Kváskový chléb.

Nemohu určit název své startovací kultury - byla se mnou jak kyselina mléčná, tak věčná a velmi celozrnná (přidaná pšeničná krupice), byla hnětena jak na mléčných výrobcích, tak na vodě, mouka byla bílá i žito a otruby a slad z ječmene pěstovaný vlastními rukama. Obecně se ukázalo, že je to univerzální. V této fázi obsahuje určité množství pšeničných krup a otrub (žito a pšenice), ale hlavně B / C mouku + vodu. Zvláště nerespektuji proporce, podmínkou je husté těsto na palačinky. Včera jsem na tomto kvásku upiekla dvě cihly - recept je následující (jakýkoli kvásek je dobrý):

1 1/4 stohu voda (sklenice 240 ml)
1 stoh. kvásek
3 šálky mouky
2 lžíce. l. pšeničné otruby
1,5 lžičky sůl

Kynuté těsto se smíchá s vodou, nalije se do bavlny, nahoře se vylije mouka, těsto se položí na program Těsto, točí se 8–10 minut a poté se vypne. Počkejte 20-25 minut, než mouka absorbuje vodu, po této době přidejte sůl a znovu promíchejte 8-10 minut. Poté dejte těsto do mírně namazaného plátku. máslo misku, přikryjeme fólií a necháme 5-6 hodin v chladničce. Těsto bude trochu lepivé, ale pokud si ruce namažete olejem, nebude to patrné. Po 1 kynutí těsto promíchejte, rozdělte na požadovaný počet dílů a vložte do forem. Pokud je chléb potřebný rychle, pak pro kynutí na teplém místě po dobu 40-60 minut, a pokud to není velmi naléhavé, lze kynutí provést také v lednici. Když těsto vzroste 2-2,5krát, zahřejte troubu, na dno dejte pánev se studenou vodou a pečte prvních 10 minut na silném ohni, poté oheň snižte na střední teplotu a pečte dalších 25-30 minut. Mám troubu bez teploměru, takže vše je na dohled. Chléb se ukázal být vzdušný krajkový, mírně vlhký (přátelsky), nedrolí se, kůra je křupavá, chuť nelze přenést, vůně také.
Závěr ještě jednou: kvásek je skvělá věc, ať je to cokoli!


Omlouváme se za kvalitu fotografií - jsou z mobilu.

P.S. Zkontroloval jsem tento chléb, stejně jako předtím: na pečený bochník byl vysazen tlustý muž, pokud se chléb poté narovnal, kvalita je velmi dobrá. Samozřejmě jsem na něm neseděl, jen jsem ho rukou přitiskl ke stolu a proměnil ho v dort, a tak se během 4–5 sekund narovnal!
P.P.S. Druhá fotka je po zkoušce pevnosti.

Už jste někdy zkoušeli takový chléb v KhP? Pečil jsem podle podobného receptu v HP, vypadalo to jako vaše, zvláště uvnitř.

Zkusil bych, ale mám problémy s napětím - vrchol je úplně bílý a mám rád opečenou krustu a křupavost. A kromě toho se pečení v troubě výrazně liší od pečení v pekárně, chuť je úplně jiná.

A teď se mi líbí víc z pekárny. Před ní jsem pečil v troubě ve kynuté formě. Od pece se lišila jen smaženou krustou a bylo více problémů.

Skvělý chléb! Kynuté těsto je věc! I já mám nyní kvásek neznámého původu s fíky. Dnes jsem dal lžíci škrobu - uvidím, co se stane.
Peču také v HP - je to pro mě snazší. Nasadil jsem francouzský režim s odstraněnou lopatkou, předtím je těsto od 2 hodin do "přes noc" - to dopadne dobře!

A pak můj nový chléb: (kynutí bylo provedeno přímo v plechu na pečení)

Kynuté těsto znovu změnilo své příjmení - nyní je na žitné mouce. A teď jsem právě vytáhl chléb vytvořený s její pomocí z trouby, zítra zveřejním výřezovou fotografii, informace o chuti - taky. Recept převzatý od Aina:

Zde je výřezová fotka, jak jsem slíbil. Upřímně mohu říci - pouze Borodino může být podle mého názoru voňavější.Recept byl dodržen v plném rozsahu, došlo pouze k jedné změně - nechtěl jsem otevřít jen 3litrovou láhev jablečného džusu jen kvůli chlebu a byla objevena šťáva z chaenomeles (japonská kdoule), která byla třikrát zředěna vodou. Nyní si představte tuto vůni! Podle chuti - dal bych trochu více soli, ne 0,5 lžičky, ale řekněme celou. Obecně velmi chutné!

Ale můj dnešní chléb je 50%: napůl žitná mouka, napůl pšenice, žitno-pšeničný kvásek. Zatímco se ochladí, trochu to oříznu a ohlásím. Pokud má někdo zájem, jsem připraven sdílet recept. Na základě receptu od Aina

Řez ještě horký - nemohl odolat:



Chuť je dobrý žitný chléb, s lehkou kyselostí, mírně podobný Darnitsky, ale mírně odlišný. Po stlačení se buničina rychle vrátí do své původní polohy. Kůra je velmi křupavá a docela pevná. To se mi líbí.

Sveta, máš plynovou troubu?

Zatím ano. Pokud je plyn vypnutý, žádný nebude. Navíc jsem nyní bez pekárny, je v záruční opravě (přeceňoval jsem to), těsto hnětím ručně, mixér na chlebové těsto nevytahuje, bojím se ho spálit.

Lahodný chléb se ukáže!

Děkuji. Taky to mám rád. A chutné. Obchod má velmi daleko od domácího chleba!
Víte, protože jsem koupil C / P, navzdory tomu, že se pokazil, styděl jsem se koupit hotový chléb v obchodě. Nelze srovnat kváskový chléb s kupovaným chlebem, zejména proto, že se ukázalo, že při pečení chleba neexistují žádné zvláštní potíže. Večer dám těsto, ráno těsto promíchám, večer upeču. Nic, můžete žít.

Ano, zpočátku to vypadá nepříjemně - ale teď je to dokonce nepostřehnutelné a na stole je čerstvý chléb.

Sveta. samozřejmě zájem o váš chléb. Skutečný, který moje babička považovala za hodný. Nepoznala jako chléb ten, který se nevyrovnal. Pokud je možné podrobněji o změnách a receptu, prosím. je žádoucí „viset v gramech“ a v jaké velikosti.

Recept je velmi jednoduchý - je to všechno o kvásku. Polovina žitné a pšeničné mouky - každá po 300 g, vše ostatní je jako v receptu. Vložím těsto z poloviny mouky, kvásku a vody, stačí jen trochu více vody než v receptu, protože žitná mouka absorbuje větší množství tekutiny ~ 280 ml. Pak je vše podle receptu. Recept je zde:
🔗 ... Mletý koriandr zní v tomto chlebu velmi dobře, není to pro každého. Tentokrát jsem to udělal bez toho, dostal jsem čistou žitnou chuť, velmi dobrou kvalitu. Tento chléb můžete dokonce pojmenovat: 50% chléb!

Díky Svetě jsem se plazil hledat hlavní recept.

Sveta, proč se ti HP rozpadlo? Z hnětení?

Ne, letěl nějaký druh poplatku.

Světlo, brzký návrat vašeho HP.
Mohl byste popsat svoji startovací kulturu?
Troufám si udělat ...

Jaká jsou rizika? Kynuté těsto je docela jednoduché: šálek mouky + šálek vody, mouka - jakákoli, voda může být nahrazena starým kefírem nebo zakysanou smetanou, ale to není nutné. Umístěte na teplé místo a občas promíchejte. Následujícího dne - krmení - šálek mouky + šálek vody (kefír) atd. Několik dní, dokud sami neuvidíte podle jeho stavu, že vypadá jako těsto. Proces vytváření startovací kultury velmi dobře popisuje Admin - raději vám to neříkám. Jediný rozdíl je v tom, že moje kynuté těsto je střídavě žito, pšenice, otruby, voda nebo výrobky z kyseliny mléčné. A obecně rád experimentuji, nedávno jsem ji místo mouky krmil pšeničnými krupicemi, chléb na něm se ukázal s takovými chladnými zrny; velmi dobře reaguje na krmení sladem. Obecně si o kvásku přečtěte zde: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 nebo zde: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , oba jsou skvělí, ale já mám jen potpourri různých kvásků!

Děkuji, Sveto.
Nic neriskuji. Jen moje ruce nedosahují ...

Vlastně rád peču chléb bez jakýchkoli přísad ve formě mléka, vajec a cukru, ale s přidáním různých semen, bylin, ořechů.Mám rád čistou chuť chleba, je to trochu skutečné. Nerad jím boršč s bílým chlebem; tmavá nebo šedá, myslím, zdůrazňuje chuť dobrého boršče. A obecně, pokud se tmavý chléb jednoduše jedí s máslem, podle mého názoru je to prostě skvělé! Nemůžete jíst tolik tmavého chleba jako bílého chleba. Na základě toho hledám recepty na úplně jednoduché chleby - mouku, vodu, sůl, kvásek, přidám semínka nebo otruby. Samozřejmě je obtížnější udělat jednoduchý chléb chutným, ale podle mého názoru to stojí za vyzkoušení. Je to můj názor.

A dnes máme pšeničný chléb (objednaný mým manželem), takto:





V tuto chvíli se ochladí, večer vložím fotografii do sekce, ta vůně tě už šílí ...

Recept je zde: 🔗 , dnes jsem recept prakticky nezměnil, jediná věc je, že jsem dal trochu více vody a mám „univerzální“ kvásek.

Čekání na úplné vychladnutí chleba je nad lidské síly ... Nečekal jsem. Střih vlažně, tak se to ukázalo v mém střihu:



A toto je jeho test komprese:





Lahodné! Jen mírně slané, musíte nalít sůl tolik, jak je uvedeno v receptu, a já očima ... No, samozřejmě, byly převedeny do kategorie zkušených pekařů, takže jsem už zvedl nos!

S takovým tempem a takovou kvalitou to není daleko od pána!

Je třeba usilovat o pána!

Dnes ráno jsem upiekla téměř borodinský chléb. Tady je:





Ráno to useknu.

Tady je, drahý, v kontextu:



Je pravda, že to vypadá spíše jako Orlovský než Borodinský, ale podle chuti! .. Nedodržoval jsem přesně recept, spolu s žitným sladem jsem místo melasy přidal bílý ječmen - spálený, kromě toho jsem ho nevařil, ale veškerou žitnou mouku projel těstem. Musíte však vzít v úvahu skutečnost, že do ní nebyly přidány žádné agramy, panifariny ani droždí, to na jednom kvásku vyklíčilo skvěle, jediná věc je, že jeho střecha je mírně „perforovaná“ a není hladká. Jsou v ní 3 sklenice žitné mouky, pšeničná mouka - 1. Kynuté těsto na žitné mouce.

Velmi roztomilý!
Před prokazováním lze střechu vyhladit mokrýma rukama.
Měl jsem to s černým chlebem, když jsem to trochu přeexponoval.

Můj další experimentální chléb, žito-pšenice s lněným semenem, chanomelesové pyré a bez kvasnic.

Tady je před řezáním:


V kontextu:


Opravdu mě baví pečení chleba s vodou v troubě. Nedávno jsem tímto způsobem upiekla téměř veškerý chléb. Kousek jednoho z chlebů bude ležet v tašce po dobu 15 dnů (nechal jsem ho záměrně pro kontrolu). Takže všechny změny, které v něm proběhly, byly lehce alkoholovým zápachem, ale obecně to bylo docela jedlé, samozřejmě ne první svěžest, ale jemné a chutné, bez stop po plísni nebo otupělosti.

Ochutnejte, musím vám říci, velmi, velmi! Tato lněná semínka jsou na zuby tak zábavná, velmi kořeněná!

Dnes máme pšeničný chléb s otrubami a slunečnicovými semínky (díky Viki).
Recept převzatý od Aina



Střih, promiň, horko ...

Kynuté těsto se smíchá s vodou, nalije se do bavlny, nahoře se vylije mouka, těsto se položí na program Těsto, točí se 8–10 minut a poté se vypne. Počkejte 20-25 minut, než mouka absorbuje vodu, po této době přidejte sůl a znovu promíchejte 8-10 minut. Poté dejte těsto do mírně namazaného plátku. máslo misku, přikryjeme fólií a necháme 5-6 hodin v chladničce. Těsto bude trochu lepivé, ale pokud si ruce namažete olejem, nebude to patrné. Po 1 kynutí těsto promíchejte, rozdělte na požadovaný počet dílů a vložte do forem. Pokud je chléb potřebný rychle, pak pro kynutí na teplém místě po dobu 40-60 minut, a pokud to není velmi naléhavé, lze kynutí provést také v lednici. Když těsto vzroste 2-2,5krát, zahřejte troubu, na dno dejte pánev se studenou vodou a pečte prvních 10 minut na silném ohni, poté oheň snižte na střední teplotu a pečte dalších 25-30 minut. Mám troubu bez teploměru, takže vše je na dohled.Chléb se ukázal být vzdušný krajkový, mírně vlhký (přátelsky), nedrolí se, kůra je křupavá, chuť nelze přenést, vůně také.
Závěr ještě jednou: kvásek je skvělá věc, ať je to cokoli!

Rozhodl jsem se zkusit pečení podle vašeho receptu se sladovým kváskem.
Po hnětení v pekárně jsem se pokusil přenést těsto do misky, hojně namazané rostlinným olejem. Po 15 minutách mě unavovalo řazení, vytáhl špachtli a vyhodil všechno těsto zpět do kbelíku pekárny. Zapnul jsem 5hodinový režim chleba a potom jsem ho upečil v troubě. Ukázalo se, že je to jedlé.
Příště jsem se rozhodl do těsta hned přidat olej a sůl. Všechno bylo smícháno a uspořádáno velmi dobře. Ale také namazala misku. Pečil jsem v troubě, znovu v pekárně. Ale protože máslo bylo v těstě a v misce, byl chléb téměř vždy smažený na oleji. Ale ukázalo se to vynikající.
Po hnětení bylo těsto ponecháno ve formě při pokojové teplotě po dobu 4-5 hodin. A pak to upiekla. Je to správně?
A pokud stojí podruhé (již ve formě) v chladničce, pak do trouby z chladničky?
Příště zkusím misku posypat moukou. Co jiného byste doporučil?
Moc se mi líbila myšlenka chovat těsto v chladničce. Proto jsem troubu vyzkoušel třikrát. A chutnal mi chléb.
Je to velmi pohodlné - hněte to a odložte, vyjměte později a pokud máte čas, nakrájejte a pečte, a pokud není čas, pak znovu - v lednici. Ale problém s ropou ...
A přesto se mi zdá, že jsem pochopil vaše hlavní tajemství lahodného kváskového chleba: pečete často a vaše kynuté těsto je vždy čerstvé.
Nyní se také snažím péct častěji.

Musím se omluvit, tento okamžik mi opravdu chyběl: po kynutí v lednici je třeba hotové těsto zahřát na pokojovou teplotu po dobu 45-60 minut, jinak by se kůra mohla ukázat jako ošklivá a nevařená.
Pečiem často, jednou za 2-3 dny, a mějte na paměti, že droždí vůbec nepoužívám. Jakémukoli receptu na jakýkoli chléb lze přizpůsobit kvásku - už jsem to pochopil. A kynuté těsto se může lišit: velmi kyselé - dobré pro žitný chléb a téměř neutrální, když se kyselina prakticky necítí - to je vhodné pro pšeničné chleby a pečivo. Ale snažím se péct chléb bez přidání másla, mám rád nejjednodušší chléb, ale při pečení se můžete zvrhnout.
Rád bych připravil těsto v lednici, vložil jsem ho do forem a rostlo tam pomalu po dobu 4-12 hodin, pak ho jen ohřát a poslat do trouby. Je to velmi výhodné, vzhledem k tomu, že jsem zůstal bez pekárny. Teď míchám těsto rukojetí, takže hledám recepty, kde míchat co nejméně. Včera jsem upiekla chléb podle receptu Lyudmily: 🔗 , jen pečené ne v kotlíku, ale jednoduše na plechu na pečení (no, nemám kotel s pevně přiléhajícím víkem !!!). Výsledek je mimo chválu! Právě vložím obrázky

Ani já nemám kotel a peču ve starodávné kachně)))

Tady jsou fotky toho, co zbylo: (mírně smažené, troubě je už 22 let, dno je spálené, trochu hackování)



A toto je drobenka:


Bohužel, od mládí nejsou žádná kachňata - při pohybu jsem se ztratil ...

Prsty jsem udělal díry (převzato z jiného receptu). Ne v drobe, na střeše

Včera jsem upiekla chléb podle receptu Lyudmily: 🔗 , jen pečené ne v kotlíku, ale jednoduše na plechu na pečení

Odkaz na Ljudovu LJ se neotevřel: na konci chybí písmeno „l“.
Dokončil jsem to a podíval se na to.
Přidali jste do takového chleba také droždí?

Díky, opravil jsem to.
--------
Ne, nikam nepřidávám droždí. Tento chléb mi stál o 1,5 hodiny déle.

Nyní jsem to dal znovu podle jejího receptu: 🔗 , péct - vyložit. Pouze s ní je nutné regulovat množství vody, když zasahujete do rukou, cítíte. V Americe mají velmi suchou mouku, i když někdy dodržím množství, které dává, přidám jen trochu mouky a chléb je velmi perforovaný a bublinkový. To se mi líbí.

Včera jsem nemohl vložit obrázky - mám událost: narodil se mi 2. vnuk, 5 kg50g, 61cm !!! Proto jsem dnes vyfotografoval ostatky:



Vnitřek chleba:

Mám událost: narodil se mi 2. vnuk, 5 kg50 g, 61 cm !!!

Zdraví a radost - jemu i vám všem!

Děkuji!

Na svého hrdinu zdraví a štěstí.

Gratulujeme dalšímu znalci vaší mimořádné kreativity!

Dnes máme pšenično-žitný chléb s lněným semínkem a slunečnicovými semínky. Struktura:
Těsto:
300 gramů (1,5 šálku) žitné mouky
1 šálek kvásku (nyní mám pšenici)
1,5 šálku vody
2 lžíce. l. žitný slad (mám 1 polévkovou lžíci žita a 1 polévkovou lžíci nekvaseného samorostlého ječmene)
Těsto se nechá stát 6-8 hodin.
Těsto:
Všechno těsto
300 g (1,5 šálku) pšeničné mouky
1 lžička bez lepku (panifarin) - volitelné
hněte tenké těsto, namažte si ruce a stůl rostlinným olejem, hněte krátce, hlavní je, že veškerá mouka je absorbována. Nechte bobtnat 20 minut, poté přidejte 2 lžičky. sůl, 1 polévková lžíce. l. cukr (nebo hnědý cukr, nebo med, nebo melasa - co je; 1 lžíce každého semínka a lněného semene, znovu hněte po dobu 2-3 minut, formujte mastnými rukama, natřete máslem a vložte do formy (forem). -2 hodiny (v závislosti na síle kvásku). Kvasil jsem a upekl jsem na obyčejném plechu na pečení 27 * 18 * 3, vložil jsem vyformované těsto do plechu, vložil do velkého sáčku a svázal ho nahoře gumičkou (ponechal jsem místo pro dokazování). - pánev s vodou. 10-15 minut pečte na vysokou teplotu, poté oheň snižte a dalších 10-15 minut na střední teplotu (v závislosti na výšce bochníku). velmi chutný, měkký, suchý, ne kyselý, voňavý a krásný chléb Přeji vám to!


Fotografie z mého mobilu, takže nemohu ukázat všechnu krásu těchto semen a bublin - jsou rozmazané ...

To jsou zbytky - půl chleba, druhou polovinu snědl včera můj manžel

Máte tempo. A jaká odrůda.
Sveta, a uděláš hustý nebo tekutý kvásek (jaký je poměr tekuté mouky)? Množství kvásku v receptech na oko nebo nějakým způsobem spočítáte (jak?)

Startér připravím 1 * 1 - 100 g mouky na 100 ml tekutiny. Nebo 100 g obilovin nebo 100 g ovesných vloček nebo něco jiného, ​​tekutinou je voda nebo fermentované mléčné výrobky. Kyselé mléko, které mám, je hlavně sražené mléko z tibetského mléka a hub. Výpočet těsta není nikde jednodušší. Kynuté těsto nahradí 50 g mouky a 50 g tekutiny. To znamená, že mouka a voda v tomto množství jsou z receptu odstraněny a je nahrazeno 100 g kvásku. To je celé tajemství. Je to jen to, že moje kynutí je velmi silné, takže sbírá jakýkoli chléb, dokonce i čistý žitný chléb bez droždí. Někdy přidám 1 lžičku. lepek (panifarina) pro větší vzdušnost žitného chleba, ale obecně se bez něj obcházím. Před 2 dny jsem upékal bochníky, ale obrázky jsem nezveřejňoval - ukázalo se, že jsou neúspěšné, ale velmi chutné. Proč ukazovat své chyby? I když se možná mýlím. Tam jsem úplně správně nevydržel teplotní režim pečení a kůra se ukázala být příliš silná a lehká. Je špatné, když v troubě není teploměr.

Tady je, má krásko (v tom smyslu, kvásek):