Sendvičový chléb (GOST)

[Jak jsem slíbil - sendvičový chléb GOST!]

Sendvičový chléb (GOST)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
SVAŘOVÁNÍ
Mouka	57 g
Voda	114 g
OPARA
Mouka	228 g
Lisované droždí	11 g
Voda	114 g
Svařování	Všechno
TĚSTO
Mouka	286 g
Sůl	9 g
Cukr	6 g
Margarín	9 g
Voda	154 g
Rostlinný olej pro mazání forem	1,5 g

Metoda vaření

Jak jsem slíbil - sendvičový chléb GOST!
  Proces fermentace těsta a těsta je velmi dlouhý, je to způsobeno malým množstvím kvasinek v receptu. Pro zkrácení doby kvašení je nutné zvýšit množství kvasinek.
Když se množství kvasinek zdvojnásobí, doba fermentace se také sníží na polovinu..
Podle klasické technologie „sendvičový chléb“ Vyrábí se 500 a 1 000 g, ale rozhodl jsem se je upéct o hmotnosti 400 g, protože mám klasickou formu chleba. Za plnohodnotné “Sendvičový chléb " používají se speciální formy s výškou 75 mm, rozdíl ve velikosti horní a dolní části je pouze 10 mm, to znamená, že jsou téměř pravidelné rovnoběžnostěny.
Po skončení kynutí jsou plechovky s těstem rychle převráceny a naskládány na dno. Chléb se peče pod formou po dobu 30-40 minut. (v závislosti na hmotnosti těsta) při teplotě v peci 280-300 ° C.
Jelikož nemám takové speciální formy a takové teploty v troubě, peču tento chléb ve standardních plechovkách na chléb L10 bez převrácení. Ale pokud máte najednou formu 300 x 90 mm nahoře, 290 x 80 mm dole a 75 mm vysokou, pak můžete dělat kotrmelce a péct v přísném souladu s technologií.

Vyrábíme čajové lístky: vezměte veškerou mouku, která jde do čajových lístků, a naplňte ji horkou vodou nejméně 75°C a nechte vychladnout na 35 ° C°C. Pokud spěcháte, můžete čajové lístky ochladit tak, že nádobu s nimi umístíte do nádoby se studenou vodou. Když čajové lístky trochu odstanou, objeví se v nich nasládlá chuť - to znamená, že jsme dosáhli svého cíle - škroby želatinovaly. Když čajové lístky vychladnou, hněte těsto.

Rozpustíme droždí v teplé vodě (použijeme-li suché droždí, rozmícháme je s moukou), přidáme všechny čajové lístky a promícháme s moukou. Těsto se ukáže být měkké. Doba kvašení je 2,5–3 hodiny. Na konci kvašení se na povrchu těsta vytvoří mnoho velkých otvorů a tvorba plynu ustoupí. Objeví se příjemná vůně fermentace. Těsto je hotové. Použil jsem dvojnásobné množství droždí a fermentoval jsem 1,5 hodiny. (Na fotografii je hotové fermentované těsto)

Když je těsto hotové, promícháme ho s vodou, ve které nejprve rozpustíme sůl a cukr, s margarínem, s moukou a hněteme těsto. Těsto je velmi měkké, ale mělo by to tak být. Těsto dáme na kynutí po dobu 1 hodiny 20 minut - 1 hodiny 30 minut. O hodinu později děláme rozcvičku. Pokud bylo při výrobě těsta odebráno dvojnásobné množství droždí, těsto nemícháme.

Rozdělte uzavřené těsto na dva kusy nebo je rovnoměrně zavěste na váhy. Každý kousek stočte do koule a poté do tyče. Dali jsme tyč do vymastené formy. Zakryjeme fólií, aby nedošlo k navinutí.

Vložíme odpovídající bochníky do předehřáté trouby a pečeme při teplotě asi 240-250 ° C po dobu 25-30 minut. Kůru dodatečně opečím pod plynovým grilem, protože plynová trouba normálně nezčervená.

Hotové bochníky vyjmeme z trouby, necháme je chvíli odpočinout ve formách a vyjmeme chléb z desky. Zakryjte ručníkem a nechte vychladnout. Bochníky jsou velmi měkké, jemné a chutné. Na plechech můžete péct chléb, jak tvarovaný, tak bochníky.

Chléb je velmi porézní, elastický a velmi chutný.

Dobrou chuť!

Miska je určena pro

800 před naším letopočtem

Program vaření:

Trouba

Poznámka

Celková hotová hmotnost je 800 g.
Doba vaření je asi 4,5 hodiny (s kvasnicemi na předpis) a asi 2,5 (se zdvojnásobením kvasnic).

Další bochníky

a další fréza

nějak nepochopitelné, jen těsto vykyslo a těsto, které se okamžitě objevilo, se objevilo ...

[Cacktus]

Cacktus, odešel o krok, nyní to opravím. Přesněji řečeno, z nějakého důvodu se neukázal. Místo toho tam bylo slovo „krok“. A v editoru bylo mezi dvěma kroky prázdné místo. Odstranil jsem to, ale kroky jsem nekontroloval. Omlouvám se.

Soudě podle řezu chleba a jeho stran (velmi lehkých) se má za to, že strouhanka není úplně upečená. Zdá se, že to není nic, ale vnitřek by měl být stále v troubě. Tuto situaci jsem měl, dokud jsem nenašel způsob, jak kontrolovat připravenost drobky.

Zkuste upečený chléb ovládat teplotní sondou. Záruka na pečení pak bude 100%. Nesleduji dobu pečení - pouze teplotu uvnitř strouhanky.

Teploměry, teplotní sondy v peci

Pokud snížíte teplotu pečení a prodloužíte dobu pečení, chléb dopadne mnohem lépe.

Mám takové strany ve výrobních formách.

[Správce]

Správce, drobenka je úplně upečená. Teplota uvnitř opatření, vše je normální. Je třeba mít na paměti, že trouba je plynová a nic v ní, kromě dna nezčervená, plus hliníkový odlitek - také snižuje barvu. Doba pečení je sledována teploměrem.

Astilba, máš naprostou pravdu. Tvar také ovlivňuje barvu. Vezměte tenký a obecně se může spálit.
Yuri K. vše je podle technologie. Pokud si pečlivě přečtete příspěvek, pak by podle klasické technologie měla být teplota ještě vyšší, protože se peče pod formou. Pečil jsem ve formě a vzal jsem teplotu na chléb ve formě. Pečil jsem také při nižší teplotě. Barva chleba se příliš nezměnila, protože peču v plynové peci, ale kůra je silnější a drsnější. A při vysokých teplotách se objeví barva a kůra je tenká a měkká.

Je třeba mít na paměti, že trouba je plynová a nic v ní, s výjimkou dna, zčervená a navíc má hliníkový odlitek - také snižuje barvu.

Podívejme se, jak pečivo vyrábějí ostatní, včetně mě. Hliníkové formy, trouba - plynový sporák

[Yuri K.]

Yuri K., spor v troubě. Opět jsem pečil při nižší teplotě. Barva chleba se příliš nezměnila, protože peču v plynové peci, ale kůra je silnější a drsnější. A při vysokých teplotách se objeví barva a kůra je tenká a měkká. Klasické pečení při vysoké teplotě je v mé troubě nejlepší.
Nějak jsem přinesl chléb na slušnou rudou. Jak vidíte na fotografii, kůra je velmi silná a proto se těžko žvýká.

Ale se specifikovaným režimem pečení je kůra tenká a jemná.

Podle klasické technologie se „sendvičový chléb“ vyrábí 500 a 1000 g, ale rozhodl jsem se je upéct o hmotnosti 400 g, protože mám klasickou formu chleba. Pro plnohodnotný „sendvičový chléb“ se používají speciální formy o výšce 75 mm, rozdíl ve velikostech horní a dolní části je pouze 10 mm, to znamená, že jsou téměř pravidelné rovnoběžnostěny. Po skončení kynutí jsou plechovky s těstem rychle převráceny a naskládány na dno. Chléb se peče pod formou po dobu 30-40 minut. (v závislosti na hmotnosti těsta) při teplotě v peci 280-300 ° C.

Můžete nám říci více o těchto formách a technologiích? Velmi zajímavé!
Pokud bych měl najít chybu, pak ne na bílé strany, ale na krátkou dobu kvašení, která je plná rozpadající se drobky, ale na druhé straně rychlý chléb nebude gumový.

[Koruna]

Koruna, doba kvašení je poměrně dlouhá. I při zdvojnásobení droždí je to 1,5 hodiny těsta + téměř hodina těsta. Není to rychlé. Pokud je to pro vás rychlé, pečte pomocí plné technologie: 3 hodiny na těsto a jedna a půl hodiny na těsto.

Můžete nám říci více o těchto formách a technologiích?

Samotné formuláře jsem nepotkal. Existují podobné z kategorie „toastových forem“, ale mají tvar pravidelného rovnoběžnostěnu a v originále by měl být podél spodní části mírně užší.
Celá technologie je uvedena na samém začátku příspěvku.Jde o to, že chléb se peče pod formou. Stoupá a opírá se o stěny formy a získává správný tvar bez konvexního vrcholu. Tento chléb, pokud je nakrájený na plátky, poskytuje základ pro středně velký sendvič.
Co přesně vás zajímá o technologii?

Není to rychlé.

Doba vaření je asi 4,5 hodiny (u droždí na předpis) a asi 2,5 (u zdvojnásobení droždí).

Podle mého názoru jsou pro houbový chléb obě možnosti příliš rychlé.

Co přesně vás zajímá o technologii?

Všechno jsem pochopil, nejde o to obracet obrobek, ale omezit prostor pro jeho růst při pečení.
Toto je jedna z možností přípravy toustového chleba: intenzivní hnětení, krátké kvašení a pečení ve formě s víkem, poté má chléb obdélníkový tvar se sněhově bílou drobenkou.

[Koruna]

Koruna, od 40. let je položeno 4,5 - 5 hodin na chléb. Technologové to vědí lépe. Tento chléb je velkoporézní, elastický, nedrobivý. Pokud vychladlý chléb přitlačíte na stůl a poté jej uvolníte, vrátí se chléb do původní velikosti. Drobek se nelepí, i když vrchní kůra trochu popraská, ale to je normální ..
Moderní toastové formy jsou vyrobeny převážně z tenkého hliníku s víkem a ve formě pravidelného rovnoběžnostěnu, což podle mého názoru není dobré. Existují otevřené hliníkové formy s podobnými parametry, ale mají více lichoběžníkový (rozšířený) tvar.
Bez dalších okolků peču v běžných formách chleba.

[Koruna]

Koruna, od 40. let je položeno 4,5 - 5 hodin na chléb. Technologové to vědí lépe. Tento chléb má velké póry, je elastický a nedrží se. Pokud vychladlý chléb přitlačíte na stůl a poté jej uvolníte, vrátí se chléb do původní velikosti. Drobek se nelepí, i když vrchní kůra trochu popraská, ale to je normální ..
Moderní toastové formy jsou vyrobeny převážně z tenkého hliníku s víkem a ve formě pravidelného rovnoběžnostěnu, což podle mého názoru není dobré. Existují otevřené hliníkové formy s podobnými parametry, ale mají více lichoběžníkový (rozšířený) tvar.
Bez dalších okolků peču v běžných formách chleba.

Možná pro tento chléb je to normální pečení, jak někteří pochybují, protože s největší pravděpodobností musí existovat určitá kyselost, která dává určitou chuť a drobky.

musí existovat určitá kyselost, která dává určitou chuť a drobky.

Technologický proces obecně a zejména doba kvašení jsou stanoveny na základě kyselosti. Ti, kdo nainstalovali výrobní technologii, vědí lépe, jak dlouho trvá putování.

[Pimander]

Pimander, PimanderVáš chléb mě zaujal. Po dlouhou dobu vyrobil polovinu porce.



Ochlazuje, voní lahodně, kůra je tenká, pečená na 230 gramů prvních 10, snížená na 190 a do uvaření zbývá jen 45 minut. Přinesu řez později.



Cut))) lahodný stolní chléb, drobenka mírně gumová. Chléb se nám líbil, přidal jsem jen trochu soli a cukru, vždy mi chybí.



Pimander, Pimander, děkuji za lahodný recept!

[Yarik]

Yarik, rád, že se mi to líbilo! Zvládli jste to skvěle! Děkujeme za vaši odezvu! Chléb je opravdu lahodný a porézní. Také jsem zpočátku upiekl jeden bochník, nyní pečiem dva bochníky - odlétají kosmickou rychlostí!
Vyzkoušejte housky (bochníky podle hmotnosti) GOST... Je to chléb, ale já jsem ho upiekla s houskami. Velmi měkký a načechraný.

Na základě kyselosti je stanoven technologický postup obecně a zejména doba kvašení. Ti, kdo nainstalovali výrobní technologii, vědí lépe, jak dlouho trvá putování.

To je to, o čem mluvím)
a ano, měli byste dělat s párou nebo ne? protože pokud byly polotovary pokryty plísněmi, nebyla potřeba pára. Jaký druh mouky byste měli použít? V mé zemi existuje mnoho různých, rozdělených do typů od 405 do 3000

[trancehouse]

trancehouse, pečivo bez páry. Mouka 1. třídy (typ 812) nebo Extra třídy (typ 550). Doufám, že jsem správně zmapoval odrůdy a typy.

[trancehouse]

trancehouse, pečivo bez páry. Mouka 1 stupeň (typ 812) nebo Extra stupeň (typ 550). Doufejme, že jsem správně přiřadil odrůdy a typy.

Díky, typy jsou trochu odlišné, s největší pravděpodobností. 812 je z orkské mouky.
Máme od 405/450/480/500 (2 typy) / 550 to je všechno cukrářská mouka, to znamená, že je to ve skutečnosti vše Top grade =) jen pro každého má svůj vlastní účel.
zkusím to

Máme od 405/450/480/500 (2 typy) / 550 to je všechno cukrářská mouka, to znamená, že je to ve skutečnosti vše Top grade =) jen pro každého má svůj vlastní účel.

Podíval jsem se také na internet - píšou 812 - první a 550 - věž.

Německo	Rusko	Vlastnosti
405	Další	Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,45, obsah lepku nejméně 28%.
550	Špičková známka	Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,55, obsah lepku nejméně 28%.
812	První stupeň	Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku nejméně 30%.
1050	Druhá třída	Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem, obsah popela 1,25, obsah lepku nejméně 25%.
1600	Tapeta na zeď	Barva: bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem se znatelnými částicemi zrnitých skořápek, obsah popela nejvýše 2,0, obsah lepku nejméně 20%.

Omlouvám se za neobratnost stolu. Nemohu se s ní vyrovnat.

[Pimander]

Pimandera čajové lístky by měly být tekuté? Neměl jsem ani mouku mokrou, jako hrudku, ani nezasahujte ((((

[OlgaGera]

OlgaGera, čajové lístky jsou pružné, měkké, středně silné. Nemůže to být těžké, protože voda je dvakrát tolik mouky. Zkuste vařit v 75 stupňové vodě.

Vše podle váhy. Zkusil jsem to dvakrát. Stejný. Taková mouka, jak vidíte. Nekrasovskaya. Přidal jsem trochu vody. K navlhčení mouky

[OlgaGera]

OlgaGera, hlavní věc je, že škroby želatinují.

želatinovaný

dokázali to úspěšně! Kvalitativně)))
Míchal jsem těsto.

vyrobeno 500 a 1000 g, ale rozhodl jsem se je upéct o hmotnosti 400 g,

Nechápal jsem, recept obsahuje celkem více než 500 g mouky

[Nováček]

Nováček, autor upeče 2 bochníky po 400 gr.

[Nováček]

Nováček, recept na 2 bochníky po 400 g V poznámce jsem uvedl, že celková hmotnost v hotové formě je 800 g. Doufám, že se vám chléb líbí!

[OlgaGera]

OlgaGeraJe to jen maličkost - dát těsto a připravit chléb.

dejte těsto a připravte chléb.

udělal))))
Musela jsem odjet, můj manžel upekl. Trochu poddimenzovaný a netvoří se)))
To jsou křivé tlapky. Vezmu to našim babičkám, jinak sedí a neřeknou nic bez chleba.
Řeknu vám o chuti z jejich slov. Stalo se tak.

[OlgaGera]

OlgaGera„Nezáleží na tom, co je venku, důležité je, co je uvnitř. Čekáme na vaši zpětnou vazbu.

[Pimander]

Pimander, obrovské díky za váš chléb. Sousedé to už jedli. Říkali, že si nepamatují nic tak chutného.
Podařilo se mi čichat jen kousek růžové. Určitě se upeču.



Ano, proces je zdlouhavý. Ale stojí to za to. Růžový losos, byl velmi voňavý. Drobek je rovnoměrně porézní. Ne bouřlivý.

[OlgaGera]

OlgaGera, Děkuji za tip! Určitě pečte! Je lahodný a aromatický. Vůně je opravdu fantastická!

Je lahodný a aromatický

Už jsem pochopil)))

[Pimander]

Tento chléb se mi jasně líbil, dnes je třetí den a dojedli jsme ho, je měkký jako první den, jen bez křupavé kůrky.
Pimander, Pimander, ještě jednou děkuji!

[Yarik]

Yarik, jíst s potěšením, péct více! Ano, díky použití čajových lístků se chléb stává pomalejší. Děkujeme za vaši odezvu!

Podíval jsem se také na internet - píšou 812 - první a 550 - věž.

Německo	Rusko	Vlastnosti
405	Další	Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,45, obsah lepku nejméně 28%.
550	Špičková známka	Barva: bílá nebo bílá se smetanovým odstínem, obsah popela 0,55, obsah lepku nejméně 28%.
812	První stupeň	Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku nejméně 30%.
1050	Druhá třída	Barva: bílá nebo bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem, obsah popela 1,25, obsah lepku nejméně 25%.
1600	Tapeta na zeď	Barva: bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem se znatelnými částicemi zrnitých skořápek, obsah popela nejvýše 2,0, obsah lepku nejméně 20%.

Omlouvám se za neobratnost stolu. Nemohu se s ní vyrovnat.

Jsem z Polska) trochu jinak, ale děkuji za shlédnutí

[trancehouse]

trancehouse, Myslel jsem si, že nyní v Evropě existují jednotné standardy.

[Pimander]

Pimander, vezměte si moji zprávu.

Udělal jsem to s dvojnásobnou dávkou droždí, nebo spíše 20 g, jinak po práci nebudu mít čas. Výsledek byl přijat o půl druhé půlnoci, což je patrné z doby prvních fotografií. Z vlastní vůle, dokonce i do těsta a do těsta, jsem vzal vodu na polovinu se syrovátkou z tvarohu 50 až 50.
Mouka byla „altajská pohádka“, nejvyšší stupeň. Ozon mi kdysi přinesl dvě balení a nyní tento produkt do našeho regionu již nedodává. A mouka se perfektně projevila u všech druhů pečiva, zejména u housek.
Vody bylo dost na vaření, vše se promočilo a promíchalo. Ale těsto nebylo nijak zvlášť měkké, spíše jako těsto.

Moje formy jsou hliník, speciálně toast, ale byly zakoupeny bez víček, takže byly prodány. Změřil jsem je podél vnitřního okraje vrcholu 19X9 cm, výšky 9 cm, jsou velmi mírně zkosené.
Pečila na kameni při teplotě asi 270 stupňů po dobu asi 25 minut s otočením chleba.

Výsledek je na fotografii.
Závěr: Pro mé formy těsta je to příliš mnoho (ukázalo se to 485 g na formu), je třeba zvolit počet složek pro menší váhu. A chléb je vynikající, děkuji! Kůra je tak tenká, jak by měla být, drobenka je péřová.
A speciální poděkování za způsob pečení! Žij a uč se. Od okamžiku nákupu jsem nevěděl, jak péct na toustovači bez víka. Můj manžel mi na ně udělal čepice. A všechno se ukázalo být tak neuvěřitelně jednoduché! Děkuji!

[venera19]

venera19, Děkuji za tip! Jsem rád, že se mi to líbilo.
Můžete přidat syrovátku, ale buďte opatrní - u syrovátky je kyselina rychlejší a doba kvašení je poněkud zkrácena. Zde se musíte ujistit, že těsto nepřekročí povolenou dobu. Pokud jde o objem, ano, trochu příliš pro váš tvar. Zkuste připravit 300 g bochníků.
Těsto se někdy ukáže být jiné - většinou měkké, ale někdy je to v pohodě. S největší pravděpodobností to závisí na infuzi - může se také mírně lišit. Ale to jsou všechny detaily, hlavní těsto - mělo by být měkké a rovnoměrné.
Pečte na své zdraví!

Můžete přidat syrovátku, ale buďte opatrní - u syrovátky jde kyselina rychleji a doba kvašení je poněkud zkrácena.

V mém případě je zkrácení doby kvašení velkým plusem!
Mám jen dvě takové formy, takže musím použít malé L11. Je pro mě nežádoucí snižovat množství těsta, protože hnětení v Kenwoodu s velkou miskou (6,7 litru) je již tak malé.
Určitě se budu opakovat. Zkusím nějaký víkend a dlouhé kvašení s menším množstvím kvasinek.
Spodní kůra je trochu trapná, je smažená silnější než ostatní. A u toustovačů by měla být kůra nevýznamná a stejná ze všech stran. Možná, že pokud těsto nevyčnívá z formy, bude spodní kůra jiná?

[venera19]

venera19, položte něco pod obrácený chléb (plech na pečení, obdélníkový tvar atd.). Je nutné zesílit vzdálenost mezi spodní kůrou a ohništěm pece. Pak bude kůra méně žhavá. Je třeba také poznamenat, že se stále jedná o sovětský sendvičový chléb. Nemyslím si, že byli na toasty.

[trancehouse]

trancehouse, Myslel jsem si, že nyní v Evropě existují jednotné standardy.

Podobné, ale ne příliš odlišné mezi zeměmi

[trancehouse]

trancehouse, Budu vědět.

Děkuji, chléb je velmi chutný, můžete ho jíst jen tak. Zapisoval jsem si to do stálých receptů, budu to opakovat vícekrát, tady je moje zpráva, trochu jsem to přeexponoval.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, nádherný chléb, velmi porézní! Děkujeme za vaši odezvu! Minule jsem přeexponoval. No, nic. Gobushka se najednou trochu usadil a je to. Chuť zůstala skvělá.
Vyzkoušejte challah - také velmi chutné: Hala (GOST)