Chiabatta v troubě

Moje těsto se prostě šíří. O jakém plese mluvíme? Nebo byste měli do těsta na stole přimíchat mouku a hnětet, dokud se nevytvoří koule? Měl by si udržet tvar, nebo je to všechno podmíněné? Dík.

A já mám totéž! Zredukoval jsem vodu až o 60 ml nebo smíchal 100 gramů mouky, takže těsto bylo VELMI měkké, ale nechal ze sebe vytvarovat kouli. Necháte-li těsto natřít, nedostanete rohlíky, ale koláče, zkontrolováno!

Moje těsto se prostě šíří.

Také neudržuji tvar koule, šíří se. Vyrábím těsto na gram podle receptu se zavřenýma očima. Zajímavé je, jak takové prakticky ploché kousky těsta z lepkavého těsta v troubě rostou prakticky do baget ??? Shaitane !!

Zajímavé je, jak takové prakticky ploché kousky těsta z lepkavého těsta v troubě rostou prakticky do baget ??? Shaitane !!

Lena, upřímně vyzkoušela recept, v mé peci nic nerostlo. Ukázalo se, že to byl lahodný chléb pita bez působivých děr. Myslím, že naše vlhkost vzduchu je vyšší, nemohu najít jiné vysvětlení.

Tady kromě vlhkosti vzduchu má pravděpodobně větší význam také vlhkost mouky, pro každého je jiná.

Tady je to, co jsem dostal s moukou Makfa. Otvory nefungují ...

Biga stála asi 36-38 hodin. Na bigo jsem přidal malý slad. Když jsem vytvořil kuličku, vyválil jsem těsto v mouce a pokusil jsem se ho shromáždit na hromadu, ale přilepilo se mi to na ruce, a ve výsledku byla do těsta přimíchána téměř veškerá mouka ze stolu. Míč ale nevyšel, rozmazal se v rukou (možná by to tak mělo být?). A přesto se kůra ukázala být docela tenká, i když byla v peci držena 29 minut.

Minule jsem udělal těsto z mouky Bogumil. Biga stála 24 hodin. Slad nebyl přidán do bigu. Nezasahoval jsem do mouky, abych vytvořil míč. Těsto bylo velmi tenké, stěží přenesené na lopatu. Nakonec se to stalo

zkuste jinou mouku, vzal jsem mouku v létě, moje teta je namalovaná v kroji, Kyjevské balení, teď jsem vzal farmu, mouka prostě neuvěřitelně stoupá.

[Vitaly2501]

Tady je to, co jsem dostal s moukou Makfa. Otvory nefungují ...

Vitaly2501!
Máte nádhernou ciabattu se skvělými otvory! Nechápu, co od nich chcete! A to jsou vaše první chleby na tak složitém, tekutém těstě. Být hrdý!
Pak naplníte ruku, půjde to jednodušší. Příště se nepokoušejte vytvořit kouli, ale prsty v mouce, lehce zabalte okraj těsta nahoru, na kousek, pak na druhou stranu a pak totéž - z konců. A otoč to. V takovém případě lze přebytečnou mouku z těsta lehce setřít. Je pohodlnější používat plastovou škrabku, také na mouku.
Hodně štěstí!

Tady kromě vlhkosti vzduchu má pravděpodobně větší význam také vlhkost mouky, pro každého je jiná.

Ano, vlhkost mouky závisí na vlhkosti vzduchu.

Tady je to, co jsem dostal s moukou Makfa. Otvory nefungují ...

To se mi líbí!

Minule jsem udělal těsto s moukou Bogumil. Biga stála 24 hodin. Slad nebyl přidán do bigu. Nezasahoval jsem do mouky, abych vytvořil míč. Těsto bylo velmi tenké, stěží přenesené na lopatu. Nakonec se to stalo

Ano, ano, a mám přesně stejnou palačinku, která vyšla bez míchání!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri Děkuji za podporu.

Co se stalo s použitím celozrnné pšeničné mouky a bigi na prémiové pšenici:

Použil jsem druhou polovinu biga, která zůstala z posledního dne (celková doba expozice biga je 62-64 hodin)
Vypadá spíš jako kost, ne jako papuče

Mimochodem, o mouce. Je to jen můj dojem, že se Bogumila absolutně zhoršila?
Všechny zakoupené položky nyní posílám na sýrové palačinky, těsto ... No, velmi pohádkové.

Bogumilu jsem vzal podruhé (poprvé jsem ji vzal v únoru). Ale soudě podle výsledku mého ciabatta-flatbread už si nic nevezmu. A nemohu posoudit, zda se zhoršila nebo ne, musíte se zeptat těch, kteří ji pravidelně kupují.

Vůbec jsem nevytvořil žádný míč.
Hněte v HP, v kbelíku a nechte se přiblížit, zakryjte filmem.
Aby byly otvory velké a těsto musí být vlhké, a při další práci s těstem je třeba s ním být opatrnější, nerozdrtit ho.
Po kynutí jsem kbelík jen otočil a čekal, až těsto spadne na ručník posypaný moukou, rozřezal jsem ho a vylisoval na něj, aby nedocházelo k tažení a riziku zbytečného hnětení těsta a uvolňování vzduchových bublin.

Dlouho jsem se nedíval na síť

Skrz otvory. Jednou jsem psal, ale nepamatuji si tady ani kdekoli jinde, že zaměření s otvory závisí na třech faktorech:
1. Po předběžném kynutí těsto nemíchejte. Rozdělte, sklopte na silnou tyč (to usnadňuje přenos na ručník) a položte na ručník.
2. Finální kontrola by neměla trvat déle než 45 minut při 25 ° C nebo méně. Vše záleží na mouce, droždí, vodě a teplotě. V tomto receptu jsem použil makfa, uvedené množství vody, teplotu 25 - 26 ° C a čas, který je v receptu.
3. Po konečné kontrole proveďte přemístění obrobků na lopatu a rukou je roztáhněte. Hotový chléb může zpočátku připomínat kost, to je normální. Pak budou chleby rovnoměrnější.

Je opravdu těžké vytvořit plnohodnotnou kouli - rozloží se. Rada zní - vytvořte míč, rychle ho otočte, zasuňte okraje těsta pod míč a rychle ho přeneste do misky.

Řekněte mi, je možné upéct takovou krásu bez droždí, s kynutého těsta? Podle údajů je nepoužíváme a jak vypočítat, kolik si vzít místo 2 gramů droždí?

Co nepoužíváte? Droždí? Co je ve vašem kvásku, co je v briketě s pivovarskými / lisovanými droždí - droždí jsou droždí. Nevěřte příběhům, že v kvásku nejsou kvasnice. Jediným způsobem, jak vyrobit chléb bez droždí, je použít prášek do pečiva nebo sódu na pečení.

Samozřejmě můžete tento kváskový chléb upéct. Místo droždí pro bigi je nutné vzít kvásek (startér) o hmotnosti 50 - 70 gramů. Nejprve nezapomeňte přepočítat množství vody v receptu s přihlédnutím k použití kvásku. Pak je nutné zvýšit dobu kvašení a kynutí hlavního těsta třikrát, protože zvedací síla divokých kvasinek je výrazně menší než u jejich komerčních protějšků. Zde se musíte zaměřit na své zkušenosti s používáním vlastní startovací kultury.

tato verze ciabatty je mnohem chutnější než verze Bertiniera
jen jsem musel přidat 7 lžící vody pro požadovanou konzistenci těsta, protože vyšlo něco velmi hustého (pro ciabattu)
třetí den upeču 2 pantofle, brzy se rodina přestane plazit dveřmi

Jaký druh mouky máte, že recept dělá chladné těsto?

Makfa je obyčejná ... sama byla překvapená, odkud se to vzalo ... ale v KhP se těsto už vytvořilo

Úžasné, možná chyba byla ... Ne umět těsto se 76% vody by se mělo shromažďovat v housce v HP. I když jsem jednou pečil na makfa s prošlou dobou (asi 6 měsíců), bylo pro ni zapotřebí tolik vody!

Je těžké udělat chybu dvakrát za sebou)) možná opravdu přesušená mouka. trvanlivost je normální
hádanka, ale byl jsem velmi zmatený, když jsem viděl tuto buchtu, musel jsem do těsta strčit vodu

[Krémová]

No - moje oblíbené díry! Již nastaveno!
Zatřásl jsem touto gumovou drobenkou a těmito bublinami! Pečil jsem různými způsoby a teď zkusím ten váš!
Krémová, - to není vůbec obtížný chléb. Vyzkoušejte to, jak na to sedíte ... Také jsem se do něčeho dlouho nehrnul. Je třeba aktualizovat ...
Soudě podle objemu budete muset hnětet hotové těsto ve dvou průchodech x / n-in (nejsem líný s rukama v této věci, ale kilo, tři sta nevytáhnou pekárnu) A snížit dávku - ropucha ... to se ukázalo příliš chutné
Děkuji, jako vždy ...

prosím, řekněte mi, neměl by být v x / p žádný tlustý kolobok?

Nepokoušel jsem se těsto hnětet v HP, ale myslím, že buchta tam nevyjde. Takové těsto pro HP je velmi tekuté.

Prosím, řekněte mi, voda, mléko a máslo v gramech - jak to?
jak měřit? nebo se to rovná mililitrům?

K vážení používám kuchyňskou váhu. Odložil jsem šálek a nalil / nalil to, co je třeba zvážit.

Nepokoušel jsem se těsto hnětet v HP, ale myslím, že buchta tam nevyjde. Takové těsto pro HP je velmi tekuté.

a snažil jsem se, samozřejmě, vodnatě, ale stejně, ne rukama
Pak to vysypala na stůl a pak bylo všechno hotové s pery ... hlavní věc je nepřidávat mouku během hnětení v bavlně, ale jen se zeptá ...

K vážení používám kuchyňskou váhu. Odložil jsem šálek a nalil / nalil to, co je třeba zvážit.

dík !

A řekněte mi víc, prosím, na jaké úrovni trouby péct?
Za půl hodiny už budu péct

Obvykle pečené ve druhé. To je bez foukání. Při foukání je třeba se podívat na pokyny pro vaše kamna.

[Idol32]

Moje první ciabatta

Stalo se, že biga bloudila 58 hodin
Idol32 děkuji za recept
Mimochodem, četl jsem spoustu recenzí, že těsto se šíří, z nějakého důvodu jsem měl poměrně hustou konzistenci - bez problémů jsem složil a přenesl polotovary. Možná jsem něco nenahlásil?

Velmi krásná ciabatta s iniciativou No, kdyby těsto nebylo tenké, možná naopak bylo trochu víc mouky

Velmi krásná ciabatta s iniciativou No, kdyby těsto nebylo tenké, možná naopak bylo trochu víc mouky

dík
Zdá se, že jsem vše změřil podle receptu

dík
Zdá se, že jsem vše změřil podle receptu

Takže mouka je teď jiná, hodně na tom záleží

Nepokoušel jsem se těsto hnětet v HP, ale myslím, že buchta tam nevyjde. Takové těsto pro HP je velmi tekuté.

Můžete použít suché droždí?

Můžete použít suché droždí?

Právě jsem použil suché

Ciabattu jsem zkusil poprvé - chutí mi připomíná pita chléb

Ukázalo se, že dobrý chléb, je jasné, že není dostatek vody (možná byla mouka suchá?), Ale přesto dobrý. Se začátkem!

Těsto na pita chléb (to s kvasnicemi) se dlouho nerozpouští, celkem tedy asi 2 hodiny. A dokonce i tehdy je to důkaz arménského chleba MATNAKASH. A nikdy neslyšeli o velkém v pita chlebu.

Ukázalo se, že dobrý chléb, je jasné, že není dostatek vody (možná byla mouka suchá?), Ale přesto dobrý. Se začátkem!

Těsto na pita chléb (to s kvasnicemi) se dlouho nerozpouští, celkem tedy asi 2 hodiny. A dokonce i tehdy je to důkaz arménského chleba MATNAKASH. A nikdy neslyšeli o velkém v pita chlebu.

dík
Vážil jsem vodu na kuchyňské váze, jak jsi doporučil. Váhy nemusí být úplně přesné.
Nebo možná s moukou není něco v pořádku. Pro bigi jsem měl Makfu a do hlavního těsta jsem přidal Sokolnicheskaya (Makfa skončila). Mimochodem, otázka zní - je možné v jednom chlebu smíchat pšeničnou mouku od různých výrobců?

Podívám se pozorně na tento recept, olizuji si rty silou a hlavní! Biga už za to stojí - trvá na tom, zítra budu péct! Četl jsem, co dělají se suchými a lisovanými droždí. Otázkou je, zda při použití suchých droždí nedochází ke zkrácení doby infuze bigi? Ne zemřou? zmizí za 48 hodin?

Nezemřou.

Vydržíte velké a 12 hodin. Vše záleží na chuti, které chcete dosáhnout. Čím delší je biga, tím více kyseliny se v ní tvoří. Čím kratší je fermentace, tím méně kyseliny. Například obvykle držím bigu 23 - 25 hodin.

Měli byste po upečení zakrýt ciabattu?
A pak něco, když klepnete na dno, vydá příliš nudný prázdný zvuk ... Děsivě prázdný.
A lehký jako kruton.
----------------------------
No, pro případ jsem to zakryl.
A teď, v pořadí:
Výrobník chleba mi byl představen na NG, před „tím“ jsem si s těstem moc nehrál, protože moje trouba je plynová, nezbedná, vypíná se, když se jí líbí (tlačítko trouby musí být fixováno cikánskou jehlou), vpravo je zapnuto, vlevo je syrové a bez jednoho sklenka.
Poté, co jsem měsíc a půl hrál s HP a koupil si teploměr v troubě, jsem se arogantně rozhodl, že už mám dost zkušeností na ciabattu ...
Strach - zhyut! Mentálně jsem dokonce roloval, jak roztáhnu tuto ciabattu a vložím ji do trouby.
A teď se chlubím. Bačkory:
🔗
A díry:
🔗
Možná to někdo není, ale podle mého názoru - to jsou nejlepší díry na světě!

Udělal polovinu normy. Bigu hnětl rukojetí (ruka stále bolí), vydržel den. Hlavní hnětení bylo v HP, 20 minut, těsto se formovalo do buchty (neměl jsem s tím nic společného, ​​je to samo), nejdříve hnětení sukní, na konci žádná sukně. Perník je lepkavý. Nic nepřidala. Nechal jsem to 1,5 hodiny přímo v kbelíku, pak jsem to opatrně vysypal a vytáhl na stůl, pak postupujte podle pokynů.
A a doma nebylo mléko, nahradil jsem ho syrovátkou.

No, a pergamen spálil v troubě, jantar v kuchyni je vhodný.
🔗

Marta *, jaké krásné "pantofle",

Vyšel skvělý chléb! Jste dobře hotovi!

A nemusíte zakrývat, při ochlazení se zbývající vlhkost v chlebu odpaří a kůra bude stále měkčí. Navíc během skladování stále změkne. Nejprve jsem chleba přikryl vlhkými ubrousky, ale pak jsem přestal.

děkuji za recept, ukázalo se, že to není tak perforované, ale přišlo to dobře, dal jsem soli rychlostí, ale ukázalo se to čerstvé

hněteno v pekárně

Otvory nevycházely ... vůbec ...
Ukázalo se to chutné, ale drobenka je rovnoměrně jemně pórovitá, jako na obyčejném chlebu .... Všechno, jako, jsem udělal podle receptu .... Co je „špatné“, je mouka 1. třídy, všichni to děláme, a chléb a vdolky. .. Při ručním hnětení jsem nebyl nijak zvlášť horlivý ... Je to kvůli mouce?

Myslím, že důvodem není mučení. V mouce první třídy by mělo být více lepku než v AC a více bílkovin. Navíc v něm nejsou žádné skořápky obilí, a proto nemohou „krájet“ lepek. Váš chléb proto musí být dostatečně silný, aby v těstu udržel vzduchové bubliny.

Možná jsou to droždí. Nebo něco jiného. Možná je to mouka, nebo spíše její nízká kvalita (o tom jsem psal výše by měl být moukou první třídy). Musíme zkusit jinou mouku.

Uralochko, jaký druh ručního hnětení? Jak jsem pochopil, těsto s velkým se jednou hněte a pak všechno - žádné hnětení, žádné hnětení, vše je velmi úhledně vytvarováno, aby bubliny nebyly vyfouknuty.
Po provedení kontroly, když se otočíte a protáhnete, můžete těmito bublinami přímo cítit tyto bubliny, kolik a které.
Nebo možná trouba není dostatečně horká. Moje trouba na levé straně se ohřívá horší a ciabatta se ukazuje hustší než ta pravá. Ale opravdu, s bublinami.

O čem to mluvím? .. Ah!
Speciálně vydržel bigu tři dny, aby ochutnal skutečnou, „dávno zapomenutou“ chuť. Žádný rozdíl s ciabatta na každodenním velkém! Jsou mé receptory už staré?
A kukuřičná mouka na kropení při pečení jen nasládle voněla, nijak to neovlivnilo chuť. Nebo jsem nudný, bylo to nutné uvnitř? Jak by to mělo být v ideálním případě?

[ne]

Ručně jsem hnětl, když jsem do bige přidal tekutinu a mouku ... Četl jsem, že někteří to dělají v pekárně. V hlavním receptu byla na 1 stránce zmatená fráze: „Proto musíte hnětet, dokud nebude těsto hladké a pružné“ Možná chybí kousek ne? Možná nemusíte hnětet, dokud nebude hladký a pružný, ale jen vše promíchat?
Vzal jsem si lisované droždí, i když jsem s nimi mnoho let nepracoval. Těsto vzrostlo, podle mého názoru, dobře ... Nechci hřešit na mouce, peču na něm hodně jednoduchého chleba. Jen kdybych riskoval, že vyzkouším suché droždí ... Teď se mentálně houpám na druhou ciabattu. Po prvním neúspěchu je těžké se naladit ...

[ne]

O čem to mluvím? .. Ah!
Speciálně vydržel bigu tři dny, aby ochutnal skutečnou, „dávno zapomenutou“ chuť. Žádný rozdíl s ciabatta na každodenním velkém! Jsou mé receptory už staré?
A kukuřičná mouka na kropení při pečení jen nasládle voněla, nijak to neovlivnilo chuť. Nebo jsem nudný, bylo to nutné uvnitř? Jak by to mělo být v ideálním případě?

Marta *, pokud se ku tvarování používá kukuřičná mouka, nemá to vliv na chuť, opravdu to jen dává vůni: girl_in_dreams: a nemusíte ji míchat dovnitř

Ručně jsem hnětl, když jsem do bige přidal tekutinu a mouku ... Četl jsem, že někteří to dělají v pekárně.V hlavním receptu byla na 1 stránce zmatená fráze: „Proto musíte hnětet, dokud nebude těsto hladké a pružné“ Možná chybí kousek ne? Možná nemusíte hnětet, dokud nebude hladký a pružný, ale jen vše promíchat?
Vzal jsem si lisované droždí, i když jsem s nimi mnoho let nepracoval. Těsto vzrostlo, podle mého názoru, dobře ... Nechci hřešit na mouce, peču na něm hodně jednoduchého chleba. Kdybych se jen odvážil vyzkoušet suché droždí ... Teď se duševně houpám na druhou ciabattu. Po prvním neúspěchu je těžké se naladit ...

Uralochka, v textu Idol32 je vše správně napsáno. Podíváte se na video YouTube o ciabattě, které ukazuje, jak se má tvarovat. Mouku nelze vinit, zjevně jste před poslední formací udělali něco špatně

Píše se „Míchejte těsto, dokud se lepek nevyvíjí mírně.“ Míchám to po dobu 20 minut (nebo spíše pekárna), protože zatím nechápu, kde je mírný vývoj a kde je nestřídmý ... Možná se nemíchali?