Pařížský celozrnný chléb Lionela Poliany

Pouze jedna otázka pro mě zůstala nevyřešená - bez ohledu na to, jak jsem se pokusil připravit tento chléb, ale taková pórovitost jako vaše nevyšla. Jaké to je?

A já jsem v tom 1 polévková lžíce. Přidám 1 lžíci melasy a lepku. l

A ještě jedna věc: V receptu jsem také snížil množství vody, vytvořím klasickou pšeničnou buchtu

[Lyulek]

Lyulek„Páni, jaký opálený chléb máte!

Lilechko, hnětete v HP? a takový bochník se vešel do koše o objemu 0,75 litru. ?

A já jsem v tom 1 polévková lžíce. Přidám 1 lžíci melasy a lepku. l

A ještě jedna věc: V receptu jsem také snížil množství vody, vytvořím klasickou pšeničnou buchtu

S vodou - to je jasné ... v lepku - nevěřím ... spíše mám sklon k mouce ... nebo k jejímu rozdílu zde.

Dívky, mám v osobě tolik otázek, které vážně slibuji, jakmile se vytvoří moje vůle, zobrazím proces s obrázky. Doufám, že to udělá i Lyulek. Opravdu doufám, že se od ní poučím

[Lyulek]

Lyulek„Páni, jaký opálený chléb máte!

„Jižní Francouz“

Lilechko, hnětete v HP? a takový bochník se vešel do koše o objemu 0,75 litru. ?

Ano, tady to dělám! Jiné nemám.
Je to on, kdo se již během pečení zdvojnásobuje!

S vodou - to je jasné ... v lepku - nevěřím ... spíše mám sklon k mouce ... nebo k jejímu rozdílu zde.

Dívky, mám tolik otázek v osobním životě, že vážně slibuji, že jakmile se vytvoří moje vůle, zobrazím proces s obrázky. Doufám, že to udělá i Lyulek. Opravdu doufám, že se od ní poučím

Kdo jiný by se měl od koho učit !!!
Zest, ale co poslední chléb z vašeho příspěvku 97.
Vedl jsem ho. Dnes dokonce změnila svůj obvyklý postup pečení bez kotlíku.
Našel jsem kotel a upřímně jsem ho nechal 15 minut pod víkem

Podle mého názoru je vaše pórovitost vyšší.

A teď o mouce:
Žitná mouka - Kievmlyn
Celozrnná mouka - Khlebodar
Špalda místo špaldy
Mouka nejvyšší kvality - Bohumila
Sourdough - tentokrát hroznový 100g

Pokusím se najít si čas a udělat to na obrázcích.

No, přimíš tu ubohou dívku olizovat si rty! Skvělý chleba, děvčata!

Teď musím zůstat vzhůru v noci a přemýšlet o tom, jak dosáhnout takových výšek, honit svého manžela za špaldu a snít o nových koších.

Zajímavý bod: v koši o objemu 0,75 litru je 1 kg těsta klidně usazeno, vyklopím ho na papír a potom nám před očima nabobtná! Po upečení stále roste.

Verdikt zní: budu péct!

Dívky, zkuste číslo dvě. Teď jsem ho znovu promíchal z chleba, s přihlédnutím k Izyuminkinovým pozorováním, a položil misku na balkon. Doufám, že to vydrží 12 hodin, je tam super, +15.

Tady to je! Čerstvě z trouby



3 popáleniny a usmál se na mě, neřezal jsem, je to on sám

Hezký, není co říct!
A požádal o to sám řezač

Ale vešel jsem to do košíku.

Jo, jsem tak rád, tak rád. Děkuji vám všem za to, co bych bez vás udělal, a vám, Lilechko, prostě děkuji.

[Suslya]

3 popáleniny a usmál se na mě, neřezal jsem, je to on sám

Jak laskavý úsměv v Gopherově chlebu!
Suslya, popáleniny jsou nesmysl. Jíst takový chléb se okamžitě uzdraví.

Jo, už jsem na ně zapomněl a chléb je krásný, fseeeee, teď to budu dělat pořád

[Suslya]

Suslya„Ukázal se mimořádný chléb. Gratulujeme. Není divu, že říkají: „Silnici zvládne ten, kdo kráčí !!!“

[Basja, Zhivchik, kava]

Děkuji Basja, Zhivchik, kava 🔗
tak pěkný.A toto je pro vás 🔗

Chci ukázat dnešní „oběť“ mé nepozornosti


Když jsem nalil špaldovou směs, zaměnil jsem ji s lepkem a přesně na stroj nasypal 5-6 lžící. Protože to bylo ve 12 hodin v noci, není divu. : - \ Když jsem se probral, bylo příliš pozdě, do poloviny zasáhla společnost HP. Shromáždil jsem a naplnil špaldu, jak jsem měl čas, ale vlak už odešel.
Rozhodl jsem se: co může
A jako výsledek vyšel tak hezky. A v lednici jsem to zapomněl ne 24 hodin, ale 36 hodin.
Obecně jsem vymyslel nový recept.
A nyní otázka pro znalce: není takové množství lepku (150 g) v chlebu škodlivé?
Opravdu se mi líbí jeho guma, a to tak kulaté a vysoké.
Neměl jsem čas fotit celek.
Během podnikání zůstala jeho polovina

To je super))) Naše ukrajinština je podobná, pouze lehčí. A dnes jsem to dal, doma je zima, kvásek trval dlouho, teď ho dám do ledničky ... i když se bez něj obejdu. Tento chléb má také rád určitou gumovost.

[Lyulek]

Chci ukázat dnešní „oběť“ mé nepozornosti

Lyulek, neomlouvejte se. Velmi krásný chléb!
A je to přesně jako naše ukrajinská.

[Týká se skupiny produktů s omezeným množstvím sacharidů. Doporučuje se pacientům s diabetes mellitus, obezitou a jinými metabolickými poruchami a akutním revmatismem.]

... že toto množství lepku (150 g) v chlebu není škodlivé?

"Protein-pšeničný chléb":
Týká se skupiny produktů s omezeným množstvím sacharidů. Doporučuje se pacientům s diabetes mellitus, obezitou a jinými metabolickými poruchami a akutním revmatismem.


Pšeničná mouka nejvyšší kvality -250 gr
Pšeničný lepek suchý - 250 gr

Lisované pekárenské droždí - 15 gr
Jedlá stolní sůl - 7,5 g
Nesolené máslo - 15 gr
Rafinovaný slunečnicový olej - 15 gr
Pitná voda - 362 g

z tématu Gosta Cooking

[taty]

Tak jsem také upekl dietní chléb

taty , Děkuji mnohokrát za tu informaci.
I moje duše se cítila lépe.

Tady je znovu upečený pařížský.
Naposledy jsem měřil vodu v ml. a buchta byla jako na videu.
A tentokrát byla voda zvážena na stupnici. A těsto se ukázalo jako velmi tekuté. Musel jsem přidat mouku.
Neměl jsem rád střechu. Proč je klobouk tak zvlněný? Mohu udělat řezy vysoko?

A tady je moje pařížské celé zrno! OOOOOOOOOOOOO Velmi dobrý chléb! Už jsem pečil podle tohoto schématu as různými přísadami, ukázalo se to super! Díky všem, kteří se diskuse zúčastnili, všechny tipy přišly vhod!

Ale v kontextu:

Pověz mi, proč se dělají řezy?
A je to povinné dělat s kefírovým kváskem?

[z celozrnné mouky a ananasového džusu]

Základ receptu a videa zde
🔗

Je to jeden z nejznámějších chlebů na světě, který milují Robert De Niro, Steven Spielberg a desítky tisíc dalších milenců. Objednají si to v Paříži za bochník 48 $.

Recept je založen na předkrmu z kyselého těsta, z celozrnné mouky a ananasového džusu... Jelikož ale recept obsahuje žitnou mouku a je zapotřebí jen velmi málo startéru, rozhodl jsem se, že recept nebude příliš zkreslený, pokud si od Admina vyrobím startér z kefírového kvásku.

[Alexandra]

Opravdu se chci pokusit upéct takový chléb, ale s kváskem stále nemám žádné přátelství.
Alexandra, a kyselé startovací těsto je stejné kynuté těsto, pouze na celozrnnou mouku a ananasový džus?

RybkA na levé straně nabídky stránek, přejděte na recepty dále na kynuté těsto, potřebujete celozrnné kynuté těsto, je to jen na ananasový džus, teď ho používám pouze, je velmi snadné ho používat, není rozmarné, zkuste uspět.

Dívky, řekněte mi, vydrží tento chléb? V mé kuchyni doma je velmi teplo někde v místnosti 28, ponecháno po dobu 5 hodin. podle receptu

Dívky, řekněte mi, vydrží tento chléb? V mé kuchyni doma je velmi teplo někde v místnosti 28, ponecháno po dobu 5 hodin. podle receptu

Může stát a jak! Mám v kuchyni normální průměrnou teplotu, dělám tento chléb na Francouzce, nechám ho stát maximálně 3 hodiny, jinak, když vypadne z koše, je to foukané, aby se odfouklo (známka nadhodnocené přípravy).

Může stát a jak! Mám v kuchyni normální průměrnou teplotu, dělám tento chléb na Francouzce, nechám ho stát maximálně 3 hodiny, jinak, když spadne z koše, je to foukané, aby se odfouklo (známka nadhodnocené přípravy).

Je zřejmé, že díky.Jako by můj byl přepsán.
Pokud vím, abych se nezastavil, musíte se zdvojnásobit a pak jít do trouby, že?
Pečíte přesně podle receptu 15 pod pokličkou a 30 minut. bez. Je to vždy pečené? Che, zdá se mi, že bude uvnitř lepkavý
Nemám formu, udělal jsem to v hrnci a tam bylo víčko falga
A pokud pečiete jen na papíře na pečení, jak potom postupovat?

[Alexandre]

Je zřejmé, že díky. Jako by můj byl přepsán.
Pokud vím, abych se nezastavil, musíte se zdvojnásobit a pak jít do trouby, že?
Pečíte přesně podle receptu 15 pod pokličkou a 30 minut. bez. Je to vždy pečené? Che, zdá se mi, že bude uvnitř lepkavý
Nemám formu, udělal jsem to v hrnci a tam bylo víčko falga
A pokud pečiete jen na papíře na pečení, jak potom postupovat?

Obávám se, že je příliš pozdě a pečení jste si udělali sami, ale pro každý případ vám odpovím.

S nátiskem v tomto chlebu je těžké se 2krát orientovat na vzestupu ... velmi často to nevydrží, i když se již vzdálil. Musíte se dívat na pohled a to se na vašich prstech nedá vysvětlit ... se zkušenostmi, které přijdou ... určuji dotykem a vzhledem.

Na pečení.
Mám moderní silnou konvekční pec. Obvykle je nutné snížit doporučenou dobu a teplotu pečení. U tohoto chleba není nutné provádět žádné změny v plánu pečení. Všechno je přesně tak, jak je to napsáno v receptu. Jedinou změnou je, že i když je chléb po doporučené době pečení hotový (zkontroloval jsem to teplotní sondou), nechám ho v troubě dalších 5 minut, protože mám rád tmavě hnědou kůrku, téměř „na pokraji“. To, jak si vaše trouba poradí s takovým pečivem, bude záviset pouze na jejích jednotlivých vlastnostech. Alexandre musel přidat čas pečení. Cestou se musíte orientovat.

Je špatné, že neexistuje žádná forma. Tento recept je určen k zasazení kousku těsta do horké pánve a pečení prvních 15 minut. s parním zvlhčováním. Je nepravděpodobné, že verze koncipovaná podle receptu vyjde, pokud do předehřáté trouby vložíte kastrol s pokrmem. Možná se to nebude péct správně ... něco vyjde, ale bohužel ne pařížské

Pokud ji jen zasadíte na papír na pečení v troubě na plech nebo na drátěný rošt, musíte v každém případě zajistit zvlhčení páry - buď ohřejte pánev na dně trouby a zalijte ji tam vroucí vodou (nebo hodte kostky ledu), nebo ji poprvé otevřete a vstříkněte vodu do trouby.

Peču téměř podle doporučení autora. Nejen, že mohu těsto okamžitě vysypat do kotle, ale nejprve na papír na pečení, udělat řezy a přenést ho do kotle na papíře.

[Alexandre]

Obávám se, že je příliš pozdě a pečení jste si udělali sami, ale pro každý případ vám odpovím.

S nátiskem v tomto chlebu je těžké se 2krát orientovat na vzestupu ... velmi často to nevydrží, i když se již vzdálil. Musíte se dívat na pohled a to se na vašich prstech nedá vysvětlit ... se zkušenostmi, které přijdou ... určuji dotykem a vzhledem.

Na pečení.
Mám moderní silnou konvekční pec. Obvykle je nutné snížit doporučenou dobu a teplotu pečení. U tohoto chleba není nutné provádět žádné změny v plánu pečení. Všechno je přesně tak, jak je to napsáno v receptu. Jedinou změnou je, že i když je chléb po doporučené době pečení hotový (zkontroloval jsem to teplotní sondou), nechám ho v troubě dalších 5 minut, protože mám rád tmavě hnědou kůrku, téměř „na pokraji“. To, jak si vaše trouba poradí s takovým pečivem, bude záviset pouze na jejích jednotlivých vlastnostech. Alexandre musel přidat čas pečení. Cestou se musíte orientovat.

Je špatné, že neexistuje žádná forma. Tento recept je určen k zasazení kousku těsta do horké pánve a pečení prvních 15 minut. s parním zvlhčováním. Je nepravděpodobné, že verze koncipovaná podle receptu vyjde, pokud do předehřáté trouby vložíte kastrol s pokrmem. Možná se nebude péct správně ...něco vyjde, ale bohužel ne pařížské

Pokud ji jen zasadíte na papír na pečení v troubě na plech nebo na drátěný rošt, musíte v každém případě zajistit zvlhčení páry - buď ohřejte pánev na dně trouby a zalijte ji tam vroucí vodou (nebo hodte kostky ledu), nebo ji poprvé otevřete a vstříkněte vodu do trouby.

Peču téměř podle doporučení autora. Nejen, že mohu těsto okamžitě vysypat do kotle, ale nejprve na papír na pečení, udělat řezy a přenést ho do kotle na papíře.

Eh! Pečený samozřejmě. ale piekla jsem to déle než 30 minut. všechno je upečeno uvnitř, ale zdá se mi, že to dopadlo trochu kyselě, ne moc, ale přesto.
Hmm, zjevně ne pařížský, ale vůně byla určitě super-duper!
Zkusím to znovu. Zkusím plech na pečení s hrnkem vroucí vody.
Budu hledat formulář. Také chci najít špaldu.
Našel jsem internetový obchod, ale tam za kilogram špaldy 600 rublů. Opravdu to stojí za to?

[80. Romashka]

80. Romashka, kyselá chuť je známkou peroxidovaného těsta. Přísné dodržování receptu je dobré a správné, ale musíte vzít v úvahu zvláštnosti vaší mouky, vlhkosti, teplotních podmínek, režimů pečení v troubě atd.

Hledejte silnostěnnou formu s víkem. Zest přizpůsobil tomuto obchodu wok, já jsem husa.

Zde jsem zjistil, co se týče špaldy:

Špalda je staré slovanské jméno pro špaldu, zelené pšeničné zrno, které se sklízí ve fázi mléčné zralosti a suší se nad ohněm. Hrdina Puškinovy ​​pohádky není bezdůvodně požadoval takovou dietu ve své „smlouvě“. Špalda obsahuje téměř všechny živiny, které člověk potřebuje, v harmonické a vyvážené kombinaci - a to nejen ve skořápce obilí, ale rovnoměrně v celém zrnu. To znamená, že si zachovává svou nutriční hodnotu i při nejjemnějším mletí.

Byl to špalda, a ne její relativní pšenice, kterou uznávali a oceňovali starověké národy. Například špalda byla nalezena ve starověkých pyramidách.

Špaldová kaše má příjemnou ořechovou vůni a je neuvěřitelně užitečná pro děti, protože bílkovina lepku, na kterou je tato obilovina obzvláště bohatá, obsahuje 18 esenciálních aminokyselin pro tělo, které nelze získat z potravy pro zvířata.

Na základě výše uvedeného se ukazuje, že špalda je opravdu dobrá, ale její absenci lze překonat použitím mouky s vysokým obsahem lepku (nebo přidáním lepku do mouky)

Když mi došla špalda, začal jsem ji nahrazovat celozrnnou moukou a na chuti to nemělo vliv.

Když mi došla špalda, začal jsem ji nahrazovat celozrnnou moukou a na chuti to nemělo vliv.

kde to kupujete?

Romashka80 pokud jste z Moskvy, pak jděte na téma celozrnné mouky existuje seznam obchodů, kde si můžete koupit celozrnnou mouku, a já jsem dlouho neviděl špaldu, a já jsem kupoval francouzštinu za 360 rublů. na 1 kg
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135,555

Pokusím se říct a ukázat, jak jsem přizpůsobil tento recept na výrobu s francouzským kváskem.

Možná vám pomůže při pečení tohoto lahodného a nejzdravějšího chleba.
Samotný recept musel provést určité změny související s realitou našeho života, to znamená s kvalitou ingrediencí, především mouky, která je výrazně nižší v síle než mouka západní.

Tento chléb peču docela často, máme ho na jedné z vedoucích pozic v seznamu oblíbených.

S každým pečením byly prováděny opravy, změny a postupně byla kreslena určitá posloupnost akcí a počet komponent.

Míchám chléb v kuchyňském robotu, nikdy jsem to nezkoušel v pekárně. Myslím, že pro kamna to bude těžké hnětit, množství mouky výrazně překračuje povolené maximum pro Panasonic. V každém případě jsem toto těsto hněte rukama, jak to autor receptu dělá ve videu, není na tom nic složitého.Pokud chcete tento chléb upéct, ale nemáte kombajn, doporučil bych vám hnětet ho rukama a pekárnu nenutit.

[OPARA]

Tak,

OPARA

Do kbelíku přidám 200 g vody. Na vodu odměřím 120 g zralého kvásku. Měl by být lehký, načechraný a naplněný vzduchovými bublinami. Neutopí se ve vodě, ale vznáší se nahoře v načechraném oblaku.





Vodu rozklepejte v nadýchané pěně.

Odměřili jsme 236 g celozrnné mouky (nerozumím této přesnosti na gram, je jiná věc, kdybychom všichni měli stejnou mouku, stejné kvality, rozmanitosti a s daným obsahem vlhkosti ... a tak - bylo nalito 235 g - normální, 240 - také).





Vše promíchejte do hladka. Ukázalo se, že je to polotekutá hmota, podobná těstu na palačinky.

[/ Url

Tuto směs nechávám v kbelíku v kuchyni. Svrchní část nezapomeňte zakrýt plastovou fólií, aby nevyschla nebo nezavinula.

Moje teplota je asi 22 * ​​C.

Udržovala těsto, jak to vyžaduje recept, po dobu 12 hodin. V létě bylo nutno tento čas nemilosrdně zkrátit. Je to přirozené. Při vysokých teplotách kvásek a těsto dozrávají rychleji.

Takto vypadalo moje těsto po 12 hodinách. Pěstované do velikosti, vše v bublinách, povrch je hrbolatý.







Nyní nastává okamžik na hnětení těsta.

[TĚSTO]

TĚSTO

Přidejte do našeho těsta:

- 230-240 g vody (podle receptury je zapotřebí 274 g, pro mou mouku je to hodně, těsto je příliš tekuté);

- 85 g loupané žitné mouky;

- 190 g pšeničné pekárenské mouky + 60 g celozrnné mouky (kompenzuji nedostatek celozrnné mouky v těstě, protože jsem místo celozrnného kvásku přidal 120 g francouzské ženy na pšeničnou mouku);

- 170 g špaldy;

- 13 g soli.

Žitná mouka:



Pšeničná chlebová mouka:



Špaldová směs:



Špaldová směs se skládá z drcených zrn, má specifickou vůni, takže okamžitě pociťuji její nahrazení pšeničnou moukou s panifarinem v chuti chleba. Chudne, zmizí další příjemná nota, i když je chléb stále chutný.

[Hnětení]

Další přichází Hnětení.



Podle autorského receptu se doporučuje těsto hnětet rukama po dobu 10 minut. Mám kombajn na 5 minut a konečnou revizi provádím ručně.

Takto vypadalo těsto po 3 minutách hnětení.



Přes pokles vody příliš tekutý. Musel jsem přidat 2 lžíce. lžíce mouky. Poté těsto dostalo slušný vzhled a shromáždilo se v kouli kolem háku.



Když zvednete kufr kombajnu, těsto sklouzne dolů v husté hmotě.

Vyklopte těsto na pomúčenou desku


a začít skládat.





Těsto se stává poslušným, měkkým, plastickým, dobře se táhne a jen mírně se drží na rukou.

Zaokrouhlujeme náš obrobek a nastavíme ho v mazané formě pro kynutí.





Horní část obrobku by měla být mírně naolejovaná nebo posypaná moukou. Nahoře jsem nasadil koketní čepici a poslal ji na 24 hodin do chladničky, jak to vyžaduje recept.

V chladničce mám kdekoli + 4 * C, při takové teplotě obrobek klidně vydrží celou dobu v nátisku a neoxiduje. Pokud máte v chladničce vyšší teplotu, bude nutné zkrátit dobu držení v chladničce.

Obrobek lze vyjmout dříve než předepsaných 24 hodin. V případě potřeby jsem s přípravou pokračoval po 12 hodinách; nenašel jsem žádné výrazné změny v chuti hotového chleba.

Takto se náš obrobek staral o 24 hodin strávených v chladničce:

Těsto vyklopíme na pomúčenou desku



A tvar chleba



Korekturní koš



posypeme kukuřičnou a rýžovou moukou do tohoto stavu:



Přeneseme do něj tvarovaný chléb s "pupkem" nahoru



Lehce posypeme moukou a přikryjeme ručníkem nebo stejnou čepicí.

Umístěno při pokojové teplotě (asi 22 * ​​C).

O tři hodiny později vypadal obrobek takto:



Už nemusíte čekat, je naléhavě nutné předehřát troubu.

Během těchto 25 minut se těsto trochu zvětšilo:

A pak jsem zjistil, že mi došel papír na pečení.

Musel jsem odložit kameru a pustit se do práce, která vyžaduje rychlost a klamnou ruku. Vezmeme košík, palci přidržíme spodní část a dlaněmi zakryjeme horní část obrobku, opatrně košík otočíme a obrobek vložíme přímo do rozžhaveného kotle stojícího v troubě na prodlouženém plechu na pečení (autor ve videu kotel umístí na dvířka trouby, ale to si netroufám). Rychle udělám řez po obvodu v horní třetině obrobku, zakryju kotel víkem a pošlu ho upéct.

Ale obvykle to dělám méně extrémním způsobem. Položil jsem polotovar na papír na pečení natřený na stůl, klidně udělám řez a už polotovar na papíře přeneste do rozžhaveného kotle.

Peču 15 minut při 250 * C (neexistují žádné nesrovnalosti s doporučeními autora).
Potom sundám víko a peču 35 minut. při 230 * C. 30 minut doporučených autorem je dost na to, abych chléb přivedl k připravenosti, ale já ho nechám péct dalších 5 minut jen z lásky k temně zlaté krustě. Vezměte v úvahu okamžik, kdy je moje trouba konvekční, všechno upeče velmi rychle a efektivně. Možná budete muset prodloužit dobu pečení.
To je vše. Vyndáme chléb a pošleme ho na rošt, aby si odpočinul a vychladl.
Věřte mi, že vyprávění a fotografování trvá mnohem déle, než ve skutečnosti trvá.