Všechny produkty (k nákupu):krém 33-35% 650 g
krém 20% 760 g
vanilkové lusky 8 ks
vanilkový extrakt 6 lžiček
želatina 34 g
agar-agar 1,5 g
moučkový cukr 320 g
jemný krystalický cukr 440 g
hnědý cukr 80 g
vaječné bílky 160 g
vaječné žloutky 77 g
máslo 75 g
rostlinný olej 15 g
bílá čokoláda 500 g
mléčná čokoláda 45 g
rýžová mouka 3g
mandlová mouka 190 g
pšeničná mouka 93 g
mandlový ořech 150 g
křupavé pšeničné vločky Suchá snídaně 35 g
mořská sůl 2 g
glukózový sirup (již vypočítaný podle složení)
oxid titaničitý 7,5 g
citron 1/2 ks.
Náklady si můžete vypočítat sami. Pokud jde o mě, ukázalo se, že to není tak drahé. Ačkoli je V8 považován za nejdražší dort v Austrálii. Istanbulský palác Ciragon Kempinski nabízí sultánův zlatý dort. Je to cihla z jedlého zlata, zdobená černými lanýži, meruňkami, hruškami a datly, marinovaná v jamajském rumu dva roky. Nahoře jsou listy 24K zlata, francouzská vanilka a karamel. Je to nepochybně drahé. Cenu si ani neumím představit.
Internetová verze receptu.Stejný recept a překlad s mistrovskou třídou od Niny niksya. Poprvé jsem udělal překlad. Ukázalo se, že 2 recepty pro tento recept: jeden je kopií V8, druhý je složený ze zbývajících krémů, zbytků, křupání.
Recept na dort Zumbo V8 od Adriana Zumba Z místa, kde se konala show Masterchef.
Doba vaření: 4-6 hodin
Vezměte prosím na vědomí - budete potřebovat přesné váhy. Vanilkový krém chantilly, vanilková poleva, hnědý cukr se rozpadají a vanilkový sirup lze připravit předem.
2 vanilkové lusky
100 g mandlí blanšírovaných
Cukrové koule, sloužit
Vanilkový krém chantilly
4g želatinové listy o síle zlata
590 g zahuštěného krému
1 vanilkové lusky, seškrábaná semínka
175 g moučkového cukru
24 g studené vody
Opečená vanilková brulee
3 žloutky
50 g tmavě hnědého cukru
250 g zahuštěného krému
1 vanilková fazole
1 lžička vanilkového extraktu
Vanilkový vodní gel
250 g vody
38 g moučkového cukru
1,5 g gellanu
1 vanilková fazole, rozdělená, seškrábaná semínka
Vanilková poleva
9,5 g želatinových listů
60 g studené vody
40 g kapalné glukózy
35 g vody
250 g moučkového cukru
400 g zahuštěného krému
1 vanilková fazole, rozdělená, seškrábaná semínka
150 g glazury miroir (speciální cukrářská glazura pro nanášení za studena)
7,5 g oxidu titaničitého (bílé barvivo, práškové)
Vanilková ganache
300 g bílé čokolády
185 g zahuštěného krému
2 lžičky vanilkového extraktu
1/2 vanilkového lusku, rozdělené, seškrábaná semínka
95 g nesoleného másla, změkčené
Hnědý cukr se rozpadá
50 g nesoleného másla
50 g hladké mouky
50 g tmavě hnědého cukru
50 g mandlového jídla
1/4 škrábané vanilkové lusky
vanilkový macaron
53 g vaječných bílků
50 g čistého moučkového cukru
150 g TPT (stejné množství prosetého mandlového jídla a prosátého čistého moučkového cukru)
1/2 škrábaného vanilkového lusku
Vanilková dakquoise
60 g vaječných bílků
43 g moučkového cukru
65g mandlové jídlo
40 g čistého moučkového cukru, prosetého
1 vanilková fazole, rozdělená, seškrábaná semínka
1/2 lžičky vanilkového extraktu
Vanilkový šifonový dort
17,5 g hladké mouky
1 pražená a jemně mletá vanilková fazole
1,25 (21 g) vaječných žloutků
5 g tmavě hnědého cukru
17,5 g vody
15 g řepkového oleje
45 g vaječných bílků
22,5 g moučkového cukru
2,5 g rýžové mouky
Vanilková mandlová křupka
45g mléčné čokolády
90g mandlová pralinová pasta
90 g čisté mandlové pasty
18g nesoleného másla
45 g hnědého cukru se rozpadá
45 g feuillitinu (křupavé pšeničné vločky)
18g opečené mandle nakrájené na kostičky
1 pražená a jemně mletá vanilková fazole
2 g mořské soli
1/4 škrábané vanilkové lusky
Vanilkový sirup
125 g moučkového cukru
250 g vody
1/2 vanilkového lusku, rozdělené
1 lžička vanilkového extraktu
Květ bílé čokolády a dlaždice
500 g čokolády bílé polevy, nastrouhané nebo jemně nasekané
5 g oxidu titaničitého
1. Předehřejte troubu na 160 C.
2. K výrobě pražených vanilkových lusků vložte 2 vanilkové lusky do trouby, dokud nebudou spálené, a dřevěné uhlí v textuře. Rozemlete na jemný prášek v třecí misce na třecí miska a tlouček. Zakryjte a odložte.
3. Chcete-li připravit čistou mandlovou pastu, dejte na plech 100 g blanšírovaných mandlí a pečte je 10 minut nebo dozlatova. Pomeleme na hrubou pastu. Zakryjte a odložte.
4. Aby byl vanilkový krém chantilly, nakrájejte želatinu na malé čtverečky a namočte do studené vody. Do hrnce dejte smetanu, vanilku a cukr a přiveďte k varu. Sejměte z ohně a nechte vychladnout na 70-80 ° C a poté míchejte směsí želatiny a vody, dokud se nerozpustí. Vložte do nádoby, přikryjte povrch potravinářskou fólií a vložte do chladničky.
5. U opečené vanilkové brulee smíchejte ručně v misce žloutky a cukr, dokud se nerozmíchají. Přidejte smetanu a vanilkové lusky do malého hrnce a přiveďte k varu, za stálého míchání trochu přelijte vajíčky, pak přidejte zbývající tekutinu včetně vanilkového lusku. Pyré protřepejte ručním mixérem do hladka a nalijte ho na mělký plech na pečení asi 25 x 38 cm. Vložíme do trouby a vaříme do 10 minut, poté troubu zvětšíme na 200 ° C a pečeme, dokud nevytvoří zlatohnědou kůrku, asi 5 minut. Po vyjmutí z trouby by měl vypadat mírně rozpolcený. Smíchejte směs do termomixu, mixéru nebo malého kuchyňského robotu a promíchejte na hladkou pastu. Odložte v malé misce a zakryjte povrch brulee přilnavým obalem, aby nevytvářel kůži. Snižte teplotu v troubě na 160 ° C.
6. Chcete-li připravit vanilkový vodní gel, vložte do lednice vyloženou 18cm čtvercovou formu na dort, abyste ochladili. Vařte všechny ingredience v kastrolu za stálého míchání, dokud se nerozpustí a směs nezačne hustnout. Chcete-li vyzkoušet, zda je nastaveno, nakapejte asi čajovou lžičku tekutiny do kovové misky, měla by mírně zhoustnout. Po ochlazení zesílí. Pro urychlení chlazení nalijte do kovové misky a odložte na 5 minut. Nalijte do chlazené dortové formy a vložte asi na 30 minut do mrazničky, dokud neztuhne. Vyjměte z formy a uchovávejte gel v mrazáku.
7. Pro vanilkovou polevu namočte želatinové listy do studené vody, dokud nezměknou. Vypusťte a vytlačte přebytečnou vodu. Vařte glukózu, vodu a cukr na 165 ° C a po stranách hrnce kartáčujte pečivovým kartáčem namočeným ve studené vodě. Nedovolte, aby karamel získal jakoukoli barvu. V jiném kastrolu přiveďte smetanu a vanilková semínka k varu a poté přidejte do cukrového sirupu. Promíchejte, nechte vychladnout na 70 ° C a za stálého míchání přidejte změkčenou želatinu. Přidejte miroirovou polevu a oxid titaničitý a dobře promíchejte. Přeceďte a poté zamrazte, dokud neztuhne. Při glazování dortu znovu zahřejte na 35 ° C.
8. U vanilkového ganache dejte všechny ingredience do mixéru a promíchejte, dokud nejsou hladké a krémové. Pečlivě přikryjte přilnavou fólií a odložte stranou, dokud není potřeba.
9. Aby se hnědý cukr rozpadal, vložte všechny ingredience do elektrického mixéru a mixujte, dokud nevznikne těsto. „Nastrouhejte“ skrz chladicí rošt s podšívkou na pečení, která sedí pod ním, aby se drobek zachytil, a pak pečte v troubě asi 10 minut, dokud nezlatne.
10. Chcete-li vyrobit vanilkový macaron, nakreslete čtverec 18 cm na kus papíru na pečení položený na pekáč. Pomocí elektrického mixéru nebo ručních šlehačů vyšlehejte bílky vysokou rychlostí, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, a pak pomalu přidávejte čistý moučkový cukr a zkontrolujte, zda se mezi jednotlivými přísadami rozpustil, dokud nemáte tuhé lesklé vrcholy. Míchejte TPT s vanilkovými semínky. Lžíci směsi do potrubního vaku vybaveného 5mm tryskou. Pipe do rámečku s tužkou pomocí plynulého hadího pohybu vyplňte celý čtverec. Necháme vytvořit slupku a pak pečieme 10 minut při 160 C dozlatova. Vyjměte z trouby, vysuňte papír na pečení a položte na kuchyňskou lavici. Zvyšte teplotu trouby na 180 C.
11. Aby byla vanilka dakquoise, nakreslete čtverec 18 cm na kus papíru na pečení položený na pekáč.V elektricky vybaveném mixéru s metličkovým šlehačem vyšlehejte bílky vysokou rychlostí, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, a pak pomalu přidávejte moučkový cukr a šlehejte, dokud nebudete mít tuhé lesklé vrcholy. Smíchejte mandlové jídlo s moučkovým cukrem, vanilkovými semínky a extraktem, jemně je přeložte přes bílky. Přidejte lžičku do potrubí vybaveného 5mm tryskou. Pipe do rámečku s tužkou pomocí plynulého hadího pohybu vyplňte celý čtverec. Poprášíme moučkovým cukrem, necháme 2 minuty sedět a potom znovu poprášíme. Pečte při 180 ° C 10-12 minut nebo dozlatova. Vyjměte z trouby, vysuňte papír na pečení a položte na kuchyňskou lavici. Snižte teplotu v troubě na 160 ° C.
12. Chcete-li připravit dort s vanilkovým šifonem, nakreslete čtverec 18 cm na kus papíru na pečení položený na pekáč. V misce smíchejte mouku, pražený prášek z vanilkového lusku, žloutky, hnědý cukr, vodu a olej, dokud se nespojí. Vyšlehejte bílky v elektrickém mixéru na vysokou rychlost, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, a pak pomalu přidávejte cukr a rýžovou mouku a šlehejte, dokud nebudete mít tuhé, lesklé vrcholy. Pusinku jemně složte v těstíčku. Přidejte lžičku do potrubí vybaveného 5mm tryskou. Pipe do rámečku s tužkou pomocí plynulého hadího pohybu vyplňte celý čtverec. Pečte v troubě nastavené na 160ýC dozlatova, asi 15 minut.
13. Chcete-li udělat vanilkový mandlový křup, rozpusťte mléčnou čokoládu, přidejte mandlovou pralinku a čistou mandlovou pastu a dobře promíchejte. Rozpusťte máslo a vezměte do fáze ořechově hnědé (noissette). Přidejte rozdrobené a fueilletinové vločky a promíchejte směs pralinky, poté přeložte přes spálené máslo, poté opečené mandle, rozdrcené vanilkové lusky, mořskou sůl a seškrábaná vanilková semínka. Vyhlaďte 5 mm vrstvu přes vanilkový dakquoise a odložte stranou.
14. Chcete-li připravit vanilkový sirup, přiveďte všechny přísady k varu a poté nechte vychladnout.
15. Chcete-li vyrobit bílé čokoládové obklady a květinu, přiveďte do varu 5 cm vody ve středním kastrolu, vypněte oheň a posaďte nad vodu kovovou misku s 300 g čokolády. Míchejte, dokud se nerozpustí, poté vyjměte misku na lavičku a přidejte asi 100 g čokolády, aby se snížila teplota. Míchejte energicky, dokud se čokoláda nerozpustí. Pokud čokoláda není na dotek chladná, přidejte zbývajících 100 g čokolády, abyste snížili teplotu. Přidejte oxid titaničitý a dobře promíchejte. Stále dobře míchejte, abyste odstranili všechny hrudky. Pokud je čokoládová směs na dotek studená, naneste na tenký kousek papíru na pečení malou tenkou vrstvu. Odložíme asi na 3-4 minuty a pokud bude správně temperováno, začne tvrdnout. Pokud je čokoláda příliš hustá a teplota je příliš nízká, opatrně směs znovu zahřejte v misce nad pánví s napařenou vodou, ale stále musí být studená.
16. Když je čokoláda temperována, vytvořte květinu a pomocí velké paletové nože rozetřete tenkou vrstvu, asi 2–3 mm silnou, na 2 kusy octanu (30 x 40 cm). Jakmile je čokoláda téměř usazená, na jeden list octanu opatrně označte 3 proužky podélně na pásech, široké asi 7-9 cm. V každém pruhu označte tenké trojúhelníky. Ty tvoří okvětní lístky. Na vrch položte kousek papíru na pečení, omotejte jej válečkem nebo podobným válcem a nechte úplně vytvrdnout.
17. Na druhém listu pomocí pravítka vyznačte čtverce 4 1/2 cm. Na vrch položte kousek papíru na pečení a obraťte jej na desku nebo na čistou pracovní plochu, aby úplně vytvrdla.
18. Pro sestavení dortu rozetřete v 20cm acetátem vyložené rovné dortové formě vrstvu 5-10 mm vrstvy Chantilly kolem základny a boků plechu. Chladněte v mrazničce, dokud nebude pevná. Naneste vanilkový gel na dno plechovky a potřete malým množstvím brulee, aby se na gel přilepila makaronová vrstva. Naneste vrstvu macaronu na nátěr od Brulee. Zakryjte makaronovou vrstvu dokonce 5 mm brulee. Umístěte šifonový dort přes vrstvu brulee. Šifónový dort potřete trochou vanilkového sirupu. Rozložte 5 mm vrstvu ganache na chi
