Pain de Campagne od Petera Reinharta (trouba)

[arini]

arini,

Jo, můj táta vždycky přísahá na chabattu: jak z toho udělat sendviče ?? nerozmazávejte olej ani nedrťte vejce)).

jak z toho udělat sendviče ?? nerozmazávejte olej ani nedrťte vejce)).

Whoa! Táta mi rozumí

Ty hloupý! Másla jsou vyrobena z ciabatty! Vezmete si lýkovou botu, dáte ji na desku, přidržíte ji dlaní nahoře a pomocí nože rovnoběžně s deskou ji zafixujete do 2 elegantních nárazníků nebo 1, pokud má někdo rád uzavřenou verzi. Napište sušenku pro 2 dorty, které nakrájíte))

a pak nahoře natřete sklenici džemu, že? jako Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, Tak určitě. Neexistují žádné další možnosti.

Byla by to velká zvrácenost pokusit se upečet toto těsto v pekárně? Je jasné, že to nebude fungovat stejně, ale najednou něco slušného vyjde stejně.

[arini]

arini,

Nebude to zvrácenost. No a co? Reinhart to napsal sám - vytvořte si to, jak chcete Těsto je univerzální. Vložíme to do HP. Chabatt v HP je nereálný. Není to jen těsto specifické konzistence, ale také tvar. A tohle - žádný problém.

[Strašák]

Strašák, Pokusím se odhlásit. Šel jsem na těsto.

Obecně platí, že dívky, tady ...

Zpočátku jsem dobře vyrostl, ale, jak vidíte, udělal jsem něco špatně. Je tu guma a rovnoměrné perforace, můj vkus je normální, ale můj manžel ne. Obecně to zkusím znovu. Možná málo mouky.

[arini]

arini,

Myslím, že malý přebytek vody a stál. Kvasinky je nutné redukovat, protože program je automatický, nelze jej zkrátit.

[Strašák]

Strašák, a já jsem to smíchal jen v kbelíku, pak jsem ho zapnul na pečení až po více než dvou hodinách kynutí, což mě vyrušilo. Ano, víte, přestalo to. A neovládal jsem buchtu. Nebo se jeho chuť díky delšímu kvašení těsta rozjasní? Minule jsem stál tři dny a teď je den. Určitě to zkusím znovu.

Dobré odpoledne! Tento chléb jsem dnes upiekla. Chuť je samozřejmě neuvěřitelná. Je řezán velmi tence bez drobků, což je také velmi příjemné. Ale vyvstalo několik otázek.
- soudě podle drobky, stál chléb na kynáři? Stále nemohu zachytit okamžik, kdy je čas. Provedl jsem prohlubně prstem, ale byly uzavřeny po dobu 5-7 minut, ještě před vložením do trouby.

- z nějakého důvodu je horní vrstva popraskaná na kůře. Sooooo tenké praskliny v jednom z bochníků. Nechápu proč.
Pečil jsem se zvlhčováním v elektrické troubě na kameni.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Dobrý den, gratuluji k chlebu!

Na drobeček nevidím žádné zbytky. Perfektní drobeček Hrubý porézní, gumový. uniformní, zaoblený chléb (po přestavbě je „odfouknut“, ukázalo se, že je plochý). Kůra byla po peci popraskaná. Jedná se o téměř konstantní jev - důsledky ochlazení: chléb z nižší teploty mimo pec se začíná zmenšovat, láme kůru (strouhanka ji táhne a kůra je z pece nepružná, ale zcela tvrdá a křupavá). Pokud vás to nějak naštve, zkuste chléb pokropit vodou (ne tento na fotografii, ale jiný, pokud pečete) a přikryjte ručníkem. Proveďte ihned po vyjmutí z trouby. Kůra z páry změkne a bude pružnější a při ochlazení se bude méně lámat. ALE! Přestává být křupavý. Stává se tvrdou gumou. Miluji to, ale chuť a barvu, jak víte.

soudě podle drobky, chléb stál na kynáři? Stále nemohu zachytit okamžik, kdy je čas.

Vůbec ne, souhlasím s Natou! Nejenže se stojící nikdy nezlomí (nemá sílu, ale tady to vypadá, že vidím zlomení střechy?), Ale drobek je také normální. Trvale drsný, se silnými vrstvami a vypadá jako zchátralá pěnová guma.)))
Možná je trouba trochu teplejší na ruměnec?

Myslel jsem.Přidala to.)) Tato první fotka mě zmátla - tam vypadá kůra bledě. Ale poslední je docela dobrý odstín, IMHO.

[Strašák]

Strašák„Opravdu se chci pokusit upéct tento chléb. Právě začínám svou kariéru jako pekař (in, bent! Careerist, sakra ...), takže se zeptám upřímně hloupých otázek, že? A ve skutečnosti otázka zní: je možné zcela nahradit mouku v / třídě 2 moukou?

[Manatee]

Manatee, Zeptejte se, každý pomůže, nejen já)). Nejsme zde profesionálové, nebojíme se žádných otázek)).

Můžete jej bez problémů vyměnit. Musíte předem pochopit, že chléb bude méně načechraný než z prvotřídní mouky.

[Strašák]

Strašák, Bijou, Děkuji mnohokrát!

[Nata]

Nata, dík! Když jsem se připravoval, prodali veškerou mouku druhé třídy na mém trhu ... Slíbili, že do úterý dodají novou dávku. Jakmile upeču, určitě se ohlásím. Ještě jednou děkuji!

[Manatee]

Manatee,

Nyní mnoho velkých trhů prodává celá zrna. Vezměte to, přidejte trochu slunce a budete prakticky druhý a vůbec ne nejvyšší.

[Strašák]

Strašák, ale neuspěl jsem. Vše podle receptu. Kůra je dobrá, křupavá, ale všechno uvnitř bylo strašidelné. 15 minut mu nestačilo na všech 35. Výsledkem byla chutná kůrka a naprosto syrové droby. Pupsik (to je otec, pokud vůbec něco) se z něj snaží udělat sušenky. Ještě ne.

[Ketsal]

Ketsal,

Konzistence těsta selhala. S největší pravděpodobností přebytečnou vodu a řezat horké. Horký chléb je na řezu vždy lepkavý a matný, zvláště pokud je příliš mokrý. Protože 35 minut by mu mělo stačit. A 15 minut není napsáno v mém receptu, jen jsem si všiml, že otočte plech o 180 stupňů a dalších 15 minut, teď požádám administrátory o přidání ...

[Strašák]

Strašák, zkusíme to, ale něco s ním není v pořádku, ani nyní nevyschne, i když kůra již zčernala

[Ketsal]

Ketsal,

S největší pravděpodobností těsto „plavalo“ - příliš mokré. Nebude to vyschnout, bude to stále gumové.

[Strašák]

Strašákděkuji promiň

Dnes jsem podle tohoto receptu upiekla chléb podruhé. Ale něco se zjevně pokazilo. Mám tyto přestávky:

Nechápu proč. Zatím existuje pouze jeden nápad - nedostatečný mix.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nedostatečné rozpouštění. Při pečení to zaplavilo.

Nejzajímavější je, že stál na 29 stupních 1 hodinu.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Bylo pečení párou? Byl obrobek nastříkán? Slzy produktů jsou vždy způsobeny skutečností, že kůra je již upečená a chléb se stále „řítí“ zevnitř. Proto ho roztrhá a rozbije. Buď je tedy síla „debaty“ příliš vysoká (tj. Nedostatečně rozvinutá), nebo se kůra začala péct příliš brzy a příliš rychle. Obvykle se jedná o nedostatečnou kontrolu, ale dávejte pozor i na techniku ​​pečení: podejte páru.

Steam se vzdal. Ihned poté, co jsem vložil obrobek do trouby, jsem ho 3krát pokropil stříkací pistolí a upálil jsem ho na kámen. Ale stále existoval takový okamžik, že zahřál troubu na 300, po naplnění a posypání chleba ji snížil na 250. Je možné, že v počátečním okamžiku byla teplota příliš vysoká?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ne, toto je normální teplota chleba. A právě v počáteční fázi je to nutné, když dosáhneme takzvaného „výbuchu“ zkoušky. To znamená, že maximální možné zvýšení před zahájením pečení. Ve vašem případě to pokračovalo v růstu po dlouhou dobu, ačkoli kůra nebyla okamžitě upečena (pára a postřik). To znamená, že je nedostatečně rozvinutý. A je nemožné to vypočítat. Instinkt se dostaví pouze se zkušenostmi a zkouškami - když stačí uklidit a je čas péct. Čas je vždy orientační. A pak budete pravidelně chybět. Těsto je živá látka, která je ovlivněna mnoha parametry. Proto pouze zkouškou a zkušenostmi. Například špatný výkon kvasinek v chlebu a kynutí ani hodinu nebudou stačit, protože na jednotku hmoty těsta není požadovaný počet kvasnicových buněk. Nedávno jsem trpěl chabatta - těsto hodně kleslo. A podle toho se při samotném kvašení těsta všechno pokazilo, i když jsem do samotného těsta přidal živé droždí, abych kompenzoval matné těsto. Nevyšlo to. I když to vyšlo.

Upiekla jsem tento chléb! Samozřejmě tam byly nějaké zárubně. Vyškrábal jsem se po dně hlavně a našel zbytky mouky 2. stupně.Výsledkem je, že jsem těsto položil na mouku 1. třídy, zbytek šarže byl vyroben z mouky druhé třídy. Když jsem udělal hnětení a položil ho na konečnou kontrolu, vzpomněl jsem si na žitnou mouku ... hlavně včas! Chléb je přesto vynikající! Vůně je závratná, nemluvě o chuti! ... Moc děkuji za recept!


A tady je střih:

[Manatee]

Manatee,

Se začátkem! Trénujte dále, bude to lepší, ale zárubně jsou konstantní))). Já také)).

[Nata]

Nata, Děkuji mnohokrát! Jak pro inspiraci, tak pro podporu. Trouba určitě bude, stále mám celý recept!

[Strašák]

Strašák, Stále nemůžu dosáhnout slušného výsledku. Dnes, po provedení kontroly, jsem našel takové mezery. Nechápu, odkud přišli. Střešní plsti jsou velmi velké a po položení těsto trochu plavalo a rozbilo vnější kůru nebo něco jiného.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Jsem spíše za to, že vrchní vrstva vysušila a ztratila pružnost. Bylo to roztrhané.

[Strašák]

Strašák„A jak jej zachránit před vyschnutím v koši na kynutí? Zakrýt košík lnem?

[Strašák]

Strašák, Natasha, děkuji za recept, chléb je velmi chutný, není to poprvé, co jsem upečel

Pečený a ve formě, ale v košíku se mi líbí lépe

[Strašák]

Strašák„A jak jej zachránit před vyschnutím v koši na kynutí? Zakrýt košík lnem?

Myslím, že musíme pokrýt celou strukturu. tj. zakrýt koš obrobkem na povrch stolu / zabalit ven. Aby aktivní odpařování neprošlo trhlinami koše do volného prostoru.



Olga_Ma,

jaký pohledný muž, slušný a pruhovaný. Cítím řez - nosní dírka! A tvůj ručník je stejný jako můj!))) Je starý, že? A podle mého názoru lněné semínko))). Long-long)).

[Nata]

Nata, ano Natasha, stará dlouhá, prádlo, mám to od babičky, ještě jednou díky, chléb je úžasný a nosní dírka

Nemám slov ... Chléb na mě zapůsobil svým vzhledem, okamžitě jsem ho chtěl upéct. Bylo to péct, abych dosáhl výsledku, radosti břicha byly pro mě z nějakého důvodu druhořadé. První palačinka vyšla, jak má být, hrudkovitá. Těsto jsem rozdělil na dvě části (v komentářích jsem četl, že je pro kvasnice snazší sbírat chléb tímto způsobem), upečený jeden ve formě, druhý na ohništi. Při pohledu na chléb mě napadla jen jedna otázka: odkud vyrostou moje ruce? Morální sílu přidala skutečnost, že během večera nezůstalo nic z mých nočních můr. Okamžitě začala péct druhý chléb. Tentokrát jsem se o nic nepodělil a upečil to s jedním chlebem. To je fantastické, výsledek je úžasný! Díry - ciabatta odpočívá! Chuť je úžasná. Z 900 gramů chleba však na půl dne nezůstalo nic.
Nata, děkuji za takový skvělý recept!

[Katarzyna]

Katarzyna, Kateřina, co jste chtěli, chléb kada se skládá pouze z děr, to se stává!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gratulujeme! Když pekárna uspěje, je to taková radost! Můžu se dívat a dívat na krásný bochník chleba. něco primitivního)))



oko,

Můj otec to vždycky říká a přísahá na chatbattu: co je tam a jak na něj dát „nádivku“ - nějaké díry!)))

[Strašák]

Strašák,

Díval jsem se tedy na tento chléb, dokud se k němu nedostala domácnost. Hlavní věc je, že úspěšný chléb dává obrovský nárůst morální síly, vyvolává touhu zkoušet nové věci a zlepšovat to, co bylo vyzkoušeno.
Ještě jednou děkuji!

[Strašák]

Strašák,

Nata se rozhodla k tomuto chlebu vrátit znovu. Upiekla jsem ti bagety, ukázalo se to velmi chutné, i když ne velké, bohužel ...
Mám naléhavou otázku. Na otevřeném prostoru fóra jsem četl, že můžete péct chléb ve skleněných ohnivzdorných kachnách. Měl jsi takovou zkušenost? Pokud jste byli nebo máte nějaké informace, mohu takový chléb upéct v takové misce? Bude nutné ji dát do studené trouby a znovu ji ohřát spolu s chlebem nebo do horké (ale forma potom nepraská)? Chtěl bych upéct chléb pod víkem.
Děkuji mnohokrát)!

Mimochodem, hrál jsem si se starým litinovým káčátkem pod víkem! Ne, to se nám nelíbilo. Nejchutnějším chlebem6 je chléb6, který dýchá ze všech stran.

[Bijou]

Bijou, a existuje více krust a jsou tak výrazné

[Bijou]

Bijou,

Leno, co je lepší - na dně? Těsto je velmi měkké, nebude krvácet?
Pečil jsem tento chléb v keramické formě s víkem a předehřál ho na maximální teplotu. Ukázalo se to skvěle! A kůra po obvodu)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ne, bohužel jsem se sklem nepracoval a netuším, jak nejlépe s ním být. Kromě toho peču na kameni a pro sklo to může být obecně šok a poslední den mého života)).



Na krbu. A vždy můžete trochu upravit těsto směrem ke snižování vody na chleba. Nevylévejte to hned hned a uvidíte.

[Strašák]

Strašák,

Nato, díky! Četl jsem, že to můžete dát do studené pece ... No, pak proběhne experiment. Speciálně jsem položil dvojitou část těsta. Budou dokonce dva experimenty: na krbu a ve skle.
A pokles vody nepovede ke zmenšení velikosti otvorů? Bude to škoda ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ano, těsto se bude chovat trochu jinak, otvory by měly být o něco menší. Pokud nejste spokojeni s touto skutečností, nesnižujte vodu, ale můžete těsto během fermentace položit jako hnětení (bude to hnětení). Tím se výrazně zesílí kostra těsta, nístějový chléb pak lépe udrží svůj tvar.