Vliv otrub na smíšené kvašené chleby

[bez droždí]

Kolegové, něco, co jsem nenašel v receptech kváskových chlebových otrub, může mít někdo zkušenosti s používáním otrub v pšeničně-žitném kváskovém chlebu založeném na žitném věčném kvasu,bez droždí? Podělte se o podíly přidaných otrub a jejich vliv na těsto.

Je vhodné přidat otruby do kvásku, protože ve skořápce obilí (což je otruby) je kyselina fytová, která zabraňuje tomu, aby naše střeva asimilovala stopové prvky. A bakterie mléčného kvašení startovacích kultur to neutralizují. Pokud jde o objem, nepamatuji si to přesně, ale zdá se, že to není více než 10 procent, jinak bude produkt drsný a drobný.

Sdílejte podíly přidávání otrub

Je obtížné koupit mouku 1. a 2. třídy. Používá se v mnoha receptech na kváskový chléb a chléb obecně.
Tyto informace jsem našel na internetu:
Mouka 1 s obsahuje 3-4% otrub.
Mouka 2 s obsahuje 8% otrub.
Mouka C / Z obsahuje 10% otrub. 100 gramů mouky - 10 gramů otrub.

Je obtížné koupit mouku 1. a 2. třídy. Používá se v mnoha receptech na kváskový chléb a chléb obecně.
Tyto informace jsem našel na internetu:
Mouka 1 s obsahuje 3-4% otrub.
Mouka 2 s obsahuje 8% otrub.
Mouka C / Z obsahuje 10% otrub. 100 gramů mouky - 10 gramů otrub.

Častěji přejděte do části „Obsah části„ Ingredience a doplňky na chléb ““ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 včetně tématu „Vaříme si vlastní celozrnnou mouku a mouku 1. a 2. třídy“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Častěji přejděte do části „Obsah části„ Ingredience a doplňky na chléb ““

Neviděl jsem toto téma, včas by mi to výrazně usnadnilo život))) Díky za odkaz.

Právě odpověděl Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Toto téma jsem neviděl
Právě odpověděl Valeria12.

Tatyana, díky za odpověď

Moje zkušenost (kromě výše uvedeného).

100% běhám žito na vodě.
Někdy, když se mi zdá, že je kvas velmi hladový, přidám do krmení trochu žitných otrub spolu s žitnou moukou, ne více než 2-3 g na 45-50 g tapetové žitné mouky - kvas z toho se velmi rychle a násilně aktivuje.
Tuto metodu také používám, když potřebuji rychle získat aktivní startér ze startéru - přidám 145 g žitné tapety na mouku do 50 g startéru a ne více než 5 g otrub plus 150 g tekutiny, nejčastěji syrovátky.

Totéž dělám s pšeničným kváskem (také 100% věčný, překypený žitem), ale podle toho přidávám pšeničné otruby.
Současně v čisté formě nejsou otruby v mém hotovém chlebu více než 1%, jsou prakticky neviditelné a necítí se, a přesně řečeno, takový chléb nelze nazvat „otrubovým chlebem“.

Někdy do hlavní dávky přidám otruby, ne více než 5% z celkové mouky, už nechutná dobře.
Takový chléb, IMHO, již lze nazvat chlebem s otrubami.
Pokud použiji celozrnnou mouku, pak zpravidla nepřidávám otruby vůbec, bylo by to na mě moc ...

Poznamenávám, že když přidávám otruby, potřebuji na hnětení trochu více tekutiny než obvykle, a po předběžném hnětení nechám těsto „odpočívat“ ne 20 - 30 minut, jako obvykle, ale 50 minut.
Někdy používám ovesné otruby místo žita. Abych byl upřímný, nevnímám rozdíl v chuti ...

O mouce 1-2 tříd a podílu otrub v ní vám dívky již psaly výše.