Pain de Campagne od Petera Reinharta (trouba)

[Strašák]

Strašák,

O! Díky za radu! Kolikrát za dvě hodiny mohu těsto složit?

Nata, se mnou také, prosím, pro tebe))

Biju, a existuje více krust a jsou tak výrazné

Tady je jiný zápach, řekni mi?)

Speciálně jsem položil dvojitou část těsta. Budou dokonce dva experimenty: na krbu a ve skle.

Oh, můžeš to říct?

Pokud nejste spokojeni s touto skutečností, nesnižujte vodu, ale během kynutí můžete těsto položit jako hnětení (to bude hnětení).

Pouze tímto způsobem byste měli dávat pozor, abyste nezmeškali poslední (nebo zbytečné) teplo, abyste se nezdrželi se závěrečnou korekturou. Jsem velkým fanouškem skládání, takže mouka a elektřina krví a potem tyto posvátné znalosti získaly.

Jinak droždí pohltí veškerou maltózu a už se nebude nic víc hodit. Kapets díry. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

A proč něco neřeknout?))) Mám v plánu to udělat do dvou dnů. Zde se odhlásím).

Kolikrát tedy za dvě hodiny něco složit? Přinejmenším)) Jsem úplně nováček, je to otázka počtu pohybů nebo je to otázka času? Nebo těsto dává nějaké zvláštní známky toho, že je čas ho vytvarovat?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Kolik tahů je uvedeno / vloženo do receptu (je jeden vynucený) - tolik tahů a udělejte. Pouze jako polštář - složte jej do obálky. To znamená před umístěním na kvašení a pokud se zdvojnásobí před 2 hodinami - také hnětení složením.

[Strašák]

Strašák,

Všechno jsem si uvědomil, díky)) jeden trénink před formováním, druhý je vynucený, pokud se tak stane. Tak?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ano!)) Jen ne před formováním, ale před fermentací. před formováním bude těsto již rozděleno na části.

[Strašák]

Strašák,
Uvědomil jsem si díky))

[Bijou]

Bijou,

Takže jsem tady se zprávou o experimentu s formuláři.
První možnost byla ve sklářské pekárně. Na základě receptu jsem se neodvážil dát studenou formu spolu s chlebem do studené trouby a vše znovu ohřát. Nejprve jsem zahřál sklo na 250 stupňů, pak jsem ponořil chléb na teflonovou fólii do mělké části a zakryl ji hlubokou částí jako čepici. Po 15 minutách jsem odstranil víčko a pokračoval jako obvykle. Chléb se ukázal jako vynikající, dobře se zvedl. Možná bych dno trochu ztmavil, ale stejně to nebylo bílé. Moje těsto bylo velmi měkké, takže otvory v chlebu vyšly neúměrně velké. Kůra je tenká a křupavá.
Druhá možnost byla na cestách. Pečeme v obrácené litinové pánvi s párou podle pokynů v receptu. Stoupl, možná trochu lépe než ve sklenici, dno vyšlo trochu tmavší. Pórovitost je také vynikající. Mimochodem, s tak měkkým těstem si perfektně udržoval svůj tvar, vůbec se nerozmazával. Ukázalo se, že kůra byla silnější než ve skle.
Po troubě oba chleby zakryla mírně navlhčeným ručníkem.
Následujícího dne bylo možné rozdíl v metodě pečení vysledovat pouze v kůře: v první verzi došlo k určité „gumovosti“, ale zároveň dobře žvýkala a ve druhé se stala příliš gumovou.
Závěr: nádherný chléb! Nata, moc děkuji za recept !!! Takový chléb nemůžete zničit v jakékoli formě)))
PS: kdyby se mi podařilo radikála alespoň jednou porazit, pořídil bych fotku ... Ale zatím si s ním nedokážu poradit ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

takže zde na fóru můžete nahrávat do galerie. Nemusíte bojovat s radikály.))

Blahopřeji! Když je chléb úspěšný, je to skvělé!))

[Strašák]

Strašák,

Nato, díky za laskavá slova, to je pro mě velmi důležité!
Dnes jsem to zkusil udělat znovu chléb, ale tvaroval jsem to do baget. Ačkoli v tomto případě není slovo "forma" příliš vhodné))) Nějak se to ukázalo. Zbytek jsem udělal na vaši radu složením.Překvapuje mě to, ale bagety vypadají jako bagety))) Porézní, uvnitř je také skutečná bageta) Pouze barvy z nich nemohu získat tu správnou. Koupil jsem kovový držák na bagetu (na silikonovém již byl neúspěšný experiment), ale spodní část zůstala bílá. Musel jsem je obrátit a nějak je obtěžovat.
Dnes jsem zkusil místo tří druhů mouky dát dvě, pšeničnou a žitnou, možnost se třemi, asi se mi líbí víc. Ale jak se říká, chuť a barva ...
Z nějakého důvodu je moje kůra velmi gumová. V čem by mohl být problém? Je to nějak vyloučeno?

Nato, kde je kouzelné tlačítko, které vede do galerie ke sdílení fotografie? Možná existuje někde vysvětlení, jak nahrávat fotografie přes galerii? Omlouvám se, že vás obracím s takovou otázkou, ale stále se nemohu stát místním na webu)) Děkuji!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Chcete-li vložit fotografii do galerie - klikněte na profil v horní části stránky a zobrazí se nabídka. Mimo jiné je v ní malá „Moje galerie“. Klikněte a jděte. Na stránce galerie v horní části bude nápis „Nahrát soubor“. A loď.

Tady je postup, jak vložit fotografii do zprávy z galerie, str.13

Dotazy, komentáře a návrhy na webu a fóru

a s bagetami ... Jaká je teplota pečení a nastavení trouby? Zdá se mi, že konvekce ...

Takže jsem tady se zprávou o experimentu s formuláři.

Uložit!

Stoupl, možná trochu lépe než ve sklenici, dno vyšlo trochu tmavší.

Takže na mém krbu stoupá výše.

Ukázalo se, že kůra byla silnější než ve skle.

A jaká je mimochodem teplota? Obvykle baculatá kůra vychází buď při slabém hnětení, nebo při nízké teplotě.

Možná existuje někde vysvětlení, jak nahrávat fotografie přes galerii?

Již napsanou zprávu můžete otevřít pomocí „náhledu“ a poté postupovat podle pokynů. Bude to velmi jasné.)

Experiment s fotografií))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nádherný drobek !! A experiment není nic)).

Urraaa !!!
Pěkný chleba6, opravdu!
I když kůra není příliš zbarvená, ale možná je to taková mouka, není rychlá na teplo.)) Nebo je to stále teplota ... Ale drobenka je krásná!

[Strašák]

Strašák,

Ukázalo se, že na mých fotografiích je něco zvláštního))
Poprvé se objevil, nyní je odkaz jen ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funguje - nedotýkejte se! (z)
6 to byla normální fotka .. Proč se něčeho dotknout?)))

Ne, moje horečka je maximální, 250 stupňů. Dělám vše podle pokynů))) Ale pokud to dělám pod kapotou, pak je kůra tenká, zatímco není zbarvená o nic horší a další den je velmi příjemný))

[Strašák]

Strašák,

Ukázalo se, že na mých fotografiích je něco zvláštního))
Poprvé se objevil, nyní je odkaz jen ...

První hranatá závorka je vymazána v linii odkazu na fotografii. Odepište to nebo zkopírujte. Toto je závorka, označil jsem ji tučně. Odstraňte body a níže bude fotka. Proto jsem vám dal body, abych vám to ukázal. Jinak neuvidíte čáru, ale uvidíte fotografii.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Souhlasím, už se toho nedotknu, přísahám na svou matku!)))



Nata, Lena,

Moc děkuji za Vaši pomoc !!!
Ale moje bledé bagety, nikdy nepodlehly maximálnímu žáru ... Hrdinové ... Během formování samozřejmě trpěli, poněkud vypuštěni. Možná to také ovlivnilo pórovitost.
Fotografie byly pořízeny ve tmě, bageta byla vytržena z rukou členů rodiny.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Skvělá bageta. I když spíše bochník. Jsem také milovníkem takových „chlebů“. Bagety by měly mít řez s mezerou (pro bagetu je v tomto případě okamžik vložení do trouby trochu vynechán - opětovná trouba) a já miluji všechno rovnoměrně a také neustále peču "bochníky".

A jaký je režim trouby? Pro mě - koneckonců, teplota nestačí. Proto je tloušťka / tvrdost kůry - má čas uschnout do velké hloubky, než je zbarvena na požadovanou.

Nata,
Teplota je 250, potom 230, režim je vždy jen shora dolů, vše je jako v receptu ...
A o tom, že stáli, jsem také udělal přesně podle receptu, minutu po minutě))).A jak můžete pochopit, že je čas dát do trouby? Existují nějaké speciální znaky? Jak přeexponovat?

A jak můžete pochopit, že je čas dát do trouby? Existují nějaké speciální znaky? Jak přeexponovat?

Já sám budu s potěšením poslouchat.)) A já sám mám jen jednu odpověď - může to říct jen moje vlastní zkušenost.

A stále můžete pozorovat - existuje šance, že nebude přeexponován konečný nátisk. Ale formování je pozdě. Kvasinky již pohltily většinu cukrů, v těstíčku byly vytvořeny díry a pak rychlost jejich vitální aktivity prudce poklesla. A my to prostě potřebujeme, potřebujeme to !!)) A pro krásné lámače a díry nezbývá žádný potenciál ...

Nata,
Teplota je 250, potom 230, režim je vždy jen shora dolů, vše je jako v receptu ...
A o tom, že stáli, jsem také udělal přesně podle receptu, minutu po minutě))). A jak můžete pochopit, že je čas dát do trouby? Existují nějaké speciální znaky? Jak přeexponovat?

Dodržování receptu minutu po minutě nedává absolutně předvídatelný výsledek)). Protože při výrobě chleba podléhají stovky parametrů simultánnímu účtování a výběru. Od čerstvosti a kvality droždí (jak rychle to zvládne) až po pokojovou teplotu. Řekněme, že máte v kuchyni 22 a já 24-25. Korektury samozřejmě dosáhnou svého vrcholu rychleji. Dělejte a dělejte, opakujte a opakujte, abyste viděli vzdálenost na šířku. Velmi rychle začnete chápat - dost nebo dokonce 10 minut na to, abyste se o to postavili. Chléb si stále musí zachovat svoji pružnost a schopnost „nafouknout“, protože pokud dosáhne samého vrcholu kvašení, bude pouze vypouštět ...

bylo doporučeno utopit kousek těsta - jak se vznáší, pak prázdné místo v troubě

[Strašák]

Strašák,

Nata, moc děkuji za radu!
V mé kuchyni se utvořilo 25 stupňů, což znamená, že indikovaný čas byl dlouhý ...
Nato, myslíš si, že se uvedený čas blíží k jaké teplotě v kuchyni? Chápu, otázka je pravděpodobně idiotská))))

Katko, Kateřina,
Na utopeném muži je to legrační, zkusím to)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bagety ve 25 letech bych odmrazoval 30 minut. A je moc dobré troubu předehřát (v tom smyslu, že ji hned nenastavíte, jak ukazuje nastavená teplota, ale nechte ji na takovou teplotu ještě 10 minut zahřát, aby pak praskla - exploze těsta.

[Strašák]

Strašák,

Dělám to s troubou, od okamžiku, kdy je teplota plně nastavena, plus dalších 15 minut. Ale chléb nikdy nevybuchne ... Možná je moje trouba slabá?
I když ne, když peču v keramické misce pod víkem, chléb pravděpodobně exploduje, pokud se na bocích chleba rozpadne řez 1-1,5 cm hluboký.

Nato, můžu ti ukázat fotku chleba a oceníš, jestli jde o výbuch, nebo ne))) Právě jsem ho vytáhla z trouby a upečla podle jiného receptu.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ano, to je dobré zveřejnění. je to on - výbuch))). Výbuch není nárůst chleba s reaktivní rychlostí, i když je proces viditelný pouhým okem)). Jedná se o obrazné vyjádření, ale postup není tak rychlý. Prostě se to stane doslova během prvních 5–7 minut a během této doby je třeba ho co nejvíce naplnit, aby chléb vydal plný potenciál pro zvýšení a až poté se začal péct. Pak se chléb začne krustit. Pokud je vlhkost v pečící komoře nízká, bude ohřev obrobku špatný, nerovnoměrný (tepelná vodivost suchého vzduchu je mnohem nižší než vlhký) a výrobek začne trhat kůru a lámat se (kůra je již nahoře upečená, ale uvnitř pouze dosáhlo tepla, zahřál se a zaplavil). To znamená, že vytváříme horké, vlhké prostředí a vysokou teplotu: obrobek se rychle a rovnoměrně zahřívá, vlhkost zabraňuje tvorbě krusty (chvíli ho upečeme a necháme chléb co nejvíce stoupnout) a chléb je zaplaven, nic ho nedrží. Poté můžete z trouby vypustit páru - nechte ji zabarvit.

[Strašák]

Strašák,

Urrrrah! Můj chléb explodoval)))
Děkuji za pomoc!!!

Chuch, ahoj.
Tento chléb jsem už upiekla mnohokrát, ale nedokážu dostat dobré díry. A stoupá dobře a chutně, ale bez děr. (((. Jak je zvětšit?

Dejte tělu autolýzu, nepřidávejte těsto jako první.Aby se lepek mohl dobře vyvíjet a bobtnat, lépe udrží bubliny a zesílí. Při formování nebuďte příliš horliví - bubliny přetrvávají.

Takhle? Promíchejte hlavní těsto, zvedněte ho a potom přidejte těsto?

[kolobashka]

kolobashka,

Ano. Smíchejte to, co je na těsto (kromě droždí), namočte na 40 minut a pak promíchejte vše dohromady: těsto, droždí a těsto.

[Nata]

Nata, Dobré ráno
Včera v noci jsem smíchal proud se syrovými kvasnicemi, které žijí v mrazáku, a nechci čekat, až se rozmrazí, musel jsem chodit v mrazu, dal jsem je do teplé vody a dal jim 3 minuty na rozpuštění)
o hodinu později to nějak nerostlo, teplota v kuchyni byla +25, no, pořád jsem to pokazil, stálo to 23 minut a v lednici na horní polici
co myslíš, že bude fungovat?

[katko]

katko,

Musí. Přinejmenším někdo přežil - budou se množit. Je to otázka času. Jen marně se nekontrolovatelně motáte. Zničíte chuť. Nebo jen hněte?

ne, nekontrolovatelně, ano, spíše jsem udělal vrásku, jako bych ji vytáhl z okrajů do středu

Je to otázka času

raději odejít do zítra, že?

[katko]

katko,

S malým množstvím droždí (opravdu malého) nechte těsto na jeden den. Ale je to těsto. A při pokojové teplotě. Pak na něj hněte a dají zkoušce druhý život. Mělo by vám být méně, až do večera. Toto je již stejné těsto. Obecně - nevidím dynamiku a stav - je pro mě těžké se orientovat.

a také nevím, kolik kvasnic jsem dal, odlomil jsem zmrzlý kousek 25 g dva kousky ... no, asi gramy 4-5



Přijdu domů, vyfotím tě, co to je
teď můžu ukázat pouze fotku v misce, takže nezapomínám, kolik to bylo a zda rostla



tak to nyní vypadá, uplynul téměř den


nechat to ještě zralé?
nebo v podnikání?

Chuch, no, jsou tam díry. Nyní další problém: Peču v troubě v litinovém woku, kůra je velmi tvrdá.

[katko]

katko,

V době fotografie to není těsto a ne těsto - nechápu co. Polotovar. Proč jste se rozhodli s ním něco udělat?



kolobashka,

Dáte to do studeného woku? Protože silná dubová kůra je způsobena prodlouženým „sušením“. Wok (litina !!) se velmi dlouho zahřívá. A je zapotřebí ostré vysoké teplo. A nejlépe trajektem.

Ne, zahřím to troubou a vložím do horké. Peču párou. Maximální teplota mé trouby je 250. Předehřejte po dobu 30 minut.

[Strašák]

Strašák, ponecháno v chladničce



zdvojnásobil se od originálu
puchýře se zvýšily

[Strašák]

Strašák, Natasha, mám dotaz ohledně kynutí košů, jaký je nejoptimálnější průměr pro váhu těsta z receptu?

[katko]

Ne, zahřím to troubou a vložím do horké. Peču párou. Maximální teplota mé trouby je 250. Předehřejte po dobu 30 minut.

Vyzkoušejte BEZ woku. Wok pravděpodobně hraje proti vám. Silné zahřátí (litina je sooo inertní materiál) a těsný kontakt s výrobkem silně „smaží“ kůru do velké hloubky.

katko,
to je již v práci možné.

Irishk @,

To nemůžu říct. Z celé hmoty nepeču jeden chléb, rozdělím ho na dvě části.

[Strašák]

Strašák, spustit to?

[katko]

katko,

Ano, takový namana. jak použijete těsto nebo těsto?

[Strašák]

Strašák, Dal jsem to podle receptu, teoreticky se těsto mělo ukázat))

Byl jsem jen rád, že jsem našel, v čem bych měl péct chléb. ((((



Také HP prasklo. (((((

nátěr na pečící hadřík s šálkem horké vody v troubě





samozřejmě ne díry, ale také nic