Kváskový chléb.

Díval jsem se, když jsem to upékal - 30. března. Dnes jsme dojedli, chléb chutnal téměř jako čerstvý. Prostě mám vždy 2-3 druhy chleba, takže jíme dlouho. Držím to zabalené v ručníku a v plastovém sáčku.

A 2. dubna upiekla celozrnné pšeničné zrno se zeleninovými Korneky.

To je vše, co z něj zbylo.
Recept je normální, základní a nahrazuje 2 šálky pšeničné mouky celozrnným a bez sušeného mléka. Místo mléka - Cornex.

MariV, díky! Vždy je příjemné obdržet pochvalu od profesionála!

No, musíte se stydět! Chléb pouze kynutý, bez droždí, v troubě - to je nejvyšší třída!

Velmi mě zaujal recept na kynuté žito, ale měříte šálky a kolik je to? 240 ml? 250 ml?

Mám šálek 240 ml, abych byl upřímný, to není tak důležité, protože těsto hnětím ručně, abych mohl upravit množství mouky a vody. Ale na základně - 240 ml.
Je důležité vzít v úvahu, že žitné těsto je velmi lepivé a musíte s ním být připraveni pracovat, ale jeho výhodou je, že je hněteno po dobu 2-3 minut a výsledek je vždy vynikající. Hlavní je, abyste jej před pečením dobře distancovali - aby nekvasil a aby byl dostatečný odstup. V opačném případě bude v prvním případě kůra houbovitá a střecha se může zhroutit a ve druhém se chléb ukáže jako plochý a těžký a střecha se rozbije.

Nechal jsem kvásek v lednici dva týdny, poté, co jsem ho zahuštěl tapetou. mouku a trochu soli.
Přišel jsem, vypadal - jako nic, uprostřed jsem okamžitě dal těsto s kukuřičnou, ovesnou kaší a pšeničnou moukou, přidal suché pšeničné klíčky, pro pojištění 1g. lisované mražené droždí, po 9 hodinách v troubě upečený chléb - žádný cukr, pouze sůl. Hodil jsem tam ještě starou zakysanou smetanu a lněná semínka.
Peču ve skleněné misce s víkem (mikrovlnný nástavec). Ukázalo se, že je to hotový chléb. Druhou část kvásku jsem nakrmil tapetovou moukou, nechal jsem ji na stole - ožilo to, jak roztomilé!
To znamená, že experiment se skladováním ve velmi silném stavu s přídavkem soli byl úspěšný.

Četl jsem z Lyudy, že je nežádoucí skladovat kvas v chladničce, protože při t pod 8 ° C umírají O / C bakterie žijící v kvasnicích a zůstávají pouze divoké kvasinky. Uvedla spoustu příkladů a srovnávací fotografii chleba pečeného s vychlazeným kváskem a kváskem udržovaným od 8 do 12 C. Rozdíl je působivý. Proto ukládám svoji startovací kulturu na betonovou podlahu, každý den ji krmím, peču z ní palačinky, dělám knedlíky, nejrůznější těsto, omáčku atd., Jinak je toho příliš mnoho. Chtěl bych přijít s nějakým druhem zařízení, které udrží stabilní t 10-12 C, ale kde to můžete ...

Našel jsem místo v ledničce s T 10,5 stupňů. A teď chovám kvas v hliněném hrnci. Dva týdny jsou dlouhá doba, nějak jsem je nechal tři dny bez dozoru na teplém místě - téměř všechno jsem musel vyhodit.
A tento po oblékání nyní voní jablky. Je pravda, že ne v lednici, ale na stole.

V mé ledničce, bohužel, nebylo takové místo ... Všude není teplota vyšší než 6 stupňů, a to ani v minimálním režimu.

Chtěl bych přijít s nějakým druhem zařízení, které udrží stabilní t 10-12 C, ale kde to můžete ...

stejná Luda napsala o mini-ledničce na víno
Já, poté, co mi moje masérka řekla, že její snacha používá k výrobě jogurtu termální vak, běhám také s myšlenkou, jak tento (termální vak) upravit pro skladování kvásku ...nejprve musíte dosáhnout teploty, kterou potřebujete v samotném sáčku (vložte jej na chvíli do chill-niku s teploměrem uprostřed), pak také sledovat, jak dlouho tento sáček udržuje teplotu ... obecně, bavte se s ním a bavte se ...
+ také se uvažovalo o malé autochladničce (můj tchán měl) - možná tam žije správná teplota?

Před týdnem jsem upiekla jednoduchý bílý chléb bez receptu, kvasu, mouky, vody a soli. Těsto bylo docela husté (klasická buchta), bylo mírně neroztažené, takže odfouklo střechu. Tady je:






A dnes dokončujeme tento chléb - už je tu trochu rostlinného oleje (1 polévková lžíce. L.), cukru (1 polévková lžíce. L.) a rostlinného kornexu (2 polévkové lžíce. L.). Pohyboval se normálně a podle toho je jeho kvalita mnohem vyšší. Koupil jsem si dlouhou pekáč, který se hodí na celou délku mé trouby. Je velmi pohodlné používat, ukázalo se, že je to poměrně velký chléb, který jíme tři až čtyři dny (váží asi 1 kg - 1,2 kg, rozhodně jsem to nevážil). To jsou jeho zbytky, upečené v pondělí ráno.

Už je to dlouho, co jsem se tu objevil ... Stále pracuji jako včela ... Během této doby jsem upekl spoustu různých chlebů, ale obrázky se mi do rukou nedostaly. A včera jsem se rozhodl pro experiment: vzal jsem recept od Lyudy na hořčičný chléb

Chléb je super!
Také někdy dělám chléb s krupicí. Nyní chci vyzkoušet mnoho Ludových receptů: Borodinsky, pudink a francouzština už jsou upečené, tvarohové koláče také s tvarohem. Všechny její recepty si zaslouží pozornost. O mistrovské třídě a fotografii obecně mlčím.

uh huh :)))
Udělal jsem krémový pečení - vynikající!
a francouzsky taky.
Ještě jsem nedosáhl tvarohových koláčů :)
ale vidím, ty a já myslíme stejným směrem :))

Prosím, řekněte mi, jak se k tomuto blogu dostanete 🔗 ? V této Temce si ho pamatovali více než jednou ...

Adresa se nyní změnila, zkuste zadat takto:
🔗
Hodně štěstí!

[Lyulёk]

Lyulёk Děkuji mnohokrát! Již v „záložkách“ ...

Šťastné pečení!

Dívky a chlapci! Přiznám se, že od té doby, co jsem si znovu koupil pekárnu, neměl jsem se čím chlubit, upékal jsem po celou dobu v Kh \ P. obyčejný kváskový chléb. Ale dnes Lyudin otevřel časopis a to mě zarazilo, viděl jsem tento zázrak:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Konečně jste zpět! A ne s prázdnými rukama, ale s nádherným receptem!

[LightOdessa]

LightOdessa , nyní upečený tento bar. Ukázalo se to ploché. A já vím proč. Těsto jsem připravil trochu tekutější, než obvykle dělám na bochníky, takže se během pečení vyplazilo.
A ještě jedna nuance: komentáře je třeba číst před pečením, ne až poté (jak jsem to udělal).
Ti, kteří nemají speciální kombajn, by měli hnětet v HP v plném rozsahu a ne po dobu 15 sekund s následným hnětením: v HP nemůžete těsto hnětet.
A chuť je velmi chutná (i když těsto není správně hněteno).
Příště vás nenechá čekat. Startovací kultura již čeká na testování

Holky! Dnes jsem upekl nový chléb podle Michailova receptu od LJ,
a v kontextu:


Hodně štěstí všem! Omlouvám se za to, že se objevuji tak zřídka, doufám, že mě nevyloučí z řad?

Jen nám chybíš. Vraťte se často

Dlouho jsem hledal Mišiny recepty. Kvas je super. Má spoustu baget. Teď určitě budu péct. Chléb vypadá skvěle.

Rozhodl jsem se vyzkoušet stejný Mishin recept, ale s nezralým kváskem, takže chléb byl bez kyselin. Stalo! Kynutí trvalo trochu déle než v receptu, asi hodinu, ale ukázalo se, že chléb není vůbec kyselý, velmi chutný, ale ne příliš aromatický. Vůně chleba stále silně závisí na zralosti kvasu ...
Použil jsem pšeničné kvásek, ve fázi malých bublin. Ale chléb se stále ukázal být vynikající, lehký, porézní, vzdušný a obrovský! Kdybych to stál ještě 0,5 hodiny, pak by se to na moji skálu nemohlo hodit! Tenhle vzal celý kámen ...







Když jsem to naposledy "složil", dovnitř chleba se dostalo trochu mouky, takže je tam a je viditelné bílými pruhy. Příště budu mouku důkladněji setřásat.

[Pokud chcete, tady je recept přizpůsobený proso mouce a mé hmotnosti:Proso. mouka - 565 gOtruby (nebo otruby s bílým sladem) - 15 gVoda - 310 gKynuté těsto - 230 g (vlhkost 125%), Misha popsala, jak se vyrábí. Mám pšeničný kvásek.Sůl - 13 g (příště si vezmu 10-11)Pak je vše podle receptu.]

V pátek jsem upiekla Orlovský chléb podle Mišina receptu


Chuť je úžasná! Pravý bílý venkovský chléb vynikající kvality!
Misha má velmi dobré osvědčené recepty; prakticky ho není třeba opravovat. Jediná věc, kterou udělám, až budu příště péct tento chléb s čistou pšeničnou moukou, je snížit množství soli o pár gramů. U pšeničného chleba je mírně slaný. Obecně překvapivě chutné!
A ještě jedna věc: Snižuji všechny přísady o 25-30%, protože můj C / P je navržen pouze pro 1125 g chleba a jeho recepty jsou pro 1,5-1,8 kg.
Pokud chcete, tady je recept přizpůsobený proso mouce a mé hmotnosti:
Proso. mouka - 565 g
Otruby (nebo otruby s bílým sladem) - 15 g
Voda - 310 g
Kynuté těsto - 230 g (vlhkost 125%), Misha popsala, jak se vyrábí. Mám pšeničný kvásek.
Sůl - 13 g (příště si vezmu 10-11)
Pak je vše podle receptu.
Důrazně vám doporučuji zkusit, zejména proto, že to není vůbec obtížné.
Hodně štěstí !!!

Jsme zde na fóru a hrajeme s novým rozinkami. Zítra to zkusím ve vašem receptu

[Recept už nemůže být jednodušší. Vyberu 1 lžičku. na další kynuté těsto a zbytek na palačinky.Celé kynuté těsto - 300-400 gCukr 2-3 lžíce. l.Sůl - špetkaVanilin - na špičce nožeVejce - 1-2 ks. (malý)Citronová šťáva - 1 polévková lžíce. l. nebo kyselina citronová - špetkaSoda - 1/4 lžičky.Rezavý olej - 1-2 lžíce. l.]

A také si párkrát týdně dopřáváme palačinky z kvásku ... A nenudí se, jsou tak chutné! Pouze zde jsem neodhadl, že bych to vyfotil. A dnes jsem to jen upekl a tady jsou:

Recept už nemůže být jednodušší. Vyberu 1 lžičku. na další kynuté těsto a zbytek na palačinky.
Celé kynuté těsto - 300-400 g
Cukr 2-3 lžíce. l.
Sůl - špetka
Vanilin - na špičce nože
Vejce - 1-2 ks. (malý)
Citronová šťáva - 1 polévková lžíce. l. nebo kyselina citronová - špetka
Soda - 1/4 lžičky.
Rezavý olej - 1-2 lžíce. l.
Delicious - super!

A dnes jsme se pustili do máslového syrovátkového chleba (nahradil jsem ním podmáslí požadované receptem) a také nebělenou mouku nahradili moukou prvotřídní. Recept je zde:


Na fotografii je otvor od hnětacího nože ...

Sveta, prosím, napište Mišův recept na kvásek a Orlovský chléb, zmíněný výše.
Nemám přístup k LJ

Děkuji

Mišův kvásek (ale jeho kvásek nepoužívám, mám svůj vlastní)
Kvásek
Existuje mnoho způsobů, jak vyrobit kynuté těsto. S kvasinkami i bez nich. S svěcenou vodou a organickou moukou. Na hroznech a na ananasovém džusu (pro druhé však existují konkrétní důvody). Existují metody, které trvají dva týdny a vyžadují pytel mouky, existují metody, které dávají pracovní kvas za dva nebo tři dny. Podle mého názoru nakonec záleží jen na tom, jak je starter udržován, a to na mouku, vlhkost, teplotu a frekvenci krmení. Moje metoda (většinou půjčená od Petera Reinharta „Bread Bakers Apprentice“ a Maggie Glaser „Artisan Baking“) trvá s minimálním úsilím 4–5 dní.

Složení:
celá žitná mouka, pšeničná mouka 1 sec. (univerzální nebělené), voda.

Den 0. Vezměte půl sklenice žitné mouky (60 g), třetinu sklenice vody (85 g), promíchejte, výslednou kaši zakryjte víkem a nechte jeden den. Při plnění startéru vždy používám převařenou vodu (z kohoutku), i když ze zkušenosti vím, že to není důležité.
Den 1. Otevřete víko. S největší pravděpodobností nic neuvidíte, může existovat náhodná bublina neznámého původu. Přidejte další půl sklenice žitné mouky a třetinu sklenice vody, dobře promíchejte a nechejte pod víkem další den.

Den 2. Teoreticky by během tohoto dne měl kvas začít růst. To se může stát dříve, první den a možná později - třetí nebo čtvrtý.

Takto vypadá moje kynuté těsto na konci druhého dne:
Vstala na vrchol lodi a lehce klesla, objevil se charakteristický, velmi nechutný zápach - něco jako křepelčí tráva. Když kvásek dosáhne tohoto stavu, zlikvidujte polovinu, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Hmotnost je 60-65 ga 55 g. Dobře promíchejte, zavřete, nechte jeden den.
Den 3. Kvas příliš nevystoupí, někde takto:
Polovinu startéru opět zlikvidujte, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Dobře promíchejte, zavřete, nechte jeden den.

4. denPolovinu startéru opět zlikvidujte, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Dobře promíchejte, zavřete. Nyní musíte sledovat trochu opatrněji - kvas by se měl již zesílit a rychleji stoupat.

Den 5. V mém případě po 12 hodinách kvásek ztrojnásobil svůj objem a je rovnoměrně nasycen bublinami. Do této doby by měla být vůně svěží a příjemná, chuť kvasu by měla být mírně kyselá. Pokud ho necháte stát dalších 12 hodin, začne opadávat, ale není to nutné, kvásek je připraven. Nyní ji lze krmit a skladovat podle níže popsaného režimu, i když se mi zdá, že je lepší ji první dva týdny nedávat do chladničky.
Jak skladovat a krmit startovací kulturu

Nechám 40-50 g kvásku a obnovuji ho jednou nebo dvakrát denně, přičemž 5 g na další dávku. To stačí k zahájení chleba téměř v každém okamžiku. Můj kvásek má vždy obsah vlhkosti 100%, to znamená, že poměr mouky a vody je 1: 1 hmotnostně, což výrazně zjednodušuje aritmetiku.

Startér by měl být skladován v plastové nebo skleněné nádobě, vyvarujte se dlouhodobého kontaktu s kovem, míchání běžnou lžící nebo vidličkou je jistě možné. Pokud pečete často, může být snazší udržovat startér při pokojové teplotě. Řekněme, že pečete s kváskem jednou týdně, v sobotu. Kynuté těsto můžete samozřejmě uchovávat v chladničce od soboty do čtvrtka, ale je snazší kynuté těsto udržovat v teple a několikrát ho obnovovat, bude to jen zdravější. Luda má v časopise nádherný článek o udržování kvásku (nyní pod zámkem). Souhlasím s ní - vůně kvásku žijícího v ledničce bude horší než vůně kvásku, který není ochlazen na méně než 10 ° C. To vůbec neznamená, že pokud nejste připraveni každý den krmit, neměli byste s ním hrát. Ano, nemusí to být tak voňavé a ovlivní to chuť chleba, ale každopádně bude takový chléb zpravidla mnohem chutnější než chléb z obchodu.

Vezměte čistou nádobu a odměřte 5 g kvásku. Přidejte 20 g vody a dobře promíchejte (vidličkou). Přidejte 20 g mouky, dobře promíchejte a přikryjte. Pokud dům není horký (ne více než 20 ° C), pak se možná budete moci dostat z druhého krmení denně. Podívejte se na chování kvasu. Zralá startovací kultura nabobtná a probublává. Pokud to zvednete lžící, natáhne se, uvidíte lepková vlákna. Přezrálé kynuté těsto spadne a ztratí svou strukturu, ale nestane se s ním nic špatného a po dalším krmení se vrátí do původního vzhledu a vlastností.
Poměry krmení lze měnit v závislosti na teplotě. Obvykle, jak jsem již zmínil, krmím v poměru 1: 4: 4, ale v chladném dni, kdy je doma 15 stupňů, mohu krmit 1: 3: 3 a dokonce 1: 2: 2. Naopak, při +25 zvýším poměr alespoň na 1: 5: 5.

Pokud hodláte kynuté těsto používat občas a skladovat ho v lednici, doporučuji vám nechat si dvě stě gramů a přidat do něj tapetu nebo oloupanou žitnou mouku. Vezměte 20 g kvasu. Přidejte 80 g mouky (20–40 g žita a 60–40 g pšenice) a 80 g vody. Míchejte, zakryjte a nechte působit 4-6 hodin. Když objem kvasu zdvojnásobil, vložte jej do chladničky. Jednou za týden nebo dva bude třeba nakysané těsto nakrmit. Vyjměte ji z chladničky, nechte ji několik hodin stát, aby se zahřála na pokojovou teplotu, vezměte 20 g atd. Před pečením je velmi vhodné vyjmout startovací kulturu z chladničky a po 12 hodinách při pokojové teplotě ji 2-3krát obnovit. Osvěžte se moukou, kterou chcete upéct.

Jak vyrobit žitný kvásek z pšenice

K výrobě žitného kvásku z bílého pšeničného kvásku nebo kvásku na tapetové mouce stačí ho dvakrát nebo třikrát nakrmit příslušnou moukou. Stejným způsobem se pro několik dalších obvazů převede zpět.

Jak vypočítat obsah vlhkosti v kvasu

Svou startovací kulturu vždy skladuji při 100% vlhkosti. Vlhkost je v tomto případě obsah vody vyjádřený v procentech pečení - systém počítání, ve kterém jsou všechny přísady vstupující do těsta (nebo jeho část) počítány v hmotnostních procentech, přičemž veškerá mouka je brána jako 100%. Tj.v kvásku o obsahu vlhkosti 100% stejné množství mouky a vody podle hmotnosti. V kvásku s obsahem vlhkosti 80% 4 díly vody a 5 dílů mouky, 150% - 3 díly vody a 2 díly mouky atd.
V reálném životě se 100% kynuté těsto příliš často nepoužívá. Faktem je, že aroma kvásku a v důsledku toho chleba závisí na jeho tloušťce. Proto se používají hlavně silné startovací kultury s obsahem vlhkosti 60-80% a kapalné startovací kultury s obsahem vlhkosti 125-150%.
Je velmi snadné změnit obsah vlhkosti v startovací kultuře. Řekněme, že potřebujeme 100 g startovací kultury s obsahem vlhkosti 65%. Celkově obsahuje kvásek 100% mouky a 65% vody, tzn. Takzvaný výtěžek těsta je 165%. Chcete-li vypočítat množství mouky v kvásku, musíte jeho hmotnost vydělit výtěžkem těsta.

100 / 1,65 = 61 g.

zbytek 100-61 = 39 g - voda. Zkontrolujeme:

39/61 = 0,64 (64%) kvůli zaokrouhlování hmotnosti, vkradla se malá chyba, ale obecně je vše v pořádku. Nyní řekněme, že obnovíte kvásek v poměru 1 díl kvásku: 4 díly mouky. Polovinu kvásku tvoří voda, což znamená, že máte celkem 4,5 dílu mouky.

61 / 4,5 = 14 g je hmotnost jedné části, tj. Hmotnost kvasu. Hmotnost mouky z kvásku je 7 g. V tomto případě je hmotnost přidávané mouky

61-7 = 54 g.

Kvas by měl obsahovat 39 g vody. Již jsme přidali 7 g s kváskem, to znamená, že zůstává 39-7 = 32 g. Konečný recept v tomto případě:
14 g kynuté vlhkosti 100%
54 g mouky
32 g vody.

Je možná i jiná možnost - nechcete se zabývat jiným než 100% kvasem a chcete pouze nahradit recept, který máte. Vlastně ne můj přístup, ale stále to není problém. V tomto případě je důležité, aby množství fermentované mouky zůstalo nezměněno. Předpokládejme, že potřebujete 320 g kvásku s obsahem vlhkosti 125%. Kolik startovací kultury je třeba odebrat při 100% vlhkosti? Výtěžek testu je v tomto případě 225%. To znamená, že v 320 g kvásku s vlhkostí 125%

320 / 2,25 = 142 g mouky.

Vynásobte toto číslo 2 - 284 g kvásku s obsahem vlhkosti 100%. Ale vzali jsme méně vody, tento rozdíl 320-284 = 36 g je třeba přidat do těsta. Pokud bychom použili tenčí kvásek než v receptu, pak by se rozdíl v hmotnosti musel naopak odečíst od vody, která jde do těsta.

Orlovský chléb
Dva chleby, Podmoskovny a Orlovsky, dvojčata. Rozdíl - do Moskevského regionu dali surový cukr a do Orlovského melasu. Budu péct obojí, ale ne za sebou - v regionu. centrum dostane krupici a já tam budu jen pozítří. Začal jsem s Orlovským.

Pro mě existuje jasná čára oddělující žitný a pšeničný chléb. Pokud je obsah žitné mouky nižší než padesát procent (včetně), chová se těsto jako pšeničné - při hnětení se vytváří lepek, je mírně lepkavé, snadno se s ním manipuluje, dobře se formuje a udržuje svůj tvar. Raději peču tento druh chleba na krbu. Více než padesát procent - a těsto se chová jako žito. Už to není nutné tak dlouho hnětet - je to k ničemu, nemíchejte to - nebude tam žádný lepek, stačí dosáhnout uniformity a je to. Je téměř zbytečné formovat takové těsto - tedy rychle, lehkými pohyby, tvarujte a vložte do nátiskové kazety nebo do formy. Je pro mě pohodlnější péct takový chléb ve formě, a když najdu formu, která mi vyhovuje, udělám to, ale zatím - spodní verze.

Kvásek:
40 g zralého žitného kvásku se 100% vlhkostí
180 g loupané mouky
120 g vody
1 g instantní droždí *

* recept navrhuje přidání droždí při osvěžení kvásku, připadá mi to přehnané.

Těsto:
300 g kvásku
235 g loupané mouky
175 g mouky 2 s.
9 g soli
35 g melasy
255 g vody, ve skutečnosti 66% vlhkosti, voda podle výpočtu potřebuje 296 g (73% vlhkosti).

1. Šest hodin před smícháním obnovte startovací kulturu a nechejte ji zrát při 30 ° C.

2. Hněte všechny ingredience na těsto. Doba hnětení v KitchenAid není delší než 4–5 minut při druhé rychlosti, dokud se těsto nezmění na homogenní lepivou hmotu.

3. Fermentace - 90 minut, 30 ° C (trouba se zapnutým světlem). Těsto zvětší svůj objem 2,5–3krát).

4. Těsto položte na bohatě pomúčenou desku a vytvarujte do tvaru koule. Nedělám to rukama, ale měkkou škrabkou, otáčením okrajů dovnitř a snahou nerozdrtit těsto. Doslova 6-8 otáček a to stačí. Přeneste míč, šev nahoru, do misky pokryté pomoučeným plátěným ručníkem. Těsto zakryjte igelitovou fólií a nechte stát.

5. Korektury - 60 minut. Po kynutí těsto jemně otočte na kousek pergamenu, setřeste přebytečnou mouku, posypte vodou a vložte do trouby.

6. Pečte 45 minut při 230 ° C (450 F). Prvních 20-25 minut je pára. Chléb před vyjmutím z trouby znovu nastříkejte vodou.

(Orlovského jsem piekla na čistém kvásku, bez droždí)

Dobře Děkuji!
velmi cenné informace.
odchozí léto proběhlo bez kváskového chleba, takže teď dělám všechno znovu.

Moje rozinka orí mocí a hlavně, jen není čas vkládat obrázky. Předvčerem jsem na něm upiekla sladký májový chléb podle Ludova receptu od LJ


Existovala pouze jedna náhrada - máslo za máslový margarín (no, nemůžu rozlévat drahé domácí máslo na pečivo - ropucha drtí, raději ji budu jíst se stejným chlebem!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Použil jsem svůj univerzální kvásek úplně v jednom ze žitných chlebů a zbyly mi jen rozinky ... Rozhodl jsem se experimentovat: v Ludově LJ jsem našel recept, kde je těsto dvakrát více než mouka, a vzal jsem to jako základ ve vztahu k kvasu. Jak víte, čerstvě omlazené kynuté těsto může těsto úplně a úplně nahradit, tak jsem to použil.
Recept:
800 g čerstvého kvásku
400 g pšeničné mouky (jakákoli třída, mám prémii)
voda na normální kolobok - dostal jsem někde 50-70 ml
můžete přidat 1 polévkovou lžíci. l. cukr, ale nepřidávám
Hnětení - 10 minut v režimu těsta, vypnuto, po 20 minutách - 2,5 hodiny. sůl
Míchejte znovu po dobu 10 minut, vypněte. Chléb jsem okamžitě formoval, aniž bych se zhroutil. Svinul jsem to do koule, vložil do pánve s papírem na pečení na kynutí a pečil v ní. Korektura trvala 2-2,5 hodiny (neměl jsem čas, neorientoval jsem se na dvojnásobné zvýšení), pak v troubě předehřáté na 250 C parou, po 15 minutách odstranit páru, pečte dalších 45 minut při 220 C. Můj chléb vyšel velmi velké, bylo tam hodně kvasu, ale nebyl jsem zvyklý to zahodit ...
Chléb s dokonale měkkým středem, vzdušný, ale ne pórovitý, ale chtěl jsem také chléb na sendviče. Kůra je poměrně tenká, křupavá, ale není dokonalá. Možná kdybych dal další půlhodinu kynutí, kůra by byla vynikající, ale peču v noci, takže chléb obvykle trochu podceňuji. Chléb není absolutně kyselý, má velmi dobrou pšeničnou chuť, vypadá trochu jako ukrajinská palyanitsa (jedna se štítem nahoře).
Ukázalo se to takto:





A druhý den jsem pečil na stejném kvásku „Palačinkový dort s citronovým cukrem“ od Sterna:

Podle mého výkladu jsou mouka a mléko nahrazeny zralým kváskem, voda je přidána do konzistence palačinkového těsta, vše ostatní je podle receptu.

Moje rozinka orí mocí a hlavně, jen není čas vkládat obrázky. Předvčerem jsem upiekla máslový májový chleba
Dal jsem to na ruční program, můj Orion to má - Ruční výroba se jmenuje ...

Sveta, jaký je objem vašeho kbelíku Orion?
Maisky mám od 500 gr. mouka = ​​2 bochníky v plechovkách po 2 litrech a se sklíčkem.
Pokud samozřejmě můžete tyto rohlíky nazvat chlebem ..... Takové lahodné májové rohlíky s rozinkami.

Orion má maximální hmotnost chleba 1125 g, takže v pokynech, to znamená, že těsto se pravděpodobně vejde na 1250 g, ale snažím se nepřetěžovat bavlnu, optimálně přijímat komponenty rychlostí 1150-1200 g. A nevím, jaký objem kbelíku. opatření!

[Recept na jeden májový chléb Opara 250g mouky 1c (nebělená pekárenská mouka) 250 g vody 3 g lisovaného droždí (Nepřidala jsem droždí)Fermentace 4,5 hodiny při teplotě místnosti (asi 25 ° C). Místo těsta si můžete vzít zralý kvásek s nízkou kyselostí.Těsto 250 g mouky 1 s 8 g stlačeného droždí (Nepřidala jsem droždí)3 g soli 100 g cukru 100 g nesoleného másla 150 g rozinek 1 velké vejce (50 g) balíček vanilinu Rozinky jsou do těsta přimíchány v poslední minutě hnětení, kdy je lepek již velmi dobře vyvinutý. Kvašení hodinu a půl v místnosti T. Po 10 minutách předběžného kynutí chléb zformujte a dejte mu kynutí 1 hodinu a 40 minut. Potřete vajíčkem a pečte 1 hodinu 15 minut při 325 ° C s konvekcí, po prvních 30 minutách pečení zakryjte chléb alobalem]

Viko, použil jsem tento recept k výrobě 2. možnosti, Lyudin:

Recept na jeden májový chléb
Opara
250g mouky 1c (nebělená pekárenská mouka)
250 g vody
3 g lisovaného droždí (Nepřidala jsem droždí)

Fermentace 4,5 hodiny při teplotě místnosti (asi 25 ° C). Místo těsta si můžete vzít zralý kvásek s nízkou kyselostí.

Těsto
250 g mouky 1 s
8 g stlačeného droždí (Nepřidala jsem droždí)
3 g soli

100 g cukru
100 g nesoleného másla
150 g rozinek

1 velké vejce (50 g)
balíček vanilinu

Rozinky jsou do těsta přimíchány v poslední minutě hnětení, kdy je lepek již velmi dobře vyvinutý. Kvašení hodinu a půl v místnosti T. Po 10 minutách předběžného kynutí chléb zformujte a dejte mu kynutí 1 hodinu a 40 minut. Potřete vajíčkem a pečte 1 hodinu 15 minut při 325 ° C s konvekcí, po prvních 30 minutách pečení zakryjte chléb alobalem


Jen místo těsta jsem vzal 500 g čerstvého kvásku.

Konečně jsem zase s vámi!
Dnes předvádím svůj další pšeničný chléb!



Je v tom jedna chyba: stála vzhůru nohama, takže střecha není hladká, ale se švem
Všechno je jako obvykle: mouka, voda, kvásek, sůl. Míchejte ručně, přesné proporce nebyly pozorovány, vše okem. Mouka cca 600 g, voda 300-350 gramů, startéry - 400 gramů, sůl 2 lžičky. Elastický kolobok, nátisk v olejovaném rastru. máslo v misce pod filmem, tvarování a druhá kynutí omylem vzhůru nohama.
Ochlazení - praskání jako blázen!
Brzy to useknu - odhlásit.

Dno:

Řez (nemohl to vydržet, řez ještě teplý, lehce pokrčený):

O vkusu nebudu mluvit, víš to sám; kůra je tenká a křupavá - omráčená ...

Svetochko! Jak mile je te videt!

A jak jsem rád! Nedokážete si to ani představit! Vraťte se k našim štíhlým (obilným) řádkům ...