Kváskový chléb.

To jo. Průhledná. Děkuji .
Pak další otázka. Jak je to pro vás silné? Aktualizujete často? A také, jaké proporce (staré: nové těsto) berete na krmení. Řekněme, že na 50 g starého kvásku vezmeme 100 g nového těsta. Vychází 1: 2. Jak se máte?

Upřímně, nevím, proč je tak silná, možná mě má prostě ráda?
Opravdu se neobtěžuji s proporcemi. Podíl, který mám jen v jedné - mouka-voda, a kvásek může zůstat docela dost, na stěnách nádobí, ~ 0,5-1,0 lžíce. l. a možná celou sklenici. Hlavní věc je, že množství vrchního obvazu není menší než samotná startovací kultura a lepší - 2krát více. To znamená na 100 g kvásku - 200 g vrchního obvazu (100 g mouky + 100 g vody).
Aktualizuji ji jednou za 2-3 dny, nechovám ji v chladničce, takže ji krmím častěji. Skladuji to na betonové podlaze pod dveřmi. T-ra od 12 do 17-18 C. Někdy přidám trochu, pokud je velmi teplo. Nejúplnější informace o skladování startovací kultury najdete zde: 🔗 , o výrobě - ​​zde: 🔗 v sekci Obecné články.

Moc děkuji za vaše odpovědi. Lyudmila již LJ zná. Někdy radí užívat 1:10 nebo i více. I já dělám totéž jako ty, jen pro mě vychází něco slabého. Kynuté těsto dobře roste, ale chléb se špatně nabírá. Teď hledám důvod.

Výpočet těsta není nikde jednodušší. Kynuté těsto nahradí 50 g mouky a 50 g tekutiny. To znamená, že mouka a voda v tomto množství jsou z receptu odstraněny a je nahrazeno 100 g kvásku. To je celé tajemství.

Ano, o výměně je to pochopitelné.
Myslím, vezmete 100 g kvásku na 500 g mouky nebo 1 kg mouky?

Beru kvásek rychlostí 100 - 150 g na 400 - 500 g mouky. Vše záleží na receptu (i když častěji pohledem, jak se cítím). Aininy recepty jasně udávají množství kvásku, já používám její recepty téměř beze změny: 🔗 , přidávejte pouze bylinky nebo semínka, která se mi líbí. Obecně rád experimentuji. Nejdůležitější věcí je, že objem kvásku je minimálně 3krát menší než objem mouky, to znamená, že na 1 šálek kvásku alespoň 3 šálky mouky, jinak bude vybledlý vršek a velmi silná ošklivá kůrka. Jednou jsem se pokusil upéct chléb s téměř jedním kváskem, přidal jsem jen trochu mouky a soli. Maso chleba se ukázalo jako velmi chutné, ale bylo velmi těžké se k němu dostat, protože kůra byla betonová. Snědli jsme to však úspěšně a změkčili jsme to v mikrovlnné troubě sklenicí vody. Poměr je tedy stále důležitý ...

Rozmrazil jsem a upečl na běžném plechu na pečení 27 * 18 * 3, vložil jsem vyformované těsto na plech, vložil do velkého sáčku a svázal ho nahoře gumičkou (ponechal jsem místo pro kynutí). Vložte pánev s vodou do předehřáté trouby až na dno. Pečte po dobu 10-15 minut na silném ohni, poté snižte teplotu a dalších 10-15 minut při střední teplotě (v závislosti na výšce bochníku).

A co je to za tašku, která nehoří v ohni?

Myslím, že v tašce byl pouze naložen, ale upečen bez ní

Absolutně pravda, Summer Resident! V tašce se jen rozdělil !!! Poté je sáček odstraněn a veškerá krása je vložena do předehřáté trouby.

A já jsem snil. Myslel jsem, že vyrobili wok z domácích léků.

Včera jsem se díky Viki dostal na základnu, kde se prodává mouka 1. a 2. stupně. Koupil jsem obojí. Rozhodl jsem se upéct chléb na základě Ciabatty. Vzal jsem těsto zde: 🔗 , pouze nepřidali droždí, do kvásku a ze 2 mouky. Nyní upečený. Nemohu získat skutečnou ciabattu, nemám pečící kámen, a tak chlubím chléb na stejném plechu na pečení 27 * 18 * 3. Vzhled je již působivý ... Brzy ho odstraním.

Ukázalo se, že chléb je jako polštář



Nyní se ochladí ...
A moje kráska je v současné době jíst 2 stupně mouky. Myslím, že se jí bude líbit ...

A to jsme my v kontextu:



(Duše básníka nemohla vystát - roztrhl se). Kůra je super, měkká a křupavá!

Holky! Chléb se ukázal být tak chutný, že jsem to nemohl vydržet, snědl jsem celé dva kousky! Nemyslel jsem si, že mouka 2. třídy má takový kolosální rozdíl v chuti v té nejvyšší třídě! Je to něco!!!

Páni, Sveto, jaký skvělý polštář!
Dokázali jste to pomocí Lyudmiiny receptu na chabaty (jinak odkazy nyní nefungují)

řekni mi, plizz, jaký druh mouky jsi nahradil ... Chápu, že 2c je hrubé mletí, tedy tapeta, ale co vzít místo nebělené?

Také chci vyzkoušet Lyudmila chabatka ...

a váš kvásek - také chcete ... líbí se mi, že se nemusíte trápit s „co pít, krmit“ a „kolik toho viset v gramech“ ... zase se dám dohromady a dám si nějaký kvásek :))

Na špičce od Viki (Viki) jsem našel mouku prvního a druhého ročníku, nejdříve jsem vylezl po polovině města a hledal tyto „muky“ (což je pravda), a pak se ukázalo, že se vždy prodává na základně, podle váhy. Právě jsem úplně nahradil veškerou „mouku“, kterou Luda označila pro mouku 2. (nebo 1.) třídy, o tom teď pochybuji, protože sáčky, ve kterých byla mouka zvážena, jsou naprosto stejné. Obecně se ukazuje, že chléb z nebělené mouky je mnohem chutnější a zdravější. Recept byl dodržen v plném rozsahu, s výjimkou moučné směsi. A podle mého názoru je tapetová mouka celozrnná, nejen 2 stupně. I když se možná mýlím. U mouky se musíte podívat sem, https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , ale teď nemám čas, ale večer se zastavím. Nyní peču pšeničně-kukuřičný chléb na mouku 2. (nebo 1.?) Stupně a těsto dávám na otruby s vysokým obsahem otrub (experiment), uvidím, co se stane.

ach ... chápu, senks :))
Právě jsem četl v komentářích k Lyudmila, že v tomto receptu nelze typ mouky nahradit ničím, takže jsem se bál experimentovat
z "trápení", které mám doma jen a / c a celozrnné ... no, jsou všechny druhy žita ... budu experimentovat a nebát se (ve tvé tváři jsou průkopníci)
a celozrnné - ano :))))) toto je zjevení :)))
před týdnem na tom začala péct sama - na špičkové úrovni a já se nechci vrátit
opravdu existuje pochybnost, že na ní vyrostou chabattové díry, ale myslím si, že to bude i nadále lahodné - budou to jíst všem :))

Také opravdu miluji Ainovy ​​recepty.
Obzvláště mám rád pšenici se semeny a obilovinami
🔗
Kůra je pohádka.
Po prvním pokusu o pečení tohoto chleba jsem začal podle tohoto receptu posypat všechny ostatní chleby semínky.
Takže dnes byl tento recept vzat jako základ, i když s vlastními změnami (významnými).
Místo žitné mouky - rozptýlené žitné semeno
Místo pšeničné mouky - celozrnná mouka
Protože není jablečný džus - 1 pečené jablko a pivo
Také přidáno 1 polévková lžíce. l. směsi koření na chléb (podle Pokhlebkina)
Už jsem nepřidával cereálie, protože jsem už použil rozptýlené zrno.
Dal jsem sůl na 0,5 lžičky. více a přidejte 1 polévkovou lžíci. l. Miláček.
Chléb je vynikající.

Dívky, které se snaží upéct chleba na krbu (bez plísní) nebo bochník.
A není to tak, že nepracuji, něco, co dělám pravděpodobně špatně!
Z nějakého důvodu se těsto po formování roztáhne a hotový chléb je nějakým způsobem zploštělý?

[Girlra]

Girlra, zkuste vzít těsto:
dobře zatáhněte, abyste vytvořili těsnou kouli:
položím na papír na pečení, pro větší pohodlí jej stále vejdu do malé pánve:
kryt fólií (taška):
když vzdálenost, děláme řezy:
nyní ji pokropíme vodou a vložíme do trouby, kde se naše na hodinu zahřeje na konstantní teplotu (kotel se obvykle zahřeje za půl hodiny) a prvních 10 minut pokropíme stěny (případně parní troubou). Obvykle stačí 3krát.
Výsledek je něco takového:
a byla to zjevně trochu páry.
Lepší 10 minut „pod vzdálenost“ než 2 minuty „nad vzdálenost“.
Zkoušet?
SvetaJe mi líto, jsem trochu mimo téma

Všechno je s tebou krásné! (y) Chléb je zjevně kváskový?!
Trochu jsem nerozuměl, děláte řezy ve stejné pánvi nebo je chleba vyložený?

Všechno je s tebou krásné! (y) Chléb je zjevně kváskový?!
Trochu jsem nerozuměl, děláte řezy ve stejné pánvi nebo je chleba vyložený?

Kyselo, samozřejmě. Kde jsem bez ní
Tento „hezký“ je upečený v kotlíku. Po vložení do kotle jsem provedl řezy. Velmi rychle. Možná má smysl začít s jedním řezem uprostřed. Dali jsme to na kámen nebo do kotle (mimochodem, na čem budete péct? Existuje kámen na pečení?), Rychle udělejte řez, rychle posypte vodou a pečte.
Hlavní je dobře ohřát kámen na pečení (nebo cokoli, co tam máte). Aby tam byla konstantní teplota.

Ukázalo se, že chléb posouváte také po poslední kontrole?
Posouváte pergamen, na kterém byl rozdělen?
Teď se to jen vaří v kotlíku, ale dal jsem to do toho, protože když ho posunete, trochu poklesne. Z nějakého důvodu je vidět jen málo zkušeností!

Viki, velmi dobrá krásná mistrovská třída :)))
a pokud je trouba v kotlíku, pak, pokud si pamatuji podle teorie, prvních 10-15 minut - pod víkem? Vypadá těsto přímo do horkého kotle?
Potřebujete to rozstříknout „pod víko“? a „na dno kotle“ - je to nutné?
střihy jsou krásné :)))

Pokud peču v kotlíku, pak ho samostatně napínáme a kotlík dobře zahřívám. Vložil jsem do trouby kotel s víkem a zapnul topení. Když teplota již dosáhla, ohřívám kotel dalších 20 - 30 minut.
Velmi rychle vytáhnu kotel, sundám víko, dám chléb na papír, rychle udělám řezy, pokropím ho vodou, velmi rychle zakryji víkem a vložím do trouby. To je vše - ne více než minutu.
Aby se při řazení neusadilo, potřebujete:
1. Během tvarování těsto dobře napněte, abyste získali pevnou „housku“.
2. Nenechte ho přestřelit, je lepší trochu přestřelit.
Tajnou zbraní je špetka kyseliny askorbové při hnětení na mouku, těsto usuší. Jak jsem našel dobrou mouku, už ji nepoužívám, ale dříve to pomohlo
A kdokoli rozmazal, může stále stoupat pod víkem a mít dobrou vlhkost.
Pod víkem po dobu 10-15 minut, u některých druhů chleba to může trvat 20 minut.
Potom sejmeme víko a upečeme ho.

[Sveta]

SvetaOmlouvám se, jsem trochu mimo téma

Vika, děkuji za odpověď, jinak sem vůbec nechodím, velmi zřídka, a je velmi nepříjemné, pokud potřebuješ pomoc, ale nemohu odpovědět. Děkujeme, že jste to udělali za mě!

Díky za odpovědi, děvčata :))
Včera jsem se rozhodl, dal jsem ten kvásek ... vzpomněl jsem si, že syrovátka tráví 2 týdny v lednici - byl to hřích to nepoužívat :))
pokus o míchání 100gr. žitná mouka se 100 ml. sérum selhalo - muselo se to konkrétněji doplnit
Dnes vás nakrmím - uvidíme, co se stane

Děkuji děvčata, je dobré, že se mám na koho zeptat, jinak si už několik dní lámu hlavu!
Kupujete Askarbinku v lékárně? Jsou tyto vitamíny kulaté nebo je to nějaký druh speciální volně tekoucí kyseliny askorbové?
Včera jsem to upekl v kotlíku, ale roztavil se v něm!
Pečil pod víkem, ale při smažení neměl dostatek místa, aby se mohl zvednout, a vrch se ukázal hladký, ale chutný, téměř večer jedli všechno!
Takže brzy upeču nový podle všech pravidel!

[ml]

Díky za odpovědi, děvčata :))
Včera jsem se rozhodl, dal jsem ten kvásek ... vzpomněl jsem si, že syrovátka tráví 2 týdny v lednici - byl to hřích to nepoužívat :))
pokus o míchání 100gr. žitná mouka se 100 ml. sérum selhalo - muselo se to konkrétněji doplnit
Dnes vás nakrmím - uvidíme, co se stane

100 g mouky a 100 ml vody je podíl pro pšeničnou mouku a pro žito musíte měřit sklenicemi, tj. 100ml mouka a 100ml voda.

Ano??? a co to bude teď?
Už jsem ji krmil stejnými porcemi !!!
bude vařit kvásek? pokud jsou fermentovány

Kupujete Askarbinku v lékárně? Jsou tyto vitamíny kulaté nebo je to nějaký druh speciální volně tekoucí kyseliny askorbové?

Absolutně ne speciální a ne tekoucí, ale nejběžnější, které v dětství jedli v balíčcích ...Velké kulaté bílé tablety, které se skládají z kyseliny askorbové, práškového cukru a přírodního lepku se používá jako tabletovací látka. Zabalíme to do kousku papíru nebo sáčku, rozdrtíme kladivem na bílou kouli, poté dobře „pojedeme“ válečkem a získáme prášek.

a kolik byste měli dát (ve vztahu k mouce)?

a kolik byste měli dát (ve vztahu k mouce)?

Stačí jedna špetka. Měl jsem jednu tabletu pro 4 - 5 bochníků.

OK díky:)

hmm ... můj manžel ještě nenašel kyselinu askorbovou bez vůní - ach tempora, ach morez!

děvčata, stále mám dotaz na kynuté těsto - v neděli jsem upiekla chléb, stojím v lednici, zatímco odpočívá ... tak si myslím - mám ho krmit 3 dny před přidáním do těsta nebo jen jednou? a o kolik více by měla odpočívat? Chápu, že každý kvásek je individuální, ale něco, co jsem „zasekl“

ano, a další ... Sveta, napsal jsi, že podle zkušeností Mariany, jo, droždí neukládej do chladničky ... ale kde?

a přesto ... moje kynuté těsto se ukázalo jako žito-žito, takže i chléb podle Lyudmiiny „jednoduchého kváskového“ receptu připomínal ukrajinštinu více ... a můj manžel není kamarád s žitným chlebem ... přemýšlím, možná tohle jen nakysnout kvásek celozrnnou moukou? Nebo je lepší dát jí několikrát sílu, aby načerpala sílu při krmení žito?

omlouvám se za takové množství zmatku, chápu, že „soudní vykonavatel je hloupý a roztomilý“

Startovací kulturu lze také skladovat v chladničce, pokud teplota startovací kultury neklesne pod 10 stupňů. Mám takové místo v ledničce - nádobu na zeleninu a ovoce. Speciálně měřená teplota startovací kultury po 3 dnech skladování v chladničce: 11-12 stupňů.
Před pečením kvásek vůbec neaktualizuji, kvásek připravím přímo na kvásku z ledničky a fermentuje se 8-12 hodin na chladném (15-20 stupních) místě. Je pravda, že můj kvas je už rok starý a je docela silný.

Wow !!! ROK!!!
a máme tu jen týden bez roku v doslovném smyslu enty výrazu :))
Také jsem položil můj na dveřní - blíže ke zelenině.

ano, a další ... Sveta, napsal jsi, že podle zkušeností Mariany, jo, droždí neukládej do chladničky ... ale kde?
omlouvám se za takové množství zmatku, chápu, že „soudní vykonavatel je hloupý a roztomilý“

Mám takové místo ve svém pokoji, před východem do ulice (taková terasa) a tam je kus cementové podlahy. Na této cementové podlaze je teplota vždy o 5 stupňů nižší než v místnosti (je zde malý průvan). Tady je můj kvas. Krmím ji každé 2 dny (zatím), myslím, že brzy bude nutné ji krmit každý den a přidávat sůl.

Pokud jde o „žito“ vašeho kvásku: přeneste jej na pšeničnou mouku, pravidelně ji krmte tím či oním. Nebo ji rozdělte na polovinu, jednu nakrmte žitem a druhou pšenicí. Hodně štěstí!

Dnes jsem upiekla Rye od Aina: 🔗 , opět ve své vlastní interpretaci. Jablečný džus jsem nahradil vodou, dal jsem 50% žitné mouky, nyní mám pšenično-ječmenno-sladový kvásek, lepek místo 1-2 lžíce. l. - 1,5 čajové lžičky (je to vůbec možné). A také jsem přidal 1,5 lžíce. l. kmín. Obecně chléb vážil 1375 g, obrovský, načechraný, kůra je měkká, křupavá a tenká! Ještě jsem to neřezal, podívám se dovnitř později. Vůně úžasného kmínu žita! Pokusím se zveřejnit fotografie později, pokud to vyjde, mám něco nepochopitelného s Bluetooth ...

Jako vždy jsem to nemohl vydržet, sekal jsem to stále teplé. Holky! Chuť je šílená! Lehká kmínová příchuť, nejjemnější strouhanka a křupavá tenká kůrka - to je něco !!!

hezký
ale naposledy jsem mával v troubě něco s pečivem, abych tentokrát chtěl něco upéct na kvásku v pekárně ...
Sveta, myslíš si, že takový bochník chleba vytáhne HP?

Upřímně, nevím. Faktem je, že už tři měsíce jsem bez pekárny, hněteme rukama a pečeme v troubě. Neexistuje žádný zvláštní problém, protože těsto je i přes žitnou mouku velmi dobře hněteno.Vložila těsto - téměř den, poté těsto promíchala, stála další hodinu a poté vytvarovala oválný bochník, rozkrojila ho a provokovala. Korektury trvaly asi hodinu a půl (možná méně, abych byl upřímný, nevšiml jsem si). V předehřáté troubě s párou (pánev s vodou na dně trouby), prvních 15-20 minut. Neotvírejte troubu, pak jsem ji otevřel, abych chleba převrátil, na jedné straně se trouba pečila silněji. Na pečení dlouhotrvajících chlebů jsem si už tak zvykl, že tento proces nezabere téměř žádný čas. Pečím každé dva až tři dny, takže je to snadné.
Ale stejně to zkuste v pekárně, těsto tam není moc husté, možná to vyjde. Pouze při hnětení musíte trochu pomoci, žitná mouka je stále docela lepkavá. A nedávejte na program, ale zvlášť - hněte, prokažte požadovaný čas a pak pečte.

Dnes jsem upekl Rye od Aina: 🔗 , opět ve své vlastní interpretaci. Jablečný džus jsem nahradil vodou, dal jsem 50% žitné mouky, nyní mám pšenično-ječmenno-sladový kvásek, lepek místo 1-2 lžíce. l. - 1,5 čajové lžičky (je to vůbec možné). A také jsem přidal 1,5 lžíce. l. kmín. Obecně chléb vážil 1375 g, obrovský, načechraný, měkký, křupavý a tenký. Ještě jsem to neřezal, podívám se dovnitř později. Vůně úžasného kmínu žita! Pokusím se zveřejnit fotografie později, pokud to vyjde, mám něco nepochopitelného s Bluetooth ...

A vyzkoušejte svůj vlastní chléb jen se semínky a obilovinami. Nahrazuji obiloviny dušenou pšeničnou krupicí. Dělám s žitným kváskem.
A jaká kůra v tom !!! Je nemožné odejít !!!

Určitě to zkusím. Je to jen to, že beru tyto tři chleby - pšeničný, žitný a rustikální jako základ a přidávám své přísady. Dnes jsem měl žito s kmínem a zítra možná pšenici se semínky nebo sezamovými semínky nebo s lněným semínkem. Dnes také chci udělat chačapuri podle jejího vlastního receptu. Těsto již bylo hněteno (s kynutého těsta, bez droždí), nyní je na náplni. Teď to uvařím. Chci osetskou nádivku s bramborami. Recenze jsou velmi dobré:
🔗

Také dělám s jejími bochníky a stvořil jsem svého milovaného, ​​i když je s ním hodně vrtání, ale líbí se mi:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Ale nemůžu odolat a vložím svých pět kopeků.
Říkají pravdu, v jejich vlastní zemi nejsou žádní proroci! Myslím na fóru.
Koneckonců již existují recepty na skutečné gruzínské khachapuri - těsto pro ně je vyrobeno bez droždí, na sodě s kyselým mlékem (kefír, fermentované pečené mléko, protokvash atd.), Puff.

Takže peníze v prasátku
Znám 2 druhy těsta pro gruzínské chačapuri: s droždím (kynuté) a se sodou.
Mně osobně se to líbí mílovými kroky.
A pokud není čas se nechat oklamat, udělám to se sodou a smažím na suché pánvi.

Dívky, snažím se ve výjimečných případech použít sódu a prášek do pečiva, pokud se bez nich vůbec neobejdete a vůbec nepoužíváte droždí. Proto volím recepty „s droždím“ a předělávám je na kynuté těsto. Od té doby, co jsem objevil kynuté těsto, jsem se stal jeho oddaným fanouškem. Proto jsem nepoužil recept na sódu bikarbónu, i když taky existuje.

Nenechte se urazit, všude jsou proroci a ve vlastní zemi je jich většina. A velmi často používám recepty z tohoto fóra, ale také žiji na fóru v Oděse a jsou tam proroci a na fóru o dobré kuchyni, i když většina jejich receptů je olizována z pekárny. ru, a já jsem se k Ayninu blogu dostala docela náhodou a on mě okouzlil svými fotografiemi a její recepty se mi opravdu líbily, znovu jsem uvařil palačinky ...

Vím, že nic nevím.
Speciálně jsem se podíval na informace o chačapuri na internetu.
Ukazuje se, že je vyrobeno jakékoli těsto na chačapuri: droždí se sodou a nekvašené bez sody a obláček.
A jak chutné jsou !!!

LightOdessa,
Máte absolutně pravdu o kvasu, také jsem se na něj dlouho napojil, takže jsem se také zamiloval do Ainova webu.
Nyní se snažím „uzdravit“ mnoho receptů: místo droždí - kynuté, místo prvotřídní mouky - celozrnné, a také se snažím nalít otruby a pšeničné klíčky, místo vajec do těsta - dýně a další semínka různých druhů.
Došlo to k bodu, že jsem dokonce nalil otruby do kaše.

Tolik pro vaše zdraví!

co jste, panny, kouzelníci :)))
tak bych chtěl zvládnout pšeničný chléb se žitným kváskem ... hm ... je to možné? nebo to bude stále žito?