Neapolské těsto na pizzu (neo-neopolitní těsto na pizzu) Peter Reinhart

Dívky, co si myslíte, dává nahrazení části prémiové mouky tvrdým?

Posiluje lepek, při silném hnětení nebo dlouhém kvašení je získána guma. Těsto na pizzu, zejména klasické za studena kvašené těsto, se nejlépe připravuje na měkkou mouku, jinak hrozí nebezpečí, že se pizza stane nepohodlnou.
Používám durum nebo krupici T na chléb s mnoha přísadami vlákniny atd., Které výrazně oslabují lepek. Mínus až mínus je neutrální - přísady zabraňují tomu, aby si durum zachovalo svoji gumovost, ale durum nedovoluje aditivům kousat chléb.

[Galina]

Galina, díky za vědu!
A četl jsem, že durum láme lepek ...

Těsto na pizzu, zejména klasické za studena kvašené těsto, se nejlépe připravuje na měkkou mouku, jinak hrozí nebezpečí, že se pizza stane nepohodlnou.

Zpočátku jsem důvěřoval nápisu na obalu mouky, že je to na pizzu, a dobře to odhryzlo.

A četl jsem, že durum láme lepek

Správně. Durum v těstě na pizzu rozhodně není potřeba, pro ty, kteří chtějí měkčí a gumovější, je lepší jej nepřidávat.
Pokud vím v Itálii, durum se nikdy nepřidává ke klasické pizze.