Desembrot - „The Bishest Bread“ - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Desembrot - „nejvíce chleba z chleba“

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Desm mladý (10 dní starý)	250 g
Mouka psh. c / z čerstvě mleté	125 g
Naklíčená mouka. pšenice	125 g
Mouka, 1 stupeň	OK. 250 g
Teplá voda (30 ° C)	300 ml
Sůl	8 g
Volitelný:
Sirup	25 gr (1,5 lžíce. L)

Metoda vaření

Za pěti lety experimentů s kynutí chleba - a nikdy mě ani nenapadlo, že stále existují zásadní kvasnice, o kterých nevím!
Ale tento kvas - desem - popsali ti, kteří ho znají, jako neuvěřitelně voňavý a nekyselý.
A přesto podle slavného chlebového guru v ruském jazyce LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, „... dává obzvláště vynikající chléb vyrobený z jednoduché mouky, obzvláště sladké a voňavé ...“
A když jsem se dozvěděl o pšeničném kvásku od Omera Heverta - a to zejména u pšeničně-celozrnné mouky ... Vzplanul jsem, až když jsem se seznámil s kváskem z hroznového moštu.
A jaký úžasný chléb na desem! Nadechněte se a nikdy nezapomeňte na jeho aroma ...
1. Desátý den odchovu, příliš mnoho kvasu (250 gramů nejvoňavější hmoty!) Zůstává zbytečné pro další kvašení.
A už je dost dobrá na to, aby to zkusila. A když je mladá, trochu jsem jí práci ulehčil - vzal jsem nejen naklíčenou mouku + zem z naklíčené pšenice, ale zředil jsem ji na polovinu světlejší moukou - 1. třída.
Takže dodržování názoru slavných pekařů, že mouka c / z, a ještě více z naklíčených zrn - vyžaduje metodu hnětení těsta - vypracujeme těsto:
drcený desem ve 250 teplé vodě s melasou (rád přidávám melasu, protože nedovolí, aby se chléb příliš dlouho zatuchl), přidejte 250 gramů mouky (c / w az naklíčených a sušených zrn - taková mouka vyžaduje jen další krok - autolýza, která proběhne v těstě), vymíchejte velmi měkké těsto a nechejte ho kynout 12-18 hodin při teplotě 16-21 ° C.
Co se mi na tomto kvásku obzvláště líbí: stejně jako já miluje chlad: zrání při 10–18 ° C a kvašení před hnětením - 21 ° C - to je jen moje pokojová teplota.
2. Pokud těsto během této doby vzrostlo 2,5krát, znamená to, že můžete hnětet hlavní těsto: přidejte vodu a postupně přidávejte mouku 1 třídy.
Ovládejte hustotu těsta podle svých preferencí. A s hnětením to nepřehánějte, lepek v 50% mouky je spíše slabý.
Na konci, s posledním přidáním mouky, přidejte sůl.
3. Na doporučení hlavního desemistu belgického Omera Heverta musí být těsto po poměrně jemném hnětení dvakrát za 45 minut složeno, aby se vytvořil lepek. Po druhém složení nechte 10 až 15 minut odpočinout, chléb vytvarujte a nechejte kynout 1,5 hodiny (až do zdvojnásobení) při 24 ° C.
4. Proveďte řezy a vložte na 60 minut do trouby předehřáté na 220 ° C. Parní trouba. (Mám konvekční pec, takže po 25 minutách snižuji T na 180 C).
To je opravdu nejvíce ze všech pšeničných chlebů! Zkuste a milujte jako moje rodina

Poznámka

Na rusky mluvících plochách internetu pracovali pouze 2 lidé a sdíleli s námi informace o desem: to je Lyudmila-Mariana_aga - byla první a jediná, kdo překládala a umístila - a ne jedna! - a několik článků o Desem (historie, objevitelé, typy desems!) A mluvil o jejích chovatelských zkušenostech (viz její LJ).
Pouze všichni ostatní zkopírován její příspěvky.
Druhý Rus. desemist - Sergei-register (zadejte přezdívku v angličtině). Dal nám skvělou mistrovskou třídu o odstranění desemu!
A proto nezveřejňuji své zkušenosti samostatně na téma Sourdough: Nepovažuji za možné kopírovat a vložit takové kolosální dílo. Kdo chce podrobné pokyny - není obtížné vyhledat v LJ Sergey-register (zadejte přezdívku v angličtině).
A protože Lyudmila často zavírá a otevírá své LJ, její články lze najít prostřednictvím vyhledávačů v archivech a nejlepších seznamech.
Nemám ani taková slova, abych vyjádřil plnou míru mého obdivu a vděčnosti těmto dvěma Pánům chleba.
Jen jim ze srdce děkuji!