Světelná pusinka inspirovaná Krystaly větru od Hervé Tiszy

[Suším v mírně otevřené plynové peci při ≈ 120 ° po dobu 1 hodiny.]

Světelná pusinka inspirovaná Krystaly větru od Hervé Tiszy

Kategorie: Cukrovinky

Kuchyně: francouzština

Složení
vaječné bílky (C0)	2 ks
studená voda	3 lžíce. l.
cukr	3 lžíce. l.

Metoda vaření

• 
• Oddělte bílky od žloutků, lehce rozšlehejte, přidejte 3 lžíce studené vody, pokračujte v šlehání do pevných vrcholů, přidejte 3 lžíce cukru, několik minut šlehejte. Přeneste do sáčku a zasaďte na list.
• Suším v mírně otevřené plynové peci při ≈ 120 ° po dobu 1 hodiny. Bezprostředně po peci jsou pusinky trochu bavlněné, ale po vychladnutí se drobivě šustí! Pokud máte pochybnosti, nechte je ve vypnuté troubě vychladnout.
• Pusinky po zaschnutí nerostou, můžete je uložit docela pevně. Ze dvou bílkovin vznikne pekáč na pusinky + trochu víc.
• Tato sněhová pusinka se od klasické liší svou úžasnou strukturou - je beztížná, šustící, jemná a roztavená!
• pokud není k dispozici žádné video
• „Původní“ recept vypadá na rusky mluvícím internetu takto:
• 1 protein
• 1,5 tabulky. lžíce vody
• 30 gramů cukru
• 15 gramů moučkového cukru
• Vařte 40 minut při 120 ° C + 2 hodiny při 100 ° C
• Podrobnosti o teplotních experimentech:
• Vaření v elektrické troubě (teplota nastavená relé, bez teploměru) Zkušenosti Natalie Fuksové ukázaly, že moje elektrická trouba ROZBÍJÍ:
• Sušil jsem to 40 minut na 120 ° (s největší pravděpodobností 150 °) + 1 hodinu na 75 ° (s největší pravděpodobností 100–120 °) - všechno fungovalo, ale rychle se smažilo a trochu ztmavlo!
• Sušil jsem to 2 hodiny na 75º (nejspíše 100-120º) - všechno fungovalo!
• Sušil jsem 1,5 hodiny při 75 ° (nejpravděpodobněji 100–120 °) - všechno fungovalo!
• Vaření v plynové troubě:
• Sušil jsem 1 hodinu v mírně otevřené peci při ≈120 ° + 1 hodinu, bránil jsem ve vypnuté a uzavřené peci - výsledek je horší než pouhé hodinové sušení - všechno fungovalo, ale byla příchuť „smažených vajec“
• Suší se 1 hodinu v mírně otevřené peci při ≈120 °. Jelikož mám v úmyslu vařit hlavně doma v plynové místnosti, je čas psát ve VLASTNÍ verzi.
• Husky experimentuje s originálním receptem a dorty
• Zkušenosti s nízkou teplotou 75º Natalya Fuks
• Na internetu jsem našel dvě varianty pusinek Tees
• pro espresso s ořechy 🔗
• stejné + zkušenosti s mikrovlnkou 🔗

Miska je určena pro

50-80 malých rámečků

Čas na přípravu:

15 minut vaření, 1 hodina suchá

Program vaření:

pečení v troubě 120 ℃

Poznámka

Hervé This - autor pojmu „molekulární gastronomie“.
Hervé This (narozen v roce 1955 ve vesnici Suresnes poblíž Paříže) je francouzský fyzikálněchemik, korespondující člen Francouzské akademie zemědělství, zakladatel a vědecký ředitel Nadace pro výživu, vědu a kulturu na Francouzské akademii věd. Působí na Institutu národní de la recherche agronomique a na Pařížském technologickém institutu pro život, výživu a přírodu (AgroParisTech).
Hlavní oblastí vědeckého výzkumu je molekulární gastronomie, tj. Věda o kulinářských jevech (přesněji hledání mechanismů jevů, které se vyskytují během kulinářských transformací). Herve a jeho kolega profesor fyziky na Oxfordské univerzitě Nicolas Kurti přinesli revoluci ve filozofii potravin tím, že vynalezli novou technologii zpracování známých potravin.

Vědecký blog - 🔗./

Článek Hervé Tisze o vejcích z francouzského časopisu Chemistry News (soubor PDF) 🔗

Rozhovor v Journal des femmes 🔗

Článek v anglickém časopise The Observer 🔗

Společný projekt s „tříhvězdičkovým“ šéfkuchařem Pierrem Garnierem
🔗

Pokud nemluvíte jazyky - zkuste číst prostřednictvím překladatelů, hodně kognitivně!


Nejslavnější experimenty Tees -
24 litrů majonézy z 1 vejce!
Chocolate Chantilly - čokoláda šlehaná do pěny s vodou, bez přidaných vajec!
„Crystals of the Wind“ - bílkovina rozšlehaná studenou vodou a cukrem!
Ideální „vejce na měkko“ - vařící vejce při teplotě 65 ℃ (dobře známé sous-vide), žloutek při této teplotě zůstává tekutý!

Experimenty s nastavením teploty a dobami pečení.
Husky 2 hodiny při 90 ° C (elektrická trouba)
Vitalinka 2 hodiny při 100 ° C s konvekcí na 2 plechech (elektrická trouba)
sedw při 100 ° C 1 hodinu (elektrická trouba)
Tverichanka 2 hodiny při minimální teplotě v plynové troubě

[vrstva]

Wow!!!!!!! Děkuji! Možná to bude „můj“ recept na pusinky ??? A vrstva mohu vyschnout? A jak chutná? Volný nebo baculatý?

Chutná jako roztavený, beztížný!
Domácí mazlíčci jsou potěšeni - nyní nejsou žádné zakoupené pusinky!

Chutná jako roztavený, beztížný!
Moje rodina je potěšena - nyní nejsou žádné zakoupené pusinky!

Koláč nepečeli ve vrstvách, že?

Nepečel jsem koláče, ale myslím, že by s vrstvou neměly být žádné problémy.

Nejprve jsi pro mě autorem těsto na knedlíky bez hnětení, tak se podrobně podívám na vaše recepty. A tento recept je ve stejném trendu - vše je velmi rychlé a jednoduché.

Šéfe, děkuji vám za pozornost mým cvičením.

[Doxy]

DoxyVšechno, recept se mi tak líbil pro jeho jednoduchost, že ho zítra upeču. Od dětství miluji bezeshki. A nová trouba musí být zkontrolována. Přál bych si, aby zítra přišlo

Zajímavý recept a sušenky jsou beztížné!
Určitě to zkusím!)))

Alena, Natalia, určitě to zkuste - úžasná pusinka!
V popisu jedné gastronomické stránky je taková fráze
"Více pozornosti! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement návykové. Il faudra vous faire násilí nalil fermer la boîte et l'éloigner."
což se překládá jako:
„Ale pozor! Hned od první přípravy je to naprosto návykové. Budete se muset snažit zavřít krabici a odložit ji.“ Neodstranili jsme žádné krabice, připravuji novou část, jakmile skončí stará ...

Možná není na místě, ale chci se podělit. Když moje matka připravovala omeletu, pokud nebylo po ruce mléko a zakysaná smetana, přidala trochu studené vody. Omeleta byla svěží. Přidávání studené vody tedy něco má.

Voda, jak to chápu, je lepší z ledničky?
A chtěl bych znát Boshevského model tak zajímavého mixéru

Ano, voda z ledničky, nyní je tam vždy sklenice vody)))
kombajn bosch mum 4405

Natalia, velmi v tématu!
Narazil na Chekalovu „omeletu matky Pulyar“ 🔗
to jen mluví o zkušenostech Tees s proteiny ...

Je to opravdu možné. tak málo cukru !!!

Šeptem: kdysi to se dvěma lžícemi cukru - fungovalo to!

A nedávno jsem vytvořil bizet pro 2 bílkoviny, 250 gramů cukru, všechno je úžasně chutné, velmi kalorické a zítra to prostě zkusím. Děkuji!

Lilia, nebudeš zklamaná - ručím!

Zábavné video, ve kterém Christèle Gendre „připravuje“ Wind Crystals s dusíkem!
🔗

Zábavné video!
Šel vidět váš recept na těsto ...

Narazil na Chekalovu „omeletu matky Pulyar“ 🔗
to jen mluví o zkušenostech Tees s proteiny ...
[/ citát]
Četl jsem to, velmi zajímavé, musíte to zkusit.

Lyudmila, poté, co osobní známost s „Křišťálovým větrem“ přestala zacházet s molekulární kuchyní s předsudky, naučila se spoustu užitečných a zajímavých věcí, pravděpodobně stále existuje mnoho chemických a fyzikálních jemností, které by vaření zjednodušily.
Nyní sním o nákupu knih Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note a Cours de gastronomie moléculaire v ruštině ... Nemáme tady vydavatele?

Veru, děkuji za vzdělávací program. Slyšel jsem výraz „molekulární kuchyně“, ale nějak jsem nevěnoval pozornost a nepronikl. Určitě si to přečtu. Zítra zkusím uvařit pusinku

Lyudmila, zajímavý recept na omeletu, musíte vyzkoušet.
Veru, ale o knihách, které píšete, jsou v ruštině?

[Lilie]

Lilie, bohužel jsou k dispozici pouze ve francouzštině a angličtině. Opravdu doufám, že je někdo někdy zveřejní v ruštině.

Ludmilanezapomeňte uvařit pusinku! Pak můžete bezpečně mluvit o použití molekulárního vaření ve vaší vlastní kuchyni!
Zítra chci zvládnout čokoládu Chantilly - novoroční růst Jo ... pokračuje)))

Zítra chci zvládnout čokoládu Chantilly - novoroční růst Jo ... pokračuje)))

Je těžké to udělat?

Podle mého názoru v těchto „krystalech“ není moc kouzel! Musíme se pokusit upéct a ujistit se! Děkuji!

[prascovia]

prascovia, to je správně! A jak šustí po troubě ... Myslím, že to bylo právě to šustění, které přimělo autora ke jménu!

Lilie, soudě podle popisu - základní!

Veru, pokud se vám líbí, řekněte nám, jaké jídlo ...

Pokud na vás udělá dojem - slibuji video!

kombajn bosch mum 4405

Děkuji, přečtěte si o něm. Právě takové recepty, které jsou skvělé svou jednoduchostí a přístupností, vás motivují k nákupu takové techniky.

Šéfkuchař, tato 4405 maminka, nejchudší z hlediska vybavení, byla vybrána velmi pečlivě a byla zakoupena speciálně pro hnětení a šlehání. Používám ho měsíc - překonal všechna očekávání!
Emisní cena - 55 € 🔗

Veru, řekni mi, jaká je jeho síla?

Odkaz je - 500 wattů.

Tanya, 500 W, 3,9 litru
A na síle „šlehače“ v tomto receptu obecně nezáleží. U dacha jsem šlehal 250 W noname ručním mixérem, možná bílkoviny nebyly tak "stojící" jako po boschovi, ale chuť a kvalita hotové pusinky byla přesně stejná.

Děkuji, šéfe!

Veru, jak dlouho trvá, než Boshik porazí bílé? Jenom se dívám ...

Soudě podle časovače ve videu trvalo 7 minut od začátku bičování až po přenesení do tašky.

[Verochka]

Vařte 40 minut při 120 ° C + 2 hodiny při 100 ° C

1 hodinu sušení

Verochka, Byl jsem zmatený, tak jak dlouho musíte sušit pusinku, 40 minut + 2 hodiny nebo 1 hodinu?

A mám další otázku. Pokud jsou 2 zásobníky - suché současně? Ach, zapomněl jsem, stále existuje otázka. V e-mailu trouba na 75 stupňů. také suché po dobu 1 hodiny?

[Suší se 1 hodinu v mírně otevřené plynové peci při teplotě ≈120 °.]

V elektrické troubě (teplota je nastavena relé, bez teploměru!):
Sušil jsem to 40 minut při 120º + 1 hodinu při 75 ° v elektrickém proudu - všechno fungovalo, ale rychle se smažilo a trochu ztmavlo!
Sušel jsem 2 hodiny na 75 ° elektricky - všechno fungovalo!
Sušil jsem to 1,5 hodiny na 75 ° elektricky - všechno fungovalo!

V plynové troubě:
Sušil jsem 1 hodinu v mírně otevřené plynové peci při ≈120 ° + 1 hodinu, bránil jsem ve vypnuté a uzavřené troubě - výsledek je horší, než jen hodinové sušení - všechno fungovalo, ale byla příchuť „smažených vajec“
Suší se 1 hodinu v mírně otevřené plynové peci při teplotě ≈120 °. Bezprostředně po peci byly pusinky vatované, ale po půlhodině chlazení a aktivního šustění se rozpadly! Jelikož mám v úmyslu vařit většinou doma v plynové troubě, je čas psát ve VLASTNÍ verzi.

Děkuji. Takže budu sušit po dobu 2 hodin na 75 gr. v elektrické troubě

Lyudmila, dotkni se ho za hodinu a půl, pravděpodobně to bude hotové!

Nalezen přímý text Tees:
„... et en le faisant cuire 40 minut à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé„ cristaux de vent “. Možná překlep, ne 2, ale 1 hodina při 100 ° zdroje 🔗

Slavný francouzský kulinářský blogger popisuje dobu vaření následovně:
„... et cuire 40 minutes à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes.“ Obecně se ukázalo, že to bylo méně než hodinu a půl, takže si myslím, že možná moje elektrická trouba leží a když je nastavena na 75 °, vydává teplotu asi 100 °. Zdá se mi, že tam termostat nefunguje správně. Nyní to bohužel nemohu zkontrolovat.

Možná jsou moje chuťové buňky primitivnější než francouzské, ale zkušenost ukazuje, že tanec s přepínáním teploty lze vynechat ...

Teď budu péct ...

S Bohem!

Lilya !!! Začínám se bát ... Co se tam děje?

Veru, vše je v pořádku, téměř připravené. ale také zhnědnou.
Trochu jsem přinesl mixér, postavil ho na misku a byl odraden, metla nedosáhla na dno misky. a proto při manipulaci horší šlehačkou. ale obecně prostě super. (y) Pak vyfotím. elektrická trouba se peče na té nejmenší, ještě to vlastně nevím. Už byla v bytě, když se nastěhovali (jen před třemi měsíci) do bytu, a tam je zabalená trouba ... ale nejdřív si musíte objednat kuchyň ...
Chci zkusit šlehačku v menší nádobě, jinak je mísa mixéru jako kastrol, který vypadá jako 4 litry.

Je mi líto, že jsem musel „manipulovat“. Miska Bosch má také téměř 4 litry - dobře vydrží 2 veverky.
Proč se „červenají“ je záhadou! Nemáte teploměr, bylo by zajímavé kontrolovat teplotu ...
Gratulujeme vám k novému domovu!

Veru, sedím tady a píšu zprávu o upečené pusince. Tam také napíšu své předpoklady, proč má pusinka krémový odstín.

Také peču, chamtivě ... 200 kusů bylo odstraněno ... Zajímalo by mě, jestli bude čas na pečení větších jiný? Stále mám trochu více hroznů ...

[Elena,]

Křišťálový vítr se přehnal ...

Elena, možná ty malé usušíte dříve, vystrčíte je, nebo ještě lépe - zkuste to! Jednou, v jedné z prvních pekáčů, jsem vytáhl pusinku - zkusil jsem to, ale tahalo to dovnitř - vložil jsem ji zpět do trouby a sušil ji dalších 30 minut - tahá se jako nikdy předtím!

Ludmila, Těším se na vaši zprávu! Chci bílé krystaly větru!

Veru, také přicházím se zprávou.
Pusinka podle vašeho receptu se skutečně ukázala být velmi něžná, s krystaly uvnitř, homogenní. Obecně pohádka !!
Jedná se však pouze o malé produkty v podobě rámečku.
Taková pusinka nevyschne v jednom souvislém velkém koláči.
Udělal jsem pusinky podle původního receptu, který jste uvedli v první zprávě.
Poté, co jsem lžičkou porazil několik bezesheků, jsem si uvědomil, že když vložím zbývající hmotu do jednoho souvislého koláče, skončím s omeletou.
Hmotnost je velmi vzdušná. Má vysoký obsah vlhkosti a velmi malý obsah cukru. Díky tomu je barva tak béžová.
Proto jsem do zbývající hmoty přidal cukr, jak to obvykle dělám, na základě 1 proteinu, 75 gramů cukru. Přesto nebyla tak hustá jako obvykle. Ovlivněno obsahem vody.
Pečené na 120 * 2 hodiny.
Po 1 hodině sušení jsem vytáhl první malé bezashki s nízkým obsahem cukru. Také jsem vytáhl malé mezipatra s vysokým obsahem cukru.
Takto vypadali shora a zdola podle původního receptu.



Byli velmi měkcí a drželi se nože. Natažené uvnitř. Vložte ji do sušárny.
Pusinky s vysokým obsahem cukru byly hotové po hodině sušení.



Po dvou hodinách vytáhla plech na pečení s pusinkami vyloženými dorty.
Jejda !! Nahoře je kůra, která okamžitě začala klesat.
Bylo obtížné jej z pauzovacího papíru odstranit. Na dně vycházela pusinka se sirupem a vůbec nebyla upečená.



Nějak jsem je převrátil na jiný list a nechal je sušit další 1 hodinu při stejné teplotě.
Nyní se ochladili. Suché, ale velmi křehké. Myslím, že ve vlhkém prostředí mezi vrstvami krému dlouho nevydrží.

Malá pusinka za dvě hodiny velmi dobře vyschla. Oba.
Ale struktura je jiná.
Podle receptu Věry jsou měkčí a homogennější. Nemají žádné mezery. (první fotka) Ale tmavší barvy než ty s vysokým obsahem cukru.



Toto je pusinka, kterou jsem vytáhl a poté vysušil. Uvnitř zůstal velmi bílý, ale nevysychal jako ostatní. Mírně natažené a přilepené na zuby.



Můj závěr.
Rozhodně jako nezávislé jídlo a dekorace dezertů jsou pusinky lepší podle receptu Věry.
Pro vrstvu koláče je lepší použít tradiční pusinku, která má nižší obsah vlhkosti.