Pařížský celozrnný chléb Lionela Poliany

[Předběžná fáze: 3 dny.]

Pařížský celozrnný chléb Lionela Poliany

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kvásek
Pšeničná mouka
Žitná mouka
Sůl
Voda

Metoda vaření

• Základ receptu a videa zde
• 🔗
• Je to jeden z nejznámějších chlebů na světě, který milují Robert De Niro, Steven Spielberg a desítky tisíc dalších milenců. Objednají si to v Paříži za bochník 48 $.
• Recept je založen na kyselém předkrmu z celozrnné mouky a ananasového džusu. Jelikož však recept obsahuje žitnou mouku a je zapotřebí jen velmi málo startéru, rozhodl jsem se, že recept nebude příliš zkreslený, pokud si od Admina vyrobím startér z kefírového kvásku.
• Takže fáze výroby pařížského chleba Poliana.
• Předběžná fáze: 3 dny.
• Každý večer krmíme kefírový kvásek směsí žitné mouky a kefíru.
• Třetí večer je kvásek připraven k použití.
• Hlavní scéna
• První den večer
• 80 g kefírového kvásku
• 40 g loupané žitné mouky
• Smíchejte a připravte 120 g lepivého startovacího těsta
• 200 ml vlažné vody
• Rozpusťte těsto ve vodě.
• 236 g celozrnné mouky (Belovodye vzal tapetu z hrubé pšenice)
• Míchejte s vodou až do homogenní polotekuté hmoty.
• Zakryjte fólií a nechejte 12 hodin při pokojové teplotě.
• Ráno 2 dny
• Přidat:
• 274 g vlažné vody
• 85 g loupané žitné mouky
• 250 g pšeničné pekárenské mouky
• 170 g špaldy (pokud ne, nahraďte pekárnou plus 2-3 lžičky panifarinu)
• 13 g soli (neúplná měřená polévková lžíce. L.)
• Hněteme těsto v pekárně nebo ručně (10 minut).
• Položte na stůl, hněte rukama a poprášte moukou.
• Těsto by mělo být mírně lepivé, ale nemělo by se držet vašich rukou.
• Umístěte do vysoké kulaté misky a přikryjte plastovou fólií.
• Chladnička na nejméně studené polici po dobu 24 hodin
• Ráno 3 dny
• Položte těsto na stůl a rukama vytvarujte bochník - kulatý nebo podlouhlý, ve tvaru, ve kterém budete péct. Doporučujeme použít keramickou misku s víkem. Další jídlo, do kterého se bochník vejde, posypte před pečením (ve stejném tvaru, v jakém ho budete péct) žitnou moukou. Také jsem to posypal pšeničnými otrubami, viděl jsem to v jiném videu ze stejného místa. Musíte dobře posypat celou formu a bochník nahoře.
• Zakryjte ručníkem. Nechejte 5 hodin kynout při pokojové teplotě.
• Mám podlouhlou formu na cihlový chléb, a tak jsem na kynutí použil proutěný koš na chléb pokrytý gázou, posypaný moukou a otrubami.
• Po 4 a půl hodině položte misku, mírně naolejovanou rostlinným olejem a přikrytou víkem, na rošt ve spodní části trouby, zahřejte na 250 stupňů. Stránka doporučuje dobře ji zahřát, asi 45 minut, já jsem se zahříval 30 minut.
• Pečlivě převraťte bochník na formu a ostrým nožem proveďte po obvodu řezy. Udělal jsem 1 podélný řez.
• Zakryjte a pečte při 250 stupních. 15 minut.
• Po 15 minutách sejměte víko, snižte teplotu na 230 stupňů a pečte dalších 30 minut.
• Připravenost chleba se kontroluje teploměrem na maso, uvnitř by měl být 93 - 96 stupňů. Pokud méně - těsto není upečené.
• Můj sporák pečuje poměrně pomalu, takže jsem přidal 5 minut do každé ze dvou fází a na konci jsem pečil dalších 10 minut. Ale nedoporučuji vám hned pečeme, pokud se doba vaření ve vaší troubě obvykle shoduje s navrhovanou.
• Vyjměte pekáč, nechte 5-10 minut odstát a poté přemístěte do roštu. Řez až po úplném ochlazení.
• Mohu říci, že veškerý povyk s tímto chlebem se vyplácí jeho nádherným vzhledem, chutí a vůní.K dnešnímu dni je to nejchutnější chléb, který jsem upečil od doby, kdy jsem si koupil pekárnu a začal s koníčkem pro pečení, od ledna loňského roku ...
• Zkuste to - nebudete litovat

ještě pár fotek, výřez

Alexandra je skvělý chléb. Určitě to zkusím. Otázkou je, proč nepřidali ananasový džus místo vody, pokud je přítomen v hlavním receptu. A další otázka je, kde si můžete koupit teploměr na maso, ne když jsem ho nepotkal.

[Alexandra]

Alexandra, za trpělivost a chuť péct, a jaký hezký

Otázkou je, proč nepřidali ananasový džus místo vody, pokud je přítomen v hlavním receptu. A další otázka je, kde si můžete koupit teploměr na maso, ne když jsem ho nepotkal.

Kyselé startovací těsto musí být pěstováno stejně pečlivě jako kefírové kynuté těsto. Na webu je recept, ale v podstatě je jejich úkolem rozeslat takový strater, suchý nebo čerstvý.
Nebylo to v mých plánech, abych si vypěstoval startovací startér, a usoudil jsem, že můj startér na kefír, který je již docela silný, by mohl tento startér nahradit.
V žádném případě byste neměli do hlavního receptu přidávat ananasový džus, jeho funkci vykonával kefír z kefírového kvásku. Je to jako vzít chmelové kvásky místo hroznů a nalít víno do těsta místo vody
Myslím, že s tímto startérem byste se neměli obtěžovat, pokud máte vlastní hotové kynuté těsto nebo kysané těsto. Je pravda, že existují 2 podmínky: kyselé těsto by mělo být na přírodním kvásku bez hotových droždí a jeho část by měla být odložena, než do těsta přidáte sůl. Také jsem o tom četl na webových stránkách breadtopia.

Takže neplánuji pěstovat ananasové kynuté těsto, budu pokračovat v experimentování s kyselým těstem (existuje mnohem více vynikajících receptů) na základě mého vlastního kefírového těsta.
Pokud chcete, můžete to zkusit. Pokud potřebujete přeložit recept na přípravu kyselého předkrmu na základě ananasového kvásku - napište, přeložím a zveřejním.

Koupil jsem si teploměr na maso (v Moskvě) v Evrodomu, část v přízemí se jmenuje „Eurodom“, je tam také proutěný koš vyložený bílou látkou, kterou jsem použil na kynutí těsta. A formuláře jsou v dalším obchodě, ve stejném patře, nalevo od vchodu do Crossroads (zapomněl jsem jméno), a jsou také v Multi.

[Alexandra]

Alexandra, za trpělivost a chuť péct, a jaký hezký

Správce,

Ještě jednou vám děkuji za kouzelný kváskový kvásek!

O pařížském chlebu - myslím, že díky dlouhému čekání a očekávání je to chutnější

Skvělý recept!
(ale tak pečlivě ...)

Trochu jemnosti pro ty, kteří to stále chtějí udělat s ananasovým džusem.
Ať už Francouzi na web píší cokoli, používají FRESH ananasový džus. Pouze obsahuje živé enzymy, které štěpí bílkoviny (a v menší míře molekuly polysacharidů) mouky.
Šťáva z pytlů a balíčků nepřichází v úvahu.

[Strýček Sam,]

Strýček Sam,

To jsem si myslel - a rozhodl jsem se neobtěžovat. Náš nativní kefír není o nic horší než cizí ananas

Takže 100% celé zrno krále Artuše muselo být upečeno s čerstvým pomerančovým džusem. Ale to není exotické, našel jsem pomeranč
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
A teď připravuji chudou verzi tohoto chleba, bez mléka a v mandlovém oleji místo másla ... Čekám na výsledek ...

Mimochodem, v pařížštině není nic zvlášť pečlivého. Pokud v lednici žije hotové kynuté těsto.
Tam pro mě pekárna hnětla jen 10 minut, všechno ostatní - pokaždé s těstem ne více než pár minut rozruchu

Alexandra, kolik složek receptu trvalo?

[Strýček Sam,]

Alexandra, kolik složek receptu trvalo?

Strýček Sam,

Ano, tolik to trvalo, kolik bylo zveřejněno v receptu. Všechno jsem vážil přesně na gram.Všechno tak, jak bylo napsáno na webu. Dokonce i předkrm těsta - bylo řečeno, že 120 g, a udělal přesně tolik. Ve videu je také ukázáno, jaká je jeho konzistence, myslel jsem si, že to bylo jako 80 g kvásku (jako těsto na palačinky) a 40 g mouky. A nemýlil jsem se!

Jediná věc, když jsem těsto ručně mísila, posypala jsem ho dostatečně moukou, aby se nelepilo na ruce, ale bylo to jako na videu. No, dvě lžíce maxisum. Mouka byla obyčejná chlebová mouka.

Stejné krmení kvasem po dobu 3 dnů. Dala jsem ji dříve na 2 chleba (4 sklenice) plus sklenici k životu. Kapka tohoto chleba šla.
Pokud je trouba pouze o víkendech (podobně jako tomu bylo ve vesnicích):

- ve středu večer začneme krmit startovací kulturu
- v pátek večer hněteme všechny druhy chleba
- v sobotu ráno pečené v automatu na žitný chléb bez kvasnic
- v sobotu večer v peci „18 hodin nevyžadují hnětení“ (zkusím jen upéct)
- Ve tvaru pařížského bochníku v neděli ráno
- peče se v neděli večer

Alexandra, mám nečekanou otázku.
Jak vypadá chléb? Chuť, vůně, konzistence?

A najednou jsem si vzpomněl (pro Admina) na starou anekdotu
- Víš?! Ukazuje se, že Chaliapin nemá ani hlas, ani sluch!
- Byl jsi na jeho koncertě?
- Já ne. Byl tam soused. Zpíval pro mě pár svých árií. Úplný odpad!

„A najednou jsem si vzpomněl (pro Admina) na starou anekdotu
- Víš?! Ukazuje se, že Chaliapin nemá ani hlas, ani sluch!
- Byl jsi na jeho koncertě?
- Já ne. Byl tam soused. Zpíval pro mě pár svých árií. Úplný odpad! “

Právě jsem zapnul počítač. - a tam se zrodil osobní dárek přímo před našimi očima

[Strýček Sam,]

Alexandra, mám nečekanou otázku.
Jak vypadá chléb? Chuť, vůně, konzistence?

Strýček Sam,

Je pro mě obtížné srovnávat s konkrétním chlebem. Podle mého názoru by takový měl být rustikální domácí chléb.
Nejbližší vůně ciabatty (zde jsem zveřejnil recept) je vyrobena ze směsi bílé a celozrnné mouky. Ale nebyla tam žádná žitná mouka, dává to nějakou další chuť. Obecně je vůně docela silná, popsal bych ji jako „čistou, pálivou“. To znamená, že žádné cizí vůně, které by ucpávaly vůni chleba.
Zpočátku to bylo docela těžké křupavé, drobenka byla dostatečně vlhká, ale ne příliš. Na webu napsali, že třetího dne nejúplnější vůně a chuť. Je to právě dnes. Leží se mnou (nebo spíše s malým zbytkem) zabaleným v plátěném ručníku, ve stejné nádobě, kde se pečilo - to byla doporučení na obalu tohoto formuláře. Teď jsem před odpovědí otevřel. Musíme nějak popsat vůni nejsilnějších. Chutná to jako něco mezi kulatým Izmailovem a ciabattou. Ne, stále má svůj vlastní vkus. Není kyselá, není sladká, jen mírně, velmi vyvážená.

Nevím, jestli jsem byl schopen odpovědět ... je lepší to zkusit

Napsali na web, že třetího dne nejúplnější vůně a chuť. Je to právě dnes.

to znamená, že jsem neměl podvod s chuťovými a čichovými receptory. Kváskový chléb (podle vašeho odlišného receptu) je již tři dny starý, ale zdálo se mi, že z toho chutnal jen lépe

[Říz,]

Říz,
Přesně přesně.
Řeknu ti víc.
Mám v práci v pekáčku pár krajců žitno-pšeničného chleba s kváskem bez droždí (o čem to mluvíte) ... upečený POSLEDNÍ NEDĚLE (tedy před 10 dny) ... voní lahodně, neplesniví a příliš neztuchne

Alexandra! Tento chléb jsem upečil už dvakrát. Děkujeme za odkaz na tuto stránku. Opravdu se mi to líbilo. Pečlivě jsem se podíval na fotku vašeho chleba, ale nerozuměl jsem, jaké wellness to má. Můj chléb vychází hustý. (Abych byl spravedlivý, je třeba poznamenat, že v obou případech byl zmeškán okamžik zdvojnásobení kvasu)
Nyní se ale více zajímám o další otázku. Pokaždé, když používám 80 gramů MKZ. A co zbytek - zahoďte to? Nebo to můžete ušetřit a použít?

Alexandra! Ahoj! Vím, že teď studuješ.Až bude čas, odpovězte prosím ještě na jednu otázku. V popisu přípravy tohoto chleba je vhodných 12 hodin. Oblékl jsem si to včera v 19.00. A již ve 24:00 dosáhl svého maxima. Nejméně v 7 hodin ráno oproti noci znatelně poklesla. Kdy by tedy měl být použit: po stanoveném čase nebo v období jeho maximálního nárůstu? Co je nejlepší pro zvedání chleba?

lepší, když padne

nechte Robert de Niro a Stevena Spielberga zemřít na závist Tento chléb si v Paříži neobjednáváme za 48 $ za bochník, máme vlastní

Příště těsto zvlhčím, aby se drobenka příliš nezanášela. A chci objednat špaldu, abych se dostal velmi blízko ke skutečnému receptu.

[Říz]

Ach, to je potěšení

Říz, ještě krásnější než samotný Eric, od kterého byl recept stažen

Doufám, že chuť je stejná jako pohled

[Alexandra]

Alexandra

nyní dokonale rozumím všem vašim obtížím s popisem chuti tohoto chleba. Není chutné, pokud jde o chuť žemle nebo koláče ... je to prostě SKUTEČNÉ.
Děkujeme, že jste upozornili na tak skvělý recept.
a jak hrdý byl můj manžel, když uslyšel, že řada skvělých lidí čeká na tento chléb až do města Paříž

ale o „krásnějším než sám Eric“ ... Opravdu jsi mě dostal do rozpaků

[Říz,]

Říz, jaký chléb ... mmm ... hezký.
Dokázali jste to s francouzským kváskem? Zkouším to také.

[Radost]

Radost

Určitě to udělejte, nebudete litovat. Je to elementárně jednoduché při provádění, toto je jen dlouhý popis receptu, který každý den zní děsivě.
Samozřejmě na Francouzku, kde se bez ní obejdu? Nakrmil jsem asi 1 polévkovou lžíci. lžíce jejího kvásku s celozrnnou moukou, nechejte to zrát, a tak to použila jako předkrm.

kava, Joy děkuji děvčata))

proč, proč nikdo neupeče tento úžasný chléb? Nyní není v našem domě přeložen. Může být skladován téměř týden, každý den dozrává více a je chutnější a chutnější. Vrchol chuti nastává třetí den. No, škoda, že kolem vás prochází takový zázrak ... nebo jste tím?

Abychom se dostali skrz, budeme muset znovu propagovat

Nyní ho peču přímo na francouzské ženě, aniž bych ho přenesl do celozrnného kvásku, přičemž na těsto nahradím 60 g bílé mouky 60 g celozrnné mouky.
Ano, a já už peču špaldu, všechno je odrostlé, nenašel jsem žádné zvláštní rozdíly ve vzhledu, ale samozřejmě to přidává omamnou vůni a poznámky o chuti

Dnes se ukázalo, že je to Pařížanka. Drobek vychází rovnoměrně jemně pórovitý a mírně vlhký, kůra je křupavá a vůně je taková, že je těžké ji zastavit a nejíst vždy jen chléb

[Říz,]

Říz, váš chléb je znovu úžasný

V mých studiích bude odpočinek - určitě to zatřepu a udělám ... k tomu však bude třeba kvas oživit

[Alexandra]

Alexandra

rozhýbejte svůj kvásek, rozhýbejte se a budete péct chléb a zároveň zjistíme, jak se kvásek chová po usušení.
Počkáme si na váš příběh, co z toho bude))

Alexandra, jak vypadá recept s kváskovým a ananasovým džusem? Můžete přeložit původní verzi startovacího testu jako ve městě Paříž? A přesto si můžete koupit špaldu někde v Moskvě? Děkuji!

Ve skutečnosti je vše již dlouho přeloženo, testováno a zveřejněno v tématu pod názvem „Celozrnný kvásek“
Bereme tento kvas
Špaldu najdete v Platypus (VIP mouka), ABC vkusu, labužnickém světě a v internetových obchodech

[Říz]

Takže mě tento chléb zlákal.
Špalda je řešena v Moskvě a nyní je na Ukrajině boom, který má špaldu řešit.
Říz, kde u nás můžete získat takové štěstí?
Špaldovou směs jsem viděl jen v pekárně, ale jsou tam drcená špaldová zrna, musí být předem namočená.
A kde můžete získat čistý špalda: v Privozu?

[Lyulek]

Lyulek

i když existuje názor, že na Privozu si můžete koupit vše, jen jsem tam nepozoroval špaldu.
Používám špaldovou směs z Pekarského domu, kde je složení 93% mleté ​​špaldy, nic jiného jsem nenašel.
Drcená špaldová zrna vůbec nezasahují, těsto se před pečením uchovává jeden den v ledničce a poté je stále slušně kynuté, během této doby vše pozoruhodně změkne bez předběžného namáčení.
Na přání můžete vše rozdrtit na mouku v kuchyňském robotu nebo v mlýnku na kávu. Bude nutné zkusit hledat rozdíl.

Ve skutečnosti je vše již dlouho přeloženo, testováno a zveřejněno v tématu pod názvem „Celozrnný kvásek“
Bereme tento kvas
Špaldu najdete v Utkonosu (VIP mouka), ABC vkusu, gurmánském světě a v internetových obchodech

V samotném tématu o pařížském chlebu je nepochopitelně napsáno o kvásku, ale v sekci „Recepty s kváskem“ jsem si to neuvědomil. Nyní se skládačka spojila, díky!
Zvláštní poděkování za hláskování
Mimochodem, pokud lze špaldu nahradit celozrnnou moukou, koupím ji v obchodě „Indian Spices“ (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Obchod se nachází přes ulici od McDonald's (přes ulici Sretenka). Navíc na webu mají pouze drahou celozrnnou mouku z Indie a v obchodě si můžete koupit ruskou mouku za 30 rublů / kg.

Ve skutečnosti jsou špalda a celozrnné výrobky různé věci, ale pokud špalda není, můžete ji nahradit jakoukoli moukou, dokonce i bílou nebo celozrnnou. Další věc je, že v receptu je stejně přítomno a nutné celé zrno.
Můžete také využít nabídku Sergeje (ustugov) a koupit celou mouku z jeho rodinné produkce "Altai Health", ve svém blogu jsem ji porovnal s Belovodye, vynikající moukou.

Tento chléb jsem tedy upiekla dnes!
Chutná velmi podobně jako pšeničný žitný chléb s rozptýleným zrnem. Ale je to 50krát jednodušší
Vyrobeno ze špaldové směsi. pečené na krbu bez hrnců a kotlů při 220 ° C. No, moc se mi to líbilo. Zvláště jeho duše zahřívá jeho cenu v Paříži

[Lyulёk]

Lyulёk, chléb se ukázal úžasný.
Chci to také udělat, ale bohužel moje trouba chce to nejlepší. Nechce v něm péct kynuté těsto. Pouze bizetní, ale zvykl si na sušenku.
Nebo si můžete udělat takový bochník v pekárně? Nebo to bude špatně?

Nezkoušel jsem to v pekárně. Můžete zkusit péct. Až začne horko, toto bude cesta ven!

[Lyulёk]

Lyulёkpak počkám na výsledek. A pak se sám bojím zkusit. Stále mám málo zkušeností.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, chléb se mi líbil. Jinak jsem tady nemohl křičet

Ukázalo se, že to byl vynikající chléb na fotografii, ale já sám vím všechno o chuti

A konečně jsem se dostal k tomuto receptu.
Startovací kvas je věčný.
Loupaná žitná mouka - "Belovodye".
Celozrnná mouka - „Altajské zdraví“
Opravdu, úžasný chléb!

[Paillette]

Paillette vyšel skvělý chléb
Další válcování v mouce FOR

Ano, opravdu se mi líbí tato mouka. A můj manžel a syn jsou stále více přitahováni k pšenici nejvyšší kvality. Příznivá pro celé zrno, i když jen podle receptu musíte přidat spoustu všech druhů semen a zrn.
Ale nic! Doufám, že se postupně zamilují. Můj manžel si nikdy nedokázal představit, jak by člověk mohl pít kávu bez cukru, a neměl rád zelený čaj. Ale teď je to úplně jiná věc!

Moje již obyčejné sladkosti nejsou vnímány. Kromě mého dietního „sladkého“ pečiva si zamilovali také diabetické sladkosti se suflé a sušenými meruňkami / sušenými švestkami, marshmallows, marshmallows a sladkosti typu Rafaello. Přestali se zajímat o obyčejné lidi.

Kvůli studiu často nemám čas na pečení chleba, takže si během týdne kupují bílý chléb. Celé zrno je pouze domácí

Dnes jsem upiekla chléb, do kterého jsem místo špaldy přidala rozptýlené zrno
Výsledek:


Ukázalo se skvěle, vůně je dechberoucí.

[Lyulёk]

Lyulёk velmi pěkně vypadající

Máte speciální korekturní koš, soudě podle pruhů?

Děkuji za recept!
Jako celá rodina, bez výjimky
A pruhy z koše, které jsem nedávno koupil

Dívky, jehličnany, ale bez kvásku na malém množství droždí bude tento chléb fungovat? Snažil jsem se udělat kynuté těsto, ale z nějakého důvodu nevycházejí.

Udělal bych čtvrtinu běžné rychlosti kvasnic - pečím to čerstvé, vzal bych asi 3 g.
Hmotnost kvasu bych rozdělil na polovinu na vodu a mouku. Zbytek je stejný.

Dnes jsem upiekla chléb, do kterého jsem místo špaldy přidala rozptýlené zrno

četl jsi moje myšlenky. Už jsem si poznamenal, že bych se měl pokusit nahradit špaldu rozptýleným obilím. A nemusíte to zkoušet, cesta je vyšlapaná
Kolik suchého obilí jste vzali?

četl jsi moje myšlenky. Už jsem si poznamenal, že bych se měl pokusit nahradit špaldu rozptýleným obilím. A nemusíte to zkoušet, cesta je vyšlapaná
Kolik suchého obilí jste vzali?

Myslel jsem, že pokud potřebujete špaldu 170 g, pak jsem vzal 150 g suchého obilí a 2 lžíce. l. bezlepkový. Výhonek naklíčeného zrna s vodou -300 g. Během hnětení těsta bylo sníženo množství vody o 150 g.

Přečetl jsem si tuto zprávu.

Ale bohužel to není v ABC (byl jsem u Kutuzovského). Ale pak se dokonce podívali do databáze, ale nenašli

Neexistuje ani Ptakopysk ... možná se tomu říká něco jiného?