Vařená klobása téměř u lékaře

U trouby je rozhodně nutná teplotní sonda, jinak nic. Mám ale také choulostivou troubu (elektrickou s mikrovlnkou), topení začíná od 150 *.

[Natálie]

Natálie, Díky za informace. Zkusím to dále. Ale moje voda byla hodinu zahřívána na 70 * - dokonce i „poradci“ běhali kolem a kritizovali, že jsem ji ohříval velmi dlouho - voda byla velmi studená. Ale opravdu až 75 * bylo všechno v pořádku. Prakticky jsem stál a sledoval ji.

[Angela]

AngelaDíky za tipy. A pro teplotní sondu pravděpodobně brzy dozřím. Šel jsem ho hledat do Temka.

Ahoj, ke všem párkům! Je obzvláště příjemné vidět spoluobčanky (Witt))) ...
Nakonec, po první úspěšné zkušenosti s domácí klobásou, jsem byl zralý na převařenou vodu ... chtěl bych a je to!
Studuji téma ... ale něco je alarmující dusitanová sůl. Doufám, že to není fatální? )))) A pokud není fatální, tak kde ji koupit? A obrázky jsou opravdu vynikající ...

Temná hosteska prodává jak solné, tak proteinové skořápky. Podívejte se, jak je Temka vlastní.
A do uzenin, které jsou tepelně ošetřeny, můžete bezpečně dát ne plnou dávku dusitanové soli, ale polovinu (nebo dokonce méně), zbytek je obyčejná sůl. Chuť a barva netrpí, ale duše je nějak klidná

Děkuji, půjdu do Angeliky na sůl))) ...

Udělal jsem tu klobásu. Striktně dodržoval recept. Bobble vyšel s vložením mletého masa do skořápky. Jelikož je extrémně lepkavý, nebylo možné ho strčit zpět do mlýnku na maso, zoufale odolával všem pokusům a držel se všeho, co jsme se ho snažili vtlačit dovnitř, aby se mleté ​​maso dostalo do šneku .... Na konci popravy byla celá kuchyň mletá.
Nevím, jak se všem majitelům mlýnků na maso se speciálními tryskami podařilo s jejich pomocí začít klobásy.
Stručně řečeno, začal jsem to ručně. Zpečetit to tedy kvalitativně nefungovalo. Zahřátý v troubě. Začal jsem od 30 stupňů. Během první hodiny jsem zvýšil teplotu na 40, druhou na 50, třetí na 60 a další půl hodiny na 80 (teplota v peci). Po 2 hodinách jsem vložil teploměr. Čekal jsem, až teplota uvnitř bochníku dosáhne 68-69. Rozumím. Dal jsem to do ledové vody. Pak do chladničky.
Tady.

Otvor od teplotní sondy. Ukázalo se, že je slaný na můj vkus, i když jsem dal přesně 29 gramů dusitanové soli (z) a měl jsem o 100 gramů více masa. A je to docela suché, obviňuji to z příliš chudého masa (vepřového i hovězího), ale byla to poptávka mého manžela, i když jsem řekl, že pro šťavnatost je potřeba tuk. ....
Tady je ta zatraceně hrudkovitá))

[Anastasia]

Anastasia, krásně vypadající klobása. Plním mlýnek na maso. Zvykl si na ... Mleté maso hned po hnětení netlučím. a už den po ledničce. Každou jsem dal čajovou lžičku a okamžitě ji strčil. Dokud je zima, všechno jde dobře. Hlavní věc je trochu. Z příliš chudého masa se získá suchá klobása, ale není kritická. Solí. Můžete dát méně než předpis. Může to být 1,8% hmotnosti mletého masa. A pokud je to hodně, pak může být 17 gramů na kilogram. Někteří budou napůl s obyčejnou solí (to se mi nelíbí, abych byl upřímný), ale běžná sůl není tak slaná. jako dusitany, proto je chuť vhodná. Musíte hledat vlastní možnost. Ale takové knedlíky jsou homogenní, kuře se mi líbí víc.
Díky za zprávu.

[ang-kay]

ang-kay, díky za radu. Intuitivně jsem udělal právě to. Stál v lednici 24 hodin. Bylo velmi chladno. Ale pokusil se dostat zpět lžící). Zkusím to z kuřete, ale tam je to ještě lepivější. Budu čekat, až se naplní stříkačka.

[AnastasiaK]

AnastasiaK, můžete udělat koňskou klobásu a kazy, máte na výběr ...

[Pakat]

Pakat, naprosto správně! Máme vynikající koňské maso. A za cenu hovězího masa. Toto jsou moje první zkušenosti.Dostanu se k dalšímu receptu ...

Ó holky! Naléhavě pomozte! Uhnětl jsem klobásu a nacpal ji do skořápky. Bylo to v chladničce po dobu 2 hodin. A jen mi došlo, že jsem zapomněl položit vejce. Co dělat? Vykuchat a znovu naplnit, nebo takhle vařit? Přesto bez vajec není dostatek tekutiny, pravděpodobně nebude šťavnatost ...

Extra vejce a obecně dáte do klobásy spoustu nepotřebných věcí ...

Tento recept obsahuje pouze 75 ml vody. Většinou 10% hmotnosti masa. S největší pravděpodobností muselo být vajíčko chybějící tekutinou. Obávám se, že to není suché. Nebo riskovat?

[Yana]

Yana, proč ne riskovat? Přidejte více vody. Všechno bylo pro mě úžasné. Recept není můj, ale Tatiana je z ki. S ní je všechno jasné. A ... teď jsem to četl shora. Můžete to zkusit takto. Mohlo by to být trochu suché.

Drahý ang-kay
Pokud v tomto receptu nepoužíváte vejce, nahraďte asi 50 g vajec vodou?
dík

Drahý ang-kay

zvláštní poděkování za takové odvolání. Ne jako obvykle na fóru. Můžete použít „vy“.

Nahradit 50 g vajec vodou?

Můžete použít pouze ledovou vodu.

A co může nahradit vepřové maso a neztratit „lékařskou“ chuť?
Nejeme vepřové maso.

[Sikorka]

Sikorka, vezměte hovězí maso s kuřecím nebo krůtím masem, ale stále potřebujete tuk. Bude tam další klobása, ale jedlá.

[ang-kay]

ang-kayZní to hloupě, hlavně jedle
Jsou krůta a králík v pořádku?
Díky za odpověď!

Je nutné, aby tuk nebyl méně než 20% masa. Možná najdete tučné hovězí maso, můžete kroutit krůtu s kůží a tukem. Králíci jsou velmi hubení.

A co může nahradit vepřové maso a neztratit „lékařskou“ chuť?
Nejeme vepřové maso.

Podívejte se na mé téma „žádné zvíře“ ...

Podívejte se na mé téma „žádné zvíře“.

Přesně tak.

Angela, ale nic, pokud klobása neleže v chladničce po dobu 2 hodin a v noci? A zítra ráno to nastavím na vaření. Doufám, že můžete

umět

Ukázalo se, že je to skutečný knedlík, protože předtím se nám obzvlášť líbil ten smažený, prostě báječný. Určitě udělám víc!
Bez fotky, protože jedli, a nebyl čas na fotografování. Ale klobása je velmi podobná té na vašich fotkách, narůžovělá).

[Lesya]

Lesya, Jsem rád, že všechno vyšlo. Děkuji za sdílení. Možná někdy můžete přinést fotografii?

Určitě to přinesu, protože můj manžel dnes, když jedl poslední sousto, se zeptal, kdy bude nový

[Angela]

Nyní je necháme 2 hodiny v chladničce, je lepší je pověsit. Jen jsem to položil.

Angela, chápu správně, že připravená uzenina s dusitany dozrává v chladničce jen 2 hodiny? Omlouvám se, pokud otázka již byla - nečetl jsem všech 7 stránek.

Ano. Takže v původním zdroji.

Velmi chutné, ale pokud chcete vařenou vodu podle GOST 1936, místo nitritové soli dejte obvyklou, ale přidejte 1 g kyseliny askorbové. A když mleté ​​maso mlíte, přidejte led, struktura klobásy bude hladší, nenechte mleté ​​maso zahřát.

Všechno mi vyhovuje, díky.

Dobrý den!!!
Také jsem se sem dostal



Dal jsem to na dvě hodiny do ledničky. Barva mletého masa je upřímně šedá, ale věřím vašim receptům stejně jako mně. Doufám v zázrak. Dva teploměry připraveny. Určitě se ohlásím

Přidáno v pátek 11. března 2016 15:44

Udělal jsem poloviční porce a moje skořápka je 65 mm

[Jeanne]

Jeannedoufejme, že to vyjde.

No ... čekáme

Přidáno v pátek 11. března 2016 17:37

Foto z nějakého důvodu vzhůru nohama .., myslím, že to neovlivní chuť

vaříte na sporáku. Je to těžší než udržovat teplotu v troubě. Čekáme.

Co bychom měli postavit dům, nakreslíme, budeme žít ...

Velmi chutné, ale pokud chcete vařenou vodu podle GOST 1936, místo nitritové soli dejte obvyklou, ale přidejte 1 g kyseliny askorbové. A když mleté ​​maso mlíte, přidejte led, struktura klobásy bude hladší, nenechte mleté ​​maso zahřát.

A co kyselina askorbová? Potřebujete koupit v lékárně? žlutá v dražé nebo jiná? velmi zajímavé.

[Maria]

Maria„Masha, lékárna prodává 5% a 10% v ampulích.

[Anna]

Anna, dík!! A jakou klobásu dát?

Mášo, ukázalo se to někde kolem 20 ml na 1 kg masa. Vzal jsem 5%, další jsme neměli. To znamená, že 10% bude 10 ml na kilogram.

Koupil jsem práškovou kyselinu askorbovou, 1 kus - 2,5 g, děleno 2krát.Nevšiml jsem si rozdílu v chuti, obyčejných mletých masových kuliček, ne jako u dusitanové soli.

[Evgeniya]

Evgeniyaa barva? Tady je to právě skutečnost, že dává masu růžovou barvu.

[Maria]

Tady je to právě skutečnost, že dává masu růžovou barvu.

Mariapokud vím, kyselina askorbová není tak barevná. Účinek dusitanu je v průmyslovém prostředí neutralizován speciálními přísadami. Doma je to ampulka kyselina askorbová. Je to nutné:
1 g na 1 kg masa. Nikdy jsem to nedal. Dusitany se již během provozu a mírného zahřívání rozkládají.

[Angela]

Angela, Děkujeme za objasnění))

Účinek dusitanu je v průmyslovém prostředí neutralizován speciálními přísadami. Doma je to ampulka kyselina askorbová. Je to nutné:
1 g na 1 kg masa. Nikdy jsem to nedal. Dusitany se již během provozu a mírného zahřívání rozkládají.

Jaký nesmysl, omlouvám se, píšete?))) Odkud pochází tato infa na internetu ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., to není můj citát, ale dáte tam moje jméno.

[Tatiana M]

Tatiana M., další teoretik proti praktikujícím ...

to není zdaleka nesmysl

Na plotech je také napsáno spousta věcí - proč máte sklon věřit všemu?

Přidáno v pátek 11. března 2016 22:37

jiný teoretik

Říkáte teoretik? ))) Je to zábavné!

Zlato, tohle je tvé myšlení za plotem a už dlouho děláme klobásovou šunku ...