Chléb typu Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Chléb typu Altamura - Pane tipo Altamura

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Bigo
Semola	120 g
Voda	80 g
Čerstvé droždí	2 g
Těsto
Krupice	400 g
Voda	240 g
Čerstvé droždí	8 g
Sůl	8 g

Metoda vaření

• Chléb se připravuje ve dvou fázích:
• Biga:120 g semoly, 80 g vody, 2 g droždí. Dobře promíchejte a vložte do skleněné nádoby na 18-24 hodin.
• Těsto: Kvas a droždí rozpusťte v polovině normy vody (120 g) vody, přidejte 1/3 mouky, dobře promíchejte.
• Na konci dávky přidejte sůl. Znovu dobře promíchejte a šlehejte po stole. Poté přidejte zbytek vody a mouku. Míchejte 8-10 minut, dokud nebude hladký.
• Nechejte 1 hodinu při t 25-27 * C. Poté sedimentujte, vytvořte kouli a nechte působit 30 minut. Pak znovu oblehněte.
• Nepracujte příliš dlouho, abyste uvolnili plyn, abyste lépe vytvořili bochník.
• Vložte do košíku a nechte 40-50 minut kynout, dokud se nezdvojnásobí.
• Proveďte řezy ze čtyř stran a do trouby po dobu t 250 * 20 minut, poté t 200 * 30 minut.
• Pokud nepečete na kameni, ale na pánvi, vyjměte pánev uprostřed připravenosti a nechte ji na roštu pro lepší pečení.
• Fotogalerie procesu:
• Odvažte semínka, vodu a droždí. Semola se liší od naší mouky a při hnětení je patrné, že se nejprve vytvořily hrudky. Chystal jsem se přidat vodu, ale těsto bylo dobře hněteno špachtlí.
• Bigu byl umístěn do nádoby ve 14 hodin. Do 21 hodin se objem zvýšil 2,5krát. Růst tam skončil. Struktura velkého je před hnětením těsta jasně viditelná. Je velmi křehký a cítí se jako hedvábí, odlišný od bigi z pšeničné mouky.
• Bigu musí být velmi dobře rozpuštěn ve vodě. Bál jsem se rozbít lepek, rozpustil jsem to ručně, musel jsem to porazit mixérem. Měli byste dostat homogenní hmotu. Rozpusťte v něm droždí. Nalijte 1/3 mouky.
• Hněte těsto a na konci dávky přidejte sůl. Udeř do stolu. Přidejte zbývající vodu a semolu do těsta. Míchejte do hladka.
• Jen jsem těsto několikrát složil do obálky.
• Vytvořte míč a umístěte jej na prvního kynologa pod fólii.
• O hodinu později v t 25 * C, těsto sedimentujte, znovu jsem ho složil.
• Po 30 minutách vytvořte bochník, posypte moukou a vložte do kontrolního koše.
• Ponechte na důkaz, dokud se plně nerozbalí. Otočte hotový obrobek na naolejovaný papír a proveďte řezy.
• Musíte péct ve velmi horké troubě (pro tu moji, bohužel, 250 * C je maximum, ale více je lepší). Prvních 10 minut v páře, poté snižte teplotu na 200 * C a pečte. Když se zdá, že je chléb hotový, nechejte ho v troubě dalších 10 minut. Ochlaďte v troubě s pootevřenými dveřmi a chléb položte šikmo na rošt - čím méně kontaktních míst, tím lépe.
• Chléb, ricotta, rajčata, olivy a zelenina - a zdálo se, že jsem zpět v Itálii.

Poznámka

Je to nejznámější chléb v Itálii po chabattě. Chléb Altamura, který je považován za jeden z nejlepších v Itálii, si zachovává svou vůni, chuť, něhu a přirozenost, spojuje jej se světem rolníků a pastýřů, pro něž bylo pečení domácího chleba rituálem, a samotný chléb, symbol hojnosti a plodnosti, se těšil extrémní poctě.
Zvláštností tohoto produktu je, že ho lze skladovat po dlouhou dobu, což jen zlepší jeho chuť: k obnovení jeho čerstvosti stačí trochu vody, olivového oleje a soli. S tmavou krustou a žlutým vnitřkem byl chléb z Altamury kdysi hněten ručně a hněten pomocí kloubů a pro droždí byl zabalen do šál a umístěn na nejteplejší místo domu - na postel, pod přikrývky. Když se těsto zvedlo, chléb šel do trouby.

Semolu v Novosibirsku jsem hledal dlouho a nakonec jsem ho našel. Cena není malá - 100 rublů / kg. A samozřejmě jsem chtěl nejen přidat do chleba, ale použít ho k získání 100% výsledku.
Tento recept na chléb z knihy sester Simili přeložila a poslala mi moje kamarádka, která žije v Itálii, za což jsem jí velmi vděčný. Nepředstírám, že jsem úplně podobný originálu, navíc mám pocit, že je nutné jej vylepšit. Těsto se velmi liší od těsta z pšeničné mouky, je na dotek hedvábné, vůbec se nelepí na ruce. Překlad znamenal, že má křehký lepek, takže byste to neměli přehánět, když cvičíte.

Naše dojmy - má tak hlasitě křupavou kůrku, která hluchě drtí a když se nůž dotkne chutných strouhanek, rozptýlí se na všechny strany a vy je chcete sbírat neobvykle chutným žlutým strouhankou. Sotva jsme čekali, až chléb vychladne, vyjmuli jsme z ledničky ricottu, olivy, nakrájená rajčata ... Obecně tentokrát nebude možné zkontrolovat, jak dlouho je skladován.
Chci vyjádřit zvláštní poděkování AXIOMA právě v jeho receptech jsem věnoval pozornost semolu.

[miculishna]

miculishna!
Dokážu si představit, jak chutná večeře na vás čeká tak chléb!
Chvályhodné! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, děkuji za recept a fotografie krok za krokem!
Dlouho jsem chtěl zkusit péct kváskový chléb, ale nevěděl jsem, na kterou stranu se k němu postavit a kde začít.
Podle tohoto receptu se určitě pokusím upéct chléb. Zbývá jen najít krupici v obchodě, ani nevím, o jaké zvíře se jedná.

Moc děkuji za první komentáře, když jsem načítal recept a už jsem měl hosty.

Také jsem nevěděl, o jaké zvíře se jednalo, a proto jsem se rozhodl koupit a upéct. Také si koupím, pokusím se vytvořit směs naší věže a semola 50% * 50%

[miculishna,]

miculishna, chléb je prostě hezký!

[biga]

... už dlouho jsem se chtěl pokusit upéct kváskový chléb, ale nevěděl jsem, na kterou stranu se k němu dostat a kde začít ...

Vyjádřím předpoklad, že kvas v receptu by měl být přeložen přesnějším slovem biga.
Koneckonců, téma se nachází v sekci Kvasnicový chléb.
Opravte mě, prosím, pokud se mýlím ... 🔗

[biga]

Souhlasím: ano: Byl jsem také zmatený slovem kvas, ale oni vyhodili překlad textu, nechal jsem to, ale je to správnější, stejně biga , ale podle našeho názoru zralé těsto

[Mikulishna]

Podle tohoto receptu se určitě pokusím upéct chléb. Zbývá jen najít krupici v obchodě, ani nevím, o jaké zvíře se jedná.

Krupice je tvrdá mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Drahé, ale chutné A my zřídka téměř nikdy se nestane
Nyní kupuji krupici Makfa z tvrdé pšenice. Je žlutější. A dal jsem to do chleba, i když asi 1/5 veškeré mouky. A nemůžete péct chléb z jedné krupice

Mikulishna! Jak chutné! Chci jen kousnout do křupavé strany!

A nemůžete péct chléb z jedné krupice

Vaše lži budou!

100% krupice se ukáže jako nádherný chléb - byl testován více než jednou!

Pšeničný chléb s krupicí

Pečte na své zdraví!

[Správce]

Správce!!!!!!!! Děkuji mnohokrát!!!!!!!!
Na mé potěšení neexistuje žádný limit, ukázalo se, že dokonce pečeli z makfovské krupice !!!!
Děkuji za tip !!!!!

Stále nemohu najít krupici "macfa" z tvrdých odrůd a také jsem neviděl krupici v papírových pytlích. Koupil jsem to v průhledném sáčku se štítkem Drack, abych to zkusil.

[Mikulishna]

Mikulishna! Jak chutné! Chci jen kousnout do křupavé strany!

Mersey

Správce děkuji za odkazy

Dnes jsem upiekla chléb, dělala všechno přesně na gramy. Byl pocit, že není dost vody. Ukázalo se, že je to husté. Ale chutné, zkusím příště přidat více vody.

Dnes jsem upiekla chléb, dělala všechno přesně na gramy. Byl pocit, že není dost vody. Ukázalo se, že je to husté. Ale chutné, zkusím příště přidat více vody.

Jeden přítel z Německa mi napsal, že obsah vlhkosti v mouce se mezi nimi a našimi liší, takže se může stát, že jste neměli dostatek vody. Proto jsem vše vyfotografoval tak podrobně, abych ukázal strukturu testu. Jsem rád, že jste to zkusili. Teď budu sám experimentovat, pokusím se změnit procento mouky-samolu.

Chléb byl jen dubový, bylo těžké ho krájet nožem na chléb, ale chutný.A chci to zkusit znovu, experimentovat s vodou. Semolina pocházela z Itálie, objednáno online.

Chléb byl jen dubový, bylo těžké ho krájet nožem na chléb, ale chutný. A chci to zkusit znovu, experimentovat s vodou. Semolina pocházela z Itálie, objednáno online.

Nyní jsem pečlivě zkontroloval své fotografie. Jasně ukazují, že těsto není tvrdé a není ucpané moukou. Je velmi zajímavé, co v příštím pokusu získáte, sdílejte s námi. S kvasnicovým těstem jsem přátelé už 20 let, proto se vždy zaměřuji na své vjemy z dotyku. Semolu jsem potkal poprvé, ale setkání mě velmi potěšilo
Moje máma mě to naučila - těsto by se mělo cítit jako zadek dítěte

Ano, Ira, moje matka měla pravdu, těsto by mělo být takové. Musel jsem se odchýlit od normy v receptu, ale chtěl jsem dělat všechno v gramech. Kromě toho mám tolik všeho: váhy, které mohu vážit až miligram, a všechny druhy košů, v bytě není dost místa. Chtěl jsem si tedy hrát s hračkami. Manžel řekl: „Poslouchej, ten chléb je dobrý, vynikající! Udělej to znovu!“ Takže ho znovu upeču.

No, je dobré, že chuť nezklamala. ale nemohu přesně podle receptu, vždy mě táhne někam „doleva“. Něco vložím do těsta. Striktně jsem se držel tohoto receptu jen proto, že uvnitř seděla „ropucha“ a škřekala: „Pamatujete si, kolik stojí kilogram semoly?“

Moje máma mě to naučila - těsto by se mělo cítit jako zadek dítěte

Ira, jaká krása, slunce vypadalo přímo z Itálie! A srovnání mé matky je tak příjemné, dojemné a velmi přesné, okamžitě jsem ji cítil, dobře po ruce!

To je ono? Nebo jak? Platypus nyní má.

To je ono? Nebo jak? Platypus nyní má.

Ani ti to neřeknu, vidím slovo krupice, pravděpodobně to. Přečíst, co je napsáno ve složení?

Ira, jaká krása, slunce vypadalo přímo z Itálie! A srovnání mé matky je tak příjemné, dojemné a velmi přesné, okamžitě jsem ji cítil, dobře po ruce!

Olyo, díky, že jsi se zastavil, jsem rád

, Ira, teď jsem na webu se vzácnými záchvaty - léto, vesnice, vnoučata. Přicházím k vám s velkým potěšením !!!

Dobré odpoledne, Ira. V receptu na chléb Altamura nechápu některé věci. Můžete to objasnit? A to:
V preambuli píšete: „... v troubě t 250 * 20 minut, pak t 200 * 30 minut.“
A níže pod fotografií: „Prvních 10 minut s párou, poté snižte teplotu na 200 * C a pečte.“ Mohu získat vysvětlení?