Věk zralosti masa - co to je a proč se to dělá?

[Věk zralosti masa - co to je a k čemu je?]

Masné výrobky jsou hlavním dodavatelem bílkovin, a to je zase dusík potřebný pro stavbu a opravu tělesných tkání. Stravitelnost bílkovin v masných výrobcích je mnohem vyšší než v produktech rostlinného původu. Tuk v mase je zdrojem energie. Masné výrobky jsou bohaté na dusíkaté extraktivní látky, které se při vaření promění na vývar, dodají mu aroma, stimulují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání potravy.
Masné výrobky obsahují vitamíny A, D a skupinu B, stejně jako minerální soli fosforu, draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku, železa. Maso se používá k přípravě širokého sortimentu pokrmů vysoké kvality a nejrůznějších chutí. Díky tomu jsou masné výrobky nenahraditelnými hodnotnými potravinářskými výrobky.
Věk zralosti masa - co to je a k čemu je?

Lidé se už dávno dozvěděli, že maso se po stárnutí zlepšuje. V dávných dobách, po porážce býka, se samozřejmě celé mrtvoly nejedl najednou, ale visel ve sklepě pro skladování. A čím více času uplynulo, tím chutnější a měkčí byl každý řezaný kus.
V Rusku se vždy věřilo, že čerstvé maso je to nejlepší, ale ukázalo se, že se hluboce mýlíme a čerstvé maso je jen ta nejzajímavější.
Proč? To je to, co jsme četli níže.

Kvašení (zrání) masa
Maso právě zabitého zvířete má hustou konzistenci, při vaření dává nearomatický vývar, je téměř nemožné z takového masa extrahovat masovou šťávu, jeho reakce je téměř neutrální, je tvrdá, špatně stravitelná. Během prvních 24 hodin po porážce zvířete (v závislosti na teplotě a dalších faktorech) se nutriční kvalita a vnější parametry masa dramaticky mění: maso se stává něžným, masová šťáva se snadno oddělí, při vaření maso dává transparentní aromatický vývar, jeho reakce se přesune na kyselou stranu, maso je dobře stravitelné. Získání dalších nových vlastností masem je způsobeno změnami jeho chemického složení a fyzikálně-koloidní struktury. Proces, v jehož důsledku získává maso nové vlastnosti, se nazývá fermentace nebo zrání masa.

WIKIPEDIA
Autolýza masa - proces spontánních změn chemického složení, struktury a vlastností syrového masa po porážce zvířete pod vlivem vlastních enzymů masa.
Po ukončení života zvířete v důsledku zastavení přívodu kyslíku, absence oxidačních transformací a krevního oběhu, inhibice syntézy a produkce energie, akumulace konečných produktů metabolismu v tkáních a porušení osmotického tlak buněk, v mase dochází k vlastnímu rozpadu životně důležitých systémů a spontánnímu vývoji enzymatických procesů v důsledku enzymů, které si po dlouhou dobu zachovávají svou katalytickou aktivitu. V důsledku jejich vývoje se rozpadají tkáňové složky, mění se kvalitativní vlastnosti masa (mechanická pevnost, úroveň schopnosti vázat vodu, chuť, barva, aroma) a jeho odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Dále nabízím materiál z internetu

Zrání masa
Nedávno nastolené téma pokusu o správné vaření hovězího masa, jak se na to blíže hodí, odhalilo další nuance.
Mnozí, jako já, pravděpodobně někde něco slyšeli o zrání a stárnutí masa, ale jak se ukázalo, nikdo nemá víceméně úplné porozumění. Mimochodem, na internetu je také velmi málo informací.
Něco se mě však dotklo a já jsem se snažil tu a tam prohledávat a nějak nabírat všechno, co jsem četl, na hromádku, o kterou se s vámi chci podělit, aniž bych předstíral, že je to konečná pravda.



Nevím proč, ale pokud jde o stárnutí nebo zrání masa, obvykle to znamená hovězí maso, zejména proto, že v angličtině se tomu říká „stárnutí hovězího masa“, tedy v překladu - stárnutí hovězího masa.

Autolýza masa
Přesně se však ukazuje, že z vědeckého hlediska se procesy vyskytující se v mase po porážce zvířete nazývají autolytické a vědci studují autolýzu masa.

Autolýza - (z Auto ... a řeckého rozkladu lýzy, rozpadu), vlastní trávení tkání zvířat, rostlin a mikroorganismů.)

Z toho, co jsem se mohl naučit, lze jednoznačně usoudit, že tyto procesy jsou velmi složité a zjevně ještě nebyly studovány s absolutní přesností. Nesoustředil jsem se proto na chemii, ale zaměřil jsem se na srozumitelnější aplikované nuance. Na první pohled na autolýzu je zřejmé, že se týká absolutně jakéhokoli masa, dokonce i ryb, a nejen hovězího masa. Mluvit pouze o dozrávání hovězího masa je proto poněkud nesprávné.

Autolýza jakéhokoli masa se vyznačuje nejméně 3 hlavními fázemi.

- Dušené maso. Jedná se o maso bezprostředně po zabití zvířete. Je měkký, elastický a vyznačuje se dobrým obsahem vlhkosti a zadržováním vlhkosti. Jak říkají odborníci, má však méně výraznou vůni a chuť. Zatímco je vaření měkké. Pastýři mi řekli, že není nic lepšího než dušený skopový kebab, nikdo ho neřeší, smaží ho pouze se solí a pepřem a ještě teplý ho navlékne na špíz. Ale čerstvé maso netrvá dlouho.

- V závislosti na druhu zvířete, okolní teplotě a dalších faktorech po určité době maso vstoupí do fáze rigor mortis.
V průměru se věří, že u králíků a ptáků se rigor mortis vyskytne za 30 minut při normální teplotě a při 0 ° C to trvá o něco více času, přibližně 4 až 6 hodin. Dobytek vstupuje do stadia rigor mortis o něco později, trvá to 10 až 24 hodin, v závislosti na teplotě, velikosti zvířat, povaze potravy a podmínkách zadržení, a dokonce i jejich duševním stavu a dalších faktorech. Je třeba poznamenat, že rigor mortis se vyskytuje ne zcela rovnoměrně po částech jatečně upraveného těla.

Rigor mortis není ta nejzajímavější věc. Prudce zvyšuje tuhost a pružnost. Vědecké důkazy ukazují, že smykové napětí a modul pružnosti se zdvojnásobují. Z nějakého důvodu kyselost, tzv. Ph, jde na kyselou stranu, ze 7 jednotek na 5,5. Rovněž jsou pozorovány další změny. Je jasné, že vaření takového masa nepřinese dobré výsledky.
Při analýze současných trendů můžeme dojít k závěru, že velmi často jen jíme maso ve stavu rigor mortis nebo v jeho těsné blízkosti. Například býk byl včera zabit a dnes byl uveden na trh. A právě jsme to koupili dnes, za den nebo dokonce za 12 hodin, v „nejvhodnější“ chvíli pro rigor mortis a utekli jsme vařit.

- Ale díky Bohu, po nástupu rigor mortis maso vstupuje do další fáze, takzvaného řešení rigor mortis, nebo do fáze zrání. Tady začíná veškerá zábava.

Zrání masa
Díky autolytickým procesům se u masa vyskytují metamorfózy, měkčí i po spárování, smykové napětí a modul pružnosti ze 100 jednotek (čerstvé maso) klesají na téměř 60, kromě toho odborníci svědčí o pozitivních změnách v dalších organoleptických vlastnostech. Stručně řečeno, maso se stane skvělým.

Ale s dozráváním masa není všechno zdaleka jednoduché. Doposud neexistují jednotná kritéria pro hodnocení stupně zrání. Neexistuje ani jediná doporučená technologie. Mezitím jsou teplota a čas udržování velmi důležité podmínky.A také existují související problémy, to je vývoj mikroorganismů a následná tendence masa se kazit, stejně jako ztráta vlhkosti v mase, tzv. Smršťování.

Čím vyšší je teplota zadržení, tím rychleji dochází k zrání, ale čím vyšší je pravděpodobnost znehodnocení masa, a tím se zvyšují požadavky na dodržování sterility. Čím nižší je teplota přidržení, tím déle trvá zrání, ale tendence masa se zkazit je nižší.

Stojí za zmínku, že po určité fázi zrání se vlastnosti masa přestanou měnit a další stárnutí ztratí smysl, navíc maso vstoupí do fáze hluboké autolýzy, jednoduše řečeno, začne se aktivně rozkládat s uvolňováním určitých pachů , hlen a tak dále.

Za starých časů se řezníci řídili pouze čichem a hmatovými vjemy. Zdá se, že se tím stále řídí, pouze přidáním trochu vědy.

Existuje několik přístupů ke zrání masa.
Staré metody předepisovaly uchovávání masa při teplotách blízkých 0 ° C, s vlhkostí přibližně 85% ke snížení smrštění a také s vysokou ventilací prostor, aby se zabránilo aktivnímu vývoji mikroorganismů. Doporučilo se maso neustále otírat nebo zabalit do neustále se měnícího plátna hladkého plátna. Toto je takzvaná metoda suchého stárnutí.
Za normu bylo považováno smrštění až o 25% původní hmotnosti. Tomuto stárnutí byla vystavena celá jatečně upravená těla nebo poměrně velké části jatečně upraveného těla. Během zrání obvykle zvenčí vyschly a byly pokryty fólií, kterou bylo nutné při přípravě masa k vaření odstranit. Současně lze na některých jatečně upravených tělech provést speciální řezy, aby se zlepšila ventilace, aby se zabránilo předčasnému znehodnocení. Je zřejmé, že tímto způsobem je velmi obtížné jednotlivé steaky dozrát. Vzhledem k tomu, že proces stárnutí vyžadoval další náklady a hrozilo, že ztratí váhu jatečně upraveného těla téměř o čtvrtinu, byl tomuto postupu podroben pouze nejelitnější druh masa - dobře krmená těla určitých plemen, zejména Angus, speciálně krmená, velké množství tukových a mramorových žil. Tímto způsobem by maso mohlo zrát déle než 25 dní, v mase až měsíc.

Moderní přístupy jsou méně konzervativní. Bylo tedy zjištěno, že při teplotě 37 ° C dochází ke zrání masa za pouhých 4–5 hodin. Proto nyní v průmyslových zařízeních může být maso vystaveno elektrostimulaci a vystavení vysokofrekvenčním proudům při zahřátí na 39 až 400 ° C. Může být navíc nasycen speciálními řešeními, která urychlují stárnutí. A aby se zabránilo rozvoji mikroorganismů, lze použít ultrafialové záření, což, pokud se nemýlím, je normou, například pro operační sály nemocnic a jiná místa vyžadující sterilitu.

Existují také jiné průmyslové přístupy, nejběžnější se nazývá „mokré stárnutí“. Smyslem této metody je, že maso zraje již nakrájené na porce a je uzavřeno ve vakuovém balení. V této formě je méně náchylný ke zkažení, což mu umožňuje vydržet čas potřebný pro zrání.

Ačkoli existuje názor, že technologie, které minimalizují smršťování masa během jeho zrání, neumožňují dosáhnout skutečně bohaté chuti.

Přesto se opravují i ​​konzervativní metody, například v jedné ze studií bylo prokázáno, že zvýšení teploty zrání masa na + 4 ° C může snížit maximální dobu stárnutí na 16 dní. To vám umožní snížit úroveň nákladů.

Jako vodítko lze předpokládat, že hovězí maso je zcela zralé:
- při teplotě 1 až 2 ° C po dobu 10-14 dnů
- při teplotě 10-15 ° C po dobu 4-5 dnů
- Při teplotě 18 0С 3 dny

Pokud jde o vepřové maso, pak jsem nenašel přesné údaje o době potřebné pro zrání, některé zdroje naznačují, že tato doba je srovnatelná s dobou uvedenou u hovězího masa, jiné naopak prohlašují, že vepřové maso nepotřebuje dlouhou expozici a nepotřebuje více než den.
Ohledně skopové maso„Řídím se svými vlastními zkušenostmi, i když nejsem bohatý, přesto věřím, že nějaká vytrvalost zlepšuje jeho kvalitu.
Nejprve jsem provedl rezervaci o rybáchU většiny odrůd ryb je stárnutí kontraindikováno kvůli vysoké pravděpodobnosti aktivního růstu bakterií, k nimž, jak se ukázalo, jsou ryby velmi náchylné.

Domácí zrání masa.
Zrání doma se zpravidla nedoporučuje. Protože je nutné mít jistotu o sterilitě nejen vaší kuchyně, ale také procesu porážky a krájení jatečně upraveného těla na kousky. Kromě toho nikdo nemůže zaručit, že vaše vůně a oko nezklame. Narazil jsem však na doporučení řezníka pro domácí zrání masa.
Nepokrájený kus hovězího masa, nejlépe velký s vnějšími filmy, je třeba důkladně umýt a vysušit. Poté ji položte na nejchladnější poličku chladničky zabalenou do plátěného plátna, kousek několikrát denně otřete a vyměňte obal za nový. Starý musí být opatrně odstraněn z krve a usušen, poté bude vhodný pro další použití. Pokračujte v tomto procesu po dobu 16 dnů, poté můžete krájet kousky a smažit. Pokud maso nejíte do 22 dnů, doporučujeme ho přenést do mrazničky a skladovat nejdéle dva měsíce.

Na mou vlastní poznámku je pravděpodobně přípustné maso zrát v chladničce, zabalit do potravinářské fólie, po důkladném umytí a vysušení, jakési vysávání. Mimochodem, myslím si, že i poměrně velký kus lze snědnout za dva týdny a otázka zmrazení masa se stává méně relevantní.

Všechno se zdá být, doplňky a vysvětlení od odborníků jsou nejen žádoucí, ale pravděpodobně také nutná.

Zdroj: 🔗

Chlazené maso z Nového Zélandu, které je populární ve Velké Británii, je staré nejméně dva měsíce - dříve ho jednoduše nedosáhne. A to není limit: na Novém Zélandu a v Austrálii byly vyvinuty technologie, které umožňují skladování chlazeného masa až 180 dní. Aniž bychom šli do technologie, dalo by se předpokládat, že zmrazené maso je pravděpodobně nejlepší alternativou.

Zdá se, že Rusko si může vydechnout - dovážíme hlavně mražené maso. Samozřejmě existuje chlazené maso i z tak vzdálených zemí, jako je Brazílie, ale představuje tak malý podíl, že je možné, že maso je stále dodáváno vzduchem. Ale v každém případě načasování není kouzelné - minimálně 2–3 dny, což pro „čerstvý“ produkt znamená rychlý přístup ke kategorii zatuchlých.

Nic také nezaručuje, že maso vyrobené místními domorodými farmáři k vám přijde čerstvé na polici. Ve Velké Británii se počítalo s tím, že se tam maso může dostat i 3-4 týdny po porážce. Je nepravděpodobné, že by ruští zemědělci a dodavatelé byli mnohem rychlejší.

==================================================================

MASOVÁ JÍDLA - recepty