Pařížský celozrnný chléb Lionela Poliany

[Leták]

Leták, hláskoval, v ruštině - hláskoval, je to stále v příběhu kněze a jeho pracovníka, bastarda, je to zmíněno ... podívejte se na ně - 🔗 a tady - 🔗

dobré odpoledne pekaři,
Alexandra, mohl bys mi vysvětlit:

Po 4 a půl hodině položte misku, mírně naolejovanou rostlinným olejem a přikrytou víkem, na rošt ve spodní části trouby, zahřejte na 250 stupňů. Stránka doporučuje dobře ji zahřát, asi 45 minut, já jsem se zahříval 30 minut.

Pečlivě převraťte bochník na formu a ostrým nožem proveďte po obvodu řezy.

Pochopil jsem správně, 2. formu, ve které budu péct chléb, vložím ji do trouby a zapnu troubu, nechám troubu zahřátou na 45 (30) minut.
Pak tuto formu (horkou) vyjmu a vyklopím do ní těsto z 1. formy, na těsto udělám řez a dám ho zapéct.
Byl bych vděčný za vaši pomoc

Nejsem Alexandra, ale myslím si, že se neurazí, pokud vám v její nepřítomnosti pomůžu.
Máš to správně. V jedné formě rozložíte těsto a poté ho dáte na pečení do jiného, ​​předehřátého v troubě.

No, tady je můj chléb, je stále horký, takže jsem ho neřezal, ale cítím ho CHUTNĚ.
Trochu s formou 2. kynutí nevyšlo (špatná forma), těsto se přilepilo na dno, přestože bylo posypané moukou, ale nebudeme hledat nic. A není to vůbec těžké. Hmotnost 1.190gr. Stejně nemohla odolat a rozřezat to, zkusila Myyyyyyyyyy ........ vynikající Tina. Už dlouho jsem hledal takovou chuť, díky Alexandrovi za recept.

Položil jsem druhý nátlak ve formě na pečení a na něj přenesl do horké pekáče - všechno jde perfektně

Alexandra děkuje za rychlou odpověď
No, v první formě, kterou jsem dal na papír, jsem viděl zatraceně film, který jsem chtěl s pruhy, našel jsem nějakou slámovou vázu, ale jak jsem později pochopil, že se nevejde, i když jsou otvory malé, ale vidět, že těsto je stále zachyceno, a proto neopustilo dole (rozumím, ale příště to zohledním)
Alexandra, neříkejte mi, kde na tomto webu si můžete přečíst, jak a jak správně provádět řezy.
Díky předem

Podle mého názoru jsem udělal něco špatně, až teď jsem si uvědomil:

Předběžná fáze: 3 dny.

Každý večer krmíme kefírový kvásek směsí žitné mouky a kefíru.
Třetí večer je kvásek připraven k použití.

nejdříve musíte nakrmit kvas po dobu 3 dnů a poté spustit hlavní fáze.
A vzal jsem 80 gramů. kynuté těsto z lednice není nakrmené a šlo ...
A jaká bude potom chuť chleba, pokud je vše provedeno správně, ukázalo se, že je to vynikající s chybou ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , pro dobré zdraví

Nepamatuji si to přesně na našem webu, ale doporučuji sledovat zde 2 videa, právě o tomto chlebu. Tam je po obvodu proveden řez žiletkou.

🔗

Řezal jsem břitvou, zasunul jeden konec do korku, protože malým, velmi ostrým japonským nožem.

Kousky v závislosti na druhu chleba a na úrovni klíčivosti během druhého kynutí. Pokud jste vstali špatně, otevřete to hlouběji.

Obecně pro mě byla encyklopedií LJ Ludmila
🔗

a různá videa z internetu, včetně Erica, který vlastní prozrazení tajemství Polianovského chleba

dobré odpoledne Alexandra, včera jsem tento chléb znovu upekla s opravou svých chyb.
Mám na vás žádost, mohli byste mi pomoci vypočítat polovinu tohoto chleba, dávka je příliš velká pro 2 osoby (četl jsem část o tom, jak snížit nebo zvýšit dávku, ale ne, jak na to nedokážu přijít).
S pozdravem předem děkuji

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Vidím, že jste si to přečetli a odpověď vás neuspokojila. Proto svoji odpověď smažu. Doufám, že vám správce řekne něco vhodnějšího

Hodně štěstí při pečení poloviční porce

Opravdu jsem chtěl upéct tento chléb. Udělal jsem všechno podle receptu, ale můj chléb vypadá tmavší. Mám hrubou žitnou mouku a chléb dlouho rostl, dobře, a také kvásek nemusí být docela silný. Nemám speciální formu na pečení chleba v troubě. Našel jsem keramickou misku na salát a upečenou v ní, ale bez víka. Po prvních 15 minutách byl chléb velmi hnědý a rozhodl jsem se zpomalit. až 200 stupňů. Poté, po 30 minutách, jsem zkontroloval tempo. vnitřek chleba byl nedostatečný, chléb byl uvnitř stále vlhký. Vrch jsem přikryl alobalem a nechal péct, pečil dalších 30 minut, takže kůra vyšla dost tmavá, trochu spálená, ale velmi křupavá. Chléb je velmi voňavý a nemohl odolat, dokud úplně nevychladl, nakrájejte jej stále mírně teplý. Velmi, velmi chutné. Zkusím to znovu upéct. Pokusím se připojit obrázky.

Dnes jsem zase podle tohoto receptu upiekla chléb.
A zase to trochu změnilo. Místo celozrnné mouky jsem do těsta prvního dne přidal hrubé pšeničné krupice, místo vody, syrovátky. Při konečném hnětení jsem přidal směs sezamových semen, lnu a máku a trochu koření na chléb.
Tentokrát chléb nestál, nepraskal
Chlazené přímo na kameni. Chléb na něj stále dosahuje, protože oblázek se pomalu ochlazuje

Lilya, akrobacie! (y) Už to chci!

Lilya, akrobacie! (y) Už to chci!

Pojď, budu se léčit
A stále nemohu zapomenout na vaši italštinu

Radost, díky! Dnes jsem na sebe hrdý

Spěchám mezi psací stroj, mytí rukou, čištění, jídlo a pak pozvání do Kyjeva. Je třeba přemýšlet. Chléb z města Paříž je posvátný.
Mimochodem, můj mlýn z Kenwoodu rozdává celou mouku hrubého mletí, ale koupili jsme váš kyjevský - vypadá lehčí než náš 2. stupeň, velmi malý. Na co dát těsto, Schaub yak s Paryzhu?

A jaký druh Kyjeva jste si koupili? Totem-Ear nebo Empire of Bread (aka Bakery House)?

Zde je jeden zajímavý: Používám mouku Zaporizhzhya Khlebodarovskaya podle starých receptů

Mouka Totem-ucho, stojí asi 11 UAH za 2 kg, byla odebrána pro vzorek.
Budeme mlčet dále, krize dohání.

Potom dejte těsto na Totem!

Originál, koupený sice ne v Paříži, ale ve městě Perpignan

na fotografii je jasně starší než tři dny, během nichž se odhaluje dechberoucí vůně celozrnné mouky

Neměřil bych s námi - s nimi
pečeme podle receptu Poliany, což znamená, že to není špatné

Jen jsem nemohl skrýt skutečnost, že jsem se osobně seznámil s originálem

oh, miluji tento chléb s nezištnou a chvějící se láskou. Nechte autorku tohoto receptu odpustit, ale tento recept přizpůsobila svému vlastnímu kvásku, který žije poblíž, vycházejí tak krásné chleby, že jsem nemohl odolat, abych ho neukazoval. Nejsem vinen ... sám se zeptal: „Ukaž mi, dráždi lidi, ať nebuď líný, ale peč.“

Dvoustupňový bochník
Beautyaaa ...

[Říz]

Říz, pokaždé, když vidím tvůj chléb, otupím rozkoší. Není nadot, jaký druh chleba vychází zpod zlatých rukojetí. Takže jezevčík ... váš rodný kvásek je francouzský

[Říz]

Říz, pokaždé, když vidím tvůj chléb, otupím rozkoší. Není nadot, jaký druh chleba vychází zpod zlatých rukojetí. Takže jezevčík ... váš rodný kvásek je francouzský

ne, znovu jsem se na to podíval pečlivěji, dokonce jsem ho přitiskl - ne zlato, ale ty nejobvyklejší, vyrobené z masa a krve Takže nemusíte otupět, ale vyhrnout si rukávy a pustit se do podnikání sami Je předmětem každého
Pokud by byla otázka ohledně kvásku, pak ano, moje drahá je Francouzka.

Zest, podepiš fotku, jinak ti řeknou, jak pít, dej takový obrázek, toto je ukázka

Jsem příliš líný na to, abych se podepsal, stále potřebuji vidět, co a kde stisknout
A pokud chtějí odolat, pak se podpis neudrží, protože ho můžete snadno stáhnout ...

Budeme mlčet dále, krize dohání.

Moje vlastní, mletá v Kenwoodu, nepřidávám do chleba více než 100 g, jen pro chuť. Pokud vezmete celé množství požadované receptem, pouze s čerstvě mletým, pak se chléb netvoří, pluje nemilosrdně.

Len, včera jsem viděl tvého chleba dost ... za hodinu ho vložím do trouby (10 hodin v ledničce stačilo, ale za hodinu jsem ho nevytáhl z koše), ale stále jsem nepřijel na to, co mám péct, bojím se dlouho ohřívat sklo, pořád to praskne, když posunu studené těsto ... přezkoumám pánve

[Celestine]

Celestine

A také zkontrolujete pokrmy sousedů, možná kotle, jaký velký objem tam leží? Byla by to ideální volba, kdybyste bránili v kulatém tvaru.
Vrátím se večer, doufám, že váš výsledek uvidím na obrázcích, abych se mohl alespoň podívat

Dnes mi došlo ... je čas vyměnit troubu. Pečil jsem tento chléb hodinu a ani se nezhnědl ... a také potřebuji nádobí, ta pánev, kterou jsem vzal (litinový, ale) se nehodí, je užší než koš a není vysoký, nemohl jsem zavřít víko. Obecně se to stalo.

[Celestine]

Celestine

Ano, jasné potvrzení, že pro pečení kousku těsta potřebujete formu, která je mnohem větší, po stranách i nahoře, než těsto. Kromě toho potřebujete dobrou troubu a správně vybrané programy pečení (nebo neuvěřitelnou dovednost, která nahradí vše dohromady).

Včera, když jsem krájel chléb, jsem byl ještě více přesvědčen o svých touhách. Chléb je nakonec upečen s drobenkou, „jak nařídil lékař“, nedrolí se, je elastický. Oleg snědl kousek právě tak a řekl, že je to velmi chutné (to se stává jen zřídka) ... vylepšíme ... neexistují žádné limity

Dal jsem svého Parisiana do ledničky, takže se bojím ... Každý uspěje u takových hezkých mužů, také to chci
Dívky. jak dlouho těsto stálo ve vaší lednici? Kůra říká, že snižuje korekturu a jak se máte?

Dal jsem svého Parisiana do ledničky, takže se bojím ... Každý uspěje u takových hezkých mužů, také to chci
Dívky. jak dlouho těsto stálo ve vaší lednici? Kůra říká, že snižuje korekturu a jak se máte?

Těsto jsem měl necelých 12 hodin ... nechal jsem ho déle, nakyslo

Ach, a byl jsem pokoušen tímto chlebem! Už v ledničce, ale jedna otázka mě trápí: když jsem hnětl těsto, musím mu dát čas na potulku, hned ho promíchat s vodou? Okamžitě jsem to promíchal, ale teď trpím, udělal jsem to dobře?

Smíchejte všechno a všechno, udělal jsem to také

Něco se pokazilo ... Nechal jsem těsto v chladničce po dobu 6 hodin, zdálo se mi, že bude trochu kyselejší, stálo to 3 hodiny v kynáři, nevím ... zdá se, že to bylo hodně. A pak začala nejdůležitější věc, ukázalo se, že jsem neměl v čem takový chléb upéct. Rozhodl jsem se péct na horkém plechu na pečení a přikrýt ho největší tagankou nahoře, ale jakmile byl v troubě takový krásný a rovnoměrný chléb, okamžitě se vznášel, praskl a obecně .... taganok to nemohl zakrýt .... velikost nevyšla. Peču to tak, jak to je. Tady je smutný příběh.

Něco se se mnou pokazilo ... Nechal jsem těsto 6 hodin v ledničce, zdálo se mi, že se stane trochu kyselejším, stálo to 3 hodiny, nevím ... zdá se, že to bylo hodně. A pak začala nejdůležitější věc, ukázalo se, že jsem neměl v čem takový chléb upéct. Rozhodl jsem se péct na horkém plechu na pečení a zakrýt ho největší tagankou nahoře, ale jakmile byl v troubě takový krásný a rovnoměrný chléb, okamžitě se vznášel, praskl a obecně .... taganok to nemohl zakrýt .... velikost nevyšla. Peču to tak, jak to je. Tady je smutný příběh.

Peču to na kameni bez pokrývky. před zasazením do trouby jen dobře posypte vodou. A dobře nastříkám troubu.A ukázalo se skvěle: kůra je tenká a křupavá

Tady jsou takové obrovské kecy
také spáleno konkrétně .... no, ne můj den .... můžu zkusit udělat poloviční dávku a možná se to potom vejde do vašeho košíku ..

Tady je jeden zajímavý: Dělám všechno podle receptu, vejde se mi do košíku, ale ne do vašeho. Proč?

Úžasně jsem vešel do košíku, ale hle, moc ne do kastrolu a také jsem přidal sklenici mouky ... protože jsem nevzal startér, ale ten kvas, jak jsem pochopil, bude tenčí než on.

Nevím ... to se proplétlo, ale na samém vrcholu hlavy, kam šplhat ... Zkusím to příště.

A víte ... velmi chutný dort se ukázal, polovina je pryč, posadili jsme se na večeři, zlomili jsme si ruce a snížili polovinu.

Zkusím to, možná vydělám poloviční dávku a možná se ti to vejde do košíku ..

A těsto jsem nevmestil do oválného koše.

A chléb mi chutnal kyselě. Udělal jsem všechno podle receptu. Tj:

Zakryjte fólií a nechejte 12 hodin při pokojové teplotě.
Umístěte do vysoké kulaté misky a přikryjte plastovou fólií.

Možná ho musíte nechat ne 12 hodin, ale méně.

Chladnička na nejméně studené polici po dobu 24 hodin

Nebo v chladničce, jak napsala Suslya, stojí 6 hodin.

Na balkoně jsem měl 12 hodin (noc). Teď je tam super. A tady je další postup ... může někdo z guru pomoci.

12 hodin jsem nestál na Francouzce při pokojové teplotě. maximálně - 8 hodin. Poté po hnětení těsta vložte na 24 hodin do chladničky. Není peroxidováno V košíku se nechá stát po dobu 4-5 hodin, v závislosti na teplotě v kuchyni

Dívky, tady to trochu vyřeším obchodem a určitě popíšu, jak jsem tento recept přizpůsobil sobě a svému kvasu
Hrůza, jaký je nyní časový deficit

Včera jsem upekl tento chléb, vynikající, ale opravdu nepředstavitelný

a toto je střih, i když ne čistý
.
Ne moc se zvedlo.

Skutečný chléb Lionela Poliany, tedy originál, který jsem ochutnal ve Francii, chutná dost kysele

Nic vám nebrání v přizpůsobení se vaší chuti, pokud je kyselá. Navíc se tam kvas od začátku stále liší.

[220]

děkuji Lionelovi Polianovi za jeho originální recept, ale žijeme na velmi odlišných místech a používáme různé mouky ... Originál vůbec nezpochybňuji, ale v mé rodné Oděse s naší moukou byl nakreslen takový obrázek: (Peču tímto způsobem, nikoho nesleduji Vynucuji, ale chléb na fotografii je přesně podle tohoto principu)

První den večer:

120 g francouzsky
200 ml vody
236 g celozrnné mouky

Míchám a odcházím se stejnými pokyny jako pro francouzskou ženu - až dvakrát. Pokud je místnost v pohodě, můžete vydržet až 12 hodin, pokud je teplejší, pak 8-10.

Ráno:

274 g vody (redukuji na 220 - toto je moje praxe, pokud chcete, experimentujte sami)
85 g žitné mouky
200-250 g pšeničné mouky
170 g špaldy
13 g soli

Nemíchejte dlouho, podívejte se na těsto, aby se poslední hnětení provedlo přeložením.

A dnes mám skutečného „Francouze“!
I s baretem

[Lyulёk]

Lyulёk

Uhkhtyy - uhhtaa, dobře!

Pouze jedna otázka pro mě zůstala nevyřešená - bez ohledu na to, jak jsem se pokusil připravit tento chléb, ale taková pórovitost jako vaše nevyšla. Jaké to je?