Iziuminkinův oblíbený chléb

Tento recept otáčím a otáčím, jak chci

Postupem času mám další „ztělesnění“ tohoto chleba, které mě vede k nepopsatelné rozkoši

Nejprve se použije mnohem větší množství kvásku - 200 g, takže se srdce zmenší méně a ruka se chvěje, když je nutné zbytky zlikvidovat.

Zadruhé jde o dlouhodobou fermentační metodu, při které se odhalí všechny příznivé vlastnosti celozrnné mouky.

Zatřetí, nejste spojeni s procesem, můžete večer hnětet a ráno péct nebo naopak, protože nemůžete vždy přesně odhadnout, kdy bude chléb potřebný nebo kdy na to budete mít volný čas, ale tady jste ho vytáhli z chladničky pečený.

Chléb je chutný a aromatický, s pevnou gumovou drtě a křupavou kůrkou. Samotná strouhanka se vůbec nerozpadá, těch pár strouhanek, které zůstanou na desce při řezání, je pouze z kůry.

[Takže na těsto:]

Říkám ti, jak na to.

Ráno (nebo večer, jak to pro kohokoli vyhovuje) vytáhnu zralé kynuté těsto, obvykle něco přes 200 gramů. Na těsto použiji 200 g a zbytky nakrmím na stěnách.

Takže na těsto:

200 g kvásku
200 g vody
200 g celozrnné mouky.

Vše promíchejte a nechte zdvojnásobit.

Pro zkoušku Do těsta přidám 100 g vody a 300-350 g mouky. Nemusíte dávat droždí vůbec nebo čistě symbolicky - lehce poprášte dno odměrné čajové lžičky. Dále celá technologie podle dříve popsaného schématu.

Tvarovaný chléb jsem vložil do kontrolního koše, na hlavu - čepici nebo tašku, nechal ho stát 10-15 minut při pokojové teplotě a poslal ho do chladničky na 6-12 hodin.

Před pečením ji nechám asi hodinu při pokojové teplotě. Pečení - podle popsané technologie.

Podle stejného schématu někdy udělám další trik, pokud potřebuji připojit velké množství kvásku: přidám množství zralého kvásku na 400 g a přidám celozrnnou mouku do těsta, stále bude dost času na odhalení všech jeho prospěšných vlastností.

To je druh chleba, který se dnes ukázal. Při hnětení těsta si vzala 300 g mouky a 50 g obilné směsi Victoria (obejdete se bez ní).

Zest, mám na tebe otázku. Jak lze regulovat kyselost v tomto chlebu? Množství těsta nebo čas? Po celou dobu se chléb liší v kyselosti. Chtěl bych vědět, jak to lze regulovat nezávisle.

Kyselost lze spíše regulovat „čerstvostí“ kvásku a stárnutím těsta. Svou roli bude hrát také množství, ale tam už bude nutné předělat proporce těsta na těsto.

Na těsto téměř vždy používám neperoxidované kynuté těsto, které se zdvojnásobilo nebo dosáhlo svého vrcholu růstu. Také těsto nechávám jen do zdvojnásobení, takže můj chléb vychází s jemnou příjemnou kyselostí. Pokud chcete tuto notu vylepšit, můžete kynuté těsto vyvrcholit a podržet ho o něco déle, dokud nezačne padat, a to samé uděláte s kváskem, během této doby se kyselost zvýší.
Jen tomu úplně nerozumím, chcete kyselou nebo naopak - úplně kyselou?

Chci mít možnost tento proces řídit. Chci jen chléb s přídavkem žitné mouky, aby byl kyselý a pšeničný chléb - méně kyselý. Velice vám děkuji za odpověď - vše je jasné.

Chci mít možnost tento proces řídit.

naše osoba
Neztraťte se, mluvte o úspěchu, ukažte chleba

[300-350 g mouky.]

Zest, dobrý večer.
A mám otázku (psychicky se připravuji).

Tvarovaný chléb jsem vložil do kontrolního koše, na hlavu - čepici nebo tašku, nechal ho stát 10-15 minut při pokojové teplotě a poslal ho do chladničky na 6-12 hodin.

Je to v lednici? A je tam zima.S jemnými bakteriemi MK se nic nestane?
Možná ve sklepě? Je tam 18 stupňů stabilní?

Na těsto přidám do těsta 100 g vody a 300-350 g mouky.

Je to mouka? Nebo co?
Jinak jsem s těmi mukami (nebo mukami), zatímco ty ...

[wwwika]

wwwika

Nedefinuji kynuté těsto v lednici k trvalému pobytu, ale hotová příprava těsta, s tím se nic nedělá, získá se velmi chutný a aromatický chléb s plnou kyticí.

Do našeho těsta šlo 300–350 g bílé pekárenské mouky, celozrnné mouky.

Stejně jako u prvního pokusu je lepší začít s tím, co je jednodušší, a je naplánováno pro každý krok.
Podívejte se sem
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Tam se na těsto vezme 100 g celozrnné mouky a 100 g mouky druhé třídy, ale můžete si vzít pouze všech 200 g celozrnného.

Hodně štěstí

[Říz]

ŘízZest, jdeme hlava na hlavě, tuto neděli jsem se také rozhodl změnit množství kvásku ve vašem oblíbeném chlebu, protože jsem už jedl palačinky a nezvedám ruku, abych odhodil kvásek (čti chléb). Vložil jsem do těsta ne 30-40 g, jak máte, ale 200 g, a podle toho jsem spočítal množství mouky (mimochodem, použil jsem úplně celozrnnou mouku) a kapaliny. Jedinou věc, kterou jsem nedal do ledničky, ale napiekl jsem ji ve stejný den, i když už to bylo blíž noci. Chléb se ukázal jako vynikající, i když jsem nefotil, protože jsem se rozhodl opravit výsledek a poté ho ukázat, jen jsem začal experimentovat s bílým chlebem.

[Basja]

Basja

je hezké cítit vedle toho rameno kamaráda.

Zkuste namísto těsta vzít 400 g zralého kvásku a do těsta přidejte nerafinovanou mouku (stupeň 1-2, celozrnné), když je v chladničce - proběhne studená fermentace, a co je nejdůležitější - otázka využití kvásku bude vyřešena úplně a neodvolatelně

A místo těsta používám také zralé kynuté těsto, tady je další „oblíbený“

a řezačka

Suslya, jsi tak krásná !!!!!
A moje zpráva !!!!!
Samozřejmě mám svoji první palačinku. Ale já jsem se tak snažil a Suslya mě podporovala a povzbuzovala!
Ukázalo se to vynikající !!!!

Spěchali jsme s řezáním, takže řez byl zaseknutý.
Zest, děkuji za recept.
Pečil jsem na 2 stupňové mouce.
Určitě to upeču. A vzdušné kynuté těsto (šedé)

Mám trochu popraskané nahoře a kůra je tlustá (obávám se, že by se nelepila na pergamen, posypám ji moukou, možná ne?)
Stále budu pečlivě číst a zlepšovat se.

A přesto, když jsem hnětl, dostal jsem těsnou buchtu, možná je to proto, že mouka je celá druhá třída?
Potřebujete nejvyšší stupeň?

[wwwikus]

wwwikus, no, jsi skvělý chlap! Jsem na tebe hrdý! Na první chléb prostě super! 🔗
Pokud je papír dobrý, nemusíte nic pokropit, nelepí se. Ale buchta byla těsná ... pravděpodobně tam nebylo dost vody, možná byla mouka suchá a měla více tekutiny. Nemáte všechny vyrážky najednou, přidejte trochu.

[Suslya]

Dobrá práce, dívky, pečou a pečou, pečou a pečou, a vy nemůžete přestat

Suslya jako vždy hodná holka byla dlouho pekařským mistrem

wwwika

Gratulujeme k prvnímu kypřícímu chlebu! Pokud jde o chléb pečený výhradně z mouky 2. třídy, můžeme říci - perfektní.

Chléb se nelepí na dobrý papír na pečení.

Ano, mouka 2. třídy pije více vody, pokud pečete pouze ve 2. třídě, pak buď odečtěte mouku z receptu, nebo přidejte vodu.

Další úspěchy na cestě pečení

Průhledná! Dík!
Nyní přidám více vody a podívám se na fotku Rozinky, která by měla být tekutá buchta.

A místo těsta používám také zralé kynuté těsto,

Jaké to je? Více?

Jaké to je? Více?

To je, když nedáváte těsto na chléb podle receptu, ale přivedete množství kvásku na 400 g a použijete jej MÍSTO těsta. Při hnětení těsta přidejte celozrnnou mouku nebo 1-2 stupně.

Nebo můžete udělat totéž jako já a popsal jsem předchozí chléb - nakysané těsto nakrmte na požadované množství celozrnnou moukou nebo jakostí 1-2.

Zest, ahoj! Děkuji vám za tento úžasný chléb! Pečím nejrůznější druhy chleba od května, ale až dnes můj manžel řekl, že chléb i na výstavu Je to rozhodně ještě daleko od výstavy, střecha včera praskla, ano, je to opravdu tak zajímavé: chléb se na mě zdál úsměv! Pečeno z mouky 1. třídy, těsta na celozrnné a 2. třídy. Až do včerejška jsem vytáhl koláče z trouby, ale včera jsem dostal chléb! Četl jsem fórum jako zajímavý román. Je pravda, že jsem četl román a zapomněl jsem, ale tady je třeba otočit hlavu. A pro francouzské kváskové ty a Viki merci. Šla se mnou potřetí, ale já jsem ji nyní vychoval, dívám se, krmím ji, spěchám domů, abych neměl hlad. Nejzajímavější věcí je péct chleba!
Omlouvám se, jestli jsem unavený, ale není s kým chatovat. Ještě jednou děkuji, naučím se vkládat fotografie, ale prozatím si vezměte slovo.

[Šťastný]

Šťastný

Díky za milá slova. Jsem vždy šťastný, jako dítě, když všichni uspějete.

Někdy chléb záměrně nedělám na chlebu tak, aby střecha praskla tak, jak si přeje, někdy to dopadlo neuvěřitelně psychicky. Chléb se na tebe usmál

Jezte pro své zdraví! Tato aktivita - pečení chleba je opravdu neuvěřitelně vzrušující. Jako začátek a dodnes se nemohu odtrhnout.
A na tomto fóru budeme povídat o zájmech. Přidejte se tedy k podobně smýšlejícím lidem

Právě jsem včera upiekla chléb a neřezala ho. Udělal jsem to podle principu, který jsem zde popsal

Jako vždy .... umělecké dílo. 🔗
Vyrovnání s kůrou, soudruzi !!!! 🔗

Ah, a potěšení!
Jaké díry !!!! Krásný pohled.
Místní řemeslnice jsou schopny inspirovat stejně!

Nakonec jsem se rozhodl a otevřel sáček s celozrnným obilím, jinak jsem měl hlad. Kyselé těsto bylo krmeno touto moukou a druhá třída šla do těsta. Tady se stalo


A střih je takový ... Zest, máš pravdu jako vždy, kvůli dlouhému hnětení jsem dostal houbu s jemnými póry, ale dokonce se mi líbil ten drobek, elastický, trochu gumový, ale lahodně kaaaaak

A jak byste měli hnětet, abyste získali velké otvory?
Ne dlouho? Pošlete mi, kde si o tom můžete přečíst. pliz
Přečetl jsem si celou Temku, ale možná ne opatrně ...

[wwwika]

wwwika

První várku připravuji ne déle než 1 minutu, jen tak, aby byly všechny ingredience smíchány a nezůstala žádná suchá mouka.
Během druhé dávky, když je již přidán slaný olej, jsem ho nechal asi 4 minuty „protřepat“. (je v Kenwoodu).

Obecně se zde podívejte také na vývoj lepku a jeho souvislost s otvory. https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Chléb ze série „vyzvedni - zametni věc“ Ale je velmi dobré z toho udělat sendviče, nejíst stejné vzduchové otvory))

A psal jsem sem, maloval a Zest jednou ... Obecně jsem si myslel, že jakmile Kenwood hnízdí jako zvíře po dobu 8 minut, můj HP by měl trvat déle, než se to roztočí, a ona to udělala po dobu 20 minut, takže náš guru mi řekl „dostanete houbu s jemnými póry“
A předtím jsem přerušil program, hnětl jsem 10 minut a pak jsem byl přitahován k experimentu.

Dívky, jak to chápu, máte hnětací stroj.
Mám kombajn Tefal. Bude to pasovat?
Zest, děkuji za referenci (studie a studie znovu !!!)

Nemám hnětač, je to modrý sen ...

[Suslya]

Suslya

ale teď budete rozdávat chléb na objednávku, dokonce is otvory, dokonce i bez nich.

wwwika

Hněte v kombajnu Kenwood a kaši v pekárně, takže doba hnětení je zde jiná.

Tefal by teoreticky měl přijít a podívat se, co píšou v jeho pokynech. Musíte se pokusit přizpůsobit. Hněte s hákem, a pokud s noži v kombajnu, pak celá dávka netrvá déle než minutu.

Čerstvý z trouby, horký recept je stejný, kvásek byl krmen celozrnnou moukou, do těsta šla mouka 2 tříd, ale přidal jsem také lžičku sladu na barvu a těsto získalo příjemný kávový odstín.


Snažil jsem se dávku vyrobit ve staré kombajnu Philips ...Co mohu říci, trochu moc těsta na mého staříka, on už sténal a křičel, a když se objevila vůně hoření, uvědomil jsem si, že je čas ukončit šikanu. Po první kontrole jsem hodil těsto do HP a pokračoval ve všem starým způsobem. Když nastal čas přenést chléb do hrnce, ukázalo se, že tolik narostl a víko se nezavřelo. Pečil jsem bez toho, jen jsem nalil vodu do plechu, tak jsem to upečl párou. Dcera, když viděla chléb, řekla: „Opravdový bochník.“
Zajímalo by mě, jaké díry tentokrát budou ...

Chléb se ukázal být nejvíce vzdušný, delikátní, jak by řekla moje babička - můžete jíst rty


Musím přestat ... už jsem ztratil polovinu bochníku ...

Výborně ! Dobrou chuť! A tady jsem dal své nové Francouzce test - udělal jsem to naprosto dobře
Pojďme to zítra (příchodem hostů)

Jaký recept jste použili? Kůra je cítit tak tenká, křupavá, z nějakého důvodu nemohu.

[Suslya]

Suslya tady je recept https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Pravda, měl jsem jen 240 g kvásku. Na konci dávky jsem přidal olej a sůl. Hnětení se provádělo v KhP v režimu „těsta“ (30 minut hnětení a 1 hod. Kynutí), ale vytáhlo se to asi o půl hodiny později než na konci programu. Poté tvarování a kynutí po dobu 1 hodiny. Řezy jsou tak krásně rozptýlené, jsem jako dítě šťastná.

A můj chléb vyšel kysele Je to a mělo by nebo nemělo? Jak to chutná?

A můj chléb vyšel kysele Je to a mělo by nebo nemělo? Jak to chutná?

Znamená to, že byl převařený nebo byl kvas mladý, dobře neroztavený.
Při pečení chleba na mladém kvásku hodím čerstvé droždí 8-10 g. Jinak může chléb okyselit

Včera jsem zase pečil chléb z celozrnné mouky. Hnětení v režimu č. 3 (v mém chlebovém chlebu z celozrnné mouky) hnětení a stání jen o hodinu později, vypnul sporák a dal ho na kynutí. Možná proto nebo kvůli tomu, že kvásek stárne, je chléb ještě vyšší.
Je pravda, že to prasklo silně. Kvůli kterému?
A držel se papíru. Ale ukázalo se to tak chutné, můj jedl i s papírem !!!! (jen si dělám srandu, musel jsem to vybrat). Takže budu hledat jiný papír.
Pro srovnání, chléb vlevo je včerejší
a napravo je můj první - před týdnem.

[: wwwika]

: wwwika, není nutné nic vybírat, dávat to na minutu buď nad páru, nebo na mokrý ručník, ten v tuto chvíli zvlhne a klidně vše odstranit.
Chléb je zázrak.

[Basja]

AAAA !!! Basja dík! Pozdě! Již malý kousek zůstal, ochutnal !!!
Příště budu. Upřímně, s moukou bylo dno naposledy příliš silné.
Ach! Opravdu chci péct chléb jako kava a Susli !!!! Bochník je jen obří !!!

Také jsem propíchl papírem (((((Předtím jsem po celou dobu používal Freken Bock a všechno bylo skvělé. Vypadalo to velmi podobně jako pauzovací papír, ale chléb se z něj odlepil bez lepení - zkrátka letí samostatně, kotlety.) Pak jsem viděl "Pergamenový papyrus pro vipikannya" s oboustranným pergamenem "PROFI", barevný - pergamen, celkem slušný na dotek. chléb, těsto je normální, ale zase se neodvolatelně zaseklo ... Takže jsem pro sebe, jako třídu, odhrnul „PROFI“ ...

[LightOdessa]

LightOdessa děkuji, budu hledat „Fröken Bock“

A můj chléb vyšel kyselý Je to a mělo by to být nebo ne? Jak to chutná?

V žádném případě by to nemělo být kyselé. Už jsem vám odpověděl francouzským chlebem v pekárně - váš problém je v kvásku.

[wwwika]

wwwika

dobře, pokrok se pohybuje mílovými kroky.

Ach! Opravdu chci péct chléb jako kava a Susley !!!! Bochník je jen obří !!!

péct, péct, a já tu budu stát na vedlejší koleji, uvidím, budu za vás rád

V žádném případě by to nemělo být kyselé.Už jsem vám odpověděl francouzským chlebem v pekárně - váš problém je v kvásku.

Díky moc. Zkusím to znovu a znovu

Vrchol, můžete mi pomoci na to přijít, jsem připravil chléb téměř podle vašeho receptu, ale udělal jsem těsto 30 gramů. Francouzská startovací kultura + 200 ml. sérum a 200 gr. hw. a psh. mouka. Pak je vše podle receptu, ALE bez třesu.
Po zalití byl ponechán po dobu 2 hodin s trochou, aby se dvakrát zvýšil.
Všechno bylo v pořádku, vložil jsem to do 230 ° pece vyhřívané konvekcí, pod víko a předtím jsem to nastříkal pulivizátorem, když po 15 minutách. Otevřel jsem víko a viděl to.
Jaká je moje chyba?
Něco, co tentokrát nemohu vložit fotografii, ale kde se fotka ztratila?


STALO

Ve skutečnosti se kvásek živí vodou a moukou. Syrovátka musela být přidána do těsta. A zkuste vložit fotografii přes radikál, tady je ukázáno jak https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Nevidím vaši fotku, ale mohu jen předpokládat, že byl porušen teplotní režim. Se syrovátkou - v troubě už bylo nutné nastavit méně stupňů.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Nevidím vaši fotku, ale mohu jen předpokládat, že byl porušen teplotní režim. Se syrovátkou - v troubě už bylo nutné nastavit méně stupňů.

Takže jsem tady s mojí otázkou, ale pokud při hnětení těsta přidáte místo vody mléko a máslo, potřebujete také jiný teplotní režim?

Zvýraznění a pečení jsme dnes snížili teplotu na 230 ° - ukázalo se to lépe, ale stále prasklo a řezy se neotevřely.
Peču teprve potřetí bez droždí, ani mě nenapadlo, že by to bez toho mohlo tak povstat, ale myslím, že je to všechno díky FRANCOUZSKU.