Hnětení těsta v Ankarsrum Original

Ááááá! Taki to nevydržel! Výborně!

[Elena Tim]

Elena Tim, můj manžel přišel včera večer s první otázkou, kdy ji donesou, ale ještě jsem si ji neobjednal, dnes je to přímo z rána do prdele a běžel jsem na objednávku a čekat

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gratulujeme! Solidní nákup!

[Strašák]

Strašák„Nato, díky, nemůžu se dočkat

[Olga_Ma]

Olga_Ma„A vůbec to nepoužívám. Stojí za to sbírat prach. Něco mě nedrží stejně ... Beru to - hodím to. Počkej, vezmu to znovu - vzdám to ... musím to vzít znovu. Čekám, až se rozsvítí))).

[Strašák]

Strašák„Nataši, stává se to, ale doufám, že se ten můj stane mým velkým pomocníkem

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Pořád mám kuchyň. A nebudete mít kam jít - zvládnete to a zvyknete si!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, A já ji vůbec nepoužívám. Stojí za to sbírat prach.

Také v něm mám jen žitný chléb! A budu péct také na velikonoční koláče - hnětet s pekárnou na takové okno, ani nevím ... Hnětení trvá velmi dlouho

Olga_Ma, Gratulujeme! Můžete se s ním spřátelit!

[Strašák]

Strašák, Svetlenkiděkuji děvčata

[Olga_Ma]

Olga_Ma„Ol, prošel jsem první stránkou tohoto tématu - právě jsem narazil na ... nevím, kdo co poradil, a možná už o tom bylo řečeno ...

Výsledek v Ankarsrum se mi nejvíce líbí, když míchám podle principu "mouku do vody". To znamená, že veškerou mouku podle receptu prosiju do misky a odtud ji během hnětení odměrkou přidám do tekutiny

Zde je video, které se mi líbilo při práci s asistentem.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, děkuji za informace

[Olga_Ma]

Také v něm mám jen žitný chléb! A budu péct také na velikonoční koláče - hnětet s pekárnou na takové okno, ani nevím ... Hnětení trvá velmi dlouho

Olga_Ma, Gratulujeme! Můžete se s ním spřátelit!

Noooo, Svetko, takhle nemíchej mouku s vysokým obsahem lepku. A na velikonoční koláče / stollen / kugelhopfs je to obvykle ona, kdo jde. Budete to míchat. Nadměrné hnětení není o nic méně škodlivé než hnětení pod tělem. Už jen proto, že jsou moučné enzymy oxidovány (zachycuje se velké množství kyslíku) a chuť se katastroficky zhoršuje. Nadměrné hnětení navíc kazí strukturu těsta - začne znovu uvolňovat vodu, stává se lepkavým. Lepší - autolýza. Proto jej Calvel implementoval. Ale pro slavnostní pečení také slavnostně vytáhnu Ankarsrum. jen proto, že je tu miska na 7 l))).

Noooo, Svetko, takhle nemíchej mouku s vysokým obsahem lepku.

Pak tedy vstříkněte, jakou autolýzu děláte pro koláče v ankarsrum! Nebo strkejte nos, pokud už máte, prosím.

Jdu s duchem na pandoru ... Najednou jdu na Vánoce

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jednoduše aplikujete princip na vámi zvolený recept: je vhodné míchat mouku s tekutinou bez tuků a droždí a nechat ji odpočinout 30-40 minut. Potom přidáme vše ostatní. A po autolýze není nutné dlouhé hnětení. Musíte jen promíchat. A vývoj lepku prakticky nastal.

V tom případě jsem trénoval na zakysané smetaně:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

smíchejte mouku s tekutinou bez tuku a droždí

Hnětím stále bez soli a cukru, nebo mohu / potřebuji sůl a cukr hned?

Budu sedět a poslouchat

[Strašák]

A stále hnětím bez soli a cukru

Vooot ... Mezi různými pekaři je horká polemika. Debatují o tom, že sůl údajně také brání autolýze ... Házím ji hned ... Musíme si prostudovat Calvel ... ještě s ním nejsem „blízko“ ... četl jsem odkazy od Ludy Mariana-Agy, ale to je vše ...

StrašákNatal, co říkáš?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Při metodě autolýzy se nepřidává žádná sůl. Pouze mouka a voda / kapalina. Předpokládá se, že sůl brání tvorbě lepkových můstků (lepkových vazeb) a ve skutečnosti je proto zahájena autolýza. Ale příliš pozdě nelze sůl přidat. Protože obecně pro kynuté těsto má své vlastní pozitivní účinky a je důležité. A vytrvale dlouho míchat ingredience před autolýzou - také. Jako po !! Sůl částečně chrání karotenoidy před zvýšenou oxidací (při míchání se zachytí hodně kyslíku). Oxidace karotenoidů je vážná ztráta chuti a aroma. Před autolýzou proto těsto příliš dlouho neduste - není v něm žádná sůl, není chráněno před zrychlenou oxidací. Poté - aby nedošlo k míchání, to znamená, aby nedošlo k oxidaci nebo zničení lepku, který je již dobře vyvinutý.

Stručně řečeno, doufám, že jsem nebyl úplně zmatený))). Chléb je celá věda. Rozdávám to, co jsem sám četl, na různých místech. Sám jsem přidal jak sůl, tak cukr, ale dal jsem si odpočinek a to už výrazně zlepšilo výsledek. Pravděpodobně by to nemělo být přehnaně „ideální“ - je tam velmi jemná čára, pak stačí těsto zničit hnětením v HP (promíchat). Já ještě nevím. Nesledujeme ho tam, jako pekař v pekárně, který se může zastavit ve správný okamžik.

Stručně řečeno, doufám, že jsem nebyl úplně zmatený))). Chléb je celá věda.

Ano, to je jisté. A samozřejmě, pokud chcete dosáhnout ideálu, musíte si všechny tyto procesy přečíst a pokusit se jim porozumět. A vše opět záleží na receptu, čeho je třeba ve výsledku dosáhnout.

Děkuji, Nata!

[Tus]

těsto příliš dlouho neduste, aby se nerozmíchalo

TusJak ale pochopíte, že vše / stop / je dost?

Zde je návod, jak zachytit ten správný okamžik a zabránit překmitům?

[Háčkování]

Háčkování,

Po autolýze? Právě byl vytvořen „hedvábný kapesník“ - to je všechno, basto, víc než dost.

A když používám mixér, řídím se pokyny autora o rychlosti a době míchání. I když stále musíme točit s moukou (trochu déle, trochu více tahů, částečná autolýza). Hamelman má poměrně krátké mixy. Může to být způsobeno jinou moukou, ale také jiným ALE. Často se používá jako technika hnětení bez lepku. Jeho cvičení se skládají, aby posílil lepek.

Po autolýze?

!!!

Dívky, včera přišla moje nová asistentka

A dnes hnětla těsto na chléb a pečení

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gratulujeme!! jak je to? jako??!!

[Strašák]

Strašák, Natasha, ano, moc, včera dělali čerstvý džus, takže mě ruce svěděly A dnes, když jsem sledoval hnětení těsta, proces je hypnotizující, rozhodně nemám dostatek rukojeti na misku a hodinky, ale to jsou maličkosti

Myslím, že je to úžasná věc, nějaká stará ... líbí se mi

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Jsem tak ráda, že jste rádi!))) To je nejdůležitější věc - emoce a potěšení.

[Nata]

Nata, díky Nataši

[Olenko]

Olenko, gratuluji, velmi těšíme !!!

[Háčkování]

Háčkování, Innochko, díky

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Gratulujeme!
Dlouho jsem spěchal mezi ním a Kenwoodem, takže jsem koupil Kenwood s indukcí

[Marinuly]

Marinuly, přístav, děkuji, chtěl jsem koupit Kenwood zpět v roce 2014, objednal jsem si na oficiálních stránkách a přeskočil kurz, odmítli mě prodat za starou cenu, to mi s Kenwoodem nevyšlo Jsem velmi rád, že teď mám takového asistenta jako Ankarsrum

[Tus]

smíchejte mouku s tekutinou

Tus„Stále se zapomínám zeptat, je teplota kapaliny důležitá?

[Háčkování]

Háčkování,

V mnoha receptech odborníci označují požadovanou teplotu TESTU. Ne kapaliny. To znamená, že jsou vypočítávány přibližně s přihlédnutím k ponoření zbývajících složek do něj (nehrají zhruba, ale přibližně))). Kolísá v různých receptech, obvykle v mezích místnosti (23-25) nebo mírně vyšších (27-29). Podle toho obvykle užívám vodu při pokojové teplotě (z kohoutku je voda studená, ale potřebuji pokojovou teplotu, například v kuchyni je to téměř vždy 24) nebo mírně teplou, pokud je požadována vyšší teplota.S přihlédnutím k teplotě přidaných přísad (obvykle při pokojové teplotě) bude získán aritmetický průměr (27-29 stupňů).

Vezmete litr vody z kohoutku, nalijete ji a dáte na stůl. Nechte to stát (například večer). Chlor se z něj odpaří, zahřeje se na požadovanou pokojovou teplotu. Mesi později, jak chcete. Voda z osmózy je příliš vyčištěná a těsto je viskóznější, plovoucí. Kromě toho se často nacházejí filtry se stříbrem, které inhibují mikroorganismy. Žádný.

Obecně jsem se rozhodl „dát se dohromady“, abych nebyl líný, ale abych to přímo měřil a věnoval tomu pozornost

požadovaná teplota TESTU

pokud tomu respektovaní guruoví pekaři v knihách věnují tolik pozornosti, je důležité dosáhnout ideálního výsledku ... Zpočátku bude líné strkat teploměr a po pětkrát až desetkrát už pochopím, jakou vodu přidat k dosažení dané teploty těsta

Obecně například Luda Marianna-Aga (opět jsem začala pečlivě studovat její blog) udává teplotu tekutiny ve svých receptech.

🔗

[Svetlenki]

Svetlenki,

Teplota je samozřejmě důležitá. Některé procesy probíhají při určité teplotě. Navíc to výrazně ovlivňuje načasování každé fáze výroby chleba. Pokud jste do chleba nalili ledovou vodu, pak se celá hmota těsta zahřeje na fermentační teplotu nastavenou v receptu mnohem později. Když tedy přejdete na hnětení, těsto ještě nebude úplně kvašené a navíc nerovnoměrně: vrch se přirozeně rychleji ohřívá než střed. To ovlivní chuť / barvu / objem produktu.

Dívky, existuje o tomto stroji video nebo ne?

[Koruna]

Koruna, Galina, ano, mám v soupravě 4 trysky na těstoviny, opravdu jsem ještě netestoval

[Olga_Ma]

Olga_Ma, pak vás žádám, když máte volný čas, změřte prosím průměr a tloušťku těchto plastových gizmosů.
Hledám vhodné pro svůj Zelmer, ale zdá se, že jsou v prodeji samostatně.

[Koruna]

Koruna, Galina, průměr je téměř 7 cm, tloušťka je 1 cm, je zde vyčnívající pasák také 1 cm

průměr je téměř 7 cm,

Dokud 7 nestačí? Potřebuji 6,5, ale 6,7 může fungovat.

[Galina]

Galina, alespoň 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Děkuji mnohokrát.
Bohužel, nechoď.
Dobře, budu se dál dívat.

Podíval jsem se na videa - máte dobrý stroj, univerzální, multifunkční.

[Galina]

Galina, jste vždy vítáni, právě jsem se nedávno stal majitelem tohoto vozu, jsem velmi šťastný

Také miluji svého asistenta

Také miluji svého asistenta

A já vlastním svůj !!!

Arochko, a ty jsi ho už dávno získal, pomocníka?!

Máte plnou munici nebo co?

Mám základní konfiguraci ...

Ach můj stooooka!
Pokud zde není mlýnek na kávu, protože to dělá sám kávovar.
Dokonce jsem vzal stroje na těstoviny.
V HP jsem nepoužil bramborovou kaši / soko-delku, kosbasjatinu a těsto, protože to není velikost na to, abych to rozmazal na dně velké mísy.
A vzal jsem to dlouho, konkrétně jsem hledal zařízení, které by mě nahradilo tuctem dalších, které se nevejdou do kuchyně

Nyní od 6. do 11. listopadu 1% sleva 1 písmeno na příjmení.

[Arka]

Arka,

Bliiin, teď potřebuji tu pyré-sokodelku ... Pokud to zkusíš - napiš, hm?

Nyní od 6. do 11. listopadu 1% sleva 1 písmeno na příjmení.

Kde to je?

Chucho, dej mi něco naznačit, abych to vyzkoušel. Ještě mě nenapadlo, jak bych to mohl použít. Minimálně 2-3 možnosti. Mým dětem jsou již 4 roky, bramborovou kaši nedělám. U bramborové kaše s texturou používám nástavec na struhadlo "palačinka". A k jakému účelu homogenizovaný hladký?