Zelí od Čučinovy ​​matky

[na 3200 g nasekaného zelí 250 g mrkve a 60 g soli]

Zelí od Čučinovy ​​matky

Kategorie: Prázdné

Kuchyně: ruština

Složení
zelí	2 hlávky zelí o průměru asi 30 cm
mrkev	asi 1 kg
sůl	chuť

Metoda vaření

• Pokud dám recept na špatné místo, předem se omlouvám.
• V mém dětství všichni normální lidé okusovali semínka před televizí, luskali ořechy a děti zbožňovaly sníst vázu nebo dvě sladkosti / džemy a zapít je kompotem. Moje sestra a já jsme však položili na talíř plný zelí a jedli jsme rukama, aniž bychom doplňovali palivo, ale velmi hlasitě žvýkali a křupali. Obvykle to, co vaše vlastní matka připravuje, vytváří chuťový návyk pro život. Se zelím jsem se v životě setkal jen několikrát, což se mi líbilo téměř stejně jako u mé matky, a rajčaty a okurkami - nikdy ani jednou. Zvyk je hrozná věc.
• Tak. Pouze 2 dostatečně velké hlavy zimního zelí (těžké, průměr 30 cm), mrkev asi 1 kg, sůl. A nic víc. Podle našeho receptu se všechno ostatní může dostat do zelí později, před jídlem: med / cukr, vonný olej, cibule. Při kvašení nikdy nepřidáváme cukr a med. Rychle fermentuje pot a je příliš kyselý. To jsou moje osobní pocity. A chuť a barva, jak víte ...
• 
• Nebudeme vyrábět zelí, které nebude skladováno roky, ale bude se jíst za pár dní. Z tohoto množství, které jsem popsal naposledy, jsme dostali 2 třílitrové plechovky a 1 litr. Zelí se fermentuje buď ve třílitrových nádobách nebo ve smaltovaném kbelíku (to je nejlepší volba).
• 1. Nejprve odstraňte tři vrchní čisté listy z jedné z hlávek zelí (pokud jsou fermentovány v kbelíku). To bude „kryt“ povrchu zelí. Na horních listech, na kterých jsou velké „žíly“, jak jsme to v rodině vždy nazývali, tj. Hrana ve středu listu - je vhodné tyto zahušťování odstranit. Pokud jde o zelné rolky (řezané nožem).
• 2. Nastrouhejte na tenko a mrkvu potřete na hrubém struhadle. Mělo by být málo mrkve. Velké množství mrkve ztmavne zelí a rychle vykvasí, protože se uvolňuje velké množství cukru. To znamená, že je tu příliš mnoho potravy pro divoké kvasinky a jiné krokosidy, a jsou tam příliš hluční. Proto není mnoho mrkve (fotografie ukazuje, kolik z toho se vyskytuje v zelí), takže cukr jako zdroj výživy pro mikroorganismy byl, ale s mírou. Sůl podle chuti. Toto je nejtěžší okamžik. Mnoho lidí solí zelí více než my. Mám rád lehce solené. Mělo by se jíst volně a ve velkém množství bez „přílohy“ (chléb, brambory) a zároveň zcela bez nepohodlí (tj. Touha něco sníst a snížit pocit slanosti). Myslím, že je to tak jasnější. Nadměrná sůl navíc inhibuje fermentaci a v malém množství má pozitivní vliv na mikroorganismy.
• 3. Další. Zelí nelze pomačkat! Myslím, kolik lidí to začne „zhamkat“. Zvláště se solí. Bude to žínka ve velkém množství šťávy. Poškozíte a rozbijete vakuoly (buňky obsahující šťávu), šťáva poteče, ztratí se křupavost. A zelí by se mělo chrstnout až na otřes mozku a šťáva by měla kvasit uvnitř, nikoli odděleně od zelí!))) Proto jen dobře promícháme ve velké široké misce (například v pánvi) a hmotu sbíráme dlaní ruky zdola nahoru.
• 4. Nyní vložíme do nádoby. Pokud v plechovkách - rozdrtíme položené vrstvy zelí hřbetem ruky (zkrátka bereme bez fanatismu). Pokud v kbelíku - vše je stejné, ale pak pokryjeme vrchol zelnými listy, které jsme nechali za sebou, obrácenou desku a položíme náklad. Například třílitrová plechovka s vodou. Pokud ji dáte do sklenic, nechte samotný krk prázdný.Během kvašení šťáva vzroste, plyny ji vyboulí, takže pokud tento „pufr“ neopustíte, všechno přetéká. Pro případ můžete pod talíř položit talíř. Necháme při pokojové teplotě jeden a půl dne. To znamená, že pokud jste to udělali večer, pak ráno / na oběd pozítří to můžete zkusit.
• 5. Další. Během této doby bude třeba zelí propíchnout 2-3krát tenkým špízem až na samé dno (nepoužívejte oxidační jehly!). Tím se vypustí přebytečný oxid uhličitý. Zelí nebude tak „klobásou“ z výfukových plynů, nebude příliš trhat jazyk a vydávat hořkost.
• 
• 6. Jakmile je zelí zkvašené na to, co máte rádi (přesněji, nekvasí se doslova milimetr) - vyjmeme a uložíme dále do chladu (2–4 stupně). Fermentace při této teplotě se prakticky zastaví, ale to neznamená, že ji lze takto skladovat neomezeně dlouho. Stále to trvá a zelí postupně peroxiduje. Udržujeme to asi týden a už to prostě nepřežije. Děláme takové zelí celou zimu. To znamená, že je skladujeme v hlávkách zelí, ale kvasíme podle potřeby a nikdy neuzavírejme desítky plechovek předem.
• Pozornost: na 3200 g nasekaného zelí 250 g mrkve a 60 g soli

Miska je určena pro

asi 7 litrů

Čas na vaření:

2 dny

Poznámka

Pokud narazíte na „suché“ zelí a po dni se šťáva nezvýšila na stejnou nebo vyšší úroveň, než je zelí - nezapomeňte doplnit čistou pitnou vodu s přídavkem medu v dávce 2 hodiny. l. med (nebo 1 s dobrým sklíčkem) na 500-600 ml vody. Zelí s největší pravděpodobností vyjde trochu kyselé, ale to vám ušetří zkažení a vyhodení celé nádoby obecně, protože horní zelí, které není ponořeno ve slaném nálevu, se snadno znehodnocuje / plísní.

Jedná se o obyčejné zelí, které lze fermentovat ve velkých nádobách / objemech a které může stát celou zimu v chladu. Je to jen to, že v naší rodině je obvykle zvykem kvasit po částech (týden nebo dva).
Fermentace na jeden a půl dne je minimální, po které můžete zkusit, ale nemusí to být nutně hotové. Proces fermentace je silně ovlivněn teplotou a znečištěním produktu těkavými kvasnicemi, takže rychlost se bude u každého lišit.
Když zelí kvasí, stačí jej přikrýt víkem, nikoli ZAVŘÍT (například plastové víko převrátit a přikrýt dnem, aby se tam nelily odpadky). Můžete použít talířek, můžete použít gázu. Když jej vložíte do chladničky, je v pořádku zavřít toto víko. NEVÁHEJTE SE! Během fermentace není nutné jej zavírat, protože víko lze snadno odtrhnout: plyny se hromadí.

Nataša, tak dobře a lahodně popsaná!

Děkuji mnohokrát! Nakonec jsem viděl rozumný popis „fyziky“ procesu (nebo biologie, nevím), jinak jsem intuitivně nesouhlasil se základy pro utlačování zelí, ale tady je to vědecky oprávněné a na můj vkus Ještě jednou děkuji!

Natul! Také něco takového dělám. Toto je nejchutnější zelí na světě! Každý v mé rodině jí není lhostejný. Manžel může jako dezert jíst zelí s černým chlebem a slaninou.
Právě jsme dojedli zelnou plechovku, pro další porci už byla zakoupena čerstvá zelná hlava. Budeme s vámi „žvýkat a hlasitě křupat“.

[Chucho!]

vakuoly



jen ve velkoobchodu jsem popadl pytel zelí 10 centů za kilogram

jak mimochodem

Chucho! - vaše zelí se ukázalo jako literárně rafinované. A rajčata-okurky z dětství? recept e na fóru?

[Strašák]

Strašák! Doporučuji vám takové zelí uvařit mořská sůl... Věřte mi, bude to něco!

Natalie a já jsme ve vaší „skupině“! Jsme také zkušení jedlíci zelí! Vložím vlastní pět kopejků. Umět? Možná se někomu bude líbit a přijde vhod ... Zelí nemusíte propíchat. Jakmile vyroste (má pro každého svou vlastní chuť), naliju ho do široké nádoby, například do umyvadla, a vyndám ji na vzduch na celý den, nejlépe kvůli chladu. Za den to v této pánvi několikrát převrátím a pak zpět do kontejneru! Hořkost vyjde najednou!

[IRR]

IRR

Vakuoly se jí nehodily.

Rajčata a okurky jsou také z hlubokého dětství.Snažil jsem se někde rozložit rajčata, jen jsme se tam všichni zmátli s množstvím kyseliny, něco jako (trochu chutná v maminých rajčatech, jsou sladká, ale v receptu to vypadá jako hodně). A zdálo se, že okurky nikde nesvítí. Musíte se znovu zeptat na rajčata. Možná se po sezóně její paměť osvěžila. A pak je někde napsána na útržku kusu papíru, každé léto slavnostně vykopala celý dům a najde tento útržek. rohlíky rajčata, opět ztrácí, zapomíná a příští sezónu znovu.

Medusa

Jiný, že? Po celou dobu se mi zdá, že rozdíl je téměř jen ve stopových prvcích, jódu, které se dostávají do našeho jídla.

Rusya

Držte pět, sestro !! A ... bratr dokonce ...)))

Kamusik

Stručně řečeno, vyvětráte to. Oxid uhličitý je těkavý. Správně?

A já vždy probodnu dlouhou jehlu, teď už ne

A několik dalších tipů z internetu:
• Zelí pro moření by mělo být pozdní a středně pozdní odrůdy. Brzy zelí nebude fungovat, protože má uvolněné zelné hlávky a listy silně zbarvené zeleně, navíc jsou chudší na cukr, takže fermentační procesy jsou mnohem horší.
• Pokud se rozhodnete kvasit zelí s mrkví, měla by být mrkev odebrána v množství 3% hmotnosti zelí (300 g mrkve na 10 kg zelí).
• Fermentační sůl se konzumuje jako běžná velká, ne jodizovaná!
• Množství soli je 2–2,5% hmotnosti zelí (200–250 g soli na 10 kg zelí).
• Pro větší užitečnost můžete použít mořskou hrubozrnnou sůl, ale také ne jodizovanou.
• K nakládání zelí můžete použít různé přísady: jablka, brusinky, brusinky, kmín, řepu, bobkový list. Tyto přísady se přidávají podle chuti.
Možná někdo přijde vhod

Chucho! Poprvé jsem chtěl udělat zelí!
Ale já se nemohu rozhodnout o soli sám, takže pojďme mít vaše množství! Také nemám rád solení

Chuch, Natašo, když jsem si vzpomněl na své dětství, všiml jsem si také, že moje matka právě drtila zelí. Ale z nějakého důvodu to vždy vyšlo křupavé. A prakticky se připravovali na celou zimu. : girl_red: Stál v nerezových tancích (táta z továrny tyril přinesl). Stál celou zimu na balkóně a dokonce ztuhl.

Nebo to možná nebyla tíseň?

Musím se také pokusit udělat tak, jak píšeš

Py. Sy. Nataša o vakuolách otpad konečně

Py. Sy. Nataša o vakuolách otpad konečně

pravděpodobně je můj syn nyní ve škole ... ale pamatuji si ten sešit, který stál, Natašo, napište do blogu něco jiného a o dítěti.

[Arochka]

Ale nemohu se sám rozhodnout o soli,

Arochka, I já jsem jednou nevěděl, že lope visí v gramech. Naše matky, babičky jsou všechny nějakým způsobem očima, ale chtěl jsem přesnost. Celosvětová síť pomohla, na jednom fóru laskavá žena vyložila MK, dala takové rozměry, pokud je zelí asi 3 kg, pak má asi 2 lžíce soli. Rozdělím na čtvrtiny, každou čtvrtku nakrájím na Bernera a smíchám s 1/2 lžíce soli, potom hrstem mrkve, pak přenechám do velké, druhé pánve a tak dále s každou čtvrtinou, je snazší míchat, v malých porcích. A také jsem na dno položil několik listů lavrushky, trochu pepře, hrášku a hřebíčku, jak to dělá moje matka.

Natalie a já jsme ve vaší „skupině“! Jsme také zkušení jedlíci zelí! Vložím vlastní pět kopejků. Umět? Možná se někomu bude líbit a přijde vhod ... Zelí nemůžete probodnout. Jakmile vyroste (má pro každého svou vlastní chuť), naliju ho do široké nádoby, například do umyvadla, a vyndám ji na vzduch na celý den, nejlépe tak, aby byla v pohodě. Za den to v této pánvi několikrát převrátím a pak zpět do kontejneru! Hořkost vyjde najednou!

A to samé probodneme, jen dřevěnou hůlkou.

pravděpodobně je můj syn nyní ve škole ...

Nic takového. Vzpomínám si na spoustu neuvěřitelných věcí ze školy! Vzpomínám si na vakuoly kvůli melounům studovaným v lekci.

Ne, v našem zelí nemůžete mít lavrushku, hřebíček a papriku. Nizzyayaya.

Chucha, jmenovec, dej mi trochu soli ...

Chucha, jmenovec, dej mi trochu soli ...

Nedávejte vám Chuchovu sůl ... nebude. A přesně vím, kolik soli je potřeba ... A zelí bude chutné ... a nesolené.
Moje matka takto vařila celý život, když byla ještě zdravá.

Nedávejte vám Chuchovu sůl ... nebude.

víte, jak podporovat

[na 1 kbelík nakrájeného neomletého zelí (s mrkví) 100 gramů hrubozrnné soli.]

víte, jak podporovat

Dobře .. neplač, už píšu.
Vypadá to takto ... na 1 kbelík nakrájeného neomletého zelí (s mrkví) 100 gramů hrubozrnné soli.
Proto 5 litrů. kapacita neřízeného zelí - 50 gramů soli.

Chuch, Natašo, když jsem si vzpomněl na své dětství, všiml jsem si také, že moje matka právě drtila zelí. Ale z nějakého důvodu to vždy vyšlo křupavé.

Pokud si pamatuji z vysvětlení mé babičky, je třeba pouze rozmačkat zimní odrůdy zelí, jsou velmi tvrdé a suché. Takže jsou zmačkané, aby pustily šťávu. A právě zimní odrůdy jsou vhodné pro sklizeň zelí po celou zimu. Něco takového.

A také jsem na dno položil několik listů lavrushky, trochu pepře a hřebíčku, jak to dělá moje matka.

Ach ne ... to není lahodný recept, který naše maminky zvykly dělat.
Věřím, že lavrushka a různá koření lze dát, když jsou výše uvedená tepelně upravitelná, například při přípravě salátu se zelím. A tady je zelí, mrkev a sůl. Všechno.

Pokud si pamatuji z vysvětlení mé babičky, je třeba pouze rozmačkat zimní odrůdy zelí, jsou velmi tvrdé a suché. Takže jsou zmačkané, aby pustily šťávu. A právě zimní odrůdy jsou vhodné pro sklizeň zelí po celou zimu. Něco takového.

Souhlasím se zimní odrůdou zelí, ale co je třeba zmačkat, ne tak docela. Stačí ji silně utěsnit a šťáva sama o sobě vynikne dokonale. Obecně se mi toto mátové zelí nelíbí. Je to pro mě nepoživatelné.

: this: Také dělám zelí. Solná krabice 20-25 g. (velký kámen) na 1 kg zelí. Ukázalo se, že to není přesolené, křupavé.
Nemletím zelí, jen ho podbíjím. Někdy (pro sebe) přidám kmín.

Strašák, poprvé jsem slyšel, že zelí nemusí být zmačkané. Máma se zhroutila, já se zhroutil. Rozhodně se pokusím nezvrásnit se. Teď také sbírám zelí, když ho jím. Dělal jsem to na zimu. A zbytek byl vždy vyhozen, protože potemněl a stal se nepoživatelným. Žij a uč se

A zbytek byl vždy vyhozen, protože potemněl a stal se nepoživatelným. Žij a uč se

Po dobu jedné sezóny (od podzimu do jara) nemůže zelí ztmavnout. Kromě toho, že v horní části nádoby nebyla žádná tekutina (džus). Pak můžete jednoduše přidat převařenou vodu.

Také jsem v televizi slyšel od nějakého Vumného lékaře, že zelí musí být fermentováno na NG, protože až do této doby jsou vitamíny skladovány v zelí (zelné hlavě). Proto budou uloženy ve sklenici již v zelí. A pokud budete kvasit po NG, pak bude jen zelí a výhody už budou menší.

[Natasha]

Celosvětová síť pomohla, na jednom fóru laskavá žena vyložila MK, dala takové rozměry, pokud je zelí asi 3 kg, pak má asi 2 lžíce soli.

Množství soli nikdy nebylo tajemstvím
"Vyberte zdravé zelné hlavy bez zelených listů, nakrájejte je nebo je nakrájejte, zamíchat nakrájené zelí se solí (asi 250 g soli na 10 kg zelí) "
„Kniha o chutném a zdravém jídle (1954)“
Ale co míchat, a ne brousit, jsem tomu věnoval pozornost až teď. Dík, Natasha„Pokračoval bych v mačkání“!
O množství mrkve se nic neříká. Podíval jsem se na encyklopedii Brief Household Encyclopedia z roku 1962, kde je uveden podíl: na 100 kg zelí - 4 kg mrkve, tedy 2,5%.
A je zajímavé, že ve stejném receptu na zelí je vyjednáno touha za stejných 100 kg zelí: 6 kg jablek, 2 kg brusinek nebo brusinek, 5 g bobkového listu nebo nového koření
Také jsem poprvé slyšel a nikdy jsem neviděl lavrushku s pepřem v zelí

Po dobu jedné sezóny (od podzimu do jara) nemůže zelí ztmavnout. Kromě toho, že v horní části nádoby nebyla žádná tekutina (džus). Pak můžete jednoduše přidat převařenou vodu.

To a to je vždy s nálevem. Předpokládám, že teplota je příliš vysoká, plechovka je v lednici. A současné chladničky nejsou stejné jako v minulosti

Pokhlebkin napsal o počtu mrkve - na hlávce zelí 1 mrkev o velikosti „nativního“ pařezu

To a to je vždy s nálevem. Předpokládám, že teplota je příliš vysoká, plechovka je v lednici. A současné chladničky nejsou stejné jako v minulosti

Chladnička s tím nemá nic společného. Je nutné zajistit, aby zelí ve sklenici bylo vždy pokryto solankou. Prostě jednoduše.

[5g bobkového listu]

5g bobkového listu
Také jsem poprvé slyšel a nikdy jsem neviděl lavrushku s pepřem v zelí

Tan ... ale myslím, že lavrushka dodá hořkost i za studena (přesvědčil jsem se o tom, když jsem solil sledě)

Také, pokud mohu požádat o radu: ví někdo, proč se někdy ukáže „ufňukaná“ zelí? A pak na podzim fermentovali pár plechovek (i když trochu jinak) a zelí se stalo jako v želé, pokud ho opláchnete, můžete alespoň něco uvařit, ale bohužel ze salátu nebudete mít potěšení!

Co to bylo za sůl? Jodized je jedním z důvodů.

Ne, ten obvyklý, jednou jsme přeložili rajčata na jodizovaná, nyní je již nepoužíváme pro začátek

Vzali zelí nevhodné pro moření, ne pozdní odrůdy, takže dostali „hulvát“

Možná ano, protože „nevzali“, ale svokra dala

Také, pokud mohu požádat o radu: ví někdo, proč se někdy ukáže „ufňukaná“ zelí? A pak na podzim fermentovali pár plechovek (i když trochu jinak) a zelí se stalo jako v želé, pokud ho opláchnete, můžete alespoň něco uvařit, ale bohužel ze salátu nebudete mít potěšení!

Buď bylo zelí nevhodné (odrůda), nebo hodně vymačkali!

Ach, již odpověděl ... Takže odpověď je správná!

dík!

Také, pokud mohu požádat o radu: ví někdo, proč se někdy ukáže „ufňukaná“ zelí? A pak na podzim fermentovali pár plechovek (i když trochu jinak),

-opravdu trochu jinak- důvodem může být stále nedostatek soli.

Mňam zelí je naše všechno, zejména v předvečer NG a 2 příspěvky!

Je nutné bungle, já osobně to dělám s medem a zhamkat, ale teď nebudu zhamkat, jinak se to zlomí, ale miluji dlouhý!

-opravdu trochu jinak- důvodem může být stále nedostatek soli.

Myslel jsem tím, že to nebylo podle Chuchelkova receptu. A náš domov již byl zkontrolován, předtím se takové rozpaky nestaly, takže očividně je to stejné, jde o odrůdu zelí

Chucha, jmenovec, dej mi trochu soli ...

Nemohu! Neznám množství soli. V neděli je naplánována výroba další dávky, je možné ji nějak změřit.

Moje matka měřila sůl zápalkovou krabičkou, na 1 kg zelí 1 zápalková krabička bez vrchní soli, také solím tak, zelí se ukázalo skvěle. přidala také koprová semínka.

[Oblouk,]

Oblouk, zhmenka

[Oblouk,]

V neděli je naplánována výroba další dávky, je možné ji nějak změřit.

Jsem ve snech ...

Oblouk, zhmenka

povna?

proces kvašení zelí je pozoruhodně popsán, literární, chci to zkusit ... jakmile jíme již solené, udělám to podle tebe.

SchA máme epidemii zelí začne. Na našem fóru to vždy vypadá takto: buď slede solíme s celou kolektivní farmou, nebo kvasíme zelí.

Nataša, jako by se dívala do vody! ...
Včera se mi nepodařilo experimentovat s vaším receptem, vrátil jsem se domů příliš pozdě. A teď se dívám - už existují tři stránky zelného křupání

I pro mě se objev - „nestlačte“ vždy zmačkal, i když trochu - nastartuje trochu šťávy a je to ...
A tři bobkové listy byly vždy předepsány na dně nádoby a čajová lžička pepře ... Na stroji, sledující mámu
Ale kmín a kopr - nooo

Ale v zásadě je můj vkus solidární s vaším - není přesolený, křupavý a jen svěží, ne starší než týden, co je tam po celou zimu a bezpodmínečný favorit před semínky

[Strašáci.]

Dívky, vkládám svých 5 centů. Sůl po mnoho let podle receptu - 3 kg zelí - 50 g soli. Mrkev, pepř, bobkový list. Můžu přidat kmín nebo kopr. A všechno ostatní je jako Strašáci.
Dělám to také v určité dny - na rostoucí měsíc, úterý, středa, čtvrtek.

Děkujeme za podrobnou prezentaci zelí. Myslel jsem v této věci stále jasněji. : girl_red: Od dětství jsem byl solným zelím s 20litrovými smaltovanými nádržemi. Již druhý rok nemám kynuté těsto, ale právě jsem připravil saláty z čerstvého zelí, protože nyní v zimě není problém koupit si zelné vidličky. Zkusím to za 10 dní.

křupavé a čerstvé, ne déle než týden staré, co je tam po celou zimu a bezpodmínečný favorit před semeny

holky co myslíte věkem? Mělo by se toto zelí jíst jeden týden po zrání?