Bouillabaisse Bacon

Kategorie: První jídlo

Složení
Jakékoli rybí hlavy (losos, pstruh, dorado, mořský vlk ...)	5 kusů
Celá střední ryba (do 500 g), nejlépe MOŘE	2 ks
červená cibule	400 g
Čerstvá rajčata	300 g
Rajčatová pasta	65gr
Česnek	1-2 hlavy (ne laloky)
Malé sušené feferonky	K ochutnání nebo 3ks
Olivový olej	35 ml
Vavřín	2-3 seznamy
Semínka tymiánu	1 hod l.
Kmín (nebo anýz)	1 hod l.
Sušený kopr	1 / 2h l.
Rosemary	1 hod l.
Suché bílé víno (nebo neperlivé šampaňské)	1/2 láhev
Bílá vodka + cedrový likér (nebo koňak)	50 ml
Brambory střední	2 ks
Šafrán	Štípnutí
Pórek	3 kroužky

Metoda vaření

Jednou jsem viděl recept na bouillabaisse v Belonici. Miluji Bouillabaisse velmi, ale samotný mechanismus Baconova vaření byl velmi matoucí (níže pochopíte proč). Po nějaké procházce kolem křoví jsem se rozhodl. Opravdu se oči bojí a ruce dělají. Vaření nebylo o nic těžší než boršč, zvláště s úžasnými pomocníky v kuchyni. Původní recept je uveden pro 30 litrů
~~zuřivě přesvědčit~~ náznak, že vaření méně než 10 litrů je hloupé. Ale! Pro můj indukční stroj neexistuje žádný 10L hrnec. Proto jsem se musel zmenšit na 5 litrů.
Také estragon a fenykl musely být nahrazeny rozmarýnem a kmínem a koprem, protože nebyly nalezeny v obchodech. A opravdu jsem chtěl polévku.
A všechno vyšlo! Ukázalo se to božsky! Je to neuvěřitelně chutné!
No a teď, co a jak se vlastně stalo. Nenechte se zastrašit objemem, píšu podrobně, protože je to důležité pro chuť polévky
Všechny obrobky byly velké. To je samozřejmě důležité a jednodušší.
Vezmeme největší pánev jako u pilafu, nebo můžete použít MB v režimu smažení.
1) připravte ryby na filé (v mém případě dorado a pstruh): vyčistěte vnitřky, pokud jsou velké (nechte malé), pokud váhy neodlétnou samy, nemůžete odloupnout (dobré pro naše rukojeti), opláchněte, odřízněte ocas a hlavy, odřízněte pokazit kůži) ostré ploutve podél zad. Odřízněte ploutve ze stran a břicha. Odstraňte kůži tak, aby tam bylo velké rybí filé bez hřebene. Vložte filé do misky a na chvíli ji vložte do chladničky (aby se vám příští hodinu nepletelo pod rukama)
2) Je bezpodmínečně nutné odstranit žáby z hlav, opláchnout. Rozdělte velké hlavy na menší části, jak je to možné. (Vzal jsem hlavy lososa, pstruha, dorada, parmice, kapra a ještě jednu neznámou z dříve schovaných v mrazáku).
Smíchejte v misce s ocasy a ploutvemi, kde je maso. Spolu s vnitřnostmi mohou být vyhozeny ostré ploutve zezadu. Umístěte vedle sporáku
3) připravte koření a rajčatovou pastu s olejem
4) jednu rybí hlavu dejte vařit samostatně bez koření a soli do malé pánve. Pak budete potřebovat 1-1,5 litru tohoto pomocného vývaru.
5) vezměte cibuli a nakrájejte na čtvrtiny. Smažte (potřebujete velkou pánev !!) na oleji s pepřem a kmínem, dokud cibule nebude zlatohnědá nebo průsvitná
6) přidejte vodu na zakrytí cibule, přidejte rajčatovou pastu, zkaramelizujte ji na silném ohni (tj. Odpařte vodu).
7) v tuto chvíli nakrájejte rajčata na velké kousky.
postupně přidejte další aromatické byliny (kromě kopru a šafránu a vavřínu), česnek přímo do kůže (pár plátků nechejte na stole) a čerstvá rajčata ve velkých plátcích na smaženou cibuli s rajčatovou pastou. Míchejte několik minut
DŮLEŽITÉ!!! Vavřín není ve stejné pánvi kombinován s rozmarýnem - nepřidávejte jej do cibule
9) Do výsledné směsi přidejte rybí hlavy, malé ryby (jsou-li také odebrány), ocasy, ploutve a smažte 5 minut. Na konec přidejte kopr.
10) přemístěte vše z pánve (MB) do 5litrového kastrolu, vyjměte jednu samostatně uvařenou hlavu z malého kastrolu, plátky póru a přidejte k celkové hmotnosti (a zatím odložte vývar z malého kastrolu) a přidejte vodu do objemu 4,6-4 , 8 litrů. Když se vaří - Ujistěte se, že jste pěnu odstranili a nechali po dobu 30 minut působit vysokou teplotu.
Nezapomeňte odstranit pěnu
Fotografie ukazuje, jak se hlavní vývar vaří s pepřem, kořením, cibulí a rybí hmotou.
11) poté nalijte víno a koňak / vodku do vývaru v 5L kastrolu a zapomeňte na to po dobu 1 hodiny na mírném ohni. Osolíme a necháme chradnout.
12) Oloupejte brambory s polévkou a nakrájejte na velké kruhy asi do 1 cm.
Toto je nezbytná položka v bouillabaisse. Ale pro jeho jemnou chuť - brambory vaříme SAMOSTATNĚ
Vložte do hrnce, česnek (pár oloupaných hřebíčků), bobkový list, zeleninový / rybí vývar, olivový olej (hodně! 2 lžíce), sůl, šafrán
Laurel se přidává pouze při vaření brambor !!
Brambory vařte až do uvaření, hlavní je nevařit je
Nyní se vracíme k hlavnímu vývaru, který se vaří v 5L kastrolu (ten vývar z malého na 1 hlavě je pomocný)
1) celou hmotu rozemlejte v kastrolu s mixérem (hlavy, ocasy, ploutve, maličkosti, rajčata, cibule ...). No, to je vše
Na pravé straně fotografie vidíte, jak jsem začal polévat polévku mixérem. Levá strana je již roztřepená.
A pak vše proběhněte vrtulníkem. Je důležité, aby všechny vařené kosti byly jemně mleté.
Použil jsem zde odšťavňovač.
Jen na mě neházejte rajčata a nepotřebujete citáty o zkaženém odšťavňovači - všechno bylo perfektně zpracované, protože se hodně vařilo a rybí vůně byla dokonale vymyta. Okamžitě jsem to umyl.
Okamžitě vás varuji, odšťavňovač nevytlačí hmotu na dort podle potřeby (několikrát jsem zkoušel různé režimy), ale pouze mlíte
Čistý vývar, který se v tomto procesu dokázal oddělit, se nalije do čisté velké pánve (nejlépe 5 litrů) a uloží se jako šperk
Co nevymáčklo - hodíme to do hadru a vymačkáme ho držadly do sucha.
Fotografie ukazuje zleva doprava a dolů:
A) dort po odšťavňovači
B) položen zpět na gázu
C) koláč lisovaný podle potřeby do sucha
V ideálním případě byste měli mít alespoň 4,5 litru čistého vývaru, který je hlavní složkou bouillabaisse.
Hlavní vývar by měl po 10 minutách čištění stále ještě dusit.
Na fotografii hotový hlavní vývar:
2) nevyhazujte dort ani látku / gázu. Tento případ vložíme do pomocného vývaru a necháme ho vařit po dobu 5 minut. Poté znovu stiskněte. Nyní můžete dort a tenkou látku vyhodit a nalít 1 naběračku hlavní do pomocného vývaru. A už v tomto druhém vývaru vaříme rybí filé, které jsme udělali na začátku a bezpečně ~~zapomněl~~ vložte do chladničky.
3) vařte rybí filé po dobu 5-10 minut, v závislosti na hustotě.
Všechno!!!! Fíha !!! Nyní můžete připravit servírování
vyjměte rybí filé z druhého vývaru, trochu posypte šafránem (nepřidává se do hlavního vývaru ani jednou)
Smíchejte druhý vývar s hlavním
na vrch položte pár brambor a
nalijte hlavní vývar, který byl předtím smíchán s pomocným
Zbývající rybí filé dejte na samostatný talíř a dejte je do sousta s krutony z bílého chleba a omáčkou rui
Užijte si své potěšení.