Žitný kvásek (polotovar)

Viki, ahoj!
Prosím, řekněte mi, je možné vyrobit tento polotovar žitného kvásku ne na žitné mouce, ale na pšenici, řekněme, 1. třídě nebo celozrnném? Nebo je tato technologie vaření možná pouze s žitnou moukou?

Ahoj poutníku!
Ukázalo se, že zde se něco takového děje na žitné mouce, a když se tento kvas obnoví, získá se nám kvas se všemi vlastnostmi „věčného“.
Všechno pohodlí je rychlé vaření. A pak - odchod, krmení - je všechno jako s „věčným“, který už máte.
K pečení celozrnného chleba jej můžete jednoduše nakrmit celozrnnou moukou a dostanete vynikající chléb.
Ale u pšenice je zapotřebí velmi kvalitní pšeničné kvásky. Tenhle můžete překrmit pšenicí, ale bude to trvat tři dny. Pak ji nechte zesílit, deoxidujte ji ... týden je ztracen. A kvalita není zaručena. Je mnohem snazší pěstovat pšeničné kvásky na hroznech, rozinkách, francouzštině se sladem. Nebo pěstovat pšenici „věčně“ - vše je stejné jako u žita, pouze první den bereme žitnou mouku a od druhého dne pšeničnou mouku a pěstujeme ji o 2 - 3 dny déle.
Hodně štěstí!

Viki, děkuji za odpověď!
Stručně řečeno, pochopil jsem, že pokud je to špatné, opravte, že polotovar by měl být vyroben POUZE na žitné mouce. A pak, pokud něco, krmením, připravte směs s celozrnným, je lepší se mouky 1 z ortu vůbec nedotýkat.
A mimochodem, já jsem upékal pšeničný chléb na věčném žitném kvásku a chléb se ukázal jako velmi chutný. Měl jsem rád všechny své přátele a známé, napiekl jsem chléb na pekárně Panasonic, standardní bílý recept z receptu Panasonic a zároveň jsem nepřidával vůbec žádný cukr. A chuť byla úžasná. Je pravda, že jsem to zároveň kombinoval se studeným kvašením, bylo to pro mě velmi výhodné. Ale taková chladná chuť byla získána právě při pečení chleba s žitným kváskem a moukou první třídy a s programem na pečení chleba „Standard“. Vyzkoušel jsem všechny ostatní možnosti a různé další programy a další mouku, tato chuť z nějakého důvodu zmizela. Toto je jen jediná kombinace, kterou jsem zmínil výše, způsobil takový účinek. Pečil ale neustále, dvakrát týdně, automatický tok byl vyřešen, jak se říká. A teď se okolnosti života trochu mění a já nemám příležitost péct s takovou pravidelností a nechci péct obyčejné parazity, které lze takto bez práce krmit jen tak. A tak je vaše verze s polotovarem pro mě prostě darem z nebes. Už jsem zničil své kynuté těsto, několikrát jsem ho upiekl s droždím, ale ... chléb je s kváskem mnohem chutnější. Proto je pro vás to nejzásadnější, lidské díky!

Je mnohem snazší pěstovat pšeničné kvásky na hroznech, rozinkách, francouzštině se sladem. Nebo pěstovat pšenici „věčně“ - vše je stejné jako u žita, pouze první den bereme žitnou mouku a od druhého dne pšeničnou mouku a pěstujeme ji o 2 - 3 dny déle.
Hodně štěstí!

Pak je to jednodušší, jen zcela vypěstovat žitný kvásek a potom ho smíchat s pšeničnou moukou. Jinak začnou znovu různé parky. Také jsem měl zkušenost s pěstováním kvásku Calvel, řekněme, špatnou zkušeností. A zkusil to dvakrát. Nic pro mě nefungovalo. A zhřeším na mouce z 1. stupně Bulkinova chleba, máme takovou společnost. Mouka je vynikající, chléb se ukáže jako lahodný, ale mám pocit, že to není jen mouka 1. třídy, ale spíše ta nejvyšší, jen podle některých kritérií odmítnutá a byla uvedena do prodeje pro mouku první třídy. Nebo existují nějaké přísady. Vzhledem k tomu, že chléb na něm dobře stoupá, od jiného výrobce se chléb tak dobře nezvedá. Ale mouka od jiného výrobce se již přestala prodávat, a to pouze Bulkinův chléb.A čím víc nechápu, proč jsem nedostal Calvelovo kynuté těsto, udělal jsem to přísně podle Chuchelkovy technologie jednou a podruhé, přísně podle Lyudminy technologie. Nulové výsledky. Přeložil pouze mouku a to v gramadovaném množství. Ale VĚČNÝ kvásek jsem dostal bez problémů, poprvé, a trval déle než rok. Nyní se pokusím vyrobit váš polotovar. O výsledcích podám zprávu.

: yahoo: Hurá, udělal jsem to a opravdu se mi na něm líbil chléb Děkuji

[Viki]

Viki,
Můžete mi říct, jak počítat obvyklý „černý“ chléb s droždím pro chléb s tímto kváskem? Nemáš zač

[Viki]

Viki,
Můžete mi říct, jak počítat obvyklý „černý“ chléb s droždím pro chléb s tímto kváskem? Nemáš zač

Tento kvásek má 100 g vody na každých 100 g mouky. proto je velmi snadné spočítat. Vezmeme recept, odstraníme droždí, přemýšlíme o tom, kolik použijeme startovací kulturu. Například raději vezmu 200 nebo 300 g. Vezměme si, řekněme, 200 g kvásku. V tom máme 100 g vody a mouky. V receptu odečteme 100 g vody a mouky a nový recept je hotový. Sledujeme kolobok.
Pokud si vezmu 300 g kvásku, odstraním z receptu 150 g vody a mouky.
Pamatujte, že doba kynutí u kvásku bude delší než u droždí.

[Viki]

Viki,
Děkuji příteli!!!!!!! Zítra zkusím udělat chleba! A pokusím se chléb nevydržet - zdá se mi, že to vždy přeexponuji - prostě se nemohu naučit vizuálně určit, kdy je čas jít do trouby

I zde jsem se chopil tohoto kvasu a nemohu pochopit, jaký je můj problém. A pak si to přečtete, všichni utíkají, ale ani mě nenapadne vstát ... Obecně ano. První tři dny je vše tak, jak je napsáno v pokynech, poté, co se droždí zvedl, pak spadl, pak to vzala jako z kvásku, připravila první chléb, pšenici, ukázalo se to prostě vynikající, vysoký, chutný, dokonce! A to byl první chléb. Je pravda, že jsem startér hned nedal do chladničky, stál na mém parapetu další den, ale je tam v pohodě (a lednička se odmrazovala). Potom to vložila do ledničky a je to. Snažím se připravit těsto na druhý chléb, vezmu 1 lžíci startéru, přidám 100 vody a 100 mouky, do ohně (v troubě na 25-30 stupňů). Nahoře je kůra, pod ní je něco, ale nestoupá. Odstraním kůru, promíchám, udělám mokrý hadr, stále to nefunguje ... Zkoušel jsem to už třikrát. Ze samotného startéru již zbývá jedna lžíce, poslední. Co se děje, pomozte mi na to přijít. Koneckonců, první chléb vyšel vynikající.

Vypadá to, že váš startér s vodou a moukou je jednoduše uvařený. Dělám to - 1.. l. startér z kohoutku + 50 ml. voda 35 * + 50gr. Mouku promíchám a nechám 3 hodiny přímo v kuchyni, můžete vidět, jak se objevují bubliny, a pak přidám znovu 35 * vody a mouky na potřebné množství kvásku a znovu ji nechám na stole 3-4 hodiny, podle toho, jak je v kuchyni teplo a až potom Používám kynuté těsto - je po chladu úplně revitalizované a ve vynikajícím funkčním stavu Zkuste to - mimochodem, toto jsou doporučení VIKI. Obvykle večer začnu oživovat startér a ráno ho pečeme nebo ho ráno oživím a večer peču

Moc děkuji za zpětnou vazbu. Obecně jsem to začal dělat, rozdělil jsem krmení třikrát, ale stále to nešlo moc dobře, nakonec se chléb ukázal být hustý, ale velmi chutný, ale kůra je také drsná. Zbývá jedna lžíce startéru. Co dělat, aby se celý den znovu netrápilo? Vyjděte ven, počkejte, až se zahřeje, a potom ji pomalu podávejte, udržujte ji pod mokrým hadříkem s intervalem tří hodin, že? Pak 12 hodin a v chladničce, že? Ve výsledku by to mělo probublávat nebo jen zdvojnásobit?

Právě jsem upečil chléb na žitném kvásku (polotovar) v KhP podle Darnického receptu od Fugasky:


Udělal jsem 1,5 dávky, 100 ml tekutiny a 100 g žitné mouky nahrazené 200 g kvásku, no, přidal jsem 1,5 lžíce sladu, kmínu, koriandru, trochu rozinek.
Snížené droždí - 5 g lisované. Hlavní režim, míchadla po hnětení byla odstraněna, 3 hodiny kynutí, 1 hodina 10 minut pečení. Velmi chutné a aromatické
Díky autorům a inspiracím!
Ano, zapomněl jsem psát, tekutiny (ve zvětšené verzi) - 380 ml, minus 100 ml v kvásku, celkem - 280 ml

[Viki]

Viki, vezměte do svého klubu začínajícího výrobce kvásku Dnes 48 hodin vyprší a já přejdu ke kroku 2. Opravdu doufám, že kvásek vyjde, jinak už mám náladu upéct žitný chléb s kváskem.
Viki„Také vy, stejně jako já, jste z Ukrajiny (země), ale nevím, jestli je v Oděse v prodeji pozhivnyjský černý chléb. Máme to v Poltavě a pro mě je to moje oblíbená chuť žitného chleba, kterou jsem ještě nemohl zopakovat ve svém chlebu. Opravdu doufám, že se k němu přiblížím pomocí kvasu.

[irysska]

irysska, Vítejte!
Doufám, že vše dopadne dobře. Mezitím pěstujete kynuté těsto, zeptám se, jestli máme takový chléb, jak se vám líbí. Řekněte „Pozhivny“ - budeme hledat.

A jak doufám! Nakrmil jsem kynuté těsto v 18.00, což znamená, že další krmení je v 6.00 ráno - už jsem si nastavil budík A je lepší mě kontaktovat „na vás“

je lepší mě kontaktovat "na tebe"

Mně taky. Dohodnuto

[Viki]

Viki, přišel se zprávou. Dnes jsem poprvé upečl kváskový chléb na vašem polotovaru. Recept „Kynutý žitný chléb v KhP“ udeřil Susli (díky), ale těsto bylo hněteno mixérem a upečeno v troubě, velikost byla mírně odpočítána. Zde je voňavý chléb o hmotnosti 550 gramů.


Viki, Suslya

[irysska]

irysska,
Šťastný prvorozený !!!!

Prosím, řekněte mi, jaké konzistence by měl být kvas? Mám velmi silnou, ale roste a stává se bublinou.

Moc děkuji za takový úžasný a jednoduchý kvásek! Čerstvý chléb podle tohoto receptu https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123150.0
🔗 🔗 A jaká vůně ...)))

[onegin]

Prosím, řekněte mi, jaké konzistence by měl být kvas? Mám velmi silnou, ale roste a stává se bublinou.

onegin, na jedné mouce (koupil jsem ji v obchodě) je jako těsto na palačinky a na druhé (koupil jsem ji přímo v mlýně v našich končinách) je úplně hustá. Při putování se trochu ztenčí. A kvásek funguje stejně as ranou!

[Svitusya]

Moc děkuji za takový úžasný a jednoduchý kvásek!

Svitusya, děkuji za laskavá slova!
Ukázalo se, že jste dobrým pomocníkem, ať vás dlouho a dlouho potěší lahodným chlebem. A v tom tématu jsem viděl chléb. Velmi dobře, bravo!

SOS !!! Můžete mi prosím říct, proč můj chléb „odfoukne střechu“?

[onegin]

onegin„Chcete zveřejnit fotografii na našem fóru? Samozřejmě pro nás není těžké je pronásledovat po celém internetu, ale věřte mi, bylo by to o něco jednodušší. Doufám, že pochopíte.

Nemohu něco vložit do fotografie. (další možnosti se neotevřou) nebo nefunguje, nebo ruce rostou ze špatného místa ...

🔗

Nahráno pomocí 🔗
🔗

Nahráno pomocí 🔗

[Viki]

Viki , můj kvas je za dva týdny úplně obnoven ... tak často jíme hodně žita. Chápu, že kvas je (téměř věčný), to znamená, kolik toho obnovím, toho tolik spotřebuji .. nebo?

[Teen_tinka]

můj kvas je úplně obnoven za 2 týdny ... Pokud vím, kvas je (téměř věčný), to znamená, kolik obnovím, toho tolik spotřebuji .. nebo?

Teen_tinka, proč je to „téměř“? Jelikož se zcela obnovil, ne každý specialista jej bude odlišovat od našeho „věčného“. Průmyslové kvasinky jsou extrémně nestabilní, zemřely už dávno, ale divoké kvasnice zůstaly. Používejte jej, dokud nebudete s výsledkem spokojeni. Jak můžete vidět, že ztrácí sílu - dejte jí dvě nebo tři krmení v teple a znovu vás to potěší.
Věčný mého přítele fungoval přesně dva roky a během jednoho dne ztratil vůni. Dokonale zvedla chléb, ale není cítit žádný zápach, který se nazývá „chlebový duch“. Začal jsem nový.

Děkuji mnohokrát!!! Nyní o tomto kvasu „vím téměř všechno“. A pak jsem považoval svůj malý „podkvasený“ - droždí bylo stále v základu. Ale neměla pravdu! Žij a uč se.

Viki, děkuji za startér! Ukázalo se to a navíc se to ukázalo poprvé!)))) Nyní se chci zeptat (stejně) na postupný recept na přípravu a pečení žitného chleba z tohoto kvásku ... - Jsem jen začátečník a stále nechápu, kolik a co dát ...
Jsem vám předem vděčný a vděčný!

[T @ tyank @]

T @ tyank @, jakýkoli žito, pšenično-žito, žito-pšenice, které se vám na našem fóru líbí, můžete péct pomocí tohoto kvásku. Tam, kde se píše „žitný kvásek“ - vezměte si ho a všechno bude v pořádku. Co jsme na tom právě upiekli.
Co máme hezký žito a popis je krok za krokem a chutný ...

Tady je recept https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

ahoj kava
z nějakého důvodu nemohu najít recept na tento odkaz?
Pomoc

z nějakého důvodu nemohu najít recept na tento odkaz?
Pomoc

Klid, hlavní věc je klidná!
Tento recept je v revizi.

[Viki,]

Viki,, Nemohu najít téma s přepočtem receptu na chléb z droždí na kynuté těsto (žito). Nebo jsme měli jen přepočet velikosti bochníku?

[Viki,]

Viki,, Nemohu najít téma s přepočtem receptu na chléb z droždí na kynuté těsto (žito).

Někde jsem byl, ale nepamatuji si ani kde. Pojďme rychle přepočítat, co potřebujete. Nebo vás zajímá obecně?

Zájem o recept "Artyomovsky Bread":
loupaná žitná mouka 100 g
pšeničná mouka (prvotřídní) 400 g
voda 280 ml
čerstvé droždí 8 g
kakao 1,5 lžičky
cukr 1 lžička
med 1 lžička
kardamom (mletý) 0,5 lžičky
balzamikový ocet 2 lžičky
sůl 10 g
olivový olej 1 polévková lžíce
Chci to zítra zvládnout žitným kváskem. Myslel jsem, že bych mohl nahradit 50 g žitné mouky a 50 g vody na 100 g. nakyslo, nakrmte jí 100 g pšenice a dalších 100 g vody. Může přidat 1/4 l. suché droždí pro pojištění. Ale protože jsem takové přepočty neudělal, trochu o tom pochybuji. Dříve jsem se více zaměřoval na žitný chléb - ale tento je stále pšeničný, je v něm trochu žitné mouky.

Zájem o recept "Artyomovsky Bread":
Chci to zítra zvládnout žitným kváskem. Myslel jsem, že bych mohl nahradit 50 g žitné mouky a 50 g vody na 100 g. nakyslo, nakrmte jí 100 g pšenice a dalších 100 g vody. Může přidat 1/4 l. suché droždí pro pojištění.

Vezměte pár lžící kvásku a nakrmte 100 g vody a 100 g. žitná mouka. Až budete připraveni, odměřte 200 g. Budete mít veškerou žitnou mouku v kvásku, který je velmi zdravý, a odečtete od receptu pouze 100 gramů. voda a bude jich 180. Do samotného těsta přidejte pšeničnou mouku. A určitě nám řekněte o výsledku. Rád bych do těchto chlebů přidal veškerou žitnou mouku do kvásku. Pouze z toho mají prospěch. Ale to je na můj vkus. Proto by mě zajímalo, jestli se vám bude líbit.
Přidáním malého množství droždí snížíte nátisk. Budou tlačit kvas do akce.
Hodně štěstí!

Dík. Zítra se pokusím udělat všechno. Teď nakrmím kvas.

[Viki,]

Nakonec jsem byl zralý na kvásek, neuplynuly ani tři roky.

Viki, vidíte, je to podobné tomu, co by mělo být po 48 hodinách? Je to pravda, včerejší fotka, ale vypadá to stejně i dnes.

[Luysia]

... vypadá to, že by to mělo být po 48 hodinách?

Hurá! K našemu pluku je doplněk!
Luysia, to je to nejlepší, co může být až po 48 hodinách!
Přímé „miss sourdough“, a dokonce i v tak elegantním klobouku!

[Viki,]

Viki, dík!

Dlouho jsem rozdělil 1g z balíčku droždí, možná se to ukázalo trochu víc. Myslím, že to není fatální?
Druhá fáze procesu, třetí den ... Pokračování ...

Pokračování příště...

Těšíme se na pokračování. A také čekáme na vydání produktů z kvásku!
Hodně štěstí!

Viki, díky za kynuté těsto, začala žito, opravdu se jí líbilo, už upečla první chléb a zbytky jsou v lednici.

Páni, jak cool !!!
Jaký doplněk zde máme!
Za pár dní. Pravděpodobně jsou to hvězdy, které se tak změnily ...
Vítejte v rodině startérů!
Šťastný chléb!

Včera v noci jsem krmil toto kynuté těsto, uplynulo asi 12 hodin, zdvojnásobilo se (dokonce o něco více než zdvojnásobilo), ale nemohu se rozhodnout chytrý nebo krásný ke spuštění jaký kváskový chléb udělat.

[Luysia]

Luysia„Udělal jsem mléčný kyselý kvas od Admina a prozatím jsem na něm upečl jeden chléb, mám pár fotek, nemám čas ho uhasit Tvarovaný pšenično-žitný chléb s kefírovým kváskem od Admin. ( v troubě), ale podléhá úpravám od Říz... Kvas je tenký a na 3 šálky je to, kolik mouky musíte praštit. Vzal jsem 300 g. Všechny ostatní přísady podle receptu, vidím, že těsto je stále vodnaté, přidal jsem 5 odměrných lžiček HP žitné mouky. Perník k lipovým stěnám, ale okamžitě se odlepil a nezanechal po těle žádné stopy po těstě. Ukázalo se, že to byl velmi chutný chléb, i když se znatelnou kyselostí, ale moje soooo to chutnalo. Ani jsem nečekal, že poprvé, co si něco dobrého pořídím, po přečtení před tím, jaké problémy mohou nastat u žitného těsta.
Kvas nyní odpočívá, pak bude muset být obnoven po dobu 2–3 dnů a můj zase bude vyžadovat takový chléb. Proto se také chystám představit žitný kvásek (polotovar).

A řekl jsem to takhle Kváskový chléb s jogurtem „Oblíbené“.

Pokud najednou něco, pak mám stánek s chlebem přímo na dvoře.

A podle GOST miluji Darnitsky velmi
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0

[Antonovka,]

Antonovka, Udělám další.

Včera jsem dal kvas poprvé. Nikdy předtím nekvasila. Mám to tlusté - má to být? A že při pečení chleba lze droždí vůbec vynechat?

Kvasu se velmi bojím - v bytě je teplo - obávám se, že nevyschne. Podíval jsem se na své kynuté těsto - shora to vzalo dubový dort ... Možná, co je s ním?

Nikdo mi neodpověděl, ale no dobře a přišla na to sama. Tady je můj první žitný kváskový chléb https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0