Macarons

[Yasmina]

Yasmina, dobře maskovaná identifikační sukně, chuť nezávisí na vzhledu.

Pro mě, kromě květin), na pozadí nebudou věnovat velkou pozornost „vadným“ makarům ...

Určitě ne!

Ano proč??))

A skutečnost, že dekor je dražší než samotné sušenky



Dnes je den zázraků.

Pusinka zpočátku nebičovala. Takže zůstal tekutý po 5 minutách bití a po 20. Vylil se. Opět vařené.

Tady je první plech na pečení



Tady je druhá



Přirozeně bylo stejné těsto uloženo stejným způsobem, pečeno při stejné teplotě, na stejný papír a plechy na pečení, po stejnou dobu. Pouze s jedním rozdílem byl první plech na pečení uložen, jakmile bylo těsto připraveno, druhý - po 15 minutách bylo těsto v té době v cukrářském sáčku, který byl na obou stranách sevřený.

Může mi to někdo vysvětlit?

Také Natasha, chtěl jsem se zeptat, udělali jste někdy poloviny sami předem? Kde je uložit?

UPD: Sám jsem našel důvod - svou troubu. Když mi ukáže, že se už zahřála na 145 stupňů, pak, bastarde, lže a nečervená. Začal jsem to zahřívat 15-20 minut před zasazením první dávky. Nakonec to vyšlo.

Kde je uložit?

Chovám je v mrazáku v hermeticky uzavřené nádobě. V případě potřeby vytáhnu a vyplním. Jako nové.
A ano, moje trouba také leží .. nejméně 15 stupňů .. soudě podle kloubového teploměru ..

[Yasmina]

Už jste někdy dělali poloviny sami předem? Kde je uložit?

Mrazák, zapečetěný

A ano, moje trouba také leží

Pouze nové profesionální pece nelžou ... jsme od toho velmi, velmi daleko
YasminaBěhem psaní byly všechny otázky zodpovězeny

Dívky, potřebujete je po zmrazení rozmrazit? Jak? Nebo můžete začít hned?
Připravuji se na maraton 100 macaronů

[Irina]

Irina, můžete začít hned. Hodně štěstí maratonu



Poslední kuchař, se kterým jsem pracoval, nejprve začal plnit, potom ho nechal jeden den v ledničce a pak v mrazu. Jako možnost.

Vyrobil jsem makaróny, pravděpodobně přeexponované, tvrdou čepici, kousáte skrz prázdnotu pod celou čepicí najednou, sukně nejsou velké, začnete jíst a vše se drží na patře sladké mouky, je také hrubě mleté, sušené 20 minut při teplotě 135, trvalo několik kusů, ale oni v rukou šustí jako krekry.

Jednoznačně zopakuji, pravděpodobně je nutné veškerou mouku prosít na jemné síto.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minut je trochu moc, uvnitř by měly být měkké. Ale i v tomto případě, pokud jsou zabudovány v chladničce s náplní, budou za den měkčí.
Čerstvě naplněné makrony by měly dobře zrát 24 hodin.

[Kara]

Kara, pěkný. Dívky, zapnu troubu, jakmile začnu připravovat těstoviny. Teplota nemusí být zpočátku stabilní. No, zatímco se všechno zahřívá (moje pekáče s kameny).
Yasminaa máte zlato a stříbro?

[Oksana]

Oksana, zlato na malých, perleť na velkých ..

[Yasmina]

Yasmina, krásně! S perleti se mi to líbilo ještě víc!

Zřídka sem píšu dívky, ale opravdu jsem se chtěl podělit o své znalosti. Přečetl jsem si a hodně jsem se snažil. Ve výsledku jsem všechno shromáždil do jednoho prasátka.
Takže první mouka:
Vařím to sám nebo z mandlových vloček nebo ořechů. Je nejchutnější ze směsi mandlí + lískových ořechů, mandlí + lískových ořechů + arašídů, arašídů + lískových ořechů. U mouky suším ořechy v troubě, je možné na pánvi, necháme to dobře vychladnout, nejlépe přes noc. Rozdrtím cukr na prášek, kombinuji prášek s ořechy a v mlýnku na kávu po dobu 15 sekund se získá poměrně jemná a vzdušná mouka.Do této směsi přidám jednu část bílkoviny a důkladně promíchám.

Nyní sirup a bílkoviny. Není vůbec nutné je stárnout, okamžitě vezmu čerstvé vejce a porazím je. Vařte sirup na středním ohni a současně šlehejte bílé při nízké rychlosti, bílé by v době nalévání sirupu měly vypadat jako pivní pěna. Když sirup dosáhne 118 gramů, zvýším rychlost mixéru na maximum a sirup naliju tenkým proudem. Porazte až 45 gr. Stav proteinů se nazývá „ptačí zobák“. Ve dvou nebo třech fázích kombinuji pusinky s těstovinami.
Pokud jde o barvení, struktura těsta je lepší, když do sirupu přidáte suchou barvu, ale hotové těsto můžete také natřít gelovými barvami a jednu dávku rozdělím a natřím ve 2-3 různých barvách.

Co se týče pečení, pečil jsem na 130, 140, 160, 240, 180 bez konvekce, při nízké teplotě uvnitř prázdnoty a na 180 perfektní výsledek! foto připojit pečení 13 min
moje proporce 200 gramů prášku 200 gramů ořechů 200 gramů cukru 65 gramů vody (mimochodem, pokud najednou vylijete více, není to děsivé, sirup nedosáhne požadované teploty, dokud voda nevyvine) bílkoviny 2krát po 72 gramech

Z tohoto množství se získá 35-40 kusů.

[lenchikh]

lenchikh, a ořechy jsou již oloupané, nebo je mlíte na shalushki?

[Loksa]

Loksa, pokud je moje odpověď stále aktuální, drtím lískové ořechy v měřítcích.

Dívky, jsem vám k dispozici, nemůžu uhodnout s teplotou, pečou asi 20 minut, nefunguje to méně, protože víko jde kolem, a když se zdá, že je barva smažená ((((špinavý ... zkusil jsem teplotu od 130 do 140) krupobití ... Moje trouba pečuje sušenky za 160, možná mi někdo může říct, že je škoda, že všechno je dobré, a tam je sukně a maso ... ale barva je strašná a jen doslova za minutu nebo ji vytáhněte, jak víko pokračuje ... jsou smažené za minutu

[přístav]

přístav, Snížil bych to na 110-120 ℃ a přidal konvekci, pokud je k dispozici. Nebo za stejných podmínek (vašich), ale nahoře položte prázdný plech.
V každém případě musíte experimentovat, protože recept by se měl hodit do vaší trouby.

[přístav]

přístav, Snížil bych to na 110-120 ℃ a přidal konvekci, pokud je k dispozici. Nebo za stejných podmínek (vašich), ale nahoře položte prázdný plech.
V každém případě musíte experimentovat, protože recept by se měl hodit do vaší trouby.

Existuje konvekce, díky, zkusím to.

Ahoj všichni! Mohu vám říci něco o tom, jak jsem začal a jak teď dělám těstoviny? Okamžitě provedu rezervaci, nejsem cukrář, jsem vzdělaný právník
Jednou jsem chtěl poděkovat příteli, nebo spíše jeho manželce, a dlouho jsem přemýšlel, co to je přijít s chutným. Připojil jsem se k internetu s požadavkem „nejlepší z nejlepších dezertů“ a uviděl těstoviny. Předtím jsem je nezkoušel a díky bohu, jinak bych je neudělal vůbec.
První várka a první štěstí. Ukázalo se to perfektně.
Poté, co se to přítel a jeho žena pokusili, požádali, aby to udělali znovu a znovu, což velmi rád říkám upřímně, komu by se nelíbilo, kdyby říkali, že vaše vaření je mistrovské dílo?
Ale nebylo to tam. Dalším přáním je, aby byly méně sladké, jsou velmi mazané, ale nemáme moc rádi sladké)))))))
To je zvrat, pomyslel jsem si.
Co nemůžete udělat pro své přátele ???
Tady to začalo. Upřímně řečeno, zuřil jsem, řekl - že bych se znovu odvážil je upéct, to nešlo, byly tam i slzy
Spotřeboval ani jeden kg mandlové mouky, ale udělal jsem to !!! Makarony s menším množstvím cukru už pro mě nejsou fantazií, ale realitou.
Večer oddělím bílkoviny od žloutků a nechám je na stole až do rána, průměrně asi 12-14 hodin, ale také jsem je dostal z čerstvého při pokojové teplotě.
Takže recept, kdo se nebojí, zkuste dietní těstoviny

150 gr. Mandlová moučka
50 gr. veverka
60 gr. moučkový cukr

50 gr. veverka
140 gr. Sahara
100 g voda

Udělal jsem to pouze na italském merengue. Francouzi ani Švýcaři se nevezli

Míchejte ne dlouho, podívejte se na těstoviny. Mělo by to být tak, jak by mělo být - vláknité, stužkové.
Chtěl jsem vložit fotografii, ale nefunguje ((((
Suší se asi 1,5 hodiny, ale tady to záleží pouze na vlhkosti, jakmile víko nelepí na prst, okamžitě zapnu troubu nahoře + dole na teplotu 125 ° C.V závislosti na plechu na pečení a na tom, co peču a jak rychle se snědou, peču od 20 do 35 minut (to je při dlouhodobém skladování a vlhkém krému)

Obecně to nefungovalo brzy, ale podle tohoto receptu bylo vyrobeno asi 100 čepic a ani jedno manželství.







takhle je, když kouše

[Olga]

Olga, dík! Zajímavá zkušenost.

[Natasha]

Natasha, moc děkuji za recept, za zážitek, dnes jsem se je snažil vyrobit! A samozřejmě se nic nestalo, ale problém se mi zdá v sirupu, převařil jsem ho, sundal, když dosáhl 110 stupňů, ale sirup byl už hnědý a vůně spáleného cukru, je to špatně? A hmota se ukázala být tlustá, neteče z lopatky

[Louise]

Louise, sirup by měl být průhledný.
Soudě podle popisu tohoto je 140 ° pryč.
Pokud teploměr leží, můžete provést test na „mýdlovou bublinu“. Kovová smyčka se ponoří do sirupu a vy fouknete (jako děti mýdlovými bublinami). Když vytvoříte bublinu, sirup je připraven.

[Natasha]

Natasha, děkuji)) pak jsem zkontroloval teploměr, zdá se, že nelže, nevím, jak se to stalo, možná by měl být oheň méně, i když co s tím má oheň, pokud na něm teplota nezávisí ... ok, zkusím to znovu, sleduji není jediný

U teploměru může být následující.
Senzor obvykle není umístěn na samém dně sondy, ale o 1-1,5 cm výše. A pokud hladina měřené kapaliny nestačí k pokrytí celého senzoru, bude t ukazovat méně. Přinejmenším to je cesta pro mě

[Nata]

Nata, děkuji, právě dnes jsem k tomu přišel a znovu to opravdu zkontroloval, teploměr leží, protože tam je málo hmoty a jen špička je ponořená. A neříkejte mi, který teploměr se s takovým problémem vyrovná, mohu si koupit pro karamel?

Zdá se mi, že to není teploměr, ale nádobí je třeba vyzvednout, například naběračku

[prona]

pronaNatašo, děkuji za podrobné vysvětlení, nikdy jsem těstoviny nikdy nedělal. Po nanesení stál jeden plech na pečení po dobu 30 minut, druhý po dobu 40. Pečila při teplotě 135 stupňů po dobu 15 minut. Průměr 4cm
Stalo?

[Lenusya]

Lenusyaukázalo se

a já ukážu ten můj, vypadali hezky! Natasha, ještě jednou děkuji za recept
před pečením počkal 1 hodinu

pečené po dobu 15 minut ve sporáku na konvekci, regulátor na 170 g, ve skutečnosti jen 150 stupňů

[Natasha]

Natasha, řekněte mi to a po upečení musíte skladovat tři týdny ...?
V mrazáku?

Macrony mohou být na vrchu posypány velkými barevnými krystaly cukru nebo korálky
Skladujte v dobře uzavřené nádobě. Pokud s plnivem, pak v chladničce nebo pro delší skladování v mrazáku.

Lilya, nemusí být skladovány, mohou být skladovány v mrazáku, dokud nejsou naplněny náplní

[Kara]

Kara, CHCI CVIČIT. VYDĚLAT PŘÍCHODEM SYNA, TAKŽE CHCI ULOŽIT.
Irina, Správně jsem pochopil, pokud se ukázalo, že zmrazí mezery. a pak to prostě vytáhnout a natřít krémem?

[Lilie]

Lilie, můžete jej uložit se smetanou do mrazničky.

[Mayové]

Děkuji Mayové, pak se pokusím.!

Lily, můžeš to uložit se smetanou do mrazničky.

Nesouhlasím! Hodně záleží na náplni, a pokud jeden snáší zamrzání / rozmrazování celkem dobře, druhý jednoduše poteče a vytvoří víčka. Už jsem na tento hrábě šlápl, bylo to obzvlášť hrozné, když to bylo 200 těstovin na zakázku s různými náplněmi. Doufal jsem, že si ulehčím život tím, že udělám co nejvíce předem. Ve výsledku jste dostali dvě bezesné noci před vydáním objednávky, protože polovina mých cookies právě odtékala při odmrazování v lednici. Díky bohu, že jsem je dostal předem

[Kara]

Kara, Irina, napište, jaké výplně to celé zničily, abyste věděli. Dělal jsem jen ganache a Charlotte, všechno bylo v pořádku.

Všechny ovocné náplně bez přidaného olejového základu

mohou být skladovány v mrazáku, dokud nejsou naplněny náplní

Irino, jak dlouho jsou uloženy v mrazáku? Na začátku prosince jsem vyrobil spoustu polotovarů, chtěl jsem si ulehčit život před NG, myslel jsem si, že dám každému lahodné dárky), ale bohužel, když jsem měsíc ležel v mrazáku (bez plnění), moje polotovary začaly strašně hořce chutnat, je prostě nemožné si vzít do úst Vyrobil jsem se z mandlí a po upečení byly těstoviny velmi chutné.

CHCI CVIČIT. VYDĚLAT PŘÍCHODEM SYNA, TAKŽE CHCI ULOŽIT.

Lilechka, odvážně upečte poloviny a vložte je do mrazničky. Připravte si všechny náplně denně (mohou zůstat v chladničce maximálně několik dní) a přemístěte poloviny z mrazničky do chladničky.Pomalé rozmrazování pomůže udržet makaróny perfektní. Předešlou noc dejte všechno do ledničky, musí se „spřátelit“ po dobu nejméně 8 hodin

Irino, jak dlouho jsou uloženy v mrazáku?

velmi dlouho, ale nezkoušel jsem to déle než dva měsíce

ale bohužel, poté, co jsem měsíc ležel v mrazáku (bez plnění), moje polotovary začaly chutnat strašně hořce, je prostě nemožné vzít do úst

To je velmi zvláštní, s tím jsem se nikdy nesetkal.

Ani já jsem takový trik nečekal, hřeším na mandlích, možná z hotové mouky a nechutnal bych hořce ...

Sveta, tohle jsem nikdy neměl. Macarons jsou jediná věc, kterou pravidelně objednávám. Proto mohu péct jen několik dní po sobě, dnes dvě porce stejné barvy, zítra - dvě porce jiné atd. Vždy je chovám v mrazáku. Nikdy jsem neměl žádné problémy.

Irská, tak jsem upekl dobrou pestrobarevnou skluzavku a za měsíc všechno vyhodil. Nemohu sebrat odvahu upéct více, ale teď - jen z hotové mouky.

[Kara]

Lilechka, odvážně upečte poloviny a vložte je do mrazničky. Připravte si všechny náplně denně (mohou zůstat v chladničce maximálně několik dní) a přemístěte poloviny z mrazničky do chladničky. Pomalé rozmrazování pomůže udržet makaróny perfektní. Předešlou noc dejte všechno do ledničky, musí se „spřátelit“ po dobu nejméně 8 hodin

Kara„IROCHKA A MRAZNIČKA JE JEN V KONTEJNERU, těsnost není nutná?

Ne, Lil, dal jsem to do běžné nádoby s víkem

Hodně záleží na náplni

Ano to je správně. Vyrábím těstoviny a posílám je do mrazničky s náplní, nikdy jsem neměl problém. Náplně - ganache nebo hustá kurdština, nebo bobulové pyré + čokoláda.

[Kara]

Kara, Irochka to pochopila!

Dívky, dobrý den všem!
Prosím, pomozte mi, co opravit.
Dnes jsem poprvé vyrobil těstoviny. Vše je přesně podle receptu. Vždycky poprvé vyrobím jakýkoli produkt dvakrát nebo čtyřikrát méně. To znamená, že rozdělím všechny ingredience na 2 nebo 4. Obecně se nic nestalo.
1) včera mandlové ořechy sušené v sušárně při 90 ° C po dobu 5 hodin. Dnes jsem to rozemlel na mouku. Patom spojený se Sah. prášek a vše dohromady další sek. 5-7 grindů. Ukázalo se, že jde o homogenní mouku.
2) přidané proteiny. Přímo na gram. Můžeme ještě 2-3 g. Ukázalo se dobré těsto na těstoviny.
3) Tuto pusinku jsem udělal poprvé. Nechápal jsem, jak moc to porazit cukrem. sirup. sirup nalil při šlehání 180 ° C (celá kuchyně je v karamelu). T rychle klesl na 30 ° C. Minuty za 2. A někde je napsáno až 50 ° C, někde 5 minut. Bál jsem se bičovat dále, abych nepřerušil 3 průchody, vložil jsem to do pasty.
4) těsto nelze vytlačit rovnoměrně kulatě. Pravděpodobně to bylo tekuté. Nevím. Zdálo se, že vytékala z injekční stříkačky, prostě s ní nedržela krok. Zaklepal jsem listem 2p.
5) ležel po dobu 30 minut. Pečeli v troubě 15 minut při 140 ° C nahoře + dole s konvekcí.
6) objevila se sukně. kde je barvivo stejná sukně))) se trochu zahákli, zdá se, že ti bez barviva jsou dokonce nahoře. Ale sukně se oddělila. A chuť je lepkavá a vláknitá. Nesušit ?? Nevím.
A také mi prosím řekněte, jak připojit fotografii, abych ukázal své děsivé, aby ((((

[Natálie]

Natálie, vydělíte tento recept 4? to je velmi malé množství, maximálně 2, nejlépe 2/3.

Rozdělil jsem to na 2. Například na 4 napsala




Sdílím, abych ušetřil přísady. )))
Fotografie není nijak přiložena, zapíše chybu a je to ((((

Nebudete moci připojit fotografii, máte několik zpráv. Nějak můžete, ale já nevím