Pařížský celozrnný chléb Lionela Poliany

Říz! Slunce! Moc děkuji za vaši práci, trpělivost. 🔗 No ... nemám medaili. Ne! Objednávky! Je čas spustit hruď jako vlásenka.

Leno, díky, všechno je tak podrobné a srozumitelné.
A u mě doma je to také 22-23 stupňů, ale těsto je vhodné na 5-6 hodin, zdvojnásobí se a poté těsto promíchám a vložím do ledničky. Co musíte věnovat pozornost tomu, že těsto je již připraveno?

[skejt]

skejt

Faktem je, že těsto kyne mnohem více než dvakrát. Podle nálady se to děje ve 3 a 3,5. Poté poměrně dlouho zamrzne na místě. Poté začne povrch hrbolat, to je jasný signál, že brzy poklesne. I když se podařilo potopit několik cm, není to děsivé, také jsem to hnětl na takové těsto a všechno se ukázalo skvěle, nedošlo k žádné nadměrné kyselosti.
Nepokoušejte se hnětet chléb, jakmile se těsto zdvojnásobí, postupujte podle něj.

Zest, OH, VELMI DĚKUJEME
V zásadě jsem udělal přesně to samé, ale na konci, kde jsem musel stát 5 hodin, jsem ho přeexponoval.
A hnětl jsem to rukama a zdá se mi, že jsem přidal více mouky, protože se mi to pořád lepilo na ruce a na stůl.
Dokončíme tento a další. jakmile budu pokračovat v experimentu.

[Říz]

Říz, žádná slova, nějaké emoce. Prozatím mohu o takovém výsledku jen snít, a ještě více o poskytnutí takové fotoreportáže!

Nyní na případu ...
- forma - může Simax pasovat?
- potřebujete víčko na pečení?
- proč se provádí řezy?

[RybkA]

RybkA

pozitivní emoce, zvláště pokud vás tlačí k plodné činnosti, to je vždy dobré))

- Zacházím se skleněnými formami pro tento chléb s předsudky a obavami. Před pečením formu zahřát na 280 * C a potom do ní vyklopit těsto při pokojové teplotě. Obávám se, že sklo při takových manipulacích praskne. Vypadá to Alexandra napsal, že právě v důsledku takových činů praskla její drahá uniforma. Je lepší použít silnostěnný kotel nebo wok.

- je bezpodmínečně nutné použít kryt, aby se během prvních 15 minut zajistil efekt zvlhčení páry. Toto je nejjednodušší volba. Jinak budete muset kolem trouby provádět tance s tamburíny, stříkat vroucí vodu na dno pánve vyhřívané troubou, vstřikovat vodu během prvních 15 minut. Je snazší zakrýt víkem, zapnout časovač a zapomenout na troubu. Návratový signál pouze k sejmutí krytu.

- obecně lze řezy vynechat. Ale pak chléb praskne ne podle směru a vzoru, který je pro něj nastaven, ale jak chce, někdy velmi exoticky. Během kynutí (kvašení) se v těle hromadí oxid uhličitý, během pečení se chléb stále zvětšuje, z vnitřní strany „praskne“, plyn hledá výstup, pokud mu neposkytnete zcela oficiální metody „evakuace“, pak je zorganizuje pro sebe, někdy na těch nejneočekávanějších místech. Tyto praskliny, které vytvořil sám, mohou vypadat docela roztomilé a někdy se může chléb ošklivě roztrhnout. Je lepší řezat bez čekání na peritonitidu

Co je vrcholem vašeho woku?

Co je vrcholem vašeho woku?

vylezl na mezipatro za krabicí. Tady je řada Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Mám sklo Simax, peču jen v něm, kvůli nedostatku woku a jiných vhodných zařízení. Zatím tak dobře (t-t-t) Alexchandry moje keramická prasklá ...

Můj wok nebude fungovat! I když mám dva z nich. Oba mají rukojeti, jeden nemá víko, druhý je skleněný, ale o to nejde ...Obecně je jeden tenký, druhý potažený teflonem

Měl by být tvar velmi hluboký? Vzpomněl jsem si, že tam je litinová pánev, která stojí nečinná ...

RybkA, a nelíbí se mi teflonový povlak, používám obdélníkový Teskomovskaya velmi dlouho a povlak se neodlupuje a bochníky jsou vynikající. A skleněný kryt lze nahradit falgem.

Dívky a keramika určitě nebude fungovat? A pak jsem se staral o kiramicha. pánev s víkem pěkná

Romashka80 proč nefunguje, peču tento chléb na keramické pánvi, dokud nepraská, ale musíte být opatrní.

Romashka80 proč nefunguje, peču tento chléb na keramické pánvi, dokud nepraská, ale musíte být opatrní.

Tak si to koupím. Jak dlouho se držíš? 45 min?

Tak si to koupím. Jak dlouho se držíš? 45 min?

Vydržím 30 minut a v tuto chvíli mám těsto v teplé mikrovlnce.

tato forma praskla, když jsem ji zahřál (vložil do studené trouby a zahřál na 15 minut na 240 ° C) položil těsto na pokojovou teplotu na papír

Jedná se o toskánskou hlínu speciálně pro pečení. Byl.

Tolik k žvýkačce! Škoda toho krásného tvaru, taky jsem se o to postaral, teď se zeptám, jestli toskánská hlína?
Zajímá vás, co se jí nelíbilo?

Vzpomněl jsem si, že tam je litinová pánev, která stojí nečinná ...

Fit, jen zvedněte kryt

Moje keramika (také italská) praskla na druhý pokus - už si nebudu brát jíl.

Ve skleněné pánvi upeče mladinu (mmm). A mám skleněné víko ze skleněné kachny - prasklo to, když jsem ho dal z trouby na desku při pokojové teplotě.

Takže jsem za kov (nebo slitinu kovů).

Samozřejmě je mi to velmi líto, ale dovolím si nabídnout vlastní verzi pečení tohoto chleba.
Několikrát jsem se trápil kotlíky a našel řešení tohoto problému.
Peču tento chléb (nebo spíše moji interpretaci tohoto chleba) bez kotlů a víček.
ALE: 1. Před vložením chleba do trouby jej ze všech stran hojně pokropím vodou. Po položení chleba na kámen (pánev) nastříkám stěny trouby vodou. Peču chléb po dobu 15 minut na 230 stupňů. Potom chléb znovu pokropím ze všech stran vodou a peču 20 - 30 minut na 180 stupňů.

[Lyulek]

Moje keramika (také italská) praskla na druhý pokus - už si nebudu brát jíl.

A mám skleněné víko ze skleněné kachny - prasklo to, když jsem ho dal z trouby na desku při pokojové teplotě.

Žádná ztráta pro sebe!

ALE: 1. Před vložením chleba do trouby jej ze všech stran hojně pokropím vodou. Po položení chleba na kámen (pánev) nastříkám stěny trouby vodou. Peču chléb po dobu 15 minut na 230 stupňů. Potom chléb znovu pokropím ze všech stran vodou a peču 20 - 30 minut na 180 stupňů.

Lyulek, a nehoří rozprašováním páry do obličeje? To znamená, že nastříkáte a počkáte 15 minut a pak znovu?
Potřebujete ho posypat na samotný chléb nebo jen na stěny?

Říz, řekněte mi, že máte kynutí, které je v kruzích, na jakou váhu těsta: 1 kg nebo 750 g?

Peču na kameni, chléb hojně pokropím před vložením do trouby, chléb zasazím na kámen, zavřu dvířka trouby a pokropím ho na stěny trouby. Trajekt se nikdy nespálil. Samozřejmě chápu, že taková pára není úplně to, co potřebujete.

[Lyulek]

To znamená, že nastříkáte a počkáte 15 minut a pak znovu?
Potřebujete ho posypat na samotný chléb nebo jen na stěny?

Samozřejmě vám dá 15 minut odpočinku! Během 15 minut musíte nastříkat na stěny trouby 5krát, a to každé 3 minuty. Po 15 minutách jsem už kolaboval od únavy. Zde je tip pro vás, zkuste jednou takto stříkat. Slibuji, že budete mít krytí!
Ale ta možnost, kterou Lyulёk nabízí, mě zaujala, možná se opravdu můžeš zaobejít bez tance s boomem ... měl bych to zkusit. Lyulek, díky za nápad!

Dívky, a pokud to posypete a dáte další hrnek páry na 15 minut.Bude to v pořádku? Nebo ani to

Zkušení pekaři z internetu položili na dno trouby zbytečnou litinovou pánev, zahřáli ji troubou, zasadili chléb a nalili do pánve vroucí vodu, aby byla zajištěna hojná pára. Extrémní, hm?

[Lyulek]

Lyulek, a nehoří rozprašováním páry do obličeje? To znamená, že nastříkáte a počkáte 15 minut a pak znovu?
Potřebujete ho posypat na samotný chléb nebo jen na stěny?

Ne, nehoří to v obličeji, už jsem se přizpůsobil.

A nepokropím 10krát. Ale pouze dvakrát za celý proces pečení: před pokládáním na kámen a po 15 minutách pečení. Hlavní věc je dobře stříkat.
A pečte po 15 minutách při 180 stupních.

[Lyulek]

Samozřejmě vám dá 15 minut odpočinku! Během 15 minut musíte nastříkat na stěny trouby 5krát, a to každé 3 minuty. Po 15 minutách jsem už kolaboval od únavy. Zde je tip pro vás, zkuste jednou takto stříkat. Slibuji, že budete mít krytí!

No, ano ... no, ano ... Kryt, kryt ...
Je možné troubu během pečení tak často otevírat - každé tři minuty?

Zkušení pekaři z internetu položili na dno trouby zbytečnou litinovou pánev, zahřáli ji troubou, zasadili chléb a nalili do pánve vroucí vodu, aby byla zajištěna hojná pára. Extrémní, hm?

Lepší tak, než klesnout o každé tři minuty
Třída! K dispozici je litinová pánev!

před položením na kámen,

Lyuleka jak je to na kameni?

[Lyulek]

Lyuleka jak je to na kameni?

K pečení chleba je speciální oblázek. Na to lopatou (plech, deska a další improvizované prostředky) a rozložte chléb. Skoro jako ve vesnici dali do pece.

K pečení chleba je speciální oblázek. Na to lopatou (plech, deska a další improvizované prostředky) a rozložte chléb. Skoro jako ve vesnici dali do pece.

To jo? A myslel jsem si, že to bylo tak obrazně pojmenované. Také řekněte, že se prodává za peníze

[Lyulek]

Samozřejmě je mi to velmi líto, ale dovolím si nabídnout vlastní verzi pečení tohoto chleba.
Několikrát jsem se trápil kotlíky a našel řešení tohoto problému.
Peču tento chléb (nebo spíše moji interpretaci tohoto chleba) bez kotlů a víček.
ALE: 1. Před vložením chleba do trouby jej ze všech stran hojně pokropím vodou. Po položení chleba na kámen (pánev) nastříkám stěny trouby vodou. Peču chléb po dobu 15 minut na 230 stupňů. Potom chléb znovu pokropím ze všech stran vodou a peču 20 - 30 minut na 180 stupňů.

ale za co se omluvit? A dokonce i divoký? Nejsme tu kvůli tomu?
Lyulek

Neměníte váhu chleba? Jsou tyto snížené teploty dostatečné k pečení?

[Říz]

Říz, řekněte mi, že máte kynutí, které je v kruzích, na jakou váhu těsta: 1 kg nebo 750 g?

Koš na 1 kg těsta.

[Lyulek]

ale za co se omluvit? A dokonce i divoký? Nejsme tu kvůli tomu?
Lyulek

Neměníte váhu chleba? Jsou tyto snížené teploty dostatečné k pečení?

Docela dost, vždy kontroluji připravenost teplotní sondou.
Ve druhé fázi jsem se pokusil zvýšit teplotu pečení na 200 stupňů: kůra hoří. Možná, když zkusíte nekonvekční troubu?

Tady je můj včerejší chléb:


Moje interpretace pařížského celého zrna.
40g lepku a 50g melasy + pražená slunečnicová semínka

Docela dost, vždy kontroluji připravenost teplotní sondou.
Ve druhé fázi jsem se pokusil zvýšit teplotu pečení na 200 stupňů: kůra hoří. Možná, když zkusíte nekonvekční troubu?

to je „rozptyl“ v „individuálních vlastnostech“ pecí ... Peču také s konvekcí, ale při 230 v poslední fázi nic nehoří, ale celkem příjemně pozlacené.

Tady je můj včerejší chléb:


Moje interpretace pařížského celého zrna.
40g lepku a 50g melasy + pražená slunečnicová semínka

velký! A nejvíc se mi líbí, že na základě tohoto chleba můžete experimentovat plus nekonečno. Dnes jsem měl vynucený experiment ... Vstal jsem ráno napůl spící, začal jsem hnětet těsto na tento chléb a místo pšeničného chleba posypal celé zrno No, nevyhazujte to? Dáme péct

to je „rozptyl“ v „individuálních vlastnostech“ pecí ... Peču také s konvekcí, ale při 230 v poslední fázi nic nehoří, ale celkem příjemně pozlacené.

Takže pravděpodobně pečiete prvních 15 minut ve woku pod víkem a já jsem na oblázku bez víka. Tady mám kůru a ta se nastaví za prvních 15 minut. A pak to začne hořet.
Tuto technologii nalití vody a pečení nejprve na 230 stupňů a poté na 180-190 stupňů mi navrhla moje teta, která pracovala v pekárně více než 10 let. Takto pečeli kváskový chléb z pšenice a žita. Je pravda, že prvních 15 minut byla v jejich pecích dodávána pára. A nalít vodu před zasazením do trouby je můj nápad. V pekárnách se nalévá až po první fázi pečení při 230 stupních.

[Lyulek]

Lyulek

Semyon Semyonich! Samozřejmě prvních 15 minut. Mám chléb pod víkem.

No, to je ono, nyní svědí ruce, aby získalo kámen a zkusilo pečení pomocí této technologie. Zajímalo by mě, jestli se bude lišit chuť a kvalita kůry?

[Lyulek]

Lyulek, chléb je tak opálený! Zdá se, že by to neměl být předpis, dáváte něco jiného?
A nakonec jsou sezamová semínka, ne slunečnicová semínka?

[Lyulek]

Lyulek, chléb je tak opálený! Zdá se, že by to neměl být předpis, dáváte něco jiného?
A nakonec jsou sezamová semínka, ne slunečnicová semínka?

Napsal jsem výše: Dal jsem 40 g maltózové melasy (můžete také zapálit).
A do těsta jsem dal slunečnicová semínka. Posypte na chleba takovou směsí: ve stejných částech se smíchá len, sezam a mák.

Napsal jsem výše: Dal jsem 40 g maltózové melasy (můžete také zapálit).
A do těsta jsem dal slunečnicová semínka. Posypte na chleba takovou směsí: ve stejných částech se smíchá len, sezam a mák.

40? 50?!
Ano, četl jsem o melasě, teď jsem si uvědomil, že melasa je tmavá. Maluje to tak krásně!
Přečetl jsem původní zdroj, vůbec není cukr.
Jak jste změřili, že potřebujete 50 g melasy a 40 g lepku?

No, krása a pravděpodobně vynikající!

[RybkA]

RybkA ... Schválně jsem nic nepočítal. Zkoušel jsem všechno psaním a náhodností. Náhodně jsem nalil 70 gramů lepku místo špaldové směsi, nakonec jsem dostal kulatý chléb s dobře nataženým povrchem. Začal jsem experimentovat s lepkem a přišel na 40 g. A ke všem chlebům přidávám melasu: líbí se mi jejich struktura. Tak jsem to sem přidal.
Prozradím vám tajemství: Tento chléb vyrábím oko dlouhou dobu. Včera jsem vše zvážil, abych na fóru mohl mluvit podrobně: proto pro mě není 40 nebo 50 g melasy nebo lepku důležité. Jedno vím jistě: Nechávám těsto na kvásku déle než 8 hodin: je to peroxid
Někdy vyměňuji vodu za syrovátku, špaldovou směs pro 11 zrn nebo venkovskou vodu (nebo cokoli jiného po ruce). Můžete jen posypat otruby pšeničnou krupicí, bude to také vynikající. Do chleba přidám koření.
To, co teď peču, je samozřejmě velmi daleko od pařížského celozrnného masa, ale samotný princip přípravy je založen na principu přípravy: těsto s kynutého těsta, těsto na den a půl v chladničce, pečení na 230 stupňů, pak pečení při nižší teplotě.

navzdory své nezkušenosti se odvážila houpat na LP ... a ach, zázrak !!! Ukázalo se to prostě super!

.... navzdory tomu, že jsme museli 24 hodin měnit nádobí v lednici (natáhlo se to natolik, že se už nevejde do nádobí, do kterého jsem ho původně vložil)

Stále bych se naučil formovat ... ale toto je teprve třetí v řadě se mnou, další 3 a já se naučím

Zde se chlubím ... děkuji všem za dobrou radu

[Leták]

Leták

Výborně! A všechno se ukázalo být ne tak strašidelné, jak se na první pohled zdálo, že? Ještě trochu tréninku a všechno dopadne jako v nejlepších domech v Paříži a Londýně

Chci také nahlásit a ukázat svůj chléb.



Peču to potřetí, podle jasných pokynů Lilechky, a tentokrát také s vizuální pomůckou Leny. Děkuji děvčata! Teprve teď jsem byl zmatený, peču na hluboké litinové pánvi, i když víko je nízké a chléb spočívá na něm, tak jsem se přizpůsobil, abych ho zakryl další pánví nahoře. Chléb tedy před vložením do trouby pokropím vodou z rozprašovací lahve, pak ji přikryjeme druhou pánví a vložím do trouby a na dno, pod víko na 15 minut vložím plech s vodou a poté ho otevřete. Mám tedy pokropit, když peču pod "pokličkou"? A musíte dát vodu dolů?

Znovu jsem to upiekla. Chuť se ukázala chutnější než ta předchozí, ale při lapání po dechu jsem zapomněl dát hrnek vroucí vody a dát ji studenou vodou
A další otázka, když se těsto ukládá do formy, nemělo by být vypuštěno nebo je trochu vypuštěno? Nerozumím tomu úplně.
Chléb chutná velmi dobře, není tam žádná kyselina
Myslím, že potřetí bude chléb ještě chutnější

[skejt]

skejtProč potřebujete plech na pečení s vodou? pečiete pod víkem. Posypané, zakryté a je to. Pečení v páře se praktikuje, pokud je chléb upečený na krbu, takřka otevřený.

[15]

Může být nerezová ocel Zepter vhodná k pečení? Protože jen tak můžu vyrobit kryt kopule.

Zkontroloval jsem video k tomuto receptu a našel jsem následující ...
Pokud mi moje znalost angličtiny umožňuje, ve videu autor nepeče chléb v uzavřené podobě 15, a 30 minut, a 15 minut v otevřené podobě ... i když podle vašich fotek hotových chlebů to pravděpodobně není tak důležité ...

[Říz]

Tady to je, můj první chleba Nesuďte přísně
Francouzské kynuté těsto




Pečení pro mistrovskou třídu a pro korektivy ŘízNa pánvi Zepter pokryté kombimiskem nahoře nebylo nic vhodnějšího a této velikosti nalezeno. Myslel jsem, že chléb bude menší, abych byl upřímný, myslím si, že Boca není mírně opečená, po stranách vidíte takové promáčknutí - to je ze zmačkaného papíru. Dokonce jsem se bál, že jsem na těchto místech nepečel. Stále musíte pořídit teploměr.
Moje komentáře jsou:
- v dalším. protože nebudu stát přesně 24 hodin, myslím, že by stačilo 20–22 hodin;
- z papíru na pečení vystřihnu kruh odpovídající dnu pánve;
- možná snížím množství soli, ztratil jsem zvyk na takové výrazné chutě, i když můj manžel řekl, že je všechno v pořádku.

Obrovská DĚKUJEME všem !!!

[RybkA]

RybkA

vynikající chléb, ale pokud jde o první - žádná slova, pouze emoce

[kava, Zest]

kava, Zest, Děkuji mnohokrát! Vaše chleby na mě zapůsobily natolik, že teď pro mě vaše emoce hodně znamenají!

Dívky, jak hloupý jsem! Včera jsem upekl tento úžasný chléb se špaldovou směsí a bez čtení složení této nababahalské soli!
Ano, tuhá sůl se ukázala! A co teď, zlikvidovat, dát al na krekry například na pivo!
Nyní mi řekněte pro nadané, pokud trouba se špaldí směsí z pekárny, nepřidávejte vůbec, nebo kolik přidat?
Na obalu je také recept, ve kterém je špaldová směs předem namočená, a podle tohoto receptu ji musíte namočit?

Dívky, jak hloupý jsem! Včera jsem upekl tento úžasný chléb se špaldovou směsí a bez čtení složení této nababahalské soli!
Ano, tuhá sůl se ukázala! A co teď, zlikvidovat, dát al na krekry například na pivo!
Nyní mi řekněte pro nadané, pokud trouba se špaldí směsí z pekárny, nepřidávejte vůbec, nebo kolik přidat?
Na obalu je také recept, ve kterém je špaldová směs předem namočená, a podle tohoto receptu ji musíte namočit?

Myslím, že krutony budou skvělé, ale mějte na paměti, že žitné krutony schnou déle než pšeničné a na začátku při nízké teplotě a poté při vyšší.
Není nutné namočit špaldovou směs do tohoto chleba, má dost času na vykysnutí v těstě.