Správce Omlouvám se za téma ...
Na zahraničních stránkách píší asi 166% kvasu. Jak vypočítat tato procenta. jakým vzorcem (pokud to mohu říci). můžeš mi říct .....
Odpovím na otázku, ale materiál je skvělý a stojí za to ho dát. Zjistěte, jestli vám to pomůže. Možná však tento materiál zaujme někoho jiného.
Jak vypočítat, kolik startéru je zapotřebí v receptu místo kvasnic? (na základě materiálů z i-net)
V Bibli chleba se používají 2 druhy kvasu: tekutý (ten, který používáme) a hustý.
Před přenesením množství kvasinek do množství startovací kultury autor doporučuje nejprve znovu zvážit kapalinu do hustoty.
Převod kapaliny na hustotu: pokud recept vyžaduje hustý kvásek (má konzistenci jako těsto) a máte tekutý, můžete ho opravit dvěma způsoby:
1. podle hmotnosti: pokud potřebujete 150 g husté startovací kultury a máte tekutou kulturu, musíte zvýšit množství požadované startovací kultury o jednu třetinu (získáme 200 g) a poté odebrat přebytečné množství kapaliny v startovací kultuře (čtvrtina z celkové hmotnosti kapalné startovací kultury, tj. 50 g), což snižuje obsah vody v receptu.
2. objemově: do kvasu jen hněte mouku, po 1 čajové lžičce, dokud konzistence kvasu nezhustne natolik, že se nelepí na ruce. Dobře promíchejte a přidejte trochu více mouky.
Přenos množství kvasinek do startovací kultury:Používá se hustý kvásek.
K získání požadovaného množství husté startovací kultury potřebujete:
1. Přidejte hmotnost mouky a vody do receptu
2. Vynásobte součet položky 1 o 30%, abyste získali množství požadované startovací kultury
3. Protože kvásek obsahuje také mouku a vodu (1/3 vody a 2/3 mouky), vydělte výsledné množství kvásku 3, abyste získali množství vody, které obsahuje, a 1,5, abyste získali počet - dvě mouky.
4. Odečtěte výsledná čísla od počtu těchto přísad požadovaných recepturou.
Například v receptu máme:
Mouka: 100 gr
Voda: 68 gr
Sůl: 3,7 g
Kvasinky: 0,5 gr
1100 + 68 = 168 g
2,18 g x 30% = 50,4 g (zaokrouhleno na 50) je hmotnost naší startovací kultury použité v tomto receptu
3,50 g: 3 = 16,6 g (voda); 50gr: 1,5 = 33,3gr (mouka)
4 100 g - 33,3 g = 66,7 g (hmotnost mouky použité v receptu při použití kvásku místo droždí); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (hmotnost vody použité v receptu při použití kvásku místo droždí)
Množství soli zůstává nezměněno, kvasnice se nepoužívají.
Kvašená kultura 1. Musíme pěstovat kyselou kulturu. K tomu potřebujeme teplou vodu (ne teplejší než 40 ° C), mouku (podle toho, jakou kulturu chcete, pšenici, žito, špaldu), nádobu na misky ~ 4 l, teplé místo (baterii, pod talíř vložte talíř), lžíci ( lepší dřevěné). Mouka by měla být typu 1050,1150, což znamená, že obyčejná „kuchyňská“ mouka není vhodná (potřebujeme bakterie a droždí, které jsou přítomné na skořápce zrn a nízkých druhů mouky je již není). Pro aktivaci krmení můžete vzít jakýkoli druh mouky. Důkladně promíchejte každých 12 hodin. Konzistence těsta na palačinky.
1-4 (5) dní: každý den vmíchejte (přidejte do naší směsi) ~ 100 g mouky a 100 ml vody.
Proces, který je v současné době pozorován, závisí na mnoha parametrech, a proto probíhá velmi odlišně: od intenzivního kvašení až po úplný klid. Hlavními indikátory toho, že vše probíhá podle plánu, jsou barva (ne červená, modrá, zelená, černá) a vůně (kyselá, vůně mouky). Pokud naše kaše páchne, plesniví, má uvedené špatné odstíny, pak se do ní dostaly bakterie, které nepotřebujeme (udržujte ji ve všech fázích čisté) a musíme je vyhodit.
Naše směs je kyselou kulturou připravenou k přímé konzumaci, pokud začne aktivně růst a poté spadne (můžete ji vidět na hranici stopy na pokrmech). Po ~ 6 hodinách je připravena na další krok.
2. Z hmoty, kterou jsme dostali, si vezmeme 400-500 g na náš první chléb (zbytek necháme).
Přidejte droždí naposledy (náš startér je stále mladý a slabý).
500 g kvásku
500 g pšeničné mouky 1050 nebo žita 1150
1 polévková lžíce. l. sůl
1/4 kostky droždí ~ 10 g nebo 1/2 sáčku suchého droždí
200 ml teplé vody
Pokud je pšeničná mouka dobře hnětena, vytvořte bochník.
Pokud je žito jednoduše smícháno, těsto bude velmi lepivé, je lepší použít formu k vytvoření chleba!
Nechejte hodinu ohřát.
Předehřejte troubu na 220 ° C, udělejte ~ 2 cm řezy a pečte. Na dně trouby miska (tepelně odolná) s vodou ~ půl sklenice. Po 15 minutách zkraťte na 180 sa pečte dalších 50-60 minut. Nechte vychladnout na roštu pod ručníkem. Vystřihněte další den!
Zbývající kynuté těsto vložte do dobře umyté a ještě jednou studené vody do propláchnuté zavařovací nádoby v chladničce. Náš startér podle potřeby nakrmíme: připravte jej k použití.
3. Nyní máme kvásek, který musíme pokaždé uvést do stavu připravenosti (aktivace) před přímou spotřebou. Je třeba si uvědomit, že 40s-max je povolená teplota pro náš test.
Existují 3 způsoby aktivace:-klasický 3stupňový, nejnáročnější, ale také nejoptimálnější;
-1 krok Detmolda, jednoduchý, ale nedává optimální výsledek pečení bez kvasnic;
- upravený 3stupňový.
Všechny příklady jsou navrženy pro 600 g hotového kyselého těsta, pokud potřebujete jiné množství, musíte podle toho vypočítat.
-klasický 3stupňový:
18-24 hodin, jiné teploty, jiná konzistence těsta.
Fáze 1 (osvěžení kyselinou) se množí hlavně kvasinky (tj. Mikroorganismy, ne lisované droždí!):
100 g mouky + 100 ml teplé vody + 50-100 g startovací kultury
4–6 hodin ve 22–26 s.
Přidá se kyselina 2 (zásaditá kyselina):
+ 100 g mouky + 30-50 ml teplé vody smíchejte do (silnějšího) těsta
6 hodin při téměř 30 sekundách (nebo až 8 hodin, ale těsto je od 22 sekund ještě hustší, silnější vývoj bakterií octového původu).
Fáze 3 (plná kyselina) vyvažuje kyselinu octovou a mléčnou.
+ 100 g mouky + 150 - 180 ml teplé vody, velmi měkké těsto
3-4 hodiny ve 28-30s.
1stupňový Detmold
Všechny přísady se smíchají v jednom kroku (300 g mouky + 300 ml vody + 50-100 g hroznové kultury). Důležitá je stálá teplota těsta 24-28 s. Po 15–20 hodinách je těsto plné kyselin připraveno k použití v těstě. Tuto metodu vynalezl Detmold (Grain Institute ...). Vhodné pouze pro stabilní plodiny, jinak se mohou vyvíjet cizí bakterie. Kromě toho šíření (vlastních!) Kvasinkových kultur není optimální -> pro dobrou kvalitu pečení se přidává stlačený kvas. Méně kyselé těsto, proto by mělo být okyseleno nejméně 40% žitné mouky.
upravený 3stupňovýFáze 1 (osvěžení kyselinou) se množí hlavně kvasinky (to znamená mikroorganismy, ne lisované droždí!):
100 g mouky + 100 ml teplé vody + 50-100 g startovací kultury
6-8 hodin ve 26-28s.
Přidá se kyselina 2 (zásaditá kyselina):
+ 100 g mouky + 100 ml teplé vody
6-8 hodin ve 22-26s.
Fáze 3 (plná kyselina) vyvažuje kyselinu octovou a mléčnou.
+ 100 g mouky + 100 ml teplé vody, velmi měkké těsto
3-4 hodiny ve 18-22s.
Pokud je teplota o 2 stupně nižší než +1 hodina (asi 2 stupně + 1 hodina). Je důležité sledovat pokles teploty s každým krokem.
Úložný prostor:část kyselého těsta (kultury) vložíme do zavařovací nádoby a dáme do chladničky. Nádoba musí být dostatečně velká, aby se těsto mohlo zvednout. Poté proces přejde do režimu hibernace a banka bude „klidná“. Lze jej tedy skladovat 7-10 dní. Postupem času se těsto rozdělí na tenké a silné části, což je normální.
Můžete také zmrazit, sušit, rozpadat se.
Kolik kyselého těsta potřebujeme?
Existují 3 případy:
čistý žitný chléb
30-50% mouky musí být okyseleno. Čím více, tím kyselejší bude chléb.
Naše kyselé těsto se skládá z mouky a vody v poměru 50:50.
Potřebujeme přinejmenším tolik kyselého těsta jako žitnou mouku, kterou chceme do těsta vložit, abychom získali nekyslý chléb.
Nepotřebujeme více než dvakrát kynuté těsto než žitnou mouku, kterou chceme dát do těsta, abychom získali kyselejší chléb.
Tj. Na 500 g žitné mouky, 500–1 000 g kyselého těsta,
zároveň v receptu redukujeme mouku o 250-500 g a tekutou o 250-500 ml.
míchaný chléb s žitnou moukou
Okyselujeme pouze žitnou mouku! stejným způsobem jako výše. Současně by množství kyselého těsta (mouky v něm) nemělo být menší než 20% z celkového počtu, jinak by kynuté těstové droždí nestačilo na to, aby chleba dobře rostlo.
pšeničný / křupavý chléb
30-40% pšeničného kvásku.
Tj. Na 500 g mouky 150-200 g kyselého těsta,
současně v receptu redukujeme mouku o 70-100 ga tekutinu o 70-100 ml.
Kynuté těsto obvykle znamená žitné kynuté těsto. Stává se to však také z jiných odrůd obilovin.
žitné kynuté těsto
k potlačení fytinového enzymu v žitné mouce je nutné kyselé těsto (v něm mléko a octové mikroorganismy). Kvasinkové organismy (kyselé těsto) dodají pečivu vzdušnost, ale takové těsto stoupá horší než u pšeničného kvásku.
pšeničný kvásek
kvasinky a fermentace, které obsahuje, jsou důležitější.
Méně kyselé. Pokud nahradíte vodu mlékem, bude ještě méně kyselá. Bohužel není tak stabilní ve vztahu k vývoji cizích bakterií, protože obsahuje méně kyseliny.
Nejjednodušší je „přeměnit“ naši žitnou kulturu na pšeničnou (a ne chovat dvě). Chcete-li to provést, pro 3stupňovou aktivaci jednoduše vezměte jinou mouku (pšeničnou, splentovou). Tímto způsobem získáme pšeničný kvásek.
Základní recept na žitný chléb
500g startovací kultura (500ml)
500 g žitné mouky
1 polévková lžíce. l. sůl
250 ml teplé vody
těsto bude velmi lepivé, je lepší použít formu k vytvoření chleba!
Vytvořte ~ 2cm řezy, posypte vodou. Zapněte troubu na 50 s a vložte chléb. Po 20 minutách nechejte zapnutou pouze žárovku (30-40 s). Nechte přijít po dobu 3-4 (i 5) hodin. Občas postříkejte vodou. Odstraňte plech s chlebem.
Předehřejte troubu na 250c a pečte. Na dně trouby miska (tepelně odolná) s vodou ~ půl sklenice. Po 10 minutách zkraťte na 220 s, po dalších 15 minutách zkraťte na 190 s a pečte dalších 40-50 minut. Nechejte na drátěném stojanu vychladnout pod ručníkem po dobu 3-4 hodin, nejlépe přes noc.
Pekárna:
1. složit všechno jako obvykle.
2. zapněte program "Těsto".
3. Nechte v autě přijít dále (takto se udržuje několik hodin v teple).
4. když stačí spustit program „Trouba“.
Chléb s otrubami (~ 1 200 g)
Pro kyselé těsto:
3 lžíce. l. kvásek
200 g celozrnné žitné mouky
200 ml teplé vody
Choux pečivo:
100 g žitných otrub
100 g proso otrub
100 g ječmenných otrub
100 g otrubové houby
Vroucí voda na zakrytí otrub.
100 g celozrnné mouky
100 g celozrnné žitné mouky
100 g houby z celozrnné mouky
1 až 2 hrstky velkých ovesných vloček
1 polévková lžíce. l. sůl
200 ml vody
Večer dejte všechny ingredience na kyselé těsto do kbelíku a nechte přes noc při pokojové teplotě. Vařte otruby, přikryjte a nechte nabobtnat.
Další den
Program na celozrnný chléb (nebo těsto + kynutí + trouba)
Více informací naleznete v mé sekci Chléb - vše je v čele práce profesora Auermana. 
