Piškotový chléb v kotlíku

[Několik poznámek k tématu.]

Piškotový chléb v kotlíku

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Těsto:
celozrnná mouka	120 g
teplá voda	70 ml
kefír	60 ml
suché droždí	1 g
Těsto:
všechno těsto	250 g
teplá voda	230 ml
prvotřídní pšeničná mouka	240 - 260 g
pšeničná mouka 1 třídy	130 g
fermentovaný slad (volitelně)	1 lžička
Cukr (med, invertovaný sirup)	1 polévková lžíce. l.
suché droždí	4 g
ghí (máslo, sádlo)	20 g
sůl	8 g

Metoda vaření

• 
• Krásný, neobvykle voňavý a chutný chléb s křupavou kůrkou a vzdušnou pestrou strouhankou. Jí se jen tak, bez všeho. Díky tomu, že je chléb dobře kvašený, přináší nejen potěšení, ale také zdraví. Jako základ receptu jsem jednou vzal směs receptů na tradiční „řemeslný“ chléb různých národů a vypracoval svůj vlastní, snadno použitelný recept. Musím říci, že recepty na takový chléb se od sebe příliš neliší a každý používá těsto. Nazývá se a fermentuje různými způsoby, ale podstata zůstává stejná. Z mikrobiologického hlediska jde v každém případě o symbiózu kvasinek s bakteriemi mléčného kvašení. Organoleptické vlastnosti a pekařské vlastnosti jsou také velmi podobné. Nemám rád pohrávání si se startovacími kulturami a pěstování divokých kvasinek na různých substrátech. Proto používám hotové suché droždí a kefír. Mohl bych být chytrý a napsat metodu autolýzy, že se jedná o chleba na pulish. A ačkoli tato technologie odpovídá technologii Pulisch, napíšu „těsto“, protože klasický Pulish je fermentován prémiovou moukou (w / c) a já fermentuji celozrnnou moukou (c / w) jako ruské těsto.

• Hněte těsto. Míchám jen lžící v plastové nádobě s víkem. Podívejte se na mouku, může být zapotřebí více vody. Můžete přidat 20-40 ml vody, ale pak to bude nutné odečíst od vody přidané do těsta. Necháme 4-4,5 hodiny kvasit při pokojové teplotě.

  Těsto perfektně padne a probublává se.

  Hněte těsto se všemi přísadami v uvedeném pořadí, kromě oleje a soli. Míchám HP. Těsto bude zpočátku docela lepkavé a tekuté. Nespěchejte, abyste hned přidali mouku. Po 15 minutách od začátku hnětení přidejte změkčené máslo a sůl, promíchejte další 2-3 minuty. Těsto se okamžitě sbírá, je pružné a hladké, odloupne se od stěn a shlukuje se do drdolu. Nechte 30-35 minut přijít, naolejované ruce proveďte „stretch-fold“, nechejte dalších 30-35 minut a znovu „stretch-fold“.

  Těsto vložte do vymasteného plastového sáčku v chladničce na 12-14 hodin.

  Těsto je skvělé. Všechno je temperamentní a vzdušné. Vyjměte sáček s těstem z chladničky a nechejte 1,5 hodiny zahřát na pokojovou teplotu.

  Těsto položte na pomoučenou podložku, namažte rukama „natahování a skládání“ a těsto položte švem nahoru do kontrolního koše, vynořte jej na teplé místo pod fólii při teplotě 30–32 ° C po dobu 1 hodiny. Koš jsem vložil do teplé trouby s vroucí vodou v pánvi dole.

  Těsto za hodinu.

  Těsto jemně proměňte v teplý kotel. Stěny kotlíku předem vymastím olejem a posypu moukou, na dno vložím kruh papíru na pečení. Zavřete víko a nechejte 45-50 minut na konečnou kontrolu.

  20 minut před koncem kynutí zapněte troubu, zahřejte na 230 * C a řezejte obrobek.

  Pečte v předehřáté troubě na 230 ° C v uzavřeném kotli po dobu 20 minut, poté oheň snižte na 200 * C, odstraňte víko a pečte dalších 25 - 30 minut. Vyjměte z kotle a nechte vychladnout na roštu.

  Voňavý pohledný muž je připraven! Chléb se získává s tenkou křupavou kůrkou a pestrou prolamovanou aromatickou strouhankou.
• 
• 
• 

Poznámka

Několik poznámek k tématu.
Do těsta přidávám mouku z mouky, aby mouka z fytické kyseliny měla čas přejít do asimilační formy.
Do těsta používám mouku 1. třídy, ale při její nepřítomnosti můžete použít mouku prvotřídní, která nahradí 10-15 g otrubami.
Také v těstě doporučuji nahradit cukr medem nebo invertovaným sirupem, což je v podstatě totéž, protože mají výraznou hydrofilnost, což zlepšuje strukturu těsta. Používám invertovaný sirup a není příliš těžké vařit. Díky invertovanému sirupu a ghí se chléb dlouho neuchovává, přestože „nežije“ déle než pár dní, je tak chutný a aromatický. Navíc ghí dodává těstu krémovou chuť. Také si sám vyrábím ghí.
Takový chléb, i když „dlouhý“, ale má toho hodně výhody:
- Vyžaduje to velmi málo osobního času a úsilí pekaře;
- v tomto případě k úplnému kvašení chleba přirozeně dochází i při malém množství droždí;
- kvalita mouky tolik neovlivňuje konečný výsledek (a houbový celozrnný chléb bez zlepšovacích prostředků není příliš „prezentovatelný“);
- během fermentace těsta a autolýzy („studená“ fermentace) je chléb obohacen o vitamíny a důležité mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCAF - mastné kyseliny s krátkým řetězcem);
- rozpadají se di - a oligosacharidy (FODMAP - „fermentovatelné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly“), které se špatně vstřebávají a způsobují fermentační procesy ve střevě (a lidé si mylně pod vlivem sboru negramotných odborníků na výživu začínají připisovat nesnášenlivost lepku) ;
- chléb získává úžasnou chuť a voňavé aroma, vzdušnou pestrou strouhanku a křupavou kůrku.

Podobné recepty

Piškotový rolnický chléb v pekárně (kava)

Celozrnný piškotový chléb s mlékem a medem (pekárna) (Takaya)

Piškotový chléb s celozrnnou moukou (Radost)

Aha ... mám mouku, mám máslo, dokonce mám sirup - vytáhnu to ze sklenice vrtačkou. Kefír 100 gramů je také k dispozici v chladničce. Proč nezkusit vytvořit krásu?

Předstihl, hm?
Proto rozdávám životodárné kopy, požaduji recept! a ona tady rychle spěchala ... eeeh!
Lino, je to ten chléb, který jsi jedl za 3 minuty?

[Rozrazil]

Rozraziljsi ozbrojený! Vpřed!

Prostě si z receptu nedělejte legraci, znám vaše tvůrčí impulsy

Lino, je to ten chléb, který jsi jedl za 3 minuty?

Všechen takový chléb tedy okamžitě spolknou!

Je pravda, že tento jsem jim sám hodně pomohl ... jíst

Lina je hezký, zářivý chléb! Lina a místo 1 stupně mouky můžeš přidat celé zrno, jinak bude těžké

Bude to těžké. Můžete nahradit 60 gramů a zbývajících 70 - vzít a / s.

Lino, pokud je kvasnice lisována, kolik je potřeba?

[Galina]

Galina, 3x více. V souladu s tím 3 g na těsto a 12 g na těsto.

Děkuji, teď to budu vědět! Více se mi líbí lisované droždí.

[Linadoc]

Linadoc„Lino, chléb je hezký, dokonce i vůně je cítit přes obrazovku, která je již v záložkách. Prázdniny jsou dlouhé. Zkusím to zopakovat

Linochka, chléb, hlavně poslední fotka !!!
A na kvalitní mouce se takový chléb ukáže?
No, nejí můj chléb s přísadami a ze šedé mouky ...

[Tatyana]

Zkusím to zopakovat

Tatyana, takže je snadné ho vykonat, jako každý „řemeslný“ chléb, stačí jen málo, co musíte udělat. Všechno se hned ukáže

A na kvalitní mouce se takový chléb ukáže?

Ksyusha, kaneshna! Snadný. Bude to ještě krásnější a vzdušnější, s velkými otvory. Pouze menší užitek. Ale vzhledem k tomu, že je úplně oslabený, nebude na tom nic špatného, ​​jako jen z bílého chleba - „předčasné zrání“. Takže kousnutí na vaše zdraví!

takže je snadné jej vykonat, jako každý „řemeslný“ chléb, je toho málo, co je možné udělat. Všechno se hned ukáže

To není problém, kdo by den natáhl alespoň na pár hodin

[Linadoc]

LinadocMoc se mi líbil ten chléb, ale nemám kotel. Nebylo by to ve skleněné formě? Litinová pánev je pravděpodobně příliš malá.

[Svetlana]

kdo by se natahoval alespoň na pár hodin za den

Vyžaduje tedy málo osobního času. Zdá se, že je to hotové

Nebylo by to ve skleněné formě?

Svetlana, je možné v keramické pánvi a ve sklenici a v hluboké misce, uzavřené nahoře další hlubokou miskou .... Můžete jen ve vysoké pánvi s víkem.

Snadno

Děkuju!

[Ksyusha]

Ksyusha, prvotřídní mouka je velmi bohatá na škrob, tj. polysacharid (až 70%). Kvasinky jsou z toho velmi šťastné a „kousají“ do těsta velké otvory, absorbující „cukr“. Výsledkem je, že se v chlebu z prvotřídní mouky během normálního úplného kvašení vytvoří velké póry a celá strouhanka se stane vzdušnou. To je velmi krásné, ale je důležité nepřeexponovat, aby chléb nebyl matný a nízký kvůli tomu, že droždí předem pohltí celý škrob.

nepřeexponujte

A jak to chytit, pravděpodobně to přijde rychleji v čase než z c / z?

Ano, myslím, že po chladničce vydrží v koši méně než hodinu.

To jo,.

[Linadoc]

LinadocJaký chléb!
Miluji dlouhý chléb
Mohu si vzít lope?

A bez sladu jiného chleba?

[Tonya]

A bez sladu jiného chleba?

Dík, Tonya! Bez sladu můžete bezpečně. Na chuť to moc nemá vliv. Těsto a kvašení za studena - určují chuť a aroma.

Podávám zprávu o odvedené práci.
Začnu od konce - chléb se ukázal! Zde je návod.

Nyní proces od samého začátku.
Při hnětení těsta se ukázalo, že moje celozrnná mouka byla velmi málo tekutá - po přidání stanoveného množství se ani mouka nemohla sebrat. Přidal jsem dalších 30 ml teplé vody, napsal na kousek papíru, že toto množství by mělo být odečteno od kapaliny zítřka
Těsto stálo 4,5 hodiny. Začal jsem vše načítat do HP. Najednou jsem zjistil, že neexistuje mouka 1. třídy. Je nutné přidat otruby, z nichž byla nalezena pouze žita. Mouka / s byla 365 g plus 15 g otrub.
Zapla dávku. Rychle jsem si uvědomil, že není třeba odečíst dříve přidaných 30 ml. Vrátil jsem to. Při pohledu na to, co se děje v misce, jsem si uvědomil, že dalších 15 gramů by neublížilo.
Ale mávla rukou a nechala všechno tak, jak to je.
Míchejte a vložte do chladničky na 12 hodin.
Ráno jsem si vzpomněl, že jsem nedal slad, ale nebyl jsem nijak zvlášť rozrušený - možnost!)))

Dále, podle receptu, s odchylkou teploty a doby pečení, protože konvekční pec snížila teplotu na 220 a na 180 (vzpomínka na chléb v kotlíku s kváskem, který byl upečený před několika lety)

Na fotografii není barva kůry stejná jako v životě, ve skutečnosti bude tmavší.
Buničina je porézní, vzdušná. Chléb je vysoký, navzdory skutečnosti, že můj kotel má průměr o 4 cm větší

Výsledek byl velmi příjemný!
Stručně řečeno, všechno fungovalo téměř bez problémů. Je pravda, že jako vždy při testování lininových receptů byl autorův mozek pravidelně vytahován! Ale také jsem dostal pochvalu od mistra-mentora! Na co jsem hrdý!
Lina, moc ti děkuji za recept !!!

[Rozrazil]

Rozrazil,! Chytrý pekař je raketa! Všechno tam upiekla, získala hezkého muže, který moc neochromoval recept. Skvělý výsledek, skvělá úplná zpráva!
To je pravda: je třeba upravit jak mouku, tak tekutinu a další složky. Navíc - minus 20 - 30 ml nebo 20 - 30 gramů, na základě vašich konkrétních podmínek, a - skvělý výsledek!
Děkuji moc za zprávu, chytrá holka! Ale jako vždy!
Vezměte si poznámkový blok - „5“ !!!

A jaký je průměr kotle? Projdu všechny pokrmy, které mi zbyly, a přemýšlím, s čím upéct ...

Spodní dno - 18 cm, horní - 22 cm, vnitřní průměr,
výška se zavřeným víkem - 14 cm.

Můj kotel s dnem o průměru 22 cm na vnější straně, asi 21 cm uvnitř. Lina má méně než centimetr o 4. Hlavní věc je, že dno je ploché a víko je pevně připevněno

Děkuji děvčata! Boom vzhled s páskou opatření v ruce.

Lina, nádherný chléb, už několik let peču chléb tvůj dacha a pamatuj na něj laskavým slovem. Teď zkusím nový.

[Natálie]

Dík, Natálie! Doufám, že se zakoření i tento!

Jsem si jistý, že chléb je skvělý

Vím jistě

[Linadoc]

Tady je můj chléb. LinadocDěkuji, zlato, tato metoda pečení je pro mě velmi pohodlná a chléb se ukázal jako nějaký skutečný, správný, voňavý bez jakéhokoli koření.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Vynikající výsledek! Chytrá holka!

Tato metoda pečení je pro mě velmi pohodlná a chléb se ukázal jako jakýsi skutečný, správný, voňavý bez jakéhokoli koření.

Publikoval jsem tedy tento recept, protože ho často používám jako jednoduchý, pohodlný a vždy úspěšný. Pekinky pro zdraví!

Těsto a kvašení za studena - určují chuť a aroma.

naše!
Lina, Murr,

naše!

Přesně tak! Co nejjednodušší, přesto efektivní a dokonce efektivní!

Gratulujeme vám k zaslouženému vítězství v soutěži „Nejlepší recept týdne“

[Linadoc]

Linadoc, gratuluji k zaslouženému vítězství! Chléb je opravdu lahodný!
Pečil jsem to s Yuriho bramborovým chmelovým droždím,

„Věčný kvas“, bramborový chmel (kvásek bez mouky). Recepty na pečení. (Jurij K)

časem se to samozřejmě ukázalo mnohem déle, více než 1,5 dne od hnětení těsta po pečení, ale stojí to za to

Zde je načasování:
„Věčný kvas“, bramborový chmel (kvásek bez mouky). Recepty na pečení. # 2978

Těsto bylo hněteno na celozrnnou špaldovou mouku. Těsto bylo na BC mouku, dáno medem a sádlem (tuk z novoroční husy). Nenašel jsem vhodný kazan, pečil jsem ho ve formě s párou. Díky droždí, medu a dlouhodobé kyselosti se chléb ukázal jako velmi voňavý a nadýchaný.


Ještě jednou děkuji!

[Svetlana]

Ach! A já nevím, že chléb je nejlepší recept týdne! Děkujeme za hodnocení !!! Pečte na své zdraví!
Svetlana, důvěryhodný chléb! Dejte knihu záznamů - „pět“! Struktura i forma jsou vynikající! Chytrá holka!

Dobrá práce pro přizpůsobení kvasnicím! Už dlouho nemám rád divoké droždí, používám obyčejné pekařské droždí a fermentovanou mléčnou kulturu, což vede k požadovanému fyziologickému a pekařskému výsledku přímějším a mikrobiologicky přesnějším způsobem. Ale respektuji koníček ostatních!

[Linadoc]

Linadoc, Gratulujeme! Opravdu chci takový chléb. Jedna otázka: ohříváte kotel společně s troubou?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, dík! Neohřívejte kotel. Tam se ve skutečnosti chléb podrobuje konečné kontrole. Pak to prostě dáte do horké trouby a je to. A obecně je recept dobrý, protože je toho málo, co se tam dá dělat, zdá se, že se všechno děje samo od sebe, přirozeným způsobem s minimálními pohyby těla

[Linadoc]

Linadoc, dík! Potřebuji koupit mouku 1. třídy, jinak je konec.

[Linadoc]

Linadoc, Gratulujeme! : rose: Velmi lákavý chléb zkusím.

[Linadoc]

Linadoc, luxusní chléb!
S medailí!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gratuluji Děkuji za chléb

Lina, gratuluji k tvému ​​vítězství!
Mám dvě otázky:
1. Lze místo cukru (medu, invertního sirupu) použít maltodextrin?
2. Může být těsto uchováno chladné po dobu 19–20 hodin? Během pracovního týdne neexistuje jiná cesta. Musím tedy nějak upravit droždí?

S odměnou, Linochka!

[Kateřina]

Kateřina, Tatyana (oko), Tatyana (Tatyana 1103), Svetlana, Elena Kadiewaděkuji děvčata!

Lze místo cukru (medu, invertního sirupu) použít maltodextrin?

Lesk, umět. Jedná se v podstatě o stejný oligosacharid, škrobový sirup, takže bude plnit svoji funkci - krmení kvasinek a bakterií mléčného kvašení během autolýzy („studená fermentace“). V každém případě jakýkoli polysacharid přidaný během tohoto období v množství 1 polévkové lžíce. l. budou kvasinkami a bakteriemi zcela využity pro svůj růst a vývoj, v těstě nezůstane nic.

Může být těsto uchováno chladné po dobu 19-20 hodin? Během pracovního týdne neexistuje jiná cesta. Musím tedy nějak upravit droždí?

Je možné, pokud je teplota v chladničce + 4 + 5 *. Ale nedoporučuji více než 20 hodin - těsto může překyselit a nebude dobře fungovat a může být dokonce vodnaté. Proto je v tomto případě lepší snížit množství droždí přidaného do těsta (1 g suchého nebo 3 g vylisovaného) a při hnětení těsta přidat 20 - 30 gramů mouky.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, s Pobedou a Myadalkou !!!

[Linadoc]

Linadoc, díky za medailový recept

Ochladí se, zkusíme to.Opravdu jsem už dlouho nepekl a dnes jsem toho s formováním neudělal dost, myslím, že to neovlivní chuť

Řez