Čerstvý sýr s ořechy a pískavicí řecké

[Karamelko]

Karamelko,

Jo, mám. Mimochodem, jsou také dva z nich. Myslím dva druhy. Jeden s tmavými inkluzemi, druhý - s červeno-růžovým něčím, nepamatuji si co.

Recept se mi opravdu líbil. A jeho jednoduchost výroby a dostupnost produktů.
A s jistotou jsem věděl, že jsem pískavice řecká.
Nastala hodina X: Po nasbírání všech ingrediencí, pražení ořechů, jsem sáhl po koření a pak ... Vzpomněl jsem si, že se mi semínka zdála příliš dubová, a mlel jsem je ve smyslu pískavice řecké na mlýnku na kávu ... sakra ... No, kdo to zastaví? !
Všechno jsem dělal přesně podle receptu.
ALE znovu. Nemám speciální uniformu. Vyzbrojila se plastovou vidličkou, lžícemi (bylo tam spousta děr), několika vrstvami gázy a nahoře vyzbrojila věž jejich pytlů cukrem a solí. Ale bohužel můj tvaroh nezískal vzhled hotového sýra. (((((
Opravdu, opravdu se mi líbila chuť a ano ... teď mám nový seznam přání!


Mnohokrát děkuji za recept. Jakmile si koupím formulář, určitě připravím další.

Mimochodem, jsou také dva z nich. Myslím dva druhy. Jeden s tmavými inkluzemi, druhý - s červeno-růžovým něčím, nepamatuji si co.

Bude hledat! (z)

[Innochek]

Innochek,

Hostinec pravděpodobně potřeboval trochu déle. Byly by také zabaleny do sáčků. Jen trochu déle.

[Strašák]

Strašák,
Řekla a udělala ...
Děkuji za recept, je to jednoduché, ale kolik potěšení ... ano, polovina z toho je pryč ... ...navíc tomu rozumíte u jedné osoby

[marlanca]

marlanca,

Jsi dobře stlačený, Gal? Přesto je jaro společnosti Teskoma silné, očividně ...

[Strašák]

Strašák,
Nat, je stlačený, to je nutné ...., ..... stejně tam je pružina ...

[Innochek]

Innochek, Strašák, dívky, soudě podle fotografie (ukázal tady), Mám přibližně stejný výsledek jako Inna. A udržoval jsem to v Teskomovského věci alespoň jeden den. Pro sebe jsem předpokládal, že tvaroh je nedopečený.

proteiny koagulovaly (koagulovaly), ale část vody v nich zůstala ve vázaném stavu, takže ji nelze odstranit lisováním. K větší dehydrataci bílkovin je zapotřebí vyšší teplota a / nebo delší doba zahřívání

Příště se na zrno podívám blíže. Tentokrát to bylo rozhodně volnější, než když jsem právě dělal takový tvaroh. A dospěl jsem k závěru, že v tomto případě je pohodlnější použít topení na sporáku, a ne v multi (proces jde rychleji, můžete stát na sporáku 5'-10 ', řídit proces.



Galina, show, pzhlst, cut, if possible!

[Strašák]

Strašák,
Užívat si ....






Dosažení,
Len, asi jsem také nedopečený, ale vkusenooooo ... prostě ...

[marlanca]

marlanca,

Jaký papoušek !!!))) Je také vynikající))

[marlanca]

marlancaJaký papoušek !!!))) Je také vynikající))

Kdyby to nebylo chutné, nejedla by ... .., (velmi selektivní dívka v jídle) Dal jsem pro vás fotku jako specialistu, jak je to pro nás oba lahodné, s kávou, s citronovo-pomerančovým džemem, je to fantastické ...

[Strašák]

Strašák, Nataa já se vám budu hlásit. Dlouho jsem tento recept špehoval a dokonce jsem mu koupil Teskomovský věc.
Několikrát jsem to udělal podle receptu z knihy s octem. Ukázalo se, že sýr je docela hustý, můžete ho bez problémů krájet. Ale doma na mě nikdo zvlášť neudělal dojem a já jsem od toho podnikání upustil. A tady máte svůj samostatný recept - rozhodl jsem se to zkusit znovu.
Vyrobeno z ryazhenky a pečeného mléka, oba 4% tuku. Zahřál jsem to na sporáku, dokonce změřil teplotu na pánvi, všechno je jako velké
Přivedl jsem to na 75 stupňů a přesunul ho z hořáku.Za 20 minut jsem to vyhodil. Obecně je vše tak, jak má být.
Po 12 hodinách pod tlakem byla hmota stále docela měkká, nedržela svůj tvar. Po 24 hodinách se to stalo:


"Buničina" je zcela krémová (barevná i konzistence), prakticky se neřezává, láme. Lahodné!
Rozhodl jsem se, že nemám dostatek kyseliny pro hustotu. Koneckonců, s octem se všechno ukázalo stejně jako na vašich fotografiích. A fermentované pečené mléko bylo jemné, prakticky ne kyselé. Pravděpodobně hraje roli také obsah tuku, protože tučnější tvaroh je vždy měkčí.
V každém případě se mi to opravdu líbilo, budu experimentovat s různými mléčnými výrobky a plnivy. A přebytečný sýr jedí s potěšením kolegové z práce, produkt se neztratí!
Díky za kouzelný kop!

[SvetaI]

Lahodně chutné! A co tam máš? Sušené meruňky?



SvetaI, podle mých zkušeností - obsah tuku nemá vliv.
Kyselina

posune pH na izoelektrický bod - koagulace začne při nižších teplotách. Měl by se také snížit stupeň hydratace.

.




Nato, můžeš to zkusit příště? Mám podezření, že 75 ° je určité podceňování reality. Dal jsem karikaturu na 75, změřil jsem světlo teploměrem. Ne, pamatuji si, že jsi napsal, že se ti zdá, že je to asi 75, ale tím se řídíme. A nedopečené.

Lahodně chutné! A co tam máš? Sušené meruňky?

V talíři? To je citron-pomerančový džem ...

V sýru!
Chtěla jsem to udělat se sušenými meruňkami a vlašskými ořechy, ale můj manžel je od dětství nacpaný, na sušené meruňky nemůže vystát. Musel jsem se omezit na ořechy. Teď ji vidím všude a teď!

[Dosažení]

Dosažení,

kyselina

posune izoelektrický bod - koagulace začne při nižším t °

A to znamená, že o 75 stupňů půjde proces dále. Nebo uvažuji špatně?

Strašák, ale pravděpodobně si můžete vyrobit dezertní sýr? Trochu oslaďte a přidejte ovoce / sušené ovoce. Je pravda, že nemám rád sladké, ale lidi v práci to už zajímalo ...

[Dosažení]

Dosažení,
Aaaaa, dal jsem tam pár čajových lžiček s kořením pro bruschettu, jako je tato:

Miluji toto koření a strkám ho všude ...

[SvetaI]

SvetaI,
Určitě můžete. Můžete mít hodně tvarohu, můžete jen sýr. Moc se mi líbí ta hmota tvarohu z toho, zvláště z domácího tvarohu: hustý, mastný, jakákoli plniva chcete.
Dosažení,

Jo, dobře, zkusím to změřit, možná jsem ten proces opravdu podcenil. Dělám to okem, jakmile se dobře a sebevědomě oddělí, sérum se stane průhledným (samozřejmě relativně) - všechno dokončím.

Mám podezření, že 75 ° je určité podceňování reality

Vyrobil jsem z mléka (3.2) a fermentovaného pečeného mléka / varenets (4) a přivedl teplotu na 75 ', měřil ji teploměrem. V noci v ledničce se sýr ukázal být hustý, tady jsou zbytky (je mu dva dny)

Obecně platí, že u mléčných výrobků je vždy všechno velmi zajímavé, protože nejsou zcela totožné. pouze pokud z jedné dávky, pravděpodobně .. Různá fáze fermentace, množství nahromaděných kyselin, obsah bílkovin a tuků atd. S nimi je vše jaksi relativní. Mám mléko / tvaroh od stejné krávy v různých ročních obdobích, funguje to, nefunguje.

Zahřál jsem to přesně na 75 gramů, syrovátka se začala oddělovat asi na 60 gramů, mléko 4%, kefír 2,5%, sýr střední hustoty a uprostřed to bylo téměř krémové, asi jsem to netlačil, syrovátka byla zakalená.

[než kyselé suroviny]

, sýr střední hustoty a uprostřed je téměř krémový, pravděpodobně ne lisovaný, syrovátka je zakalená.

IMHO, ne!

A to znamená, že o 75 stupňů půjde proces dále. Nebo uvažuji špatně?

Takže ano.
O kyselosti

V izoelektrickém bodě (IEP) je protein maximálně dehydratovaný a maximálně nestabilní vůči teplu. IEP pro kasein při pH = 4,7.
Z praktického hlediska (přeloženo do ruštiny) to znamená, že:

1. než kyselé suroviny _{(čím blíže je jeho kyselost pH k IEP)}, čím méně vody bude v konečném produktu, tím sušší je tvaroh a tvrdší sýr;
2. čím je surovina kyselejší, tím nižší teploty se začne srážet _{(protein se začne srážet)}.

Bohužel ve skutečné domácí situaci neznáme kyselost našeho kyselého mléka _{(jak blízko je pH našeho mléka / kefíru atd. k IEP kaseinu)}, můžeme ocenit pouze „kyselou / méně kyselou“ chuť.

O teplotě
Předpokládá se, že většina proteinů je denaturována při t = 50-60 ° C. Ale v praktickém smyslu nás zajímá víc než jen curling _(denaturace) bílkoviny a také jejich dehydratace. Zde je vzor následující: čím vyšší je teplota a doba ohřevu, tím je tvaroh / sýr sušší (čím více bílkovin je dehydratováno).

Jako výsledek my máme: čím je surovina kyselejší, tím rychleji a při nižších teplotách dosáhne požadovaného stavu.

Protože

Obecně platí, že u mléčných výrobků je vždy všechno velmi zajímavé, protože nejsou zcela totožné. pouze pokud z jedné dávky, pravděpodobně .. Různá fáze fermentace, množství nahromaděných kyselin, obsah bílkovin a tuků atd. S nimi je vše jaksi relativní. Mám mléko / tvaroh od stejné krávy v různých ročních obdobích, funguje to, nefunguje.

, pak byla jen jedna malá otázka: jak určit požadovaný stav?
Dodržování technologických doporučení (t = 75 °), jak vidíme, nemůže z výše uvedených důvodů zaručit konkrétní výsledek.

Vidím 2 možnosti
1. Určete podmínku empiricky (stejně jako NataStrašák ) že ne každý může kvůli nedostatku znalostí o tom, jak by to mělo vypadat;
2. Zaměřte se na zákal séra. Pokud je filtrovaná syrovátka zakalená _{(kasein začal denaturovat, ale stupeň denaturace a koagulace byl nedostatečný, zůstal částečně v séru)}vařit znovu. Sledujeme teplotu (v tom smyslu - pamatujeme si, co to je!), Vaříme ještě trochu; pamatujte si, jak vypadá zrno; shromažďování zkušeností, sdílení s kamarády!


Pro případ doplním o volnou a vázanou vodu.

Volný, uvolnit vodu nejprve odstraníme zvážením a poté lisováním. Tato voda s látkami v ní rozpuštěnými je tedy sérum.
Vázaný voda je obsažena ve struktuře molekuly proteinu. Nelze jej odstranit stisknutím nebo vážením. Čím více vázané vody je v tvarohu / sýru, tím je plastičtější. Právě tuto vodu odstraníme zahřátím na dostatečnou teplotu po dostatečnou dobu. A to je voda, kterou mám na mysli, když mluvím o stupni dehydratace _{(stupeň dehydratace)} bílkoviny a suchost sýra / tvarohu po odstranění séra.

[Dosažení]

Dosažení, ElenaŠokovaný! Abychom vše rozložili, je nutné být schopen.
Děkuji!

[Elena]

Elena, Děkuji! Budeme následovat.

Natasha, děkuji za sýr. Důkazy pod spojlerem

Domácí mléko s odstředěným krémem. Skladujte kefír 3,2% a 1%. Trochu kyselého mléka stejného druhu. Nedostatek objemu. Přidáno pár lžící zakysané smetany 20%.

Mohu také uvést svých pět centů o teplotě?
Vařil jsem sýr dvakrát. Poprvé až do teploty 75 stupňů. K dispozici bylo domácí mléko s odstředěnou smetanou, obchod s kefírem 1 a 3,2%. To je to, co jsem měl na pánvi



Zjevně převařené. Mozzarellu už bylo možné hodit)

Podruhé jsem to vařil na teplotu 60 stupňů. Výsledek pod spoilerem je vyšší. Obilí vypadalo takto.



Sráží se při teplotě 50 stupňů. Bylo nutné v mém případě okamžitě vypnout, abych získal sýr s více tvarohovou konzistencí. Vypnul jsem to a neudržel jsem to v séru, ale okamžitě jsem to vypustil.
Lisováno po dobu 12 hodin. Sýr je téměř jako tavený sýr a zpracovává se první verze. Přidal jsem k tomu suchou adjiku. Jedli jsme to i to s potěšením. Zítra bude nové mléko a já provedu experiment a zahřeju ho pouze na 50 stupňů.

Natasha, ještě jednou díky. Chutné a jednoduché)

Angel, proč jsi skryl takovou krásu pod spoilerem? Okamžitě to vytáhněte !!!
V jakém poměru je mléko s kefírem? Je mléko pasterizované nebo syrové?

[Prádlo,]

Prádlo, Ano, stane se, že fotka v tématech udělá chybu. Proto pod spoilerem. Pokud chce Natasha, abych se protáhl, odstraním to.

V jakém poměru je mléko s kefírem?

Litr mléka. A všechno ostatní až do druhého litru je směs buldok s nosorožcem všechno kyselé mléko.

Je mléko pasterizované nebo syrové?

Syrové mléko. Nepasterizuji to pro sýr. Mám osvědčené hostesky.



Zapomněl jsem psát. Po stisknutí syrovátka vůbec nevycházela. Možná třetina čajové lžičky, ne-li méně.

Natashik, přišel jsem ti říct obrovské množství sýra. Jelikož nejsem vůbec výrobce sýrů, koupil jsem si na testování levnější mléko a kefír. Myslím, že pokud to nevyjde, nebude škoda zahodit to. Ale ukázalo se to tak chutné, jeden jsem snědl za 2 dny. Ukázalo se pouze propíchnutí: vložil jsem pružinu nesprávně, tj. Se samotnou pružinou dolů. Ukázalo se, že je to takový koš, ale velmi chutný. Až to příště udělám, vyfotím to. Šťastný opožděný.

[kirch]

kirch,

Lyuda, našel jsi tam pískavice bez problémů?

Ano, Natasha, žádný problém. Na trhu, kde se koření prodává v šálcích, ale pískavice byla v zapečetěném sáčku. Teď jsem vypil kávu a výběr už začal bez sýra. Měl jsem ho moc rád

Gratulujeme vám k zaslouženému vítězství v soutěži „Nejlepší recept týdne“

[Nata]

NataGratulujeme k vítězství! Také si označila sýr záložkou. Jakmile najdu pískavici řeckou, zkusím to.

Páni, díky! Pěkný. Velmi velmi))).

Natus, s další medailí pro tebe!

[Nata]

Nata, gratuluji k zaslouženému vítězství !!!

Natus, s vítězstvím Malades!

Ano, ano, jsem, chvála mě!))

Nestydím se za sýr! Je dobrý. Říkám přesně.)))

[Nata]

Nata, s medailí! Vše důmyslné je jednoduché! Děkuji!

Také se připojuji ke gratulaci, ještě jsem to nezkoušel, je to v lednici! Myslím, že jsem dal hodně soli, lžičku

[maha i]

maha i,

Není skutečnost. Spousta oli je sloučena s kapalinou.

Něco, co mám trochu sklenice tekutiny, asi to musím zkusit, jak chutná, jestli je třeba do syrovátky znovu strčit slanou: girl_mad: Toto je můj první sýr

[maha i]

maha i,

Musel jsi hodně ochutnat. Roztočte to hned a zkuste to. I když je hmota již slušně stlačená, uvnitř ji příliš nevypláchnete))). Ale myslím si, že všechno bude v pořádku!

Děkuji moc, Natasha !!! : girl_claping: Zkusil jsem to, všechno je úžasné, soli jsou tak akorát! Děkujeme za vaši pomoc a pozornost! Máte zlaté ruce: růže: Už je to tak chutné! Pískavice je téměř změkčená (dal jsem dvě lžíce pooperu)

[Strašák]

Strašák, Nata, s odměnou! Zasloužené vítězství! Inspirace!

[Nata]

NataGratulujeme k zaslouženému ocenění!

Holky! Dnes jsem to důkladně vyzkoušel, pískavice řecká do konce nezměkla, místy je tvrdá, můžete ji předem namočit? A?

[maha i]

maha i,
Kolik sýra jste měli? Nech to být. Již bez stisknutí. Toto bude „namáčení“.

Necelý den jsem sundal lis, nalil trochu séra na vrch, stojí to: děvče-ano: Počkej, dám si to znovu, ale už dvojnásobné: girl_dance: A jaké mléko je nejlepší skladovat?



Ráno jsem nasákl lžičku pooperu, počkej, zkusil jsem část měkké části tvrdé, výsledkem je starý produkt!

Následujícího dne jsem také narazil na tvrdá semínka. Myslel jsem, že jsem ořechy neloupal dobře. A o den později změkli

Je to v jednoduché tašce, nějaké minimální peníze, ale jak se mi líbilo! Najednou zmizel a poté se znovu objevil. Páni, napsal jsem si balíček 4))).

Kde si jeden koupíte? Je to jen to, že se mnou přítel zacházel a přivedl mě z Krymu. Opravdu se mi líbilo. Toto neprodáváme v obchodech ...