slad se používá při destilaci k výrobě kaše.

Můžete si také udělat chléb - musíte to vyzkoušet sami

Prodáváme obiloviny z naklíčené pšenice. Jak je lze aplikovat a v jakém množství,

Naklíčené pšeničné vločky musí být používány velmi opatrně, protože dávají vlastnosti drobky, trochu vlhkého, nepečeného chleba, i když je chléb úplně upečený. A je tu také vlastnost naklíčených vloček - těsto může být při kynutí a pečení chleba „fuzzy“.

ano, jak mouka! ach holky DĚKUJEME !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Dobrý večer!
Předem se omlouvám za moji možná hloupou otázku: jak toho dosáhnout? Myslím - udržovat na t-re 65 asi 2 hodiny?
V termosce, nebo co? nebo ve vodní lázni?
A jak postupně chladíte: kolik postupně? Stačí to nalít do sklenice a nechat na stole?
Je to jen to, že se mi už hlava točí z množství informací a takové technické problémy jsou matoucí
Díky předem!!!

Elenka, Používám tři metody sacharifikace sladu:
1. V multivarkě při 60 stupních. Po dvou hodinách vypnu multivark a nechám v něm slad, dokud nevychladne.
2. V mini troubě na 65 stupňů. Po 2 hodinách ji vytáhnu a zabalím do kuchyňské utěrky, dokud nevychladne.
3. Čerstvě uvařený slad zabalím do horkého ručníku (můžete jej vyžehlit nebo jiným způsobem ohřát). Navíc to zabalím do deky a nechám to 6 hodin.

Navíc používám litinový hrnec, který dlouho udržuje teplo. Možná vám bude vyhovovat jeden ze způsobů.
Všechny tyto metody však slouží k „dokonalé“ sacharifikaci. Některé recepty jednoduše doporučují nalít slad s vroucí vodou, ochladit na pokojovou teplotu a přidat do těsta. S touto expresní metodou nedosáhnete správného cukornatění, ale chléb se nezkazí.

Pro přehlednost - můj litinový hrnec - vaření PŘED a PO sladovém sladování.


Podívejte se, jak se po 5 hodinách stane čokoládovým. To znamená, že proces sacharifikace byl úspěšný. )

Nemohu říci nic o sladovém extraktu a sladovém koncentrátu. Ale vím, že koncentrát kvassové mladiny se používal k výrobě kvasu.

Kvasová mladina potřebuje 1-2 lžíce. l. 400-500 gramů mouky a vložte ji přímo do těsta, můžete nejprve zředit mladinu na 50 ml. voda.

Koncentrovaný kvas silný v plechovkách a lahvích vyžaduje stejné množství.

K dispozici je suchý kvas, který jsme vložili do těsta 1-2 lžíce. l. 400-500 gramů mouky, vložte přímo do těsta suché. Dodané droždí nepoužíváme v sáčku se suchým kvasem.

Dívky, kdy se přidá bílý slad? V kváskovém chlebu s dlouhým nárůstem těsta, ne v těstě, ale v těstě samotném? Přidává se do kvasnicového chleba? Chtěl bych pochopit, ale tady se píše hodně o žitném sladu, ale nenašel jsem něco o bílém sladu: girl_red: Pomozte mi to zjistit, protože teď je chléb častěji pečený s kváskem, bolestně ho má neobvyklý, myslím, že to kvásek dává.

[Sladová mouka nebo slad]

Možná!

Sladová mouka nebo slad, nejčastěji mletý z ječmene, ale také z pšenice nebo jiných obilovin. Sladování je proces, při kterém celá zrna pod speciální kontrolou klíčí nebo klíčí, poté se zrna suší a rozemelou na mouku.

Sladová mouka může upečeného chleba přidat lepivost a pomačkání. Drobek takového chleba připomíná drobenku nepečeného chleba.

Výroba sladu doma https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Odpověděl jsem vám tedy výše, sladová mouka se vyrábí ze sladu jemným mletím sladu, 100% mletého sladu.
Jedná se o mouku, mouku z pšenice, ječmene, žita, ale dříve vyklíčenou.

Tato mouka je komerčně dostupná, ale musíte ji používat opatrně. Pokud chcete sladový chléb, pečte s přídavkem sladu, asi 1-2 lžíce. l. na 400-500 gramů pšeničné mouky nebo směsi pšeničné a žitné mouky a sladu.

🔗

[Správce]

Správce, Také podle vašich zkušeností poprosím použít sladový extrakt, nebo suchý slad - je tam rozdíl?

Dnes není problém koupit jakýkoli dobrý slad, včetně fermentovaného žita. Proto nemám rád výtažky

I přes naši webovou stránku si můžete objednat, podívejte se sem https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Ahoj! Včera jsem koupil výrobek „polotovaru kvass“ z pekárny a teď sedím a přemýšlím, dá se vůbec použít na pečení chleba? Nebo je to jen pro výrobu kvasu?
Složení: loupaná žitná mouka, slad, droždí, cukr. Doba použitelnosti je 72 hodin.

Používáme kvašený polotovar, mladinu, jen proto, že obsahuje slad, který dává žitnému chlebu příjemnou chuť, která je vlastní žitnému chlebu.

Můžete také použít černé pivo, které obsahuje slad, chmel, ječmen (přečtěte si složení na obalu).
Slad - kapalina, mouka, extrakt - který si vybrat? https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Smetanový sirup z ječmene. Jak jej můžete použít k pečení chleba? Pokud v receptu místo suchého sladu uděláte náhradu, v jakém poměru?

Přečtěte si více o použití sladu zde: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Kapalný sladový koncentrát lze podle receptu na chléb užívat 1 - 3% hmotnosti mouky - to znamená, že na 500 gramů mouky potřebujete 5-15 ml mladiny - asi 1 polévkovou lžíci. l.

taková otázka vyvstala.
existuje recept na žitný chléb pro pekárnu (vařený - suché droždí, pšeničná mouka, žitná mouka, sůl, rostlinný olej,žitný slad, vroucí voda pro slad, med, koriandr, voda).
v obchodech se prodává i kvašený nebo nefermentovaný. který z nich je lepší koupit pro toto „smíšené pečení“? test

U pudinkového žitného chleba se používá tmavě zbarvený fermentovaný žitný slad.